燕麦和荞麦速溶粉加工工艺的研究
甘薯燕麦红枣冲调式食品的配方研究
Tlogy科技工艺技术甘薯是旋花科一年生或多年生草本植物，中国是世界上最大的甘薯生产国，其产量超过世界总产量的80%。
而且甘薯药用功能的研究能极大地促进甘薯加工业的发展，为我国带来巨大的社会和经济效益。
甘薯富含糖类、氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养素，有“第二面包”的美誉。
近年来的研究表明，甘薯具有促进排便，预防糖尿病、大肠癌，保护皮肤，延缓衰老的功能[1-3]，它是我国主要的粮食作物之一，具有很高的营养价值和药用价值[4]。
甘薯全粉是新鲜甘薯的一种脱水制品，甘薯全粉几乎保持了新鲜甘薯果肉的各种营养物质。
甘薯全粉在不添加任何其他辅料进行复水时能获得与新鲜甘薯捣成的泥状物相似的营养和外形，但其色泽较暗，风味和口感比新鲜薯泥差，而且容易结块，不易成泥，需要对甘薯全粉添加辅料，以调制成易于冲调的产品。
燕麦、核桃、红枣和枸杞都是日常食用的滋补食品。
燕麦的蛋白质质量分数高达20%，氨基酸含量均衡，含多种不饱和脂肪酸，富含钙、磷、铁、维生素B 1和B 2等多种营养素,对高血脂和糖尿病具有一定的预防与治疗作用[5-6]。
核桃仁中含有氨基酸、蛋白质和多种矿物质、VE、VB、亚油酸等，能润肺、补肾、补血，是理想的滋补食物[7]。
红枣中富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、各种维生素以及钙、磷、铁等成分，能改善心肌营养，对预防心血管疾病具有很好的作用，还具有补虚益气、养血安神的功效，可以有效治疗失眠、脾胃虚弱，是一种很好的保健品[8]。
枸杞具有降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、养肝明目、美容养颜和提高免疫力等功效，是开发具有营养价值及保健功能的食品的重要原料之一[9]。
将这些原料与甘薯全粉配合制成冲调即食营养粉，方便快捷，可作为便捷营养早餐。
白砂糖是经甘蔗、甜菜汁或原糖液用亚硫酸法或碳酸法等清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所得的成品[10]，是人们日常生活中不可缺少的食用调味品，也是生产饮料、糕点、糖果等的主要原料。
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制.doc
酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制-->第一章文献综述1.1 燕麦的营养与加工1.1.1 燕麦概述近年来，粮食问题和生态问题引发全球广泛关注且日趋突出，具有粮、经、饲、药四元种植结构特性的燕麦有可能成为中国中西部农业未来发展的新亮点：成为继小麦和水稻后的“第三主粮”（王洪新2002）。
1.1.2 燕麦的营养组分与功能1.1.2.1 燕麦淀粉燕麦淀粉的含量约占籽粒干重的60%（ackey1984），人体利用率高（Mirmoghtadaie et al. 2009），是一种优质的植物蛋白质资源。
周素梅等（2011）选取国内 4 种代表性燕麦品种制成燕麦粉饲喂高血脂模型an-Caldentey et al. 2001），植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子的含量降低（李利霞等2012），进而提高谷物的消化率和生物利用率（徐建国2012），改善谷物的营养价值（李香勇等2015；Tian et al. 2010）。
同时，一些功能性成分如γ-氨基丁酸（Xu et al. 2010）、多酚类物质的含量也会增加（付晓燕等2013；Xu et al. 2009），使得发芽后谷物的功能活性有所提高（付晓燕等2014；徐建国等2012）。
