店长厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案
一、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效，提高酒店菜品质量，提高营业利润，特制定本考核方案。考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
二、考核原则
本考核方案以公平、公正、客观为原则。
三、考核周期
1．月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1～5日，遇节假日顺延。
10
出品菜肴退荤率
目标值为%，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少%，减分
10
设施、设备完好率
目标值为%以上，每减少%，减分
5
客人满意度
指客人对菜品的满意度评价，目标值为分，每减少分，减分
3
菜品稳定性
指对出品的菜肴进行不定期抽查、评分，菜品味道、菜色保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过分，减分
厨师长绩效考核表
考核项目
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
财务类
餐厅GOP值
餐厅营业总收入－餐厅营业总支出
目标值为元以上，每减少元，减分；低于元，减分
10
餐厅GOP率
目标值为%～%，每低于最低值或高于最高值%低于目标值%，减分
10
运营类
菜品出新数
指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为道以上，每减少道，减分
12
厨房卫生达标率
目标值为%，每减少%，减分
10
学习
发展类
人员流失率
目标值为%以下，每增加%，减分
10
厨艺竞赛奖情况
考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予0～8分
10
2．季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5～10日，遇节假日顺延。
厨师长绩效考核(2)
扣分1分即扣现金1元总分低于系数0.6无此项绩效
说明：1.考核检查项低于系数0.6，基本工资降300，两个月低于0.6,调离厨师长职位 2.单店无利润无绩效
味每客餐饮管理有限公司海妹子事业部厨师长绩效考核 店面： 项目 考核金额 考核细则 完成系数1,300元绩效，上涨一个点，另激励1% 完成系数99%，扣50元 完成系数98%，扣100元 营业总额 300元 完成系数97%，扣150元 完成系数96%，扣200元 完成系数95%，扣250元 完成系数95%以下，无此项绩效 完成系数90%以下，倒激励0.5% 水费 电费 人工 50元 50元 50元 完成系数1,50元绩效，低于系数1，无此项绩效 完成系数1,50元绩效，低于系数1，无此项绩效 完成系数1,50元绩效，低于系数1，无此项绩效
厨师长考核方案(试行)
3、5H执行未达到规定85%的，门店不计算此项绩效；
4、质检排名前三位的，可得规定绩效的105%；
公司指令及月度计划
20%
1、完成100%，门店得到规定绩效的100%;（公司指令是指公司当月要求或临时安排的事项）
2、未完成公司指令或月度计划的，门店不计算当项绩效。
厨师长考核方案（试行）
厨师长考核方案（试行）2019.02绩效考核
序
号
竟业工资
考核点
月绩效考核工资组成
激励
考核明细
1
级别工资+厨房计件提成奖金
菜品口味
10%
1、菜品口味满意度达到90的，可得规定绩效的100%；
2、菜品口味满意度达到85≤89的。可得规定绩效的80%；
3、菜品口味满意度低于85的，不计此项绩效；
4、质检部门在质检过程中发现食品安全隐患或食品变质的，此项不绩效。变质原料按原价的3倍进行负激励；
人员流失率15%
1、人员流失率在16%以内可得规定绩效的100%
2、人员流失率在16%—25%以内可得规定绩效的80%
3、人员流失率在25%多少以上不计此项绩效；
5H达标率
20%
