第七章 低等动物性原料

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

3、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固 蛋白,受热后肌纤维相互的接触力增强,也 使原料加热后硬度增加。
4、软体动物原料呈现出独特的鲜甜味。其 中甜味来自于甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸和脯 氨酸;鲜味来自琥珀酸。所以可为菜品提供 鲜美的滋味。
需注意的卫生问题:有些品种特别是淡水 螺类、毛蚶等是某些寄生虫和病毒的中间 寄主或宿主,而且死后易发生腐败变质, 所以,在选料时不但讲求鲜活,而且对淡 水螺类等要加热熟透后再食用。
(五)软体动物类原料品种
1、常见腹足纲原料品种
(1)鲍: 俗称鲍鱼,为腹足纲鲍科贝类的通称。 分布于澳洲、日本、新西兰、南非、中
国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东 等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼 为最佳。
鲍的贝壳呈耳状,质坚厚,螺旋部 很小,体螺层极大,几乎占壳的全部; 壳表面有螺纹,侧边缘有4~9个小孔; 贝壳多为绿褐色,壳内有珍珠光泽; 足部肥厚,是主要的食用部分。
封盖到羽化出房这段时间的幼虫。 (3)蚂蚁:蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。 (4)蚱蜢:为直翅目蝗科蚱蜢亚科动物的统称。
供食用的有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等。 其成虫、若虫及卵均可食用。
(三)蛛形纲烹饪原料
蛛形纲是节肢动物门中仅次于昆虫纲的 一大类群,约有3.6万余种。可供食用的 主要是蝎,为蛛形纲钳蝎科动物。
蝎体长4~5cm。头胸部第一、二对附 肢末端钳状,第二对粗壮;步足4对。腹 部分节,前腹部较宽,7节;后腹部狭长 如尾,6节,最后一节称为尾刺或尾剑, 内具毒腺,可分泌神经毒素。为栖于干燥 地带的夜行肉食性动物。
在烹饪中,蝎多用于炸食。炸前应用食盐 水浸泡一天以上,使其排出体内杂物。经油 炸后蝎呈黄褐色,酥香适口。代表菜式如青 州全蝎、银丝全蝎等,西安还有“蝎子宴”。 另外,也有以“醉蝎”供食,但需除去尾刺, 以免被蜇伤而中毒。
(一)甲壳纲烹饪原料及其制品
1、甲壳纲动物的组织结构特点 (1)外形:体分节,胸部有些体节同头
部愈合为一坚硬的头胸甲所被复,形 成头胸部; ① 每个体节几乎都有一对附肢,且基本 上都是双肢型的;
② 虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳(外骨 骼),甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。
③ 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞,色素主 要是由类胡萝卜素类的虾青素和蛋白质结合 构成,呈青灰色。受热后,蛋白质变性,虾 青素析出被氧化为红色的虾红素,呈现出美 丽的红色。但幼小的虾品种因色素细胞较少, 故色泽变化不明显。
① 中华绒螯蟹
又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、 绒螯蟹等,为甲壳纲方蟹科动物。分布于 我国南北各淡水系。以江苏常熟的阳澄湖 所产最著名。
头胸甲呈方圆形,一般长5~6cm。螯足 强大,密生绒毛,步足长而侧扁,顶端尖 锐。背面墨绿色,腹面灰白色。
② 三疣梭子蟹
➢ 又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等,为 甲壳纲蝤蛑科动物。国南北各海域都有分 布,为我国海产量最多的蟹类。
河蟹比海蟹脂肪含量高,肉质较细嫩,腥味较小, 但易为寄生虫的寄主,故要充分加热熟透后方可 食用。
(2)烹制特点
① 最宜整只清蒸或清煮,佐以姜醋碟食用; ② 也可拆肉或取出蟹黄、脂膏单独成菜; ③ 可作主料、配料、馅心料、调味料; ④ 可采用多种方法成菜,如炒、烧、炸、醉、
糟、熘、烩、蒸等。
(3)常用品种
淡水龙虾可食部分较小,一般不整只烹饪, 而是取腹部进行烧、煮、炒等。
④ 基围虾
➢ 又称为刀额新对虾,基围(堤坝)里养殖 的天然麻虾。主产于广东、福建一带。
➢ 基围虾体长而肉多,肉爽嫩结实,肥而鲜 美但略有腥味。
➢ 常用于爆、煮、烤等。
⑤ 虾蛄
➢ 又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、 虾耙子等,属于爬行虾类,为甲壳纲虾 蛄科动物。
(三)烹饪运用特点
