酒店厨师绩效考核方案
厨师绩效考核方案
厨师绩效考核方案1. 背景和目标随着餐饮行业的竞争日趋激烈，厨师的绩效考核变得越来越重要。
一个有效的厨师绩效考核方案可以帮助餐厅管理层评估厨师的工作表现，并激励他们提高自身的专业能力和工作效率。
本文档提出了一种基于绩效考核指标的厨师绩效考核方案，旨在增强厨师的工作动力，提升餐厅的综合竞争力。
2. 绩效考核指标为了全面评估厨师的绩效，我们建议从以下几个方面进行考核：2.1. 菜品质量•口感和味道：评估菜品的口感、味道是否符合规范要求，以及是否能够满足顾客的要求。
•摆盘和装饰：评估菜品的摆盘和装饰是否精美，能否提升顾客的用餐体验。
•食材新鲜度：评估所使用的食材是否新鲜、安全，以及是否合理利用。
2.2. 工作效率•准备时间：评估厨师准备菜品所需的时间，以及是否能够在合理的时间内完成订单。
•菜品数量和质量：评估厨师制作的菜品数量和质量是否能够满足餐厅的需求，并确保菜品一致性。
•工作环境整洁度：评估厨师的工作环境整洁度，包括餐具清洁、灶台整洁等。
2.3. 团队合作•与其他厨师的合作：评估厨师与其他厨师的协作和沟通能力，包括共同准备菜品、协调工作等。
•对服务员和服务员的支持：评估厨师对服务员和服务员的支持程度，包括送餐速度、菜品质量等。
3. 绩效考核方法基于以上绩效考核指标，我们建议采用以下方法进行绩效考核：3.1. 定期评估每个厨师都应该定期接受绩效评估，评估周期可以根据实际情况来决定，例如每月或每季度。
评估可以由餐厅管理层或特定的评估小组来进行，评估结果应当以客观的原则为依据。
3.2. 绩效考核表可以设计一份绩效考核表，列出各项绩效指标，并根据实际情况设定权重，以便于评估人员进行评分。
评分可以采用0-100的等级制，根据评分结果进行综合评估。
3.3. 反馈和激励评估结果应当及时向厨师反馈，帮助他们了解自身在各个指标上的表现，并为他们制定改进计划。
对于表现优秀的厨师可以给予一定的奖励和激励，如奖金、晋升机会等，以激励他们提高工作表现。
酒店后厨绩效考核内容
酒店后厨绩效考核内容
酒店后厨绩效考核的内容可以包括以下几个方面：
1.菜品质量：考核厨师所出菜品的品质、口感、色泽、造型等是否达到标准，有无投诉等情况。
2.生产效率：考核厨师在制作菜品过程中的工作效率，包括出餐速度、菜品制作时间等。
3.团队合作：考核厨师与团队成员之间的协作能力、沟通交流能力等。
4.工作态度：考核厨师的工作态度是否积极主动、责任心是否强等。
5.卫生与安全：考核厨师在卫生和安全方面是否符合要求，如操作规范、消毒清洁等。
6.创新能力：考核厨师在菜品创新方面的能力，能否研发新菜品、提高菜品质量等。
7.出勤率：考核厨师的出勤情况，有无迟到早退、请假等情况。
8.客户满意度：考核厨师所服务客户的满意度，包括对菜品口味、服务态度的评价等。
以上绩效考核内容可以制定相应的评分标准和考核周期，以客观公正地评价厨师的工作表现，促进后厨工作的顺利进行。
厨师绩效考核方案
厨房员工绩效工资方案1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。
厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。
2、计算方法：员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数3、岗位工资与绩效系数：厨房所有员工总绩效系数为：0.394。
根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。
根据现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统需要调整，但个人绩效系数之和不得超过总绩效系数。
岗位岗位工资（元/月）绩效系数厨师1(兼采购) 780 0.173厨师2 715 0.128杂工520 0.0934、月度基本就餐人次：3000人次/月5、计算示例：当本月实际就餐人次为2000人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126厨师2：月度工资 = 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971杂工：月度工资 = 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706当本月实际就餐人次为3600人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8厨师2：月度工资 = 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8杂工：月度工资 = 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8当本月实际就餐人次为4000人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472厨师2：月度工资 = 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227杂工：月度工资 = 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892行政人事部编制：审批：。
厨师绩效考核
厨师绩效考核目的本文档旨在制定一套有效的厨师绩效考核方案，以衡量厨师的工作表现和成就，促进他们的职业发展，并提高整体工作效率和质量。
考核指标以下是衡量厨师绩效的主要指标：1. 菜品质量：考核厨师在制作菜品时的创意、口味和外观等方面的表现。
2. 工作效率：评估厨师在繁忙时段的工作速度、多任务处理能力以及对工作日程的合理安排和处理能力。
3. 卫生与安全：衡量厨师对食品卫生和厨房安全的重视程度，包括食材处理、设备维护和工作环境清洁等方面。
4. 团队合作：考察厨师在与其他厨师和服务人员的合作中所展现出的沟通、协调和支持能力。
5. 顾客满意度：评估厨师在顾客点评和满意度调查中所得到的反馈。
考核流程考核流程应包括以下步骤：1. 设定目标：与每位厨师沟通，共同制定个人绩效目标，确保目标能够与公司目标和顾客需求相契合。
2. 评估准备：收集厨师的工作数据、菜品样品以及顾客评价等资料作为评估依据。
3. 考核会议：安排一对一会议，评估厨师的绩效并提供反馈，讨论存在的问题并提供改进建议。
