《烹饪原料学》第六、七、八章练习题
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料教程习题库
烹饪原料教程习题册模块一烹饪原料知识概述一、名词解释：1.烹饪原料：2.烹饪原料的品质鉴定：3.理化鉴定法：4.生物学鉴定法：5.感官鉴定法：6. 视觉检验：7. 嗅觉检验：8. 味觉检验：9. 听觉检验：10. 触觉检验：11.低温贮存法：12.高温贮存法：13.干燥贮存法：14.密封贮存法：15.盐腌贮存法：16.糖渍贮存法：17.酸渍贮存法：18.酒渍贮存法：19.气调贮存法：20.放射贮存法：21.保鲜剂贮存法：22.防腐剂：23.抗氧化剂：24.脱氧剂：二、填空题：1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。
烹饪原料的品质，主要取决于。
其食用价值主要取决于；其加工性能主要取决于。
2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹饪原料的等内容。
3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、、。
4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。
烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、、、。
5.按原料的来源属性分类，可分为。
6.按原料在面点中的应用分类，可分为。
7.按原料的加工与否分类，可分为。
8.按原料的商品学分类，可分为。
9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。
10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、、等方面。
11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的等因素。
12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。
13.原料的质地主要是指，即原料的。
14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。
15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、、；以及、。
16.感官检验法包括、、、、。
17.引起原料质量变化的因素有。
18.原料的贮存方法有。
19.贮存中，常用的保鲜剂有。
20.放射线贮存法常用的射线有。
三、选择题：1.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质。
（）A 营养B 口味C 质地D 温度2.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是。
（）A 产地B 新鲜度C 营养D 口味3.把原料浸入多少浓度糖溶液中，可以达到保藏原料的目的。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料学
烹饪原料学一、单选题1.咸味的主要化学成分是（）A、氯化钠B、氧化钠C、谷氨酸钠D、碳酸钙答案：A2.下列含草酸较多的蔬菜是（）。
A、韭菜B、芹菜C、甘蓝D、菠菜答案：D3.果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A、酒石酸B、苹果酸C、枸橼酸D、草酸答案：D4.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )。
A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黄芽菜答案：A5.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）。
A、叶菜类B、茎菜类C、果菜类D、根菜类答案：B6.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。
A、虎鲨皮B、白耳鲨皮C、青鲨皮D、姥鲨皮答案：C7.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲈鱼D、鲨鱼答案：A8.下列属于无毒蛇的是（）。
A、眼镜蛇B、金环蛇C、银环蛇D、乌鞘蛇答案：D9.简称“蚝”的软体动物是（）A、贻贝B、牡蛎C、蚶子D、蛏子答案：B10.马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A、龙葵碱B、胆碱C、胶黏剂D、氢氰酸答案：A11.小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A12.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A、水解作用B、变性作用C、羰氨反应D、热分解作用答案：A13.畜类的胃又称为（）。
A、门腔B、腰子C、肚子D、口条答案：C14.冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A、-18℃ ~0℃B、-5℃〜-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃答案：C15.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )。
B、连城白鸭C、北京白鸭D、白河鸭答案：C16.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。
A、普通食品B、有机食品C、无公害食品答案：B17.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，马铃薯属于（）。
烹饪原料习题答案
《烹饪原料学》练习一、填空题1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为储备和肌间。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。
5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。
6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。
8、肌间组织决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。
