烹饪原料学

烹饪原料学
郝志阔 主讲
第一章 烹饪原料概述
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
• 一、烹饪原料的概念 • 二、烹饪原料学与相关学科的关系 • 三、烹饪原料学课程的研究内容与方法
一、烹饪原料的概念
• 烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、 菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原 材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、 虾、蟹、调料等。
3．良种选育
• 长期以来，人类致力于对已经运用的烹 饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验， 造就了许多优良品种。特别是在20世纪中 期以后，生物遗传育种技术的发展与运用， 使高产质优的烹饪原料品种更加丰富，常 见的小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、 鸡、鸭、鹅等都有成百上千个优良品种。
4．再制加工
（三）必须有良好的口感口味
• 有些原料含有一定量的营养素且对人体无 害，但不一定能用于烹饪。有些因组织粗 糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪 肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶 臭难闻的原料，将直接影响到烹制出来的 菜肴的口感和口味。烹饪原料的口感口味 越好，其食用价值也越高。
（四）必须遵循法律法规
• 3．烹饪原料的引进 • 在中外交流过程中，我国从国外引进了许多烹 饪原料，有些原料的名称仍然带有明显的引进的 痕迹，例如：以“洋”开头的，有洋白菜（结球 甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋橄榄（油橄榄 的通称）、洋鸡等；以“番”开头的，有番薯、 番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣 椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡”开 头的，有胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、 胡桃（核桃）、胡椒等。
• 5．烹饪原料的淘汰与替代 • 烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不 断淘汰与替代的过程。随着原料种类的不 断丰富，质量的不断提高，一些过去运用 的原料已被逐渐淘汰或极少应用。 • 有些原料是因为资源减少不再运用，如 犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、糜鹿、 野马、锦鸡、褐马鸡等。
烹饪原料资源的开发与保护
• 通过加工，不仅丰富了烹饪原料的种类， 而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料 的风味特点。加工制品分为粮食制品、蔬 菜制品、果品制品、肉制品、蛋制品、奶 制品、水产制品等。如内脂豆腐、面筋、 粉丝、中式火腿、松花蛋肠、冰鲜海参、 即食鱼翅等。
5．淘汰与替代
• 随着原料种类的不断丰富，产量和质量的不断提 高，一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应 用。 • 因为质量较差而被质优的原料代替的有先秦时的 粮食菰米、沙蓬米、稗、麻籽（被小麦和稻替代） 和先秦时的藿（大豆叶）、葵（被品质好的蔬菜 替代）。 • 科技的发展引起的替代，如现代的醋代替了古代 的梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，植物油取代了动物油 的主要地位。
• （二）烹饪原料的发展 • 1．野生生物的人工驯化 • （1）新石器时代（约1万年前～4000年前）此 时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、 植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。这一 进步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，也逐渐 使野生动、植物原料退居次要的地位。据考古资 料，在距今七八千年前人类已学会了种植粟（小 米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、 芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜，驯养猪、牛（黄 牛、水牛）、羊（绵羊、山羊）、马、犬、鸡等 畜禽。
二、烹饪原料资源的保护
• 在20世纪六七十年代我国“四大经济海产” 的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减。 • 作为烹饪原料的中华绒螯蟹因蟹苗被捕捞 过度，资源大减。 • 云南高原滇池中国特产的两种螺蛳，它们 的肉和雄螺生殖腺（俗称“螺黄”）味道 鲜美，经济价值高，近年来，由于该湖严 重污染和过度捕捞而濒于灭绝。
• 2．烹饪原料的良种选育 • “品种”是由“物种”进一步培育而来的， “品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的 关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改 良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的 烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造 就了许多优良品种。特别是在20世纪中期以后， 生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的 烹饪原料品种更加丰富。
（二）必须具有营养价值
• 作为烹饪利用的原料，必须具有一定的营养价值， 即含有一定的营养素。烹饪原料中所含营养物质 含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常 重要的方面。不同的原料品种各类营养素的组成 和比例差别很大，通过品种和数量的选择可以使 原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的 正常需要，达到平衡膳食。少部分允许食用的化 学调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂等） 不含营养素，但要按规定使用。
• 动物性食物的开发利用前景也十分广阔。 全世界95％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于 猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。新资源开 发利用方面有蛇、蝎子、蜗牛、牛蛙、蝉 的幼虫等。昆虫也是一种食物，某些食用 昆虫含有许多人体必需氨基酸，是优质动 物蛋白质来源。
