厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表
厨师长管理方案：
厨师长管理制度
一、厨师长每日工作内容:
1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。

2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。

3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。

4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发
现问题及时解决。

5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。

6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。

8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。

9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。

10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀
④人员状况
11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用
情况，以最大限度的降低成本。

12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。

13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。

14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确
保职工合理饮食。

15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。

16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。

17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。

二、厨师长每周工作内容:
1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划
卫生。

2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜
品创新。

3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。

5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。

6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。

7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。

8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。

9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。

10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。

11、每周核对价位表，不合理的及时调整。

三、厨师长每月工作内容：
1、每月工作总结。

2、每月工作计划的制定。

3、每月菜品意见总结、评估。

4、每月一次厨房总结会议。

5、每月一次的成本分析会议。

6、每月一次的员工评估。

7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。

8、每月考察本市餐饮市场一次。

四、值班厨师长的工作内容及职责
1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。

2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。

3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。

4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。

如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。

5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。