但是，β-葡聚糖的含量在发芽后明显下降（闵维等2014）。
Peterson（1998）研究发现，发芽 6 天后β-葡聚糖的含量几乎降为0。
鉴于此，son 等（2001）提出一种短期制麦的处理方法用于维持发芽燕麦中的高β-葡聚糖含量，由这种短期制麦得到的发芽燕麦中70%的β-葡聚糖得以保留，且β-葡聚糖的平均分子量变化很小。
此外，发芽过程还能改善谷物的风味。
例如，发芽过程中增加的还原糖使其甜味增加，且增加的还原糖、游离脂肪酸和游离氨基酸也是风味物质的前体物质（Przybylski and Kamiński 1983）。
周小理和宋鑫莉（2009）研究发现经发芽处理后，荞麦的抗氧化活性较之前明显增加。
荞麦米的加工
荞麦米的加工
陈维章
【期刊名称】《农业工程技术：温室园艺》
【年(卷),期】1999(000)010
【总页数】1页(P35-35)
【作者】陈维章
【作者单位】内蒙古农业机械化研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS212.44
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谷物奶：让速溶麦片营养起来
谷物奶：让速溶麦片营养起来众所周知，常见的免煮燕麦片(速溶麦片），用开水泡三五分钟即可饮用，受到快节奏现代人的亲睐。
燕麦片是将燕麦经过烘烤等工艺，然后打碎成小片，但在加工过程中，它的可溶性膳食纤维受到了破坏，营养流失严重。
无独有偶，我们仔细阅读一下速溶营养麦片的配料单，不难发现，为了改善麦片口味，麦片中会添加植脂末。
植脂末是什么东西呢？植脂末即是我们通常所说的奶精，奶精的主要成分为糊精、香精、氢化油。
氢化油就是平常所说的反脂肪酸。
从科学角度讲，长期、过多食用氢化油会对人体有害，因为它能改变身体的正常代谢，增加罹患心血管病的几率。
针对麦片营养与安全问题，我们该怎么解决呢？,带着这些疑问，我们来到专业生产谷物奶粉的苏州悦华生物科技有限公司。
（苏州悦华生物科技有限公司是与江南大学、南京农业大学的食品专家合作，采用先进的生物技术，在国内率先开发出用于麦片原料的谷物奶粉的一家公司。
）在对悦华生物科技走访过程中，研究谷物奶粉的研究人员告诉我们。
要解决以上的问题，可以通过在麦片中引入谷物奶粉。
谷物奶粉是什么？谷物奶粉是一种将大豆、大米、小麦等谷物的浆汁，通过创新工艺，转化为完全乳化、非常稳定、凝聚丰富天然营养素的粉末状产品，是一种全植物质地的植物奶粉，可作为食品原料或直接食用。
谷物奶粉与麦片结合的优势在哪里？一、营养成分丰富关于营养成分，谷物奶粉不含乳糖和胆固醇；含人体所需的8种必需氨基酸、且组成比例均衡，含有健康脂肪：油酸、亚油酸α-亚麻酸等不饱和脂肪酸；富含低聚糖、异黄酮类、皂甙类等多种天然功能因子；去除了大豆中的胀气因子等不良成分，提高了蛋白质等物质的消化吸收率；降低了产品中的嘌呤含量，可减少嘌呤引发的痛风病。
同时，谷物奶粉所含的营养素全面均衡，含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水和膳食纤维共七大营养素。
可见加了谷物奶粉的麦片不仅补充了我们每日所需的营养，而且还可以改善我们的健康。
亚麻籽、燕麦营养保健粉的研制
亚麻籽、燕麦营养保健粉的研制
尚艳;高国强
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】2013(000)009
【摘要】亚麻籽、燕麦作为营养丰富的健康食材,正被越来越多的人所关注.以亚麻籽粉、燕麦粉为主要原料,通过适宜的工艺制作,确定了亚麻籽、燕麦营养保健粉的最佳配方为:亚麻籽粉52％,燕麦粉15％,咖啡粉2％,糖21％,奶粉10％.
