烹饪原料学试题
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
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烹饪原料学试题
班级姓名学号成绩
一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
1、油脂酸败：
2、蛋白质等电点：
3、α-淀粉；α-化
4、烹饪原料：
5、必需脂肪酸：
二、简答题(本大题共7小题，共50分)
1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分）
2、简答水在烹饪中的作用？（5分）
3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分）
4、烹饪原料有哪些味？（10分）
5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分）
6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分）
7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分）
三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。
2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案
答题要点:
1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。
这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味
2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉；
淀粉的熟化又叫α-化。
4、能供烹饪使用的可食性原料。
5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。
二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。
2、水的分散功能
水的热媒介功能
影响菜点质量
清洁作用，减少微生物
3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
无序变有序
4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味
5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。
酶促褐变的防止
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC；
（3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。
添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏；
（4）驱氧法；
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。
6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。
7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。
游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。
结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。
三、
1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。
影响因素：
糖的种类、温度、共存物、pH
2、
(1)两性性质
(2)水解
(3)黏性
(4)变性、
(5)胶体性质
(6)乳化性质
(7)起泡性和乳化性质。