厨师长绩效考核项目
厨师长绩效考核表
厨师长考核评分表（月度）姓名部门岗位填表日期年月日考核指标权重指标要求评分规则得分能力指标85%新菜开发10% 一个月内完成的新菜品5个要求完成5个及以上新菜得10分完成5-3个新菜得5分完成3个以上得3分厨房设备设施维护10% 按时完成设备设施维护按时完成得10分延迟完成得5分未能完成得0分菜料准备10% 按时完成材料准备按时完成材料准备得10分未能按时完成得5分蔬菜、肉购买计划10% 按时完成蔬菜、肉购买计划按时完成蔬菜、肉购买得10分未能按时完成得5分后厨卫生10% 后厨卫生检查达标率在95%按要求完成10分达标率在95%-90%为5分达标率低于90%或有较大卫生事故为0分客户对菜品的满意度10% 客户对菜品投诉的次数无客投诉得10分客户投诉3次以下得5分客户投诉3次以上得0分厨房物资盘点10% 及时完成厨房物资盘点按时准确完成盘点得10分延迟盘点得5分未能按时盘点得0分后厨费用控制10% 费用控制在预算内，较同期节约费用较同期节约2%得10分费用控制在预算内，与同期持平5分费用超预算0分后厨管理10% 日常工作出错率低于 %日常工作出错率低于5%得10分日常工作出错率高于5%得5分态度指标15%清财25%1级：不违反财务制度2级：没有任何财务问题，并主动接受监督3级：不因自身利益而破坏游戏规则4级：主动节省费用，并不影响工作质量5级：因为财务明磊，对其它成员产生影响力与威慑力1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分创新25%1级：对周围事物的关心和兴趣2级：勤用脑3级：创造力=综合能力+想象力4级：要唤醒心中的创造潜力5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设计，小发明，科学小论文1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分承担责任25%1级：承认结果，而不是强调愿望2级：承担责任，不推卸，不指责3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程5级：做事有预见，有防误设计1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分领导力25%1.任命员工合理2.能正确评价员工付出与回报协调性3.对员工业绩与态度进行客观评价4.掌握岗位精确工作技术及全面专家技术并组织实施产生良好效果，培训员工为胜任力者5.影响力大，员工自愿追随并付出贡献1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分总分：（能力考核得分×85%）+（态度考核得分×15%）=被考核人签字：考核人签字：绩效得分60分以下E级-差级60-70分D级-及格70-80分C级-良好80-90分B级-胜任90-100分A级-优秀绩效工资系数0 0．5 0．8 1 1．2 绩效工资收入0 0．5Q 0．8Q Q 1．2Q。
餐饮各岗位绩效考核内容及标准
餐饮岗位绩效考核内容及标准本考核内容及标准自2011年1月起实施执行，各店店长须在每月3日将员工岗位考核分数和“员工满意率”项目所要求名单及无记名投票原始记录与考勤表上报公司财务部。
前厅部经理绩效考核内容及标准考核方式：百分奖分制。
编号考核内容分值考核标准备注1 销售额40分完成率≥100%得40分；未完成得0分。
月考核2 投诉8分无客诉得4分；客诉＞1次得0分。
内诉≤3次得4分；内诉＞3次得0分。
3 卫生8分优得8分；良得4分；差为0分。
4 培训4分指有培训方案，按时培训，培训内容落实。
优得4分；良得2分；差为0分。
5 突发事件处理4分优得4分；良得2分；差为0分。
6 员工流失6分指正式员工的非正常流失，自动离职，或因对管理人员处事不公而离职现象。
月正式员工流失人数≤1人，得6分；＞1人得0分。
月考核7 员工满意率8分每半月随机抽查10人进行投票，按满意与否打分计算满意率。
员工满意率≥80%，得8分；≥70%，得6分；≥60%，得2分；＜60%，得0分. 须上报上级抽查员工名单和无记名投票原始记录8 公司制度执行情况8分优8分；良4分；差0分。
9 浪费10分无浪费现象得10分；有浪费现象得0分。
10 顾客信息意见反馈4分每月顾客信息意见反馈≥50桌，得4分；＜50桌，得0分。