1、5H执行达到规定90%以上的，门店得到规定绩效的100%;
4、菜品口味满意度高于95以上的，可得规定绩效的105%；
菜品毛利率
15%
1、菜品毛利率达60%的，可得规定绩效的100%；
2、菜品毛利率低于57%，高于65%的，不计此项绩效；
3、菜品毛利率高于61%—65%的，可得规定绩效的105%；
营业额
10%
1、营业额达到公司指标的，可得规定绩效100%；
厨师长绩效考核方案范文
厨师长绩效考核方案一、考核目的本方案旨在通过对厨师长的绩效考核，提高其工作效率与质量，同时促进员工持续发展和成长，为企业的自身发展提供支持。
二、考核指标1. 菜品质量考核项目：菜品品质考核标准：根据菜品的外观、味道、食材新鲜度等方面进行评估考核权重：30%2. 工作效率考核项目：工作效率考核标准：根据厨师长完成任务的速度、准确度等方面进行评估考核权重：20%3. 团队管理考核项目：团队管理考核标准：根据厨师长对团队的管理能力、协调能力、激励能力等方面进行评估考核权重：20%4. 员工培训考核项目：员工培训考核标准：根据厨师长对员工的培训、指导、辅导等方面进行评估考核权重：15%5. 卫生安全考核项目：卫生安全考核标准：根据厨师长对食品卫生安全管理、应急处理等方面进行评估考核权重：15%三、考核流程1. 考核周期考核周期为一年，具体考核时间根据企业实际情况来定。
2. 考核方式厨师长绩效考核分为自评和评分两种方式。
•自评：厨师长填写《厨师长自评表》，对自己在指标方面的表现进行评分，并撰写对自己表现的客观评价。
•评分：由上级主管对厨师长在指标方面的表现进行评分，并根据厨师长的事实表现进行打分。
3. 考核结果通过自评与评分相结合之后，将对考核结果进行分类，确定以下等次：•A级：评分在85分及以上，或自评等次为A级的。
•B级：评分在70分及以上，但低于85分，或自评等次为B级的。
•C级：评分在60分及以上，但低于70分，或自评等次为C级的。
•D级：评分低于60分，或自评等次为D级的。
四、考核结果处理1. A级处理方式对于评定为A级的厨师长，应根据其表现给予在薪酬、职称、晋升等方面的适当激励措施。
2. B级处理方式对于评定为B级的厨师长，应引起重视，采用帮助与支持的方式，激发其提高考核等次的积极性与动力。
3. C级处理方式对于评定为C级的厨师长，应采用鼓励与警示并重的方式，帮助其充分认识到自己存在的不足与问题，提高其工作水平。
餐饮店长及厨房长绩效考核制度
餐饮店长及厨房长绩效考核制度绩效考核制度审核批准1.0目的为了激励公司人员的积极性，提高工作质量、提升管理水平，特制定本制度。
2.0范围本考核制度主要是针对公司各分店店长及厨房长的绩效进校进行考核所制定。
3.0考核周期公司实行每月考核制(即每月对公司各门店的店长和厨房长进行考核)4.0考核原则考核实行公平、公正、公开的原则，考核结果会在考核后的三个工作日内公布，被考核人对考核结果有任何意见都可直接向总经理提出复核。
5.0考核项目及标准(详见附表《绩效考核内容及标准》)组织纪律出品质量沟通与协调安全卫生员工流失率工作技能顾客满意度销售业绩利润率6.0考核方法及奖励6.1每月由总经理、财务部、人事部经理、行政总厨组成考核小组，根据绩效考核的项目进行考核;6.2销售业绩及利润率以财务统计的数据为准，人员流失率由人事部进行审核;6.3以下指标权重总基数为100分，奖励总额为2000元;考核总分未达到100分的，按照实际考核得分的比例给予奖励;每超出利润额10%基数上涨1000元，上不封顶。
附表1:绩效考核内容及标准项目考核标准考核依据权重评分标准考核人组织纪律1.准时出勤，无迟到、早退、旷工2.请假、休假不得超过公司规定;3.能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规1.以人事考勤为准;2.请假、休假记录;3.行政处罚记录;5分1.每迟到、早退一次扣1分;2.每早退一次扣3分;3.请假、休假超过公司规定一天扣2分;4.每违反公司或国家政策法规一次扣5分，人事部经理出品质量1.保证厨房出品的质量及菜品量化标准;2.根据前厅及客人的需求保证出菜的速度1.有无客人对菜品质量的投诉;2.客人及前厅对出菜速度的投诉记录5分1.