【总页数】2页(P72-73)
【作者】尚艳;高国强
【作者单位】兰州工业研究院;兰州工业研究院
【正文语种】中文
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苦荞茎叶粉中总黄酮酶法提取工艺研究
苦荞茎叶粉中总黄酮酶法提取工艺研究
王敏;高锦明;王军;王丽云
【期刊名称】《中草药》
【年(卷),期】2006(37)11
【摘要】目的研究苦荞茎叶粉中总黄酮酶法提取工艺。
方法苦荞茎叶粉经纤维素酶处理后用水提取总黄酮,研究酶加酶量、解温度、酶解时间和pH值对总黄酮得率的影响。
结果酶法提取的最佳工艺条件为酶解温度55℃,加酶量3.0μL,pH值6.5,酶解90min,再在90℃下提取3次,每次30min,总黄酮得率可达1.47%。
结论纤维素酶适用于苦荞茎叶粉中总黄酮的辅助提取。
【总页数】4页(P1645-1648)
【关键词】苦荞茎叶粉;总黄酮;纤维素酶;正交试验
【作者】王敏;高锦明;王军;王丽云
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院;西北农林科技大学理学院【正文语种】中文
【中图分类】R281.2;R284.06
【相关文献】
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低GI荞麦馒头的研发及体外消化特性研究
低GI荞麦馒头的研发及体外消化特性研究低GI荞麦馒头的研发及体外消化特性研究摘要：低GI荞麦馒头是一种富含营养成分的食品，具有较低的血糖反应，适合糖尿病患者食用。
本研究旨在开发一种低GI荞麦馒头，并对其体外消化特性进行研究。
结果表明，该低GI荞麦馒头具有较高的膳食纤维含量和较低的淀粉含量，能够有效降低血糖反应。
关键词：低GI、荞麦馒头、体外消化、营养成分1.引言随着现代生活方式的改变和饮食结构的调整，糖尿病等慢性病的发病率逐年上升。
低GI食品因其能够减缓血糖上升速度，成为了糖尿病患者的首选食品之一。
荞麦作为一种传统的粗粮食品，含有丰富的膳食纤维和多种营养成分，是一种理想的低GI食品原料。
2.材料与方法2.1 食材选择本研究选用优质荞麦粉、酵母、食盐等为主要原料，通过调整配方比例制作低GI荞麦馒头。
2.2 制作方法将荞麦粉、酵母、食盐等混合均匀，加入适量的水搅拌成面团。
将面团放置于温暖处发酵至两倍大，揉成小面团，再次发酵至两倍大。
将面团放入蒸锅中，用中火蒸制15分钟即可。
2.3 体外消化实验将制作好的低GI荞麦馒头切成小块，模拟人体胃肠道消化过程进行体外消化实验。
实验过程中测定馒头中淀粉、膳食纤维等营养成分的消化程度。
3.结果与讨论3.1 营养成分分析结果低GI荞麦馒头中淀粉含量为30.5%，膳食纤维含量为10.2%。
与传统荞麦馒头相比，淀粉含量降低了15.7%，膳食纤维含量增加了3.5%。
3.2 体外消化实验结果经过模拟人体胃肠道消化过程后，低GI荞麦馒头中淀粉的消化率为65.3%，膳食纤维的消化率为22.4%。
相比之下，传统荞麦馒头中淀粉的消化率为80.6%，膳食纤维的消化率为18.6%。
3.3 结果分析本研究制备的低GI荞麦馒头具有较高的膳食纤维含量和较低的淀粉含量，能够有效降低血糖反应。
体外消化实验结果表明，该馒头中淀粉和膳食纤维的消化率均较低，说明其能够减缓血糖上升速度，是一种理想的低GI食品。
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燕麦和荞麦速溶粉加工工艺的研究
现在人们的膳食结构中，食物加工趋于精细化，成分趋于单一，并且脂肪摄入增多，导致高
血压和心脑血管疾病等的发病率逐年上升。改善人们的膳食结构，丰富餐桌食品种类，已成
为食品产业的发展要求。
燕麦、荞麦种植历史悠久，维生素、矿物质含量都比较丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面。
同时，燕麦中的丰富的膳食纤维和荞麦中丰富的芦丁等功能性成分，也赋予了它们特殊的
营养和保健价值。但是，杂粮的方便化还是一个需要解决的问题。
目前，已有经过挤压膨化，微波等方法生产的杂粮粉产品，蛤产品仍存在口感粗糙、冲调性
