云南卤菜的做法及配料
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全
卤菜，一种相当受欢迎的家常菜，它以软烂宜人的口感，酸辣袭人的调味等特点，越来越受到大众的青睐。
一、卤鸡
配料及用量：鸡腿，料酒适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，胡椒粉适量，八角适量，桂皮适量，草果适量，花椒油适量，酱油适量，白糖适量，老抽适量，熟芝麻适量，盐适量。
制作步骤：
1、将鸡腿洗净抹干，放入清水中，加入料酒，姜片，葱段，花椒，胡椒粉，八角，桂皮，草果，花椒油，酱油，白糖，老抽，熟芝麻，盐，放入锅中，用中大火烧开，至烧至半熟时，关火，捞至水分剩实底汁，将鸡块倒入凉水冷却，将其捞出，沥干水分即可。
二、卤牛肉
配料及用量：牛肉，料酒适量，白糖适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，胡椒粉适量，八角适量，桂皮适量，草果适量，花椒油适量，酱油适量，老抽适量，熟芝麻适量，盐适量。
制作步骤：
1、将牛肉洗净，抹干水，放入清水中，加入料酒，白糖，姜片，葱段，花椒，胡椒粉，八角，桂皮，草果，花椒油，酱油，老抽，熟芝麻，盐，放入锅中。
正宗卤菜配方
正宗卤菜配方
在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料。
猪肉类
通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，
牛肉类
主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，
鸡肉类
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等
鸭肉类
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，
羊肉类
主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
水产类
主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
家庭版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，
白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
卤菜配方和做法
卤菜配方和做法
一、卤菜专用卤水制作
1、卤料配置
八角20克，千里香18克、小茴香15克，荜茇10克，良姜10克、丁香6克，草寇10克，白芷10克、沙姜10克、香叶10克，肉果10克、桂皮15克、香茅草8克、白胡椒10克，山楂20克、排草8克
将上面的香料清洗干净，洗掉泥沙，然后用开水泡10分钟，捞起装入香料袋备用。
2、上色料制作
黄栀子8克、放水300克开水中煮10分钟，关火过滤出来，得到黄栀子水
锅中倒入适量的油滑锅，然后加入冰糖200克、小火翻炒，待冰糖完全融化掉、并烧开冒白色的泡，大泡变小泡，倒入全部黄栀子水，关火，上色料制作完成
3、调卤水
将25斤卤水倒入锅中，开大火，放入卤料包，姜蒜各80克，盐200克，鸡精100克、油800克、花椒120克，辣椒150克，全部上色料，烧开以后，用小火慢慢煮，煮50分钟左右卤水就可以了，要闻到香味，闻不到香味者说明你时间不够，或者材料太差。
二、食材预处理
肉类：入冷水浸泡1-2小时，如果血沫较多，可以加一盐进去，
捞起焯水，将食材放入冷水中煮1-3分钟，捞起洗干净即可素菜：清洗干净就可以了，很多素菜有苦涩味，可以加入盐和白醋泡30分钟
三、卤菜
锅中加入适量的料酒30-50克，将食材放入卤水中，用中小火卤，卤熟就可以了，然后关火浸泡入味，时间到了以后，就可以捞起食用。
卤菜的做法及配方
卤菜的做法及配方卤菜的做法及配方各地卤水配方大全江苏特色卤水<原料>葱油250克，香油200克，清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
<制作>1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
<特点>色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
<应用>在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
<制作关键>C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的`量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
湖北特色卤水<原料>A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。
C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。
-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。
热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。