有客人对菜品质量投诉一次扣5分;2.客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分行政总厨总经理沟通与协调1(员工的培训;2.员工的排班、休假的安排，3.后厨与前厅的工作协调1.员工培训记录;2.员工排班记录;3.前厅与后厨功过的协调性5分1.无员工培训记录扣1分;2.因员工排休影响餐厅营业扣2分;3.后厨与前厅的工作配合不协调扣2分总经理人事部经理安全卫生1.店面及后厨的陈列合理;2.清洁卫生达标;3.消防器材按规定摆放现场考核5分1.店面及后厨的陈列错乱、不合理扣2分;2.清洁卫生未达标扣2分;3.消防器材未按规定摆放扣1分人事部经理员工流失率当月厨房人员的非正常流失率不能超过10%(非正常流失指的是自动离职或因管理原因对上级不满而提出离职的)人事部每月离职人员统计表5分每月的员工流失率超出目标10%扣1分人事部经理工作技能1.能在工作中积极创新，运用有效的营销方式增加销售额;2.能团结同事，体贴下属，建立优秀的团队3.对市场有一定的分析和预测能力，能把握固定的客源和掌握顾客资源1.同事、下属的评价;2.店面的日常管理技巧5分1.随机调查公司的同事及员工对该店长的评价，满意度达60%加1分;2.在店面的日常事物处理方面能做到应付自如则加2分总经理人事部经理顾客满意度1.当月顾客满意度调查满意度达95%以上;2.当月顾客投诉不能超过1次1.顾客满意度问卷调查表的统计结果;2.顾客投诉统计10分1.顾客满意度调查未达标者扣5分;2.顾客投诉一次扣5分总经理销售业绩按照公司《管理目标》中规定的销售额完成指标以财务部每月统计的各门店营业额为准20分在公司制定的目标基础上每降低一个点的营业额扣4分，超出目标计满分财务部利润率按照公司《管理目标》中规定的利润额完成指标以财务部每月统计的各门店利润额为准40分在公司制定的目标基础上每降低一个点的营业额扣8分，超出目标计满分财务部。
餐厅厨师长绩效考核内容及标准
公司管理
制度执行
4分
优4分； 良2分；差0分。
11
工作
协调配合
5分
能与其他部门良好沟通配合，进行良好协调协作。
优5分； 良3分；差0分。
12
安全检查
10分
0次得10分；≥1次得0分。
合格率≥90%得5分；≥80%得3分；
＜80%得0分。4源自出品质量出品速度10分
优10分；良5分；差0分。
5
原料合理利用节约能源无浪费
10分
以日常检查和抽查结果有无此项现象进行考核。
0次得10分；≤1次得7分；
≤2次得3分；＞2次得0分。
6
卫生
6分
优6分；良3分；差0分。
7
内诉
4分
≤2次得4分；≤3次得2分
餐厅厨师长绩效考核内容及标准
编号
考核内容
分值
考核标准
备注
1
销售额
30分
当月完成销售指标任务得30分；未能完成得0分。
月考核（未注明“月考核”者均为周考核）
2
验收开单
7分
严格按照验收标准执行，不得因人情或不负责任收不符合标准要求的货物。
优7分；良4分；差0分。
3
量化标准
5分
每周抽查2-3次，每档抽查2-4各品种，按汇总所计算的合格率打分。
≤4次得1分；＞4次得0分。
8
员工流失
5分
指正式员工的非正常流失，自动离职，或因对管理人员处事不公而离职现象。
月流失人数≤1人得5分；
＞1人得0分。
月考核
9
员工满意率
4分
每半月随机抽查15人进行投票，按满意与否打分计算满意率。
餐厅目标绩效考核奖励方案
餐厅目标绩效考核嘉奖方案
一、目的
加强现场管理力度，提高管理效率，增强店长管理积极性，在确保安全工作、服务质量、就餐者中意度、公司基本效益的条件下，提高考核人员的经济收入。
二、考核主体与被考核人
考核主体为xx店，被考核人为xx店经理，厨师长，主管及全部员工。
三：考核内容
1：营业额考核：暂定月营业额指标以万元为考核基数（遇特别情形如学校连续重大活动或事件确切影响营业额%以上的，酌情调剂营业额指标。
2：利润率考核：月综合利润率（营业额-采购费用-固定本钱-其他支出）/除以营业额;以%为考核基数。
四：考核系数
店经理：
厨师长：
主管：
员工：
3考核奖金基数
1.考核奖金基数：以当月完成任务多出部分按利润百分之五十运算
2.考核奖金运算
考核奖金=考核奖金基数乘以各考核人员的考核系数
3.被考核人收入