月考核前厅部长绩效考核内容及标准考核方式：百分奖分制。
编考核内容分值考核标准备注号1 感动服务7分根据服务员数定出周任务，按照任务完成率计算。
完成率≥100%得7分；≥60%得4分；≥40%得2分；＜40%得0分。
（未注明“月考核”者均为周考核）2 销售额20分完成率≥100%得20分；未完成得0分。
月考核3 叫服6分叫服指客人大喊、发脾气、起身离座找服务员或管理人员的现象。
周叫服现象≤2次得6分；≤3次得3分；≤4次得2分；＞4次得0分。
4 投诉8分无客诉得4分；客诉＞1次得0分。
内诉≤1次得4分；内诉＞1次得0分。
5 卫生5分优得5分；良得3分；差为0分。
厨师长绩效考核指标量表
总分
总分=业绩考核得分×%+配岗位，请厨师长根据此表写出他想要的结果，原则：想要什么结果就考核什么指标
4、学习后用于实践
5、学习后实践并得到良好效果
1级5分
2级10分
3级20分
4级25分
5级30分
3
服务细致
40%
1、完成公司KPI服务流程
2、主动性问询服务性问题
3、无客户性投诉的流程执行
4、适用性全面服务与实诚性服务
5、能给客户带来意想不到的服务知识与感受
1级5分
2级10分
3级20分
4级30分
5级40分
厨师长绩效考核指标量表
考核期间：年月
被考核人
职位
部门
考核人
职位
部门
任务
绩效
序号
考核项目
权重
指标要求
评分等级
实际
业绩
得分
自评
上级
结果
1
菜品出新率
25%
考核期内，要求每月最少退出新品4款以上
每月退出4款新品，得25分；少一款扣5分，扣完为止
2
退菜（剩菜）发生率
10%
考核期内退菜发生率低于10 %
低于10%得10分；高于10%得5分，高于20%得0分
指标说明
考核评分
自评
上级
结果
1
创新
30%
1、对周围事物的关心和兴趣
2、勤用脑
3、创造力=综合能力+想象力
4、要唤醒心中的创造潜力
5、有小设想，奇想妙想，创新方案设计，能把创新思维变成结果
1级5分
2级10分
3级20分
4级25分
厨师长月度绩效考核表EXCEL模板
一处不合格扣2分，以此类推
出品部、绩效 委员会
不合格一次扣2分，以此类推
出品部
第一次检查上菜慢扣2分，第二次慢扣5分，第三次 出品部、绩效
扣10分
委员会
每一道不合格的菜肴扣2分，以此类推。(检查标准 按《菜肴标准卡》执行）
出品部
未使用公司指定调味品扣2分，私自购进原材
店名： 岗位:
序
核心项目
号
1
毛利润
2
人员流失
分店厨师长月度绩效考核表
姓名：
考核期限： 年 月 日至
衡量指标 达到预定食品毛利率 （详见《毛利率预定表
》）
人员流失率
权重 10分 10分
考核标准 扣5～10分 扣2～10分
年月日
3
考勤、工资报表
准确及时率
5分
扣2～5分
4
劳动关系
用工风险控制
5分
扣2～5分
总经办、人 力资源部
厨房发生安全消防事故一次扣2分；严重事故 一次（损失800-1500元）扣4分；重大事故一 次（损失1500元以上）扣6分；特大事故一次 （损失5000元以上）扣10分。
总经办、绩 效委员会
自评得分 上级主管评 分
公司下达的规章制度落实不到位扣2分，不落实者扣 行政办、绩效
5分
委员会
11
原材料供应
12
新菜研发
公司规定品牌 每月2道新菜
5分
扣2～3分
5分 一道菜扣2.5分
13
上级指令
14
服务满意度
问题反馈时间 顾客投诉
5分
扣2～5分
5分
扣2～5分
被考核人
签
签名
餐饮公司厨师长任务绩效考核指标
5）其余按线性关系计算
店管部统计
8
设备故障次数
考核设备的维护保养状况
1）=目标值,得100分
2）>目标值的130%,不得分；
3）比目标值每降低5%,加10分，最高120分；
4）比目标值每提高5%,减10分；
5）其余按线性关系计算
中心厨■房记录
9
部门赞用预算超支率
人均产值=总产值/部门总
人数
1）=目标值,得100分
2）比目标值每提高5%,加5分，最高120分；
3）比目标值每减少5%,减10分；
4）其余按线性关系计算
经营办报
表
3
按期完成计划率
=按期完成计划产量/计划总产量
1）>=目标值,得100分
2）比目标值每减少5%,减10分；
3）〈目标值的80%,不得分
4）其余按线性关系计算
店管部统计
4
计划产量完成率
=实际完成产量/计划总产
量
1）<=目标值，得100分
2）比目标值高，得0分
店管部统计
5
单位产品标准成本降低率
