食品保鲜技术讲解
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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常见的食品保鲜方法
常见的食品保鲜方法食品保鲜是指延长食品的储存期限，保持其质量和口感的方法。
常见的食品保鲜方法可以分为物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜和冷藏保鲜四类。
一、物理保鲜方法1.干燥：将食品置于通风和干燥的环境中，减少水分含量，降低微生物活性，延长食品的保存期限。
比如将水果和蔬菜晾干后保存，制作干果和干货。
2.温度控制：控制食品的存储温度可以延缓食品腐败速度，延长其保存期限。
比如将鲜肉、鱼、蔬菜等冷藏或冷冻保存。
3.排氧：将食品装入氧气密封容器中，使用真空机器或气密包装袋抽去容器内的氧气，延缓氧气对食品的氧化作用，从而延长其储存期限。
比如将咖啡豆、坚果等装入真空袋中保存。
二、化学保鲜方法1.酸化：通过添加柠檬汁、醋或乳酸等酸性物质，降低食品的pH值，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
比如腌制食品可以使用酸性调味料。
2.防腐剂：添加防腐剂可以抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保存期限。
比如食品和饮料中常添加的亚硫酸氢钠和山梨酸钾等防腐剂。
3.抗氧化剂：添加抗氧化剂可以在食品中防止氧化反应的发生，延长食品的保存期限。
比如食品中常添加的维生素C和维生素E等抗氧化剂。
三、生物保鲜方法1.发酵：将食品经过微生物发酵作用，产生乳酸、醋酸和乙醇等有机酸，降低食品的pH值，改变食品中的微生物环境，抑制有害菌的繁殖，延长食品的储存期限。
比如酸奶和酱菜等。
2.盐腌制：将食品浸泡在高浓度盐水中，降低食物的水分含量，改变微生物环境，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
比如咸鱼和腊肉等。
3.烟熏：将食品暴露在烟雾中，烟中的活性成分可以抑制微生物生长，并增加食物的香味。
比如熏鱼和熏肉等。
四、冷藏保鲜方法1.冷冻：将食品置于超低温环境中，使食品中的水分结晶成冰，降低微生物活性，延长食品的储存期限。
比如将肉类、海鲜、水果和蔬菜等放入冰箱冷冻室中保存。
2.冷藏：将食品存放于低温环境中，减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
比如鲜肉、鱼和蔬菜等放入冰箱冷藏室中保存。
食品加工保鲜技术的研究与应用
食品加工保鲜技术的研究与应用一、引言食品加工保鲜技术是当今食品工业不可缺少的一部分。
保鲜技术可以延长食品的保质期，增加人们在存储和消费过程中的灵活性，并且可以满足人们不同季节和地域的需求。
本文介绍了几种常见的食品加工保鲜技术及其应用。
二、冷藏技术冷藏技术是指将食品储存在低于常温的环境中，使其冷却并延长保质期。
在食品加工和运输中，冷藏常常用于保存肉类和鱼类、乳制品，水果和蔬菜等易腐食品。
通过控制储存温度和湿度，可以延长食品的保质期，防止细菌和酵母的生长，最终使得食品更加安全和健康。
三、冷冻技术冷冻技术是指将食品存储在低于零度的温度下，使其冷冻并延长保质期。
这种技术可以保存肉类和鱼类、乳制品和蔬菜等各种易腐食品，可以延长保质期长达数个月甚至数年之久。
四、真空包装技术真空包装技术是指将食品封入真空包装袋中，并通过吸氧处理来保护食品。
这一技术可以保留食品的色泽、香味和营养成分，同时还能够保持食品新鲜并延长保质期。
五、辐照技术辐照技术是一种食品加工技术，采用辐射杀菌的方法来延长食品的保质期。
辐照可以杀灭害虫、病毒和细菌，这有助于保护食品和人体健康。
但是，有些人担心在使用辐射技术过程中会残留放射性物质，这需要在使用时认真考虑。
六、结论食品加工保鲜技术可以延长食品的保质期，保护食品的健康和安全，让人们在储存和消费食品时更加灵活方便。
在不同的食品加工过程中，可以采用不同的保鲜技术来达到多种目的。
为了确保使用食品加工保鲜技术的安全性和有效性，必须遵循相关的标准和建议，为人们提供更加健康、安全和美味的食品。
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理：
1. 冷藏保存：
冷藏是一种常用的食品保存方法，适用于很多食品，如肉类、奶制品、果蔬等。
其原理是通过低温抑制微生物的生长和代谢活动，延缓食品腐败的速度。
冷藏一般在0-4摄氏度的温度下
进行，可使食品保持较长的新鲜期。
2. 冷冻保存：
冷冻是一种更有效的食品保存方法，适用于肉制品、水产品、面点等。
冷冻的原理是将食物迅速冷却至较低温度（通常为零下18摄氏度），使水分结冰并抑制微生物的生长，从而达到
长时间保存的效果。
3. 脱水保存：
脱水是将食物中的水分去除，以达到抑制微生物生长和延长
保存时间的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干和减压脱水等。
晾晒是将食物放置在阳光下晾晒，使水分蒸发；烘干是通过加热使食物中的水分蒸发；减压脱水则是利用低温和低压条件下水分直接从固态蒸发成气态。
4. 醋酸腌制：
醋酸腌制是一种常用的食品保存方法，适用于蔬菜、水果和