（一）生物原料的开发利用潜力
• 以微生物菌体制作人类新型的食品材料也 已经引起人们的关注。营养价值较高，是 几乎原封未动的“蛋白质仓库”，能够生 产出多种自然界资源十分匮乏的食品新材 料。 • 此外，沿海各省市的海洋资源特别丰富， 各种海产品的生理活性物质、海洋动植物 原料的进一步合理开发，具有良好的前景。
（二）生物原料的开发利用方法
• • • • • 1．野生驯化 2．外域引进 3．良种选育 4．再制加工 5．淘汰与替代
1．野生驯化
• 对野生动植物原料的人工栽培和养殖，从 古至今已取得很大的成功。在距今七八千 年前，人类已学会了种植粟、稷、黍、籼 稻等粮食以及白菜、芥菜、芋、薯等蔬菜， 驯养猪、牛、羊、马、犬、鸡等畜禽。现 在，对野生动植物原料的驯化已成为人类 开发食物资源的重要途径之一。
• 过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已 退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所保护的珍 贵、濒危野生动物；2000年6月，销售发菜的禁 令，因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平 衡，更是危及了子孙后代的行径。中国科学院动 物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用 者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直 接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生 物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检 疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用， 可能会对人造成一些疾病传染。
烹饪原料的形成与发展
• （一）烹饪原料的形成 • 在旧石器时代（约170万年前～1万年前）早期， 人类和其他动物的生活方式并无多大差别，主要 依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物， 采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽 叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址 中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软 体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为 这一阶段的主体。
二、烹饪原料资源的保护
• 目前全世界濒于绝灭的野生哺乳动物有300余种， 鸟类1000余种，两栖爬行动物138种，鱼类193种。 因此，对自然资源的保护已成为全球关注的问题， 许多国家包括我国已制订了野生动植物保护条例 或法规。公布了保护动物名录，建立了野生动物 自然保护区，这些都是保护野生动物的重要举措。 但是，在饮食行业，违禁将珍稀动物或濒危动物 作为烹饪原料使用的情况仍时有发生。烹饪工作 者应增强动物保护意识，坚决杜绝捕杀、销售和 烹制国家保护动物的行为。
2．外域引进
• 古今中外交流中，我国从国外引进了许多烹饪原 料，如经汉代“丝绸之路”引进的有胡瓜、胡豆、 胡桃、蒲桃、大蒜等。 • 经越南传入中国的有薏苡、甘蔗、芭蕉、胡椒等。 • 从欧洲和中亚引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰 枣、芦笋、甘蓝、洋葱和中南半岛产的苦瓜等。 • 由印度引进了丝瓜、茄子、马铃薯、番茄等；从 南洋群岛引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜） 等。
（五）必须杜绝假冒伪劣
• 添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用，那么 对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝能否作为烹饪原料使 用呢？通过鉴别发现，真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、 光亮、洁白晶莹，整齐柔韧，烹调时入水即软，清亮透明 有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龙口” 粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄， 透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘糊锅。 用假粉丝代替真“龙口”粉丝，直接的影响就是菜肴的质 量无法保证，间接的影响是企业的信誉和消费者的权益， 更重要的是假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序，许多原料还 对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象。因此，即 使能够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。
2．外域引进
• 近年来，从外国引进的蔬菜有根用芹菜、美洲防 风、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种，果 品有红毛丹、夏威夷果、腰果等。畜禽类中引进 了火鸡、珍珠鸡等。 • 两栖爬行类中引进了牛蛙等。 • 鱼类中引进了非洲卿鱼、加州鲈鱼、革胡子鲶等； 虾蟹贝类中引进了罗氏沼虾、绿壳贻贝等。 • 此外还有西餐的奶制品、美国的甜玉米、小麦， 日本的日式豆腐、东南亚的咖喱等。
• 4．生鲜原料的再制加工 • 劳动人民在长期的生产实践过程中，探索出了 一些将烹饪原料进行再制加工的方法，例如对生 鲜食物原料进行腌渍、干制或发酵等。早在先秦 时期，胶制、干制以及酿酒、制醋、制酱技术已 有应用。秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。 特别是在近几十年的时间里，随着灌装、速冻和 干燥新技术的发展，加工性原料的种类以前所未 有的速度增加。
一、烹饪原料的概念
• • • • • （一）必须确保原料的食用安全 （二）必须具有营养价值 （三）必须有良好的口感口味 （四）必须遵循法律法规 （五）必须杜绝假冒伪劣
（一）必须确保原料的食用安全
• “民以食为天，食以安为先”。20世纪80年代后期 以来，从我国的毒蔬菜、毒大米、“福寿螺” “瘦肉精”中毒、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”三 聚氰胺婴幼儿奶粉等事件，这些不断发生的食品 安全事件不仅严重影响了人们的身体健康，而且 严重影响了人们的消费信心，造成了恶劣的社会 影响和经济影响。，凡是含有有毒有害物质且不 易去除的原料，都不能用做烹饪原料，如腐败变 质的原料、劣质原料、病死动物原料、掺假有害 原料、有毒害性原料、被污染的原料等。