烹饪原料学复习题纲
020《烹饪原料学》考试大纲
《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。
烹饪原料是烹饪活动的物质基础。
任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
因此，该课程是烹饪与营养教育必修的专业核心课程，是学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。
高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。
因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。
以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。
第一章绪论第一节烹饪原料概述＊一、烹饪原料的概念二、烹饪原料应具备的条件三、烹饪原料的历史与现状四、烹饪原料的食用等级第二节潮菜烹饪原料一、潮菜的定义＊二、潮菜烹饪原料的特点＊第三节烹饪原料的分类一、按原料的来源属性分类二、按原料的加工状况分类三、按原料的烹饪运用分类四、按原料的商品性质分类五、按原料的营养成分分类第四节烹饪原料的初加工一、烹饪原料初加工的涵义二、烹饪原料初步加工的原则第五节烹饪原料的贮藏保鲜＊第六节烹饪原料的感官检验第二章粮食第一节粮食原料概述＊一、粮食的概念＊二、粮食的组织结构（一）谷类的组织结构（二）豆类的组织结构（三）薯类的组织结构＊三、粮食的营养价值（一）谷类的营养价值（二）豆类营养价值（三）薯类原料的营养价值＊四、粮食的品质标准与贮藏保鲜（一）粮食的品质标准（二）粮食的贮藏保鲜＊五、粮食的烹饪运用第二节粮食原料种类一、谷类及其制品（一）谷类的主要种类（二）谷类制品二、豆类及其制品（一）豆类的主要种类（二）豆类制品三、薯类及其制品（一）薯类的主要种类（二）薯类制品第三章蔬菜第一节蔬菜原料概述＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜的组织结构（一）分生组织（二）永久组织＊三、蔬菜的营养价值＊四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜（一）蔬菜的品质检验（二）蔬菜的贮藏保鲜＊五、蔬菜的烹饪运用第二节种子植物类蔬菜一、根类蔬菜二、茎类蔬菜（一）地上茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜2、球茎蔬菜3、鳞茎类蔬菜4、根状茎类蔬菜三、叶类蔬菜1、普通叶类蔬菜2、结球叶类蔬菜3、香辛叶类蔬菜四、花类蔬菜五、果类蔬菜1、豆类蔬菜2、瓜类蔬菜3、茄果类蔬菜4、其他果类蔬菜第三节孢子植物类蔬菜一、食用藻类二、食用菌类第四节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、潮汕著名蔬菜制品第四章果品第一节果品概述一、果品的概念二、果品的组织结构三、果品的营养价值（一）鲜果的营养价值（二）干果类的营养价值四、果品的品质标准与贮藏保鲜（一）果品的品质检验（二）果品的贮藏保鲜五、果品的烹饪运用第二节果品分类一、鲜果二、干果第五章畜禽类第一节畜禽类原料概述＊一、畜禽原料的组织结构＊（一）肉的定义＊（二）畜禽肉的组织结构＊1、肌肉组织2、结缔组织3、脂肪组织4、骨组织＊（三）猪和牛肉的结构1、猪肉常见部位名称与特点2、牛肉常见部位名称与特点（四）家畜肉与野畜肉的对比（五）家禽肉与野禽肉的对比（六）畜禽类副产品的组织结构＊二、畜禽类原料的营养价值（一）畜禽肉的营养价值（二）畜禽类副产品的营养价值＊三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜（一）畜禽类的品质检验1、畜类的品质检验2、禽类的品质检验（二）畜禽类的贮藏保鲜＊四、畜禽类的烹饪运用第二节畜禽原料分类一、畜类原料（一）常见的家畜种类（二）畜类的副产品二、禽类原料（一）常见的家禽种类（二）禽类的副产品第三节畜禽类制品第六章水产品第一节水产品概述＊一、水产品的概念＊二、水产品的组织结构（一）鱼类的组织结构1、鱼类的组织2、鱼类的结构（二）虾蟹类的组织结构1、虾类的形态结构特点2、蟹类的形态结构特点（三）贝类的组织结构1、腹足类2、瓣鳃类3、头足类＊三、水产品的营养价值（一）鱼类的营养价值（二）虾蟹类的营养价值（三）贝类的营养价值＊四、水产品的品质检验与贮藏保鲜（一）水产品的品质检验1、鱼类的品质检验2、虾蟹类的品质检验3、贝类的品质检验（二）水产品的贮藏保鲜1、鱼类的贮藏保鲜2、虾蟹类的贮藏保鲜3、贝类的贮藏保鲜＊五、水产品的烹饪运用第二节鱼类及其制品＊一、鱼类（一）淡水鱼（二）海水鱼（三）洄游鱼二、鱼类制品第三节虾蟹类及其制品＊一、虾类＊二、蟹类三、虾蟹类制品第四节贝类及其制品＊一、腹足类＊二、瓣鳃类＊三、头足类四、贝类制品五、其他常见水产品及制品第七章药食原料第一节药食原料概述第二节药食原料的种类一、根据保健疗效划分补气类、补阳类、补血类、补阴类等三十类。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料学复习题附答案
烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。
答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。
答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。
答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。
答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。
2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。
脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。
四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。
答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。
新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。
例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。
此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。
五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。
其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。
最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。
六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。
烹饪原料知识复习题+答案
烹饪原料知识复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、畜肉中最有食用价值的部分是( )。
A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。
A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B3、鱼翅中胸翅的形状为( )。
A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：B4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。
A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成( )。
A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A6、人体所需的必需氨基酸一共有( )种。
A、6B、5C、8D、7正确答案：C7、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。
A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D8、草莓原产于( )。
A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：B9、有机酸是果实中( )的主要来源。
A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：C10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是( )。
A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D11、下列属于仁果类的是( )。
A、苹果B、樱桃C、香蕉正确答案：A12、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )。
A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )。
A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C14、梨应储藏在( )左右的环境中为宜。
A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。
A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