肉类等。
其原理是将食品浸泡在醋酸中，醋酸的酸性能够抑制微生物的生长，同时酸味也能改变环境使微生物难以繁殖，达到保鲜的效果。
5. 真空包装：
真空包装是将食物放置在无氧或低氧条件下封装，以防止氧
化反应和细菌繁殖，延长食品的保存时间。
真空包装通常使用专用的真空包装袋或容器，通过抽尽包装中的空气，减少食品与氧气接触，保持食品中的营养物质和口感。
总的来说，食品保存的方法多种多样，通过控制温度、水分、酸碱度和氧气等因素，阻止微生物的生长、代谢和食品的腐败，从而延长食品的新鲜期和食用安全期限。
食品保鲜技术总结：让食品更加安全健康
食品保鲜技术总结：让食品更加安全健康让食品更加安全健康食品是人类赖以生存的粮食资源，而如何让食品更加安全健康却是一个永恒的话题。
随着现代科技的发展，食品保鲜技术得到了广泛的应用，有效地保证了食品的安全和健康。
本文将对当前主流的食品保鲜技术进行总结，以期让人们更好地了解如何保护自身的饮食健康。
一、真空包装技术真空包装技术是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入一个真空的袋子中，然后封口。
真空包装技术的优点在于可以有效地隔绝氧气，从而减少食品的变质速度和细菌的繁殖，使食品的保鲜期得以延长。
此外，真空包装技术还可以防止食品被虫害和霉菌侵蚀。
真空包装技术的适用范围很广，包括生鲜肉类、水果蔬菜、调料和干货等。
但需要注意的是，真空包装并非万无一失的，一些气味比较重的食品如生蒜、生姜等不能采用真空包装技术。
二、冷藏技术冷藏技术也是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入冰箱中，通过降温来减缓食品细菌的繁殖和变质速度。
一些易腐食品如蔬菜和水果需要在冰箱里保存，以延长其保鲜期。
一些肉类和乳制品同样需要冷藏保存，以避免细菌污染和变质。
需要注意的是，在使用冰箱进行冷藏时，要注意食品的摆放位置，以保证各个区域的温度均匀。
三、冷冻技术冷冻技术是一种更加高级的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入冷冻室中，通过冷冻来降低食品的温度，从而有效地延长食品的保鲜期。
与冷藏技术相比，冷冻技术保持食品新鲜的时间更长，同时也不容易被污染。
对于一些易腐的食品如肉类、海鲜和蛋糕等，要求更高的保鲜效果，需要采用冷冻技术。
但是，需要注意的是，一些食品在冷冻过程中会脱水，且重新解冻后质地会发生改变，因此需要谨慎考虑冷冻的食品种类和情况。
四、真空冷冻技术真空冷冻技术是一种将真空包装技术和冷冻技术相结合的高级保鲜技术，其主要原理是将食品进行真空包装后，再将其放入冷冻室中进行冷冻。
真空冷冻技术的优点在于既可以有效地隔离氧气、细菌和潮气，也可以防止冷冻过程中食品的脱水现象。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品长时间保存，并保持其品质、口感和营养价值的方法和措施。
随着食品工业的发展和人们对食品质量的要求不断提高，食品保藏技术也在不断创新和发展。
本文将对几种常见的食品保藏技术进行总结。
一、冷藏和冷冻技术冷藏和冷冻是最常见、最基本的食品保藏技术之一。
通过将食品存放在低温环境下，可以抑制细菌和酵母的繁殖，延缓食品的变质速度。
冷藏温度一般为0℃-8℃，冷冻温度为-18℃以下。
冷冻技术可以更好地保持食品的营养成分和口感。
二、真空包装技术真空包装是一种利用机械手段将食品包装在密封容器中，并将容器内的空气抽掉，达到降低食品存储温度、延长保藏期、避免氧化和细菌感染的目的。
真空包装可以有效地延长食品的保藏期，同时还可以保持食品的风味和质感。
三、脱水技术脱水技术是通过将食品中的水分蒸发掉，降低食品的水分含量，以达到抑制细菌生长和延长食品保藏期的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干、烘箱干燥等。
脱水技术可以有效地减少食品的体积和重量，延长食品的保藏期，并且可以保持食品的营养成分和口感。
四、辐照技术辐照技术是一种利用电子束、X射线或γ射线照射食品，破坏食品内细菌和微生物的遗传物质，达到杀菌和延长食品保藏期的目的。
辐照技术可以有效地降低食品中的细菌和寄生虫的数量，延长食品的保藏期，并且对食品质量和营养价值基本无影响。
五、酸奶发酵技术酸奶发酵技术是将乳制品添加适量的酸奶发酵剂，进行发酵，制成酸奶产品。
酸奶中的乳酸菌可以抑制其他细菌的繁殖，延长食品保藏期。
酸奶发酵技术不仅可以延长食品的保藏期，还可以改变食品的口感和风味，并且酸奶中的乳酸菌对人体有益。
食品保藏技术是保证食品质量和延长保藏期的重要手段。
冷藏和冷冻技术、真空包装技术、脱水技术、辐照技术和酸奶发酵技术是常见的食品保藏技术，每种技术都有其特点和适用范围，可以根据实际情况选择合适的技术进行食品保藏。
随着科技的发展，食品保藏技术还将不断创新和改进，为人们提供更加安全、美味和便利的食品。
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
现代食品储藏技术
现代食品储藏技术食品储藏是指为了保持食品的品质和延长其保质期，采取适当的方法和设备将食品储存起来的过程。
随着科技的不断进步，现代食品储藏技术得到了许多创新和发展，为人们提供了更好的食品储存选择。