1、可作为菜肴的主料、配料或馅心、 面码用料; 2、采用快速加热的方式或生食,以突 出其脆嫩的质感;长时间炖、煮,以体 现其软糯绵香;
3、调味上,以清鲜为主,从而突出其自 身独特的鲜美风味; 4、常作为提鲜赋鲜的调味原料,如淡菜、 干贝、蛏油、蚝油等。
(四)主要供食部位
1、腹足纲以发达的块足作为食用部位; 2、瓣鳃纲有的是以发达的足、有的是以发达 的闭壳肌柱、有的则是整体食用; 3、头足纲是以肌肉质的外套膜和发达的腕足 作为主要食用部位。
➢ 头胸甲呈梭形,两侧具长棘,十分宽。背 面有三个疣状突起。螯足长大。雄蟹背面 茶绿色,雌蟹背面紫色,腹面均为灰白色。
➢ 梭子蟹肉多,脂膏肥满,味鲜美。
③ 锯缘青蟹
➢ 又称膏蟹、青蟹,为甲壳纲蝤蛑科动物。 我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方 沿海大量养殖,是重要的海产蟹之一。
➢ 锯缘青蟹的头胸甲稍宽,形似椭圆形,长 10cm,宽14cm,两侧无长棘;背面隆 起,青绿色,有H型凹痕。螯足强大,不 对称。
➢ 虾蛄体长10~15cm,体形平扁,背面 头胸甲与胸节明显。腹部7节,分界亦 明显,且较头胸部大而宽,第6对肢发 达,与尾节组成尾扇。
➢ 虾蛄肉质鲜甜嫩滑,以卵块成熟时品质 最佳。
➢ 常用于煮、蒸后剥食。
2、蟹类
(1)一般常识
雌蟹的腹部为圆形,称为“圆脐”;雄蟹的腹部 为三角形,称为“尖脐”。海蟹盛产于4~10月, 淡水蟹盛产于9~10月。繁殖季节,雌蟹的消化腺 和发达的卵巢合称为蟹黄;雄蟹发达的生殖腺称 为脂膏。二者均为名贵而美味的原料。
➢ 蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后,拆取蟹肉、 蟹黄干制而成。
➢ 成品蟹粉色泽油黄,包含桔红色卵块和白 色或灰白色的蟹肉。
➢ 蟹粉味道鲜美,营养丰富,烹饪中可作菜 肴的主料或配料,适用于炒、烩、扒、炖 等方法。
(二)昆虫纲烹饪原料及其制品
昆虫纲为动物界最大的一纲,种类极多, 达85万余种,占已知动物种类的3/4。世 界上可食昆虫达500余种,我国有100多 种,是具有开发潜力的一类动物性原料。
1、昆虫纲原料的组织结构特点
(1)外形 ➢ 昆虫的身体由连续的体节所组成,分为
头、胸、腹三部分。 ➢ 体表被几丁质外骨骼,外骨骼内陷形成
内骨骼。
(2)肉质特点
昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连,在结 构均上为横纹肌,且肌肉数目很大。是高 蛋白低脂肪、营养价值高的原料,有些昆 虫还是良好的保健食品或药材。
2、昆虫纲原料的烹饪运用
(1)成虫由于具有外骨骼且体小,多整 体油炸,体现外酥里嫩的质感。调味 可在炸前码味,或炸后蘸味碟食用;
(2)幼虫还可采用煎、炒、蒸、煮、酱、 卤等多种方法烹制;
(3)调味多以咸味为主; (4)还可以加工成调味品、药酒、保健
饮料等。
3、昆虫纲烹饪原料举例
(1)蚕蛹:家蚕蛹体形较小,而柞蚕蛹体形较大。 (2)蜂蛹:为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从
(4)干虾
➢ 又称为虾干,是用多种中小型虾不去头 和壳经盐水煮后晒干而成的制品。
➢ 大干虾:长约3cm,色泽浅黄或粉白, 用海产的脊尾白虾或鹰爪虾等制成。
➢ 小干虾:长约2cm,色泽浅红或桔红, 用淡水产的日本沼虾、米虾制成。
➢ 烹饪中常泡软去头壳后代替虾米作为菜 肴的配料,具有增鲜的作用。
(5)蟹粉
① 对虾 为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。因
在我国北方市场上常成对销售而得名。 对虾皮薄肉多,色白肉嫩,滋味鲜美,
营养价值高。
② 龙虾
➢ 为甲壳纲龙虾科虾类的通称。
➢ 龙虾是虾类中最大的一族,体长20~ 40cm,一般重约500g,大者可达3~ 5kg。体粗壮,色鲜艳,常有美丽斑纹。 栖息海底,行动缓慢,不善游泳。
其它感觉器官。但瓣鳃类动物的头部不 明显
4、足在身体的腹面,由肌肉组织组成,是 运动器官。由于生活习性的不同,各个种 类的足部形状有很多种,如块状、斧状、 围绕头部崩裂成数条腕状等。
5、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鳃纲有2 个贝壳,呈瓣状;腹足纲的贝壳为单一的 螺旋形;头足纲则有的是外壳,有的内陷 于外套膜中或退化。
➢ 青蟹的肉质肥嫩,味鲜美,营养丰富,可 食率达70%。
3、虾蟹制品
(1)虾皮 虾皮是用海产的毛虾制成的干虾,因
体小,肉质不明显称为虾皮。有生虾皮 和熟虾皮。
虾皮味鲜香,常用作菜肴的增鲜配料, 用于制馅、作汤和凉拌菜。
(2)虾米
虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、 去头、去壳后的干制品。因其色红黄,形如 钩故又称金钩。有海米、湖米和钳子米。