烹饪理论复习提纲
1、出肉加工、整料去骨的概念2、做好出肉加工的要求是什么？3、干货原料涨发的概念及要求4、干货原料涨发的方法（含概念）5、水发、油发、碱发的原理6、香菇、玉兰片、蹄筋、燕窝、海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼的涨发方法。
7、海参、鱼翅涨发的注意事项。
烹饪原料的初步热处理1初步热处理的概念及方法2、焯水的概念、作用、及注意事项3、焯水的方法及适用的原料、4、过油的概念、作用及注意事项5、过油的方法及操作要领（要求划线部分）6、气蒸的概念、方法、作用及注意事项7、走红的概念、方法、作用及注意事项热菜配菜1、配菜的概念、类型2、热菜配菜的重要性及基本要求3、热菜配菜的原则与方法4、菜肴命名的一半原则与方法火候知识1、火力、火候的概念2、火力的分类3、火候的三要素及影响火候的因素4、掌握火候的方法及一半原则5、热源的种类及传热方式6、各种传热介质的特点7、烹制过程对烹饪原料有何影响调味1、调制有哪三部分构成2、调味的概念3、味觉的概念及分类4、影响味觉的因素5、各种味觉间的相互影响有哪些6、味的分类7、调味的原则是什么8、调味的方法有哪些、调味的过程有哪几步？制汤1、制汤的概念2、汤汁的分类3、制作荤清汤、荤白汤的火候及用料。
红臊、白臊有哪些？4、制作荤汤的要领及原理上浆、挂糊、勾芡1、上浆、挂糊、勾芡的概念2、上浆、挂糊、勾芡的用料，了解各料的作用（重点是上浆时精盐的作用）3、上浆、挂糊的作用及糊、浆种类4、上浆与挂糊的区别5、上浆、挂糊的操作要领6、勾芡的作用、分类、方法及操作要领7、影响勾芡的因素菜肴的烹调方法1、什么是烹调方法2、烹调方法的分类3、炸、烹、爆、熘、炒、煮、烧、焖扒的制品特点、制法种类、操作要领4、拔丝的方法。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。
2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。
3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。
4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。
5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。
答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。
2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。
3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。
答案：1. 在烹饪中，正确使用酱油可以提升菜肴的风味。
首先，根据菜肴的口味选择适合的酱油，如生抽适合清淡口味，老抽适合色泽较重的菜肴。
烹饪原料知识复习题及答案
烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。
答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。
答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。
答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。
答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。
答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。
12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。
四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。
答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。
首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。
其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。
最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。
五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。
烹饪原料知识复习题+参考答案
烹饪原料知识复习题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。
A、性质B、加工方法C、种类D、营养价值正确答案：C2.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。
A、豆瓣酱味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正确答案：D3.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的输卵管正确答案：D4.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、广东B、山东C、江苏D、四川正确答案：B5.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。
A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A6.衡量果品类原料的重要品质标准是()。
A、果形B、成熟度C、色泽D、机械损伤正确答案：B7.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、泰国香米B、日本大米C、苏北大米D、东北大米正确答案：A8.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。
A、鲥鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、银鱼正确答案：C9.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。
A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B10.被列为世界五大粮食之一的是()。
A、芋头B、红薯C、土豆D、山药正确答案：C11.被称为“南腿”的是()。
A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B12.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。
A、软骨B、鱼鳔C、脊髓D、鱼皮正确答案：C13.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。
A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温冷藏法正确答案：D14.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。
A、3%-5%B、11%-15%C、17%-21%D、5%-9%正确答案：B15.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B16.下列不属于液态类调味品的是()。
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烹饪原料学复习题纲一、单项选择题1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸4．甲鱼属于爬行类原料中的（）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类5．下列不属于辣味调料的是（）A．海椒B．姜C．葱D．八角6．咸味的主要化学成分是（）A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A.水解作用B. 变性作用C.羰氨反应D. 热分解作用8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。
A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油10．下列属于无毒蛇的是（）A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸14．有“百味之主”之称的基本味是（）A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃17．下列香菇品种中质量最差的是（）。
A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁18．畜类的胃又称为（）A．门腔B．腰子C．肚子D．口条19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌21．蛋黄中维生素含量最多的是（）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素E 22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A．蛋壳 B．蛋白C．蛋黄D．蛋黄膜23．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼24．果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。