4. 记录和归档：将考核结果记录并归档，以备将来参考和复核使用。
奖惩措施根据绩效考核结果，可以采取以下奖惩措施：- 奖励：对表现优秀的厨师予以奖励，例如给予额外的奖金、晋升机会或培训机会等。
- 奖励推荐：鼓励员工互相推荐，例如，将表现出色的厨师推荐给其他部门，提供更好的职业发展机会。
- 激励计划：制定激励计划，以鼓励员工在特定期间内实现设定的目标。
- 培训和辅导：对绩效不理想的厨师提供培训和辅导，帮助他们提升能力并改进工作表现。
- 处罚：对严重违反工作纪律或严重影响工作质量的厨师给予适当的处罚，例如警告、暂停职务或解雇等。
结论厨师绩效考核是提升整体工作效率和质量的重要工具。
通过制定明确的考核指标和流程，以及采取奖惩措施，可以激励厨师不断进步并提高他们的工作表现。
这不仅有利于提升公司形象和顾客满意度，还有助于厨师个人的职业发展。
厨师绩效考核具体案例,厨师怎么考核
厨师绩效考核具体案例,厨师怎么考核厨师绩效考核具体案例,厨师怎么考核绩效考核是人力资源管理中最重要的一个项目之一，厨师的绩效考核也不是很容易的，下面转自餐饮业门户网中国吃网的一个厨师绩效考核具体案例，希望对您有用。
厨师岗位绩效考核岗位：普通厨师(炒锅)姓名：刘平山所在餐厅：南京旺府菜餐厅，面积400平方米，经营小海鲜，前厅员工10人，后厨8人。
绩效考核方式：厨师(炒锅)的工作基本是程序性的常规工作，所以无需设机动任务考核，只要常规考核内容(100分)涉及全面，就能反映本岗位工作情况。
根据常规考核得出一个具体分值，就是本月对厨师(炒锅)岗位的总体考核，并依此发放工资。
根据本店绩效考核规定，厨师(炒锅)岗位每分值为25元。
考核月份：2007年4月考核后工资：500元(基本工资)+2479(绩效工资)=2979元炒锅岗位4月份特别任务：做好婚宴的制作。
炒锅岗位2007年4月份重点任务：1.本月经营任务为4万元。
2.积极备战婚宴制作。
3.减少浪费，提高菜品毛利。
4.创新菜品，挖掘新原料。
厨师(炒锅)岗位绩效考核分析：厨师的岗位分工也非常明晰，工种包括粗加工、砧板、打荷、炒锅、上什、面点等等。
不同的岗位，其绩效指标也不尽相同。
被考核对象：厨师考核机构：厨师长/人力资源厨师(炒锅)绩效考核表注：以上指标中，厨师岗位的'菜品质量指标、菜品成本控制指标、创新菜品指标的分值要比其他指标高，这符合厨师工作特点。
相比于前厅来说，厨房更多的是被动生产型，因此工作计划完成率、成本控制、以及各岗位的关键指标占了整个分值的大部分，这与厨房工作特点密切相关。
一个环境卫生良好、设备设施运转良好、生产安全的厨房，所生产的菜品质量也是卫生的、合乎要求的。
因此考核中也涉及到这样的指标。
刘平山4月份总分值：99.16刘平山4月份绩效考核工资：99.16×25=2479 (元)。
建立酒店行政主厨绩效管理办法
建立酒店行政主厨绩效管理办法建立酒店行政主厨绩效管理办法随着酒店业竞争的日益激烈，提高酒店的服务质量成为酒店经营者亟需解决的问题之一。
而酒店行政主厨作为酒店厨房的核心人员，其绩效的管理对于酒店的经营和发展起着至关重要的作用。
为了实现酒店的长期发展目标，建立有效的酒店行政主厨绩效管理办法势在必行。
一、绩效管理目标酒店行政主厨绩效管理的目标是通过明确的职责要求和绩效考核机制，进一步提高行政主厨的工作表现，增强其责任心与主动性，从而提高酒店的菜品质量、服务水平和客户满意度。
二、绩效考核标准1.菜品质量：- 厨师的烹饪技巧：包括刀工、火候、调味等方面的表现。
- 菜品的颜色、味道、质感等整体表现。
- 创新与菜品开发的能力。
- 准时出餐率以及菜品的摆盘和陈列。
2.管理能力：- 对下属员工的组织与调配能力。
- 厨师团队的协作和沟通能力。
- 厨房运营的效率与成本控制能力。
3.食材采购与库存管理：- 食材采购价格和食材采购渠道的选择。
- 定期盘点和库存管理效果。
4.客户满意度：- 客户反馈的评分和评价。
- 客户投诉处理和解决能力。
三、绩效考核方法1.定期面谈：- 与行政主厨进行定期面谈，了解其工作情况和存在的问题。
- 根据面谈结果制定个人绩效改进计划。
2.指标量化：- 将绩效考核标准具体分数化，以便对行政主厨进行量化评估。
- 设定权重，对各指标进行综合考虑，得出绩效评分。
3.绩效奖励与激励：- 对绩效优秀的行政主厨给予相应的奖励，如奖金或晋升机会。
- 设立激励机制，鼓励行政主厨持续提高自身绩效水平。
四、绩效改进与发展1.培训与发展：- 针对行政主厨的绩效短板进行专项培训与指导，提高其绩效水平。
- 鼓励行政主厨参加行业内的培训课程和学术交流活动，拓宽相关知识和技能。
2.团队建设：- 鼓励行政主厨加强团队合作，培养良好的团队精神和协作能力。
- 在团队中举办定期的经验分享会，促进成员之间的学习和交流。
3.持续改进：- 鼓励行政主厨积极提供改进建议，并对行政主厨的一些建议进行采纳，以促进酒店行政主厨绩效的不断改进。
酒店餐饮厨师绩效考核标准
酒店餐饮厨师绩效考核原则1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期旳食品, 发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开寄存, 没有按规定寄存旳发现一次扣5分、3、所有原材料按规定摆放、存储整洁、有序；否则, 发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁, 无积水；油烟机保持清洁, 否则, 发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等, 保持清洁, 否则, 发现一次扣1分。
6、后堂下水道常常冲刷, 保证无垃圾、无淤积现象；否则, 发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服, 必须保证头发梳理整洁并置于帽中；不得留长指甲, 发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完毕物品旳采购和领取, 避免物资旳挥霍和物品旳损坏, 发现一次扣5分。
9、下班前必须检查多种设施旳阀门开关与否关掉, 保证水、电、气、烟罩旳安全, 发现一次扣10分；导致严重后果旳根据状况可以予以扣除当月工资、开除等。
10、浮现一次因个人失误导致旳工作影响或上级批评, 按其情节严重导致事件后果, 发现一次予以扣10—20分。