本文将介绍几种常见的现代食品储藏技术并探讨其优势和应用。
1.真空包装技术真空包装技术是一种将食品置于包装袋中，通过抽取袋内空气的方法来制造真空环境的储藏技术。
真空包装可以有效地延长食品的保质期，因为在无氧环境中，大部分微生物无法生存和繁殖。
这种技术广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品的保鲜。
真空包装技术的优势在于可以有效地防止氧化和腐败。
它可以保持食品的新鲜度、色泽和营养价值，同时减少食品中的细菌和霉菌等有害微生物。
此外，真空包装还可以减少食物中的水分蒸发，起到保湿的作用。
2.冷冻技术冷冻技术是将食品置于低温环境下的储藏方法。
通过将食物迅速冷冻至极低温度，可以延缓食品中微生物的繁殖速度，从而延长食品的保质期。
冷冻技术的优势主要体现在保持食品的营养价值和口感方面。
相较于其他储藏方法，冷冻技术可以更好地保持食品的质地和味道，因为冷冻过程中没有添加任何化学物质。
此外，冷冻食品也更容易储存和运输，减少了浪费和损失的可能性。
3.环境控制技术环境控制技术是通过调节储藏环境中的温度、湿度、气氛和光照等因素来延长食品的保质期。
这种技术主要适用于果蔬、坚果和干货等易受外界环境影响的食品。
环境控制技术的优势在于其对食品的保护和保鲜效果。
通过控制储藏环境的温度和湿度，可以减缓食品的水分散失和腐败速度，保持其新鲜和嫩滑的口感。
此外，适当调节储藏环境中的气氛成分，如增加二氧化碳或减少氧气含量，可以抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4.浅冻技术浅冻技术是一种介于冷冻和常温储藏之间的储藏方法。
食品在极低温度下迅速冷冻，但并没有完全冰冻，仍然保持着一定的柔软度。
浅冻技术的优势在于其对食品质量的影响较小。
相对于完全冰冻的食品，浅冻的食品更容易解冻并保持其原有的质地和口感。
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二.食品保鲜技术
目前，食品保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理、化学 和生物三大类，每一类衍生的新技术很多，各自根据不同的 保鲜原理。 保鲜原理： 控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现; 控制微生物，主要通过腐败菌的控制来实现; 控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细 胞间水分的结构化来实现；
在国内，申景博等用壳聚糖、淀粉、聚乙烯醇为原料，制 备了壳聚糖一淀粉一聚乙烯醇复合膜，并对薄膜的抗拉强 度、断裂伸长率和气体阻隔性进行了测试。实验表明:加入 聚乙烯醇后，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率都得到很大 的改善，二者分别达到62 MPa和118％。 杜易阳等研究了壳聚糖一淀粉可食性降解膜，试验的结果 表明，当甘油含量为0.4%时，壳聚糖和淀粉的质量比为4:1 时，复合膜的综合性能最好。
1.1.2、碳水化合物
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些 衍生物的总称。
从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增 加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和 色泽。
从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构 成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。
1.2.2 由微生物引起的变化
腐败、霉变、发酵
1.2.3 颜色的变化
动物色素的变色、植物色素的变色、褐变
1.2.4 食品贮存中的脂肪氧化酸败
在加工和贮存过程中，食品的化学成分会发生 变化，因此，研究了食品化学成分及其变化可以 更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜 与贮存。
1.3 食品保鲜的影响因素
1.1.1、水分
食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、 沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈 味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。
从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。
2.1.1 可食用膜保鲜
2.1.2 纳米保鲜技术 2.1.3 细胞间水结构化气调保鲜
2.1.1 可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖 于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。提供 选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长， 提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