大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。
2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。
-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。
热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。
3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。
-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。
热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。
大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。
1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。
这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。
2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。
根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。
3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。
4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。
5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。
也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。
卤味小吃配方
卤味小吃配方引言：卤味小吃是中国传统的美食之一，口味独特，风味独具。
卤味小吃的制作过程需要一定的技巧和配方，下面将介绍一种简单易学的卤味小吃配方，让大家在家也能品尝到美味的卤味小吃。
一、原料准备：1. 五花肉：500克2. 鸭脖：300克3. 鸭舌：200克4. 鸡爪：300克5. 鸡翅中：500克6. 牛筋：300克7. 黄豆：100克8. 八角：5颗9. 桂皮：2片10. 香叶：适量11. 桂皮：适量12. 盐：适量13. 生姜：适量14. 料酒：适量15. 冰糖：适量二、制作步骤：1. 将五花肉切成厚度约0.5厘米的片状备用。
2. 将鸭脖、鸭舌、鸡爪、鸡翅中、牛筋分别洗净备用。
3. 将黄豆用清水浸泡30分钟，然后捞出备用。
4. 锅中加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、姜块，煮开后加入鸭脖、鸭舌、鸡爪、鸡翅中、牛筋煮约10分钟，捞出备用。
5. 将五花肉放入锅中煮沸，去除血水，捞出备用。
6. 锅中加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、姜块，煮开后加入五花肉、黄豆，煮约1小时至五花肉熟透。
7. 将卤水中的五花肉捞出，切成小块备用。
8. 再次将卤水煮沸，加入鸭脖、鸭舌、鸡爪、鸡翅中、牛筋，煮约30分钟。
9. 将鸭脖、鸭舌、鸡爪、鸡翅中、牛筋捞出，切成小块备用。
10. 将卤水中的香料捞出，加入适量盐、冰糖、料酒调味，煮沸后关火。
11. 将切好的五花肉、鸭脖、鸭舌、鸡爪、鸡翅中、牛筋放入调好味的卤水中浸泡2小时以上，使其入味。
12. 捞出浸泡的卤味小吃，沥干水分，放入碗中即可食用。
三、小贴士：1. 在煮卤水时，可以根据个人口味加入适量的香料，如肉桂、草果等，增加风味。
2. 卤味小吃的味道更好，可以在煮熟后放置冰箱中冷藏过夜，再食用。
结语：通过以上的步骤，我们可以自制出美味可口的卤味小吃。
制作卤味小吃需要耐心和技巧，但只要按照配方和步骤进行操作，就能成功制作出美味的卤味小吃。
希望大家能在家中享受到自制的卤味小吃的美味！。
简单卤菜卤水配方
简单卤菜卤水配方卤菜是人们常吃的一种小吃，又叫卤味、卤水等。
一般卤菜制作简单，味道独特，风味各异并且口感鲜美，成为很多人的日常零食选择之一，在各大卤菜档口，及超市买卤菜也是许多人在工作生活中的口福。
那么今天，就为各位小伙伴介绍一下如何简单制作卤菜，并与大家分享一份卤水配方。
希望大家能够尝到美味又健康的卤菜。
首先是材料准备：1. 罐头食材（如猪耳朵、鸭舌、鸭心、脆皮肠、鸭脖、海带等，按照自己的口味来定）。
2. 陈皮（可有可无，如果像橙子皮，空气干燥的地方有卖的哦）。
3. 八角、桂皮、草果、丁香、花椒等香料，按需添加。
4. 生姜、蒜、香葱、大葱等蔬菜。
5. 糖、盐、酱油、老抽、生抽、料酒、大枣、八角、桂皮等调料。
接着就是具体的制作过程：1. 食材泡水。
（各种食材在烹调前均需清洗去除杂质，然后浸泡一定时间，不同材料泡的时间会略有差异，如猪耳朵泡12个小时就可以了。
）2. 烫水焯食材。
（将泡好的食材放入锅中加入清水，烧开后关火焯水，将其迅速捞起过凉开水，撇去浮沫）。
3. 准备卤水。
（将所有需要用的香料都放入锅里，加入清水，开始煮）4. 添加调料。
（在卤水煮开的时候，添加糖、盐、酱油、老抽、生抽、料酒、大枣、八角、桂皮等调料）。