=单位.产品加工实际成本/单位产品加工预算成本
1）=目标值,得100分
2）>目标值的130%,不得分；
3）比目标值每提高5%,减10分；
4）比目标值每减少5%,加5分；
5）其余按线性关系计算
财务部报
表
6
安全生产
统计期间内生产事故的次数（严重事故按一票否决指标确定）
1）<=目标值,得100分
2）大于目标值的30%,不得分；
3）其余按线性关系计算
经营办统
绩效考核表(后厨岗位)
承担责任
25%
1级：承认结果，而不是强调愿望2级：承担责任，不推卸，不指责
3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程
5级：做事有预见，有防误设计
抽查合格率100%，10分检杳考核分数字80分以上,5分
检杳考核分数在80分以下，0分
5
文化及培训
10%
参加后厨的各种会议，参加公司的企业文化活动及各类培训，应用到实际工作中
出勤率100%，考试合格10分
出勤率低于80%，咼于50%，考试合格3分出勤率低于50%，0分
加权合计
行为
序号
权
行为指标壬
重
指标说明考核评分
无浪费10分浪费1次5分浪费1次以上0分
4
菜品创新
15%
推陈出新定期钻研及推出新款菜式
客人对菜品无投诉，每月创新2道以上新菜品10分
月投诉1次或每月创新1道新菜5分
月投诉咼于1次，或菜品
无创新0分
5
清洁工作
5%
做好自己区域的清洁卫生，各项设施设备完好
检杳考核90分以上5分
80分以上3分
80分以下0分
3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程
5级：做事有预见，有防误设计
1级5分
2级10分
3级15分
4级20分
5级25分
4
团队合作
25%
1级：尊重他人，接纳不同意见，合理和包容
2级：直言，分享他们的观点和信息使团队前进
3级：支持团队领导者的决定，即使自己有不同意见
4级：愿意提供即使是不属自己日常工作职责范围的帮助
自评
上
级
结果
考核
厨师长绩效考核表
备注 绩效评估 绩效评估 绩效评估 绩效评估 绩效评估 绩效评估 主观退菜为因酒店原因退菜 绩效评估
评价等级 评价分数 7654321 7654321 7654321 7654321 7654321 7654321 7654321 7654一个等级 向下降低一个等级 向下降低一个等级 向下降低一个等级
厨师长目标绩效考核 目标 名称 权重 指标 计算公式 菜品销售额 2 （实际完成数-计划数）/计划数*100% 菜品毛利率 2 （菜品销售额-（本月投入+上月结存-本月剩余））/菜品销售额 能源控制率 1 （实际完成数-计划数）/计划数*100% 五常管理达标率 1.5 指标结果 新菜开发完成率 0.5 （实际完成数-计划数）/计划数*100% 关键差错率 1 指标结果 菜品质量达标率 1 （（主观退菜数+菜品投诉数）/出菜数）*100% 安全生产率 1 指标结果 评估说明 1、等级划分：绩效评估等级按七级划分，7级为最高，1级为最低。完成目标规定的数额，评估等级为4级； 2、等级说明： 1）销售额，以目标规定数额为4级，每增加5％，向上提升一个评价等级，每减少3％，向下降低一个等级 2）菜品毛利，以目标规定数额为4级，每增加或减少1％，向下降低一个等级 3）能源控制率，以目标规定数额为4级，每减少5％，向上提升一个评价等级，每增加3％，向下降低一个等级 4）五常管理达标率，以90分为4级，每增加2分，向上提升一个评价等级，每减少2分，向下降低一个等级 5）新菜开发完成率，以目标规定数额为4级，每增加2％，向上提升一个评价等级，每减少1％，向下降低一个等级 6）关键差错率，以目标规定数额为4级，每增加1％，向上提升一个评价等级，每减少0.5％，向下降低一个等级 7）菜品质量达标率，以目标规定数额为4级，每减少0.3％，向上提升一个评价等级，每增加0.3％，向下降低一个等级 8）安全生产率，以目标规定数额为4级，每增加1％，向上提升一个评价等级，每减少0.5％，向下降低一个等级
食堂绩效考核表(厨师)
5、未按手续正常请销假的，每次扣5分。 6、谩骂、与同事吵架，影响团结的每次扣10分。