2、 虾、蟹的主要种类举例
1、虾类
(1)烹饪特点
① 鲜虾最适宜于快速成菜,如煮、蒸、干 烧、炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等;
② 带壳的多煮制而食;制成虾仁后可整用 或经刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等; 或是去头留肉、留尾制作虾排;
③ 干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使 用,并具有增鲜配色的作用。
(ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)品种
(二)软体动物类原料肉质特点
1、贝类原料含水量大,但保水能力差,加 热后水分损失较多,硬度一般都有增加, 但长期炖煮后,肉质又可回软。
2、肌肉的性质属于分化程度不高的骨骼肌, 也有平滑肌参与构成。
腹足纲和瓣鳃纲动物的足部肌肉中含大量 的糖原,结缔组织较多,肉质脆嫩,多采用 快速成菜的方法,体现脆嫩鲜美的质感;而 瓣鳃纲的闭壳肌柱和头足纲的足以及肉质化 的外套膜肌肉组织含量高,结谛组织较少, 肉质细嫩,可以多种方式成菜。
鲍按产地可分为澳洲黑边鲍、青边 鲍、棕边鲍和幼鲍;日本网鲍、窝麻 鲍和吉品鲍,其中网鲍为鲍中极品; 我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍,南 部沿海常见的为杂色鲍。
◆按商品分类有: a. 紫鲍:个大、色泽紫、质好; b. 明鲍:个大、色黄而透明、质好; c. 灰鲍:个小、色灰暗、不透明、表面 有白霜、质差。 ◆按大小分类有:有两头鲍、三头鲍、五 头鲍、二十头鲍等。民间有“千金难买 两头鲍”之谚。
二、软体动物类原料
软体动物因大多数都有贝壳,所以又 称贝类,为动物界中数量仅次于节肢动 物的一个大门。软体动物有5个纲。其中 腹足纲、瓣鳃纲、头足纲中有部分动物 可供作烹饪原料。
(一)软体动物类原料形态特征
1、身体柔软,不分节,左右对称。 2、身体分头、足、内脏囊三部分,背部还
有外套膜和由其分泌的贝壳。 3、头在身体的前端,具有口、眼、触角和
1、身体左右对称,由多数结构与功能各 不相同的体节构成,一般可分为头部、胸 部和腹部三部分;但有些种类胸部与腹部 未分化,有些种类头、胸两部分愈合为头 胸部;
2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼,生 长发育过程需蜕皮;
3、附肢分节,节与节间以关节相连, 形态结构极其多样,具有高度的适 应性;
4、除自由生活的外,也有寄生的种类。
(2)肉质特点
① 虾和蟹的肌肉均为横纹肌,色泽洁白,无肌 腱,肉质细嫩,持水能力强。虾的腹部肌肉 发达;蟹的螯肢、其余的附肢以及头胸部连 接螯肢、其余附肢的部位肌肉发达。
② 蛋白质含量高,脂肪含量低,矿物质和维生 素的含量也较高,营养丰富。
③ 虾蟹类容易腐败变质。
(3)选料
① 以鲜活、体大者为佳; ② 初加工时,要除尽不可食用的部位如鳃、 肠和污物; ③ 要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等,不要浪费; ④ 以突出其本味为烹制的原则; ⑤切忌长时间的加热,以免肉质变得老韧。
第七章 低等动物类原料
低等动物即是无脊椎动物,约占动物界总 数的95%,主要有原生动物、海绵动物、 腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、 软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其 中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动 物中有许多可作为烹饪原料应用。
节肢动物为动物界种类最多的一门,有 许多种类是常用的烹饪原料。其形态特征 表现为:
虾米味道鲜美,具有很强的增鲜味作用, 用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、 拌、炒等烹调方法,多用作菜肴的配料,也 可作馅料以及火锅的增鲜原料。
(3)虾仁
虾仁为鲜虾挤去头尾及壳后的纯肉 部分。质地柔嫩,味道鲜美。
烹饪中常作为主料,也可作为多种 菜肴的配料和馅心的用料,适于清炒、 滑炒、氽制等。
➢ 龙虾体大肉厚,味鲜美,是名贵的海产 品。
③ 克氏螯虾
又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄,为 蝲蛄科原蝲蛄属动物。体形粗壮,是一种大 型淡水虾,雄体长15cm,雌体长10cm,重 约50g。头胸部特别粗大,几乎占体长的一 半,体表有坚硬的外骨骼,头尖,有大钳。 腹部发达,有明显分节,体表深红色或红黄 色。
相关文档
最新文档