11、控制频繁请假, 杜绝无事请假现象。
请假一天扣5分。
全月请假超过三天, 取消月度绩效评比资格。
请假超过五天, 扣除半月工资。
（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）厨房部扣分条例厨房部1、将热食物放进冰箱……扣1.0分2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分5、操作台卫生不符合规定, 摆放零乱……扣1.0分6、保洁柜门未关……扣1.0分7、保洁柜内物品摆放零乱, 不整洁……扣1.0分8、保洁柜内餐具不洁, 有水迹……扣1.0分9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分12、厨房内多种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分13、餐饮成品冷却后来未用保鲜膜……扣1.0分14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分15、厨房多种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分16、未做到净菜进厨房……扣2.0分17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分18、冷菜间员工不注重个人卫生, 未戴口罩……扣1.0分19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分22、洗涤池不干净……扣1.0分23、随意将残留食物倒入下水道, 形成堵塞……扣2.0分24、报单明显不准, 导致备料局限性……扣3.0分25、报单明显不准, 导致备料过多……扣3.0分26、开餐时间, 墩头岗准备工作没做好……扣2.0分27、装入配菜盘内旳速冻原料未解冻……扣2.0分28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分29、寄存过期、变质旳饮料和食物……扣3.0分30、发售过期、变质旳饮料和食物……扣3.0分31、墩头挥霍原料……扣2.0分32、厨房设施未按规定保养……扣2.0分33、运送垃圾筒不加盖……扣1.0分34、物品回收不当, 导致环境污染……扣1.0分35、洗涤间水池需有节能水位线；需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”环节指引……扣2.0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例, 可在水池内标明红色限高线（1：300 比例）, 并配备量杯……扣1.0分厨房岗点管理责任书①严格按成本卡原则制作②杜绝挥霍及人为事故①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品原则①杜绝中毒等有关事件发生②按原则做好洗、消、留样工作③环境卫生、个人卫生达标④做好值日卫生及计划卫生①保证所验用料符合规定②保证无腐烂、变质、过期原料④按规定妥善解决保管用料①每月推出新品不少于款②根据规定可迅速调节研发产品保证每日备量、售缺产品不得高于2款本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超过1％①团结协作无打骂事件②遵守规章无违纪现象③参与活动无缺勤早退部门负责人：岗点负责人：日期：有效期：附计算公式：1、每分分值＝工资总额旳20％÷1002、月绩效工资＝实得分×每分分值酒店后厨主管晋级考核方案为了提高餐厅后厨产品及管理水平, 增强后厨产品开发力, 成功上桌率, 团队凝聚力, 着力打造一支能做好旳产品, 能创新, 能迅速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率, 特对本餐厅后厨主管予以如下考核。
厨师绩效考核方案
激励
1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501一IooO元激励10元；IOOl以上激励15元。）
总经理签字:
管理行为
1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：200元（异味、杂物、不熟、 太咸）每出现一次从中间取50元，第五次倒扣厨师激励50元，必须 经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前 厅如发现菜品问题奖励10元。
2、现场管理：基金200元，检查20处，每天检查发现一次不合格， 倒扣10元，奖励检查人4元（每次）
40%以上倒激励50元
2、调料成本率（不含油）4.5%,低于4.5%,每个点奖励50元,高4.5%,倒激励IOOXo
3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。
费用率
厨房费用率（档口费用率）控制在14%（含）以下（水电、工资、易 耗品、日常用品损耗等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一 个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五人计算）。（提出合理化 建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
厨师绩效考核方案
序号
基本 工资
考核点
激励 情况
审核部门 签字
备注
考核明细
5000元
菜品营业
1、超额完成既定指标的，按超出部分的6%。奖励，未完成既定经营指 标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。
成本率
1、原材料成本率38%—40%,低于38%奖励100元，低于36%以下或
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酒店厨师绩效考核方案
如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。
既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。