1、码头装卸船送餐期间产生人为责任，未能及时送出，全体人员每次扣5分。 履 2、验收食品不认真，出现数量、质量差错的当班验收人员每次扣5分，当班人员未验收每次扣5分。 行 3、工作日早餐供餐时间内无热粥、豆浆等供应，午餐、晚餐供餐时间无热饭菜、热汤等供应，未能准 职 时开伙，并不及时采取措施的厨师长扣10分，当班全体人员扣7分。 责 4、每天未在公布栏公布菜谱、价格的当班厨师每次扣5分。 （10分）
发生以下情况的，当月 绩效考核不合格，并按 公司相关规定进行处理
合计
一、考核结果使用 以100分为标准，并根据食堂工作人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为食堂工作人员绩效工资的发放依据。
1、绩效考核成绩在100分-90分者，按绩效工资的100%发放； 2、绩效考核成绩在89分-70分者，按绩效工资的80%发放； 3、绩效考核成绩在69分-50分者，按绩效工资的50%发放； 4、绩效考核成绩在49分-30分者，按绩效工资的30%发放； 5、绩效考核成绩在30以下者，扣除全部绩效工资。 二、绩效工资设定 1、厨师500元 2、工勤300元
2干货制品的蒸煮泡发及清洁卫生要多清洗漂洗保证无沙粒杂物不准加工出售腐烂变质的食品3蔬菜类必须先剔除腐烂变质或杂草部分然后清洗加工加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸炒煮等烹饪程序
食堂工作人员绩效考核表（厨师）
被考核人 员：
考核指标
考核标准
1、食堂厨房每天必须保持整洁，无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐 有序地摆放；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆 放。 2、炉灶等设施实行谁使用谁负责的原则。非有关人员未经批准不得擅自使用炉灶等设 操作区 施；厨师等有关人员应严格按操作程序使用炉灶等设施，下班前应对有关设备进行全 仓库 面清洁，并检查水、电、煤气的阀门是否关好。 （20分） 3、每周三大扫除一次，彻底整理墙面、地面、排污沟、厨具、案板等操作区设施。 4、仓库整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。 5、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 6、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。 7、保证仓库干燥，工，给工作带来影响的每次扣2分。
厨师长绩效考核表
岗位： 月 项目 被考核人： 序 号 1 考核项目 工作协调 基准目标 积极与楼面部长、楼面主任、经理沟通，达成菜品销量 工作秩序井然，厨房所有设备、标准达到公司要求；认真巡查厨 房各工作岗位，合理安排、调配人员，协调各岗位工作 严格控制和保证食材的新鲜和安全，不合格的原料不收 分值 5 考核： 达成情况 年 考核分数
5
5 工作内容 （50%）
食品卫生
5
6
供需情况
5
7
动态把握
5
8
出品
5
9
管理者的首 每天做好厨房安全检查水、电、煤气记录和跟进 要职责 管理方法 负责食品原材料验收，把好质量关；督导员工正确保存和合理使 用原材料，减少损耗，降低成本 严把菜品出品质量，杜绝因菜品不新鲜或口味不好而导致退菜 要多检查备料，岗位衔接要紧密；要保证菜肴口味的稳定，大件 热菜25分钟之内必须上桌，冷菜不可超过八分钟；定期访问顾客 意见 监督和管理好员工个人卫生，各岗位卫生，餐具卫生等
2
管理能力
5
3
食材把关
5
4
菜品创新
每月至少推出2种以上新菜式 认真执行食品卫生法和岗位职责所定卫生制度；搞好个人卫生和 工作范围内的食品原料、炊具设备、环境卫生，对不优质新鲜的 食品不加工制做 随时掌握饭店的需求和库存情况，及时提出采购计划，报采购人 员核准后及时进货，做到不断供，不积压 及时掌握就餐人数，保质保量完成接待用餐 严格按照工艺操作标准监督、检查和指导厨房各岗位人员操作， 确保出品质量，检查出品质量，发现质量有缺陷的出品及时返工 、修正完善，及时与前厅经理沟通了解客情，合理调整后厨人 员，保证出品速度，提高工作效率；每月退菜3道以上记0分
5
2023厨师团队绩效考核方案范文(通用5篇)
2023厨师团队绩效考核方案范文（通用5篇）2023厨师团队绩效考核方案范文（通用5篇）1管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。