5. 放入焯水食材。
（将焯水好的食材放入锅里，一起煮，煮15-20分钟左右）6. 加入蔬菜。
（放入切好的葱姜蒜和花椒等调料，再加入切好的蔬菜）7. 煮熟后捞出即可。
（将泡好、焯好、煮熟、入味的卤菜捞出，沥干水分，热吃或放凉后食用）最后，再分享一下自己比较喜欢的卤水的配方：1. 老抽20ml，生抽20ml。
2. 料酒10ml。
3. 白糖30g。
4. 八角2-3个，草果3-4个。
6. 干辣椒若干，大葱两段切成小段，姜蒜若干。
7. 盐适量。
8. 水1000ml。
Ps：以上是简单卤菜卤水的制作方法，如有不同跟个人口味，可以根据实际情况添加。
卤味小吃配方范文
卤味小吃配方范文卤味小吃是一种在中国非常流行的传统食品，它不仅口感鲜美，而且制作过程简单。
下面我将为大家介绍一种常见的卤味小吃配方。
所需材料：1.猪脚1只2.卤牛腱肉500克3.猪肚300克4.鸡胸肉300克5.豆皮200克6.煮熟粉丝200克7.油腐乳250克8.豆腐干300克9.鸭血200克10.百页豆干200克调料：1.料酒50毫升2.生姜8片3.葱3根4.八角4颗5.食盐适量6.白糖适量7.酱油适量8.草果适量9.料包适量（可以买现成的或自己调配）制作方法：1.将猪脚、卤牛腱肉、猪肚、鸡胸肉洗净，切块备用。
2.大火烧开一锅水，将以上材料放入水中煮5分钟，捞起过冷水。
3.另取一锅加入清水，将豆皮泡软后放入煮10分钟，然后捞起切段备用。
4.将锅中的水倒掉，将锅烧热加入适量的油，烧至八成热时将猪脚、卤牛腱肉、猪肚、鸡胸肉放入炒匀。
5.加入料酒、姜块、葱段、八角、草果、盐和适量的水，调入适量的酱油和白糖，再加入自制或现成的卤包慢炖2小时。
6.将豆腐干、鸭血和百页豆干放入锅中焯水后捞起，切块备用。
7.将煮熟的粉丝放入锅中煮5分钟，然后捞起备用。
8.取一碗，将油腐乳加入碗中，加入少许卤汁，搅拌均匀。
9.将炖好的卤味食材捞起，放入碗中，加入少许卤汁和豆腐干、鸭血、百页豆干、豆皮和粉丝。
10.卤味小吃准备好后，可以事先切好盘中间，然后将卤料从边缘倾倒到盘中，让卤料渗透到食材中，提高口感。
以上就是一种简单的卤味小吃配方，你可以根据自己的口味和喜好调整配料的种类和比例。
无论是在家享用还是招待朋友，都可以用这个配方制作出美味的卤味小吃。
希望你能喜欢！。
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云南卤菜的做法及配料
云南卤菜的做法及配料1
桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄
做法
1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
云南卤菜的做法及配料2
原料：
干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤位当注意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。
其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。
故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。
因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
云南卤菜的做法及配料3
卤千张
食材：千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨鸡汤熬成的）。
配方：八角4克、砂仁2克、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克、白豆蔻3个、桂皮2克、小茴香2克、甘草2克、三奈2克、甘菘1克、花椒5克、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
调料:冰糖80克、味精1克、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
做法：
1.先把配方包裹起来，然后浸泡半小时，可以去除适量的辛香料的杂质。
2.炒糖色，锅底给少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。
3.把鲜汤煮开，放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油，进行小火煮制2小时(像熬中药一样，完全熬出味道来）。
4.然后加入调料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。
5.一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时就可食用。
6.卤藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。
卤豆干
注意事项：
1.卤水时，保留大葱的根部，可以让卤水香味更浓烈，这是一个小秘密喔，大家可以注意一下。
2.如果大家不会炒糖色，用黄冰糖、老抽代替，都可以的（糖色炒老了，卤水发苦）。
3.猪油一定要足，辛香料只有在油类物质中，才能更好的挥发出本身的特性。
4.一般卤制了豆制品的卤水，容易发馊，不建议保存。