10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。
二、选择题1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）A、40﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋三、是非题1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错）2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错）3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）四、名词解释1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力五1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
烹饪原料学试题
烹饪原料学试题班级姓名学号成绩一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)1、油脂酸败：2、蛋白质等电点：3、α-淀粉；α-化4、烹饪原料：5、必需脂肪酸：二、简答题(本大题共7小题，共50分)1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分）2、简答水在烹饪中的作用？（5分）3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分）4、烹饪原料有哪些味？（10分）5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分）6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分）7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分）三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。
2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案答题要点:1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。
这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉；淀粉的熟化又叫α-化。
4、能供烹饪使用的可食性原料。
5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。
二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。
2、水的分散功能水的热媒介功能影响菜点质量清洁作用，减少微生物3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
无序变有序4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。
酶促褐变的防止（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
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《烹饪原料学》第六、七、八章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。
A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。
A．豆浆 B．油皮 C．豆腐 D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。
A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。
A．孢子体 B．菌丝体 C．叶子 D．子实体6．番茄的果实属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。
A．浙江绍兴 B．江苏苏州 C．四川成都 D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。
A．荔枝 B．樱桃 C．鲜枣 D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。
A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．黑米 D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。
A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。
A．玉兰片 B．霉干菜 C．芽菜 D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。
A．葡萄糖 B．果糖 C．蔗糖 D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。
A．扁豆 B．黄瓜 C．番茄 D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。
A．粉皮 B．油皮 C．面筋 D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚 D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。
A．浙江、四川 B．江苏、上海 C．四川、云南 D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。
A．蜜饯 B．果脯 C．果干 D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。
A．山芋 B．高粱 C．绿豆 D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。
A．柑桔 B．荔枝 C．葡萄 D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。
A．浙江 B．江苏 C．四川 D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。
A．莲子 B．腰果仁 C．花生仁 D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。