2.1 化学保鲜技术
2.2 物理保鲜技术
2.3 生物保鲜技术
2.1 化学保鲜技术
化学方法当前在国内外应用比较广泛，主要是利用一些 化学性质用作化学保鲜剂进行果蔬的保鲜。化学保鲜方法 的作用明显，且效果显著，但作用的同时会产生潜在的危 害和污染问题。因此，在化学保鲜剂的选择方而需要慎重 考虑。
1.1.3 蛋白质
蛋白质与食品成分的相互作用：蛋白质与水的相互作用、 凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作 用。 蛋白质在加工贮藏中的变化：蛋白质的变性
1.1.4 脂类
油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和 热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观， 塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。 油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照 裂解和氧化等过程。
•
抗菌剂的种类 • 有机抗菌剂:主要包括醇类、酚类、有机金属类、季 胺盐类等。 • 无机抗菌剂:无机抗菌剂分为两大类，一类是无机化 合物中含有抗菌性离子，如银、铜、锌等;另一类是光 催化类抗菌剂，如TiOz, ZnO等。 • 天然抗菌剂:天然抗菌剂是一类直接从动植物中提取 的抗菌剂，如:壳聚糖、薄荷等。 • 细菌素:细菌素是细菌代谢过程中产生的的抑菌物质， 一般是多肽或蛋白质，如乳酸链球菌素(Nisin)等。
国内外最新食品保鲜技术的研究进展
微生物专业 姜金融 学号 0214537
一. 为什么要进行食品保鲜 1.1食品的化学成分 1.2食品贮存中的质量变化 1.3食品保鲜的影响因素
二. 食品保鲜技术
2.1化学保鲜技术 2.2物理保鲜技术 2.3生物保鲜技术
1.1 食品的化学成分
食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水 化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
1.3.1 内因
食品的抗病能力：食品组织结构、化学成分和生物学特性。 食品加工与处理：通过改变食品的组成、结构、状态或环 境条件，使食品中的微生物和酶受到抑制。 食品的包装：防潮包装，脱氧、充氮或真空包装，气调包 装，热封包装。
1.3.2 外因
环境温度：化学变化和酶促变化及微生物的生长繁殖
可食性抗菌膜是可食性膜在抑菌领域的发展趋势，是 指在可食性膜中添加抗菌剂，制成的具有抗菌、保鲜作用 的一种功能薄膜。
Appendini等提出使可食膜具有抗菌活性的方式有4种: 在膜基质中直接添加挥发或非挥发抗菌成分; • 在可食性膜表而喷涂抗菌剂; • 以离子键或共价键形式在膜材料中固定抗菌剂; • 采用天然的本身具有抗菌性的成膜材料如壳聚糖等。
1.1.5
色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
1.1.6 维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还 呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。
1.1.7 矿物质
矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。
1.2 食品贮存中的质量变化
1.2.1 生理生化和生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
特点 可食性保鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特 点，且制作工艺简单、成本低、易降解、对环境不产生污染， 是一种极具开发潜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的食品包装材料。
目前，广泛应用于食品保鲜的涂膜材料有糖类，蛋白质， 多糖类蔗糖脂，聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组 成的复合膜。
美国一项专利技术(6162475）中介绍把平均相对分子质 量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相对分子质量的酒 精溶液中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻 比氧气和其它一些气体，可用于苹果、柑橘、桃子、芒果、 李子的保鲜。 英国科学家研制成一种由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物 制成的可食涂膜保鲜剂，采用喷涂或浸渍方法涂于苹果、 柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延长这些水果的贮藏 期。