被考核人月收入=基本工资+考核奖金
五：考核原则
1·以提高员工绩效为导向；
2·定性考核与定量考核相结合；
3·多角度考核；
4·公平、公平、公布原则。
六、考核期限
考核期限自年月日起至年月日止，每个月考核一次，遇寒暑假、长假考核期不足天的，营业额考核指标、纯利润指标、考核奖金基数相应调剂。
日期：年月
日。
单店厨师长绩效工资
单店厨师长绩效工资久如香餐饮管理公司单店中高层绩效工资体系绩效工资主要目的是对各店中高层管理人员在店日常行政管理工作、产品出品工作、团队建设工作、客户满意工作的绩效考核。
店长本次绩效考核奖金组成是从个人工资提出500元，由公司补贴1000元作为绩效奖金总金额。
（1500元）厨师长本次绩效考核奖金组成是从个人工资提出500元，由公司补800元作为绩效奖金总金额。
（1300元）前厅主管本次绩效考核奖金组成是从个人工资提出200元，由公司补贴400元作为绩效奖金总金额。
（600元）厨师长工资标准：基本工资5000元+绩效工资1300元+全勤工资200元厨师长绩效奖金考核内容：1、财务管理指标2、管理执行力指标3、客户满意度管理指标4、安全管理指标5、人力资源管理指标财务管理指标：财务指标占绩效30%即390元;财务管理指标包含两个方面：1、当月营业额指标，具体额度为150元;2、当月厨房毛利率指标,具体绩效额度为240元;1、当月营业额达到预定目标营业额时，拿到全额绩效奖金150元;达到预定营业额80%，拿到该指标50%绩效奖金即75元;低于预定营业额80%，该绩效奖金为0.（根据各店实际情况，在2016年个月实际营业额基础上进行上浮10%)2、当月厨房毛利率达到预定厨房毛利率55%—57%目标，拿到全额绩效奖金240元;高于或者低于预计厨房毛利率1%时，该绩效奖金为0.管理执行力指标：执行力指标占绩效20%即260元;管理执行力指标包含三个方面：1、公司下发各店各类营销活动、工作指令、文件传达是否按时保质保量完成，该项具体额度为100元;2、公司所研发新菜品单店厨房是否按照标准单实施操作，公司及单店新出菜品是否达到全店共识并熟练掌握，该项具体额度为60元;3、部门领导日常工作要求、流程、标准和临时指派工作是否严格遵守并及时完成，该项具体额度为100元。
（管理执行力指标由公司营运总监给与评定）客户满意率指标：满意率指标占绩效20%即260元;客户满意率指标包含两个方面：1、网络平台差评数（服务/菜品）指标绩效金额130元：当月美团、百度等网络客评当中，消费者差评当月为0次时，拿到全额绩效奖金150元;当月网络客评中，消费者差评当月小于2次时，拿到该指标50%绩效奖金即75元;当月网络客评中，消费者差评当月大于2次（不含2次）时，改绩效奖金为0(备注：当月400-801-8882电话投诉一次，经核实后，扣除该项绩效全额奖金）;2、网络平台好评率指标绩效金额130元：当月美团、百度等网络客评当中，消费者好评率当月达到95%时，拿到全额绩效奖金150元;当月网络客评中，消费者好评率小于95%，大于90%时，拿到该指标50%绩效奖金即75元;当月网络客评中，消费者好评率低于90%（不含90%）时，改绩效奖金为0;3、当月如果出现消费者书面文字性表扬情况，讲給予20元/次奖励(分菜品奖励和服务奖励）;安全管理指标：安全管理指标占绩效20%即260元;1、因食品原材料质量问题造成客人投诉，未造成酒店直接经济损失的，该项绩效奖金全部扣除为0。
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店长厨师长绩效考核方案
目的：为了规范门店绩效考核，提高卫生质量，服务质量，菜品质量，产品销售来维护客源，以业绩满意度为导向，提升全员的主人翁精神，特制订以下考评制度。
考评项目分为：卫生检查，日常工作执行，退菜问题，月纯利润指标。
一：卫生检查
单店对管理层卫生检查指标金额为100元，每月4次，每次20元，优秀得20元，合格不奖罚，不合格处罚20—50元。
三次不合格在原有处罚基础上进行2倍叠加处罚。
如本月3次不合格总共扣款120---300元。
每月检查由综合部检查并档案记录，月底交到财务处进行备案审核算工资绩效。
临时常规检查，巡检发现问题也计入考核，严重屡教不改的地方不合格每次罚款20---50元。