A.软体B.头足C.棘皮D.腔肠26．简称“蚝”的软体动物是（）A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）。
A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）A．香菇B．油菜C．百合D．海带29．每年6~8月出产的木耳被称为（）A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）A．黄酮B．单宁C．烟酸D．胆碱31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。
A．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类33．根据果品分类，以下属于核果类的是（）A．苹果 B．梨子C．木瓜D．李子34．下列果品中铁含量居首位的是（）A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。
A．红烧 B．油炸C．爆炒 D．清蒸36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用39.下列属于单糖的为( )A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麦芽糖40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。
A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D42.标准粉面筋质不低于( )A.22%B.23%C.24%D.25%43．下列含草酸较多的蔬菜是（）A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜44．小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A．春季B．夏季C．秋季D．冬季45．品质好的霉干菜产于广东省的（）A．惠阳市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )A.豆类B.萝卜类C.叶菜类D.蕃茄类47．我国著名的金华火腿属于（）A．北腿B．云腿C．宣腿D．南腿48．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。
A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )A.秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.凝集素50．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黄芽菜52．下列最常见的海螺品种是（）。
A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺53．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A．米醋B．糖醋C．熏醋D．合成醋54．葱的辣味成分主要是（）。
A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠55．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A．怪味汁B．鱼露C．黄酱D．海鲜酱56．下列属于天然食用色素的是（）A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄D．靛蓝57．在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。
A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%58．在人体内消化率最低的油脂是（）A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油D．牛脂59．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）A．肌酸B．糖类C．次黄嘌呤D．肌酐酸60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。
( )A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
A．焦糖化反应B．水解反应C．美拉德反应D．老化反应63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )A.熟化作用B.自溶作用C.腐败作用D.成熟作用64．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）A．青蛙 B．虎纹蛙C．金线蛙 D．牛蛙65．下列俗称大头鱼的是（）A．鳕鱼B．大黄鱼C．鳗鱼D．鲈鱼66．在下列选项中，称为“宣腿”的是（）A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿67．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃C．0℃~5℃D．10℃~15℃68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A．矿物质B．蛋白质C．糖类D．维生素69．下列关于乌龟描述不正确的是（）A．又称团鱼B．地球上最古老的动物之一C．有冬眠习惯D．生长缓慢70．下列属于新鲜肉特征的是（）A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味71．以下不属于淀粉制品的是（）A．粉皮B．西米C．面筋D．粉丝72．鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )A.21%B.16%C.18%D.14%73．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。
A．感官鉴定法B．物理检测法C．化学检测法D．生物检测法74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）A．冰藏B．埋藏C．窖藏D．堆藏75．( )以植物花部器官作为主要食用部位。
A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类D.花菜类76．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．维生素77．蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A．水解反应B．焦糖化反应C．糊化作用D．老化作用78．将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）A．素肠B．泡麸C．水面筋D．油面筋79．胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）A．根菜类B．茎菜类C．果菜类D．孢子植物类80．朝鲜蓟是属于____蔬菜。
（）A．球茎B．鳞茎C．结球叶菜D．花菜类81．在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（）A．竹荪B．口蘑C．双孢蘑菇D．鸡圢82．下列属于核果（）A．李子B．柿子C．梨D．柚子83．肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）A．腐败期B．自溶期C．成熟期D．僵直期84．下列糖类中属于双糖的是（）。
A．葡萄糖B．果糖C．乳糖D．甘露糖85．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）A．按自然来源分B．按加工性分C．按营养成分分D．按商品属性分86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。
人工栽培利用的只有（）左右。
A.100 种B.200 种C.300 种D.400 种87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A.30%B. 40%C.50%D.60%88.现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。
A.130B.140C.150D.16089.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）A.根菜类B. 茎菜类C.花菜类D. 叶菜类90.核果类果品不包括（）。
A.山楂B. 杨梅C.荔枝D. 樱桃91.以下属于硬骨鱼类的动物是（）。
A.鱿鱼B. 鲍鱼C.鲳鱼D. 章鱼92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )A.粱B.麻C.薯D.谷93．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。
A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类94．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）。
A．甜橙B．冬枣C．猕猴桃D．樱桃95．最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。
A．红烧B．油炸C．爆炒D．清蒸96．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。