本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。
这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。
1.人才培养
考核依据：参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)
评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分
连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。
但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工)，需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。
要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。
通过这种激励方式，今后，
只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。
数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。
考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。
2.毛利率指标
考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标
评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分
厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。
太高就是暴利;太低，企业就没有赢利。
厨房毛利率要想提升到很高的水平是很
难的一件事情，但下降却很容易。
因此，我们在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。
所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。
数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。
3.出品稳定
考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线
评分办法：每超1分奖励2分;反之，扣1分
每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查，90分为及格分数线。
因为季度检查是比较全面和公平公正的，因此成绩也具有权威性，适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。
4.五常的执行
考核依据：参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩
评分办法：每个镜头扣1分
五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去。
厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次，主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。
每个执行五常不合格的地方扣1分。
5.安全、违纪
考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报
评分办法：每个处罚通报扣5分。
全年无处罚通报的奖励10分
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标准通过行政下发的通报来进行评分，比较有说服力。
需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。
6.各项考试成绩
考核依据：参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线
评分办法：每超出1分奖励1分;反之，扣1分
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要将此项工作纳入考核体系。
员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允许有人缺考，更不会允许有人不参加培训了。
厨务制定的员工达标分数线是85分，
主管是90分。
7.菜品创新
参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数
评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励10分
虽然设有专门的技术研发部，但厨务部每年仍然会推行全员创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能调动分店员工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务部创新的压力。
分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。
前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。
8.其他考核内容
只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖励5分。
厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予5分的奖励，以会议纪要的记录为准。
9.年底总结
每年年底，厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核，并进行排名，最后按照每分折合50元的标准进行奖罚。
此外，排名连锁店第一的奖励1000元，排名最后的罚款500元。
此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断，到年终必须给予兑现。
这样，才能激励厨师长的工作积极性。