二．日常工作执行
考评金额100元
主要针对店长厨师长每日日常工作的执行问题。
例如周一大扫除，周二会员日，周三培训日，周四客户回馈日，每日订餐，工作总结，管理组会议，菜品图片，月度员工大会或者日常交付的工作任务完成效率是否如期完成等进行考评。
一次工作未完成在100元考评基金里处罚20元，如100元考评基金扣完则下次每次扣款50元作为处罚。
三．退菜问题与服务问题
考评金额100元。
单月厨师长退菜因（质量，火候，口味，异物，）造成的投诉10次以内不罚款，超过10次，每次处罚20元，10次以内奖励100元。
单月店长服务考评金额每月4次，每次为20元，服务问题发现3处问题为不合格，三处以内为合格。
外加其他临时巡店检查问题，临时巡检不合格也计入考核。
四．绩效奖金
1，绩效奖金安各店当月纯利润的百分比，按照员工级别与考评成绩进行分配相对应的金额2，当月纯利润达到规定的纯利润金额与纯利润基准点为14%，抽取当月超额纯利润的20%作为绩效奖金，如纯利润基准点低于14%无绩效提成。
绩效奖金按员工级别和考评成绩进行对应点位分配。
各店根据经营情况设置的基础利润点不同，具体如下：
北大街：利润基数3.2万
金利多：利润基数4.2万
水街：利润基数6万
三中：利润基数1万
绩效奖级别划分：
店长，厨师长各6个点
主管副厨各4个点
炒锅师傅，凉菜各3个点
服务员头墩收银各1.5个点
墩子保洁水杂打荷各1个点
3.单店利润基数达不到14%和利润金额常规标准，店长厨师长扣罚底薪500元，主管级厨
师扣罚100元，其他岗位各扣罚20元
4.绩效奖金发放规定
1.试用期员工未上满一个整月无绩效，暑假工无绩效。
2.老员工迟到缺勤请假超过正常休息天数无绩效。
正常老员工考勤月保证工作满26
天出勤，周末节假日不允许休息，休假提前报批，超休或者节假日休息当月无奖金。
如病假出具医院证明不扣除当月绩效奖金，被劝退或者开除无绩效奖金，离职当月
满勤有绩效奖金，不是满勤无绩效奖金。
举例说明：
现有6月各店业绩情况
水街393493 利润24811
北大街220441 利润9874
金利多284363 利润5549
新三中161897 利润7281
各店根据现有人员编制进行举例说明
金利多点数钱：4000/62=64.5
按20%提
超额两万
4000元提成
成
各岗位点数总
职称点数人数
个人提成金额
和
店长 6 1 6 387
厨师长 6 1 6 387
主管、副厨 4 1 4 258
厨师、凉菜 3 5 15 193.5*5=967.5
服务员、头墩、收
1.5 10 15 96.7*10=967
银
墩子、保洁、水杂 1 16 16 64.5*16=1032
合计：62 合计：3999 新三中点数钱：4000/46.5=86
超额两万按20%提4000元提成
成
各岗位点数总
职称点数人数
个人提成金额
和
店长 6 0 0 0
厨师长 6 1 6 516
主管、副厨 4 2 8 344*2=688 厨师、凉菜 3 5 15 258*5=1290 服务员、头墩、收
1.5 5 7.5 129*5=645
银
墩子、保洁、水杂 1 10 10 86*10=860
合计：46.5 合计：3999 北大街点数钱：6000/46.5=129
按20%提
超额三万
提成6000元
成
各岗位点数总
个人提成金额职称点数人数
和
店长 6 0 0 0
厨师长 6 0 0 0
主管、副厨 4 2 8 516*2=1032 厨师、凉菜 3 5 15 387*5=1935 服务员、头墩、收
1.5 9 13.5 193.5*9=1741.5
银
墩子、保洁、水杂 1 10 10 129*10=1290
合计：46.5 合计：5998 水街点数钱：10000/72=138.8
超额五万
按20%提
成提成10000
元
职称点数人数
各岗位点数总
和
个人提成金额店长 6 1 6 833
厨师长 6 1 6 833
主管、副厨 4 3 12 555*3=1665 厨师、凉菜 3 6 18 416*6=2498 服务员、头墩、收
银
1.5 10 15 208*10=2080 墩子、保洁、水杂 1 15 15 138*15=2070
合计：72 合计：9979。