搅拌型酸牛奶工艺流程讲课讲稿

搅拌型酸牛奶工艺流

程

摘要

近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断

提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解

决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，

这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通

酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数

控制更提高了酸奶的营养价值！

关键词：酸牛奶工艺控制

Abstract

In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.

Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!

Key word : Yoghurt Technology Control

1 前言

本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。主要介绍了搅拌型酸牛奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂、其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和搅拌型酸牛奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。

2 酸牛奶概述

人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述。古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。1910年他发表了著名的"乳酸菌与长寿"学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大振，在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮。

第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的因素有了较深的理解。专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，以及添加水果等风味酸乳的出现，才使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。

3 酸乳的制造

酸乳有许多种类，凝固型酸奶搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。[1]

3.1 发酵剂的制备

(1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。