A．玉兰花瓣 B．鲜冬笋 C．黑鱼肉 D．百合30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。
A．玉米 B．红薯 C．绿豆 D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。
A．内果皮 B．中果皮 C．外果皮 D．种皮33．苹果的果实属于（），是一种假果。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果34．葡萄干是用鲜葡萄干制而成的果干，主要产于（）。
A．陕西 B．山西 C．西藏 D．新疆34．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。
A．青菜 B．菠菜 C．花菜 D．芥菜35．下列蔬菜中不属于食用菌类蔬菜的是（）。
A．石耳 B．银耳 C．木耳 D．竹荪36．水芹主要供食用的部位是（）。
A．叶片 B．嫩茎 C．叶柄 D．全株37．下列粮食中，属于禾本科植物的是（）。
A．山芋 B．荞麦 C．绿豆 D．大麦38．下列茎菜类蔬菜中，属于根状茎类的是（）。
A．土豆 B．生姜 C．慈姑 D．洋葱39．草莓的果实属于（）。
A．单果 B．聚合果 C．复果 D．梨果40．榨菜是用（）加工成的腌制品。
A．大白菜 B．茎用芥菜 C．雪里蕻 D．青菜41．哈密瓜是甜瓜的一个变种，主要产于（）。
A．陕西 B．山西 C．西藏 D．新疆42．烹调鲜黄花菜时必须煮熟煮透，以去除其中的（）。
A．皂素 B．氰甙 C．秋水仙素 D．龙葵素43．口蘑是我国著名的食用菌，主要产于（）。
A．辽宁 B．云南 C．山东 D．内蒙古44．豆类粮食主要供食用的部位是（）。
A．胚根 B．胚轴 C．胚芽 D．子叶45．下列茎类蔬菜中属于根状茎类蔬菜的是（）。
A．荸荠 B．土豆 C．洋葱 D．藕46．桃子是我国栽培较早的果品，其果实属于（）。
A．核果 B．瓠果 C．浆果 D．梨果47．传统的“宫保”菜式中必备的配料是（）。
A．莲子 B．桃仁 C．花生米 D．腰果48．发芽的土豆中含有（），故不能食用。
A．龙葵素 B．皂素 C．秋水仙素 D．氰甙49．番茄作菜，宜于快速加热成菜，这是为了保护（），使其少受损失。
A．胡萝卜素 B．番茄红素 C．维生素C D．叶黄素50．粉丝中品质最好的是（）。
A．豆粉丝 B．薯粉丝 C．混合粉丝 D．米粉丝51．以粉丝为主料制成的“蚂蚁上树”是（）的名菜。
A．东北 B．山东 C．四川 D．江南52．将面粉中的面筋蛋白去除而得的粉料，称（）。
A．掺粉 B．面粉 C．芡粉 D．澄粉53．（）不属于茎菜类和根菜类的特点。
A．鲜嫩、柔软 B．含丰富的糖类物质C．秋、冬季大量上市 D．贮藏时间较长54．“烤麸”是由生面筋经（）后制成的。
A．煮制 B．炸制 C．炒制 D．蒸制55．桂圆干是用鲜龙眼干制而成的果干，主要产于（）。
A．浙江 B．山西 C．四川 D．福建56．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。
A．萝卜 B．花菜 C．茭白 D．芥菜二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．下列蔬菜中，一般需要经过焯水去除草酸的是（）（）。
A、菠菜B、萝卜C、鲜竹笋D、芥菜E、胡萝卜2．下列果品中，属于真果的是（）（）。
A．苹果 B、桃子 C、西瓜D、梨子E、葡萄3．榨菜是我国的著名腌菜，主要产于（）（）。
A．上海 B．四川 C．江苏D．贵州 E．浙江4．下列粮食制品中，加工成型的基本原理相同的是（）（）。
A．油皮和腐竹 B．油皮和百叶 C．粉皮和油皮D．豆干和腐竹 E．粉丝和粉皮5．下列干果中，属于裸子植物的是（）（）。
A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、板栗6．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。
A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、香榧子7．下列豆制品中，属于豆脑制品的是（）（）。
A．腐竹 B．油皮 C．豆腐 D．豆浆 E．百叶8．下列蔬菜中不属于食用菌的是（）（）。
A、石耳B、银耳C、发菜D、黑木耳E、竹荪9．（）（）等蔬菜在烹调中可作调味料。
A、甜椒B、菠菜C、芹菜D、花菜E、香菜9．大米的品质由（）（）决定。
A．粒形 B．嫩度 C．杂质含量D．硬度 E．淀粉种类10．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。
A．莲子 B．白果 C．腰果D．松子 E．香榧子11．胚乳是谷类粮食的主要供食部位，其贮存的主要物质是（）（）。
A．纤维素 B．维生素 C．淀粉D．矿物质 E．蛋白质三、填空题1．粮食类原料的主要营养成分为，可提供人体需要的能量。
2．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为肉质直根和两种类型。
3．人体所需要的维生素Ｃ主要来自于和水果。
4．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为和肉质块根两种类型。
5．食用菌以其部分供食用。
6．谷类粮粒的结构包括谷皮、糊粉层、胚和四部分。
7．药芹主要以其肥嫩的部位供食用。
8．豆类粮粒供食用的主要部分是。
9．鲜竹笋中含有较多的，对人体有害，故烹调前需先焯水。
10．我国苹果有五大产区，其中是当前的重要产区，产量占全国总产量80%左右。
11．食用菌的繁殖体结构又称，是烹制菜肴所利用的部分。
12．蔬菜和是人类维生素C的主要来源。
13．米线是以为原料，经过一系列工序制成的条状制品。
14．食用胡萝卜时，宜与油脂同烹，有利于人体对的吸收。
15．面粉的质量除了与面筋质含量有关外，还与水分含量，新鲜度及有关。
16．香椿是高档的蔬菜，主要以其鲜嫩的供食用。
17．花是植物的器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊几部分组成。
18．糌粑是藏族同胞的重要食品，是用为主要原料制作而成。
四、名词解释1．单果2．面筋3．复果4．聚合果5．食用菌6．假果7．茎菜类蔬菜8．真果9．玉兰片10．腌渍菜11．干果12．肉果五、简答题1．蔬菜按供食部位可分为哪几类各举两例。
2．粮食类原料在烹调中有何作用3．蔬菜制品可分为哪几类各举两例。
4．试简述面粉的等级和等级标准。
5．蔬菜在烹调中有何作用6．粮食制品可分为哪几类各举两例。
六、论述题1．试述蔬菜在烹饪中的作用。
2．试述花类蔬菜的结构特点。
3．试述食用菌的结构和各部分的特点。
4．试述根菜类蔬菜的结构和特点。