2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )A.普通食品B.有机食品C.无公害食品2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭3.马铃薯块根中含有的有毒物质是()。
A.龙葵碱B.胆碱C.胶黏剂D.氢氰酸4.甲鱼属于爬行类原料中的()A.蛙类B.鳖类C. 龟类D.蛇类5.下列不属于辣味调料的是()A.海椒B.姜C.葱D.八角6.咸味的主要化学成分是( )A.氯化钠B.氧化钠C.谷氨酸钠D.碳酸钙7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为( )。
A.水解作用B. 变性作用C.羰氨反应D. 热分解作用8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )。
A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类9.下列酱油品种中鲜味度最高的是( )A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.合成酱油10.下列属于无毒蛇的是()A.眼镜蛇B.金环蛇C.银环蛇D.乌鞘蛇11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是()A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是( )。
A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸14.有“百味之主”之称的基本味是()A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是( )A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃~4℃D. 10℃~12℃16.冷藏番茄时适宜的储存温度为()A.-18℃B.-5℃～-3℃C.0℃～4℃D.10℃～12℃17.下列香菇品种中质量最差的是( )。
A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁18.畜类的胃又称为()A.门腔B.腰子C.肚子D.口条19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是( )A.畜心B.腰子C.肝脏D.畜胃20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌21.蛋黄中维生素含量最多的是()A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在( )A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜23.下列鱼类制品中属于干制品的是()A.风鳗B.鱼子C.鱼翅24.果实中含有对人体有害的有机酸是( )。
浙江烹饪考试题库及答案
浙江烹饪考试题库及答案一、单选题（每题2分，共40分）1. 浙江菜系中，以下哪个菜不是以“西湖”命名的？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 东坡肉D. 西湖牛肉羹答案：C2. 浙江菜系中，以下哪个菜属于绍兴菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B3. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A4. 浙江菜系中，以下哪个菜属于宁波菜？A. 杭州酱鸭B. 宁波炖菜C. 绍兴醉鸡D. 东坡肉答案：B5. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A6. 浙江菜系中，以下哪个菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 宁波炖菜D. 东坡肉答案：A7. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A8. 浙江菜系中，以下哪个菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B9. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A10. 浙江菜系中，以下哪个菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B11. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A12. 浙江菜系中，以下哪个菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B13. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A14. 浙江菜系中，以下哪个菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B15. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A16. 浙江菜系中，以下哪个菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B17. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A18. 浙江菜系中，以下哪个菜属于台州菜？A. 龙井虾仁B. 台州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B19. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A20. 浙江菜系中，以下哪个菜属于丽水菜？A. 龙井虾仁B. 丽水炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B二、多选题（每题3分，共30分）21. 浙江菜系中，以下哪些菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 西湖醋鱼C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：A, B22. 浙江菜系中，以下哪些菜属于宁波菜？A. 宁波炖菜B. 东坡肉C. 叫化童子鸡D. 龙井虾仁答案：A23. 浙江菜系中，以下哪些菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A, B24. 浙江菜系中，以下哪些菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B25. 浙江菜系中，以下哪些菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A26. 浙江菜系中，以下哪些菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B27. 浙江菜系中，以下哪些菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B28. 浙江菜系中，以下哪些菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A29. 浙江菜系中，以下哪些菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B30. 浙江菜系中，以下哪些菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B三、判断题（每题2分，共30分）31. 浙江菜系中，西湖醋鱼是杭州菜的代表之一。
烹饪原料学试题
烹饪原料学试题班级姓名学号成绩一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)1、油脂酸败：2、蛋白质等电点：3、α-淀粉；α-化4、烹饪原料：5、必需脂肪酸：二、简答题(本大题共7小题，共50分)1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分）2、简答水在烹饪中的作用？（5分）3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分）4、烹饪原料有哪些味？（10分）5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分）6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分）7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分）三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。
2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案答题要点:1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。
这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉；淀粉的熟化又叫α-化。
4、能供烹饪使用的可食性原料。
5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。
二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。
2、水的分散功能水的热媒介功能影响菜点质量清洁作用，减少微生物3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
无序变有序4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。
酶促褐变的防止（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识习题含答案
烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。
A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。
A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。
A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。
A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。
A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。
A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。
A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。
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浙江省2018年4月高等教育自学考试
烹饪原料学试题
课程代码：02525
一、填空题（每空1分，共10分）
1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。
2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。
3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。
4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。
5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。
6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。
7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。
8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。
9.金丝燕主要分布在____________地区。
10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填
在题干的括号内。
每小题2分，共30分)
1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
”其中的“买办之功”就是指正确的( )。
A.价格优惠
B.认识原料，选择原料
C.熟练地运用原料
D.价廉物美
2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。
A.12%—15%
B.10%—12%
C.15%—18%
D.13%—16%
3.淀粉老化作用的最适温度在( )。
A.5—7℃
B.2—4℃
C.4—6℃
D.6—8℃
4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。
A.植物性
B.矿物性
1
C.人工合成
D.动物性
5.原料在解冻时表面层被浸胀，重量可增加( )。
A.1%—2%
B.2%—3%
C.3%—4%
D.4%—5%
6.粮食主要营养成分是碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量主要来源，占人体热能来源的( )以上。
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
7.苋菜世界各地均有分布，栽培作菜用的主要是( )。
A.中国和日本
B.日本和印度
C.韩国和中国
D.中国和印度
8.冬虫夏草的野生种常见于海拔( )高山草甸的土层中。
A.2000—3000米
B.2500—3500米
C.3000—4000米
D.3500—4500米
9.畜肉中肌凝蛋白不溶于水，但溶于中性盐溶液，在( )时凝固。
A.34—40℃
B.44—50℃
C.54—60℃
D.64—70℃
10.家畜肉中的脂肪是决定畜肉品质的第二个因素，脂肪组织占整个畜肉质量的( )。
A.10%—20%
B.20%—30%
C.30%—40%
D.40%—50%
11.咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载，中国在( )已掌握了咸肉加工技术。
A.商朝
B.周朝
C.宋朝
D.唐朝
12.南京板鸭又称白油板鸭，已有( )多年的产销历史。
A.300
B.400
C.500
D.600
13.鱼体中的蛋白质主要是肌肉蛋白质，含量大多在15%—22%之间。
含有人体必需的( )
氨基酸，而且含量比较充足，比例也接近人体的需要，生物价约为80。
A.5种
B.6种
C.7种
D.8种
14.蚕蛹蛋白质含量高，在干品中含( )左右，而且含有18种氨基酸，其鲜味可与牛奶、
鸡蛋媲美。
2
A.50%
B.55%
C.60%
D.65%
15.泡辣椒在烹调中的功用基本与干辣椒相同，是调制( )的重要原料之一。
A.荔枝味
B.家常味
C.麻辣味
D.鱼香味
三、名词解释（每小题4分，共24分）
1.脂类
2.人为的分类系统
3.粮食
4.果品制品
5.两栖爬行类
6.调味料
四、问答题（每小题6分，共36分）
1.烹饪原料中束缚水和自由水的含量对原料的贮藏有什么影响？
2.简述豆腐的种类和烹饪运用特点。
3.影响果品质地和风味的化学物质有哪些？
4.简述食用燕窝的营养保健价值及烹饪应用。
5.海参的质量要求是什么？如何进行烹调。
6.水在烹饪中有哪些重要作用？
3。