一、管理原则和目标以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。
二、考核小组组长：三、考核细则按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1.技能（70分）分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。
理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。
（2）实际操作能力考核。
以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。
2、平时表现（10分）平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。
（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。
（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。
（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。
（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。
（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。
3、员工意见（20分）员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：（1）原材料搭配不合理，一次扣1分（2）菜油用量不达标，一次扣1分（3）肉用量不达标，一次扣1分（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分（6）打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的。
一次扣5分（7）对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大员工的'用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。
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中央厨房主任绩效考核项目
考核项目 一级考核考核内容 二级考核指标 三级差 次 合格 良 优
权重 频率 权重 权重
1 2 3 4 5
1. 生产管理
40%
月度 1.生产能力管理 60% 1.月生产产值 70% 下滑＞—5% 下滑—5%—0 0—10% 10—20% 20—30%
2.生产资料效率 30% 下降＞5% 下降5%—0 0—5% 5—10% ＞10%
2.生产现场管理 40% 1. 5S管理 30% 违规≥14次 违规≥12次 违规＜10次 违规≤8次 违规≤6次
2. QS管理 70% 违规≥12次 违规≥10次 违规＜8次 违规≤8次 违规≤6次
2. 组织、团
队的建设与
提升
15%
年度 班组长培训及会议活动 组员培训及活动 交流平台、建议采集 30% 月 度 月 度 月 度 0——1次 2次 3次 4次 5次
30%
0——1次 2次 3次 4次 5次
40%
0——1次 2次 3次 4次 5次
3.条件的规
划与改善、
改进
15%
月度 个人卫生 环境卫生 设施/设备/工器具卫生安全 管理方法、方式 综合 0——1项 2项 3项 4项
5项
4．管理绩效
结果的评审
与修善；
15%
年度 1.生产管理 40% 月 度 评 审 0——1次 2次 3次 4次 5次
2.团队建设 15% 半年度 2次 3次 4次
3.绩效考核 30% 月 度 评 审 0次 1次 2次 3次 4次
4.组织结构 15% 半年度 2次 3次
5. 成本管
理、控制
15%
月度 1. 原材料成本 40% 月 度 超出生产成本2—4% 超出生产成本0—2% 节约生产成 0 节约生产成 本0—1% 节约生产成
本1—2%
2. 固定资产折旧;
30%
3. 水电气成本
10%
4. 人工及管理成本 20% 半年度 过剩20% 过剩10% 满足生产 效率提高2% 效率提高5%