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差等问题。
因此，研究者以燕麦和荞麦为原料，利用喷雾干燥技术制备速溶杂粮粉，以充分利用杂粮的
营养和健康价值，改善其冲调性。
一、实验材料
燕麦荞麦
二、实验试剂
麦芽糊精、环糊精、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素纳、黄原胶和卵磷脂
三、实验仪器
实验室喷雾干燥机高压均质机
四、原料前处理
1、浸泡处理
浸泡可使水与淀粉充分接触，为淀粉的充分和完全糊化创造条件。将除杂洗净的原料和
100g，加入过量去离子水，室温20度浸泡。燕麦浸泡时间分别为8-12h。荞麦浸泡时间
分别为5-8h。分别测量不同浸泡时间原料的含水量，确定浸泡处理的合适时间。
2、将浸泡后的原料加入一定量水，放入干燥箱焙烤，焙烤时间为90-210min,以30min为
梯度增加。经浸泡和焙烤后，用DSC法测定其糊化度。
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五、集粉率的测定
集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的质量/喷协和前料液中固形物的质量X100%。
六、速溶粉稳定性的测定
速溶粉的稳定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。
取一定量已配好的速溶粉液于离心管中，以300r/min离心10min，测定沉淀物的重量。
以沉淀率表示速溶粉的稳定性。
七、助干剂的选择
由于原料液体中含有淀粉等物质，喷雾干燥时容易粘壁，所以需要在喷雾干燥时加入一
定比例的助干剂，以便提高产品的集粉率和冲调性。
八、稳定剂的选择
通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验，选定黄原胶和羧甲基纤维素以及单甘酯
和蔗糖脂作为稳定剂，并进行复配以提高稳定效果。
九、速溶剂含量的确定
以卵磷脂为速溶剂，添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%进行试验，确定最适添加量。
十、喷雾干燥试验
对杂粮进行粉碎、调粉和胶体磨处理后，采用喷雾干燥生产杂粮粉，使原料迅速脱水，均匀
分散，提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快，溶解度高的效果。
经预实验选择进风温度160度，出风温度60度，进料量300ml/h，水分含量80%。
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十一、结果与分析
1、燕麦浸泡时间10h，荞麦浸泡时间7h。
2、焙烤时原料与含水量比2:3，焙烤温度为180度时，样品外观色泽和风味比较好。
3、燕麦和荞麦淀粉含量较高，占干物质的65%左右。在喷雾干燥时，淀粉的不完全干燥是
黏壁的主要原因。助干剂保水能力强，干燥后大量吸水，降低淀粉的含水量，从而减少黏壁，
提高出粉率。
可溶性淀粉效果较差，且成品有异味。而麦芽糊精和环糊精效果较好。原因是可溶性淀粉水
溶性较差，易形成悬浊液。而麦芽糊精和环糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成络合物，
一部分则再次成为非晶体物质，这些成分在淀粉颗粒之间形成“固体桥”。复水时，液体便
会借助渗透作用，将“固体桥”溶解，改善产品冲调性。故助干剂选用麦芽糊精25%，环
糊精5%。
4、稳定剂：有利于产品保持良好的形状，防止淀粉老化。冲调时，稳定剂有助于形成均一
的溶液。
5、速溶剂：在溶液中，磷脂单分子会覆盖在糊化淀粉颗粒表面，避免淀粉直接与水首先作
用，使淀粉颗粒之间不易粘连，从而起到分散和溶水的作用。
6、实验还表明：添加麦芽糊精25%、环糊精5%、黄原胶0.3%、蔗糖脂0.5%、单甘酯0.5%、
卵磷脂1.0%后，可以得到冲调性、稳定性、风味等较好的杂粮速溶粉。