酱油工艺及主要微生物
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油的酿造
一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油的酿造工艺.
制在40-43℃。
⑦倒池
目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的 浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；
增加酱醅的含氧量。
时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d
倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。
3、酱油的浸出（淋油）
中国传统调味品 ——酱油
主要内容
◆
◆ ◆
概述
酱油生产的主要原料 酿造酱油的主要微生物
◆
酱油的生产工艺
一、酱油生产是我国劳动人 民创造的
★ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
★ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、
豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名
成品酱油的防霉
在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会
产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白
色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变
成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白。
防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾 等，添加量为0.1%。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
四、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以
和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵
母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共
同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
五、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
五、食盐
酱油制备实验原理
酱油制备实验原理
酱油是一种常见的调味品，广泛应用于中餐、日餐以及其他亚洲菜肴中。
它具有浓郁的咸味和特殊的香气，是许多菜肴的重要组成部分。
那么酱油是如何制备出来的呢？下面将介绍一种常见的酱油制备实验原理。
酱油的制备主要基于两种微生物的发酵作用：大豆霉（Aspergillus oryzae）和盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌（Halobacterium halobium）。
首先，将大豆加水磨成糊状物，然后将糊状物加入大豆霉孢子培养液中进行发酵。
大豆霉分泌的酶可以将大豆中的淀粉、蛋白质等成分分解为糖类和氨基酸。
接着，将发酵液与盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌混合，再次进行发酵。
嗜盐乳酸杆菌可以在盐碱水中生长并产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸和氨基酸在发酵过程中会经历一系列的化学反应，生成酱油特有的风味物质和色素。
为了制备高品质的酱油，需要控制好发酵的时间和条件。
一般来说，发酵过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常是在25-30摄氏度的环境中进行。
此外，还需要定期检测发酵液的酸碱度、盐度和抗氧化能力等指标，以确保发酵过程的顺利进行。
整个发酵过程通常需要几个月的时间，待发酵液中的有机酸和风味物质达到一定浓度后，就可以进行脱水、过滤等后续处理步骤，最终得到成品的酱油。
酱油的制备实验原理基于微生物的发酵作用，通过控制发酵的时间和条件，以及后续的处理步骤，可以得到具有浓郁咸味和特殊香气
的酱油。
这种制备方法不仅能够保留食材的营养成分，还能够产生出多种有益于人体健康的有机酸和风味物质。
因此，酱油制备实验原理对于研究酱油的生产工艺和改进酱油品质具有重要意义。
简述固态酱油生产的工艺流程及相关的微生物
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酱油生产工艺简介
酱油的生产流程
预处理
制曲
发酵
配制
原料
灌装
大豆脱脂或破碎 小麦磨粉 溶盐水
原料润水、蒸煮、冷却 接入菌种（米曲霉） 扩大培养
加入盐水 微生物发酵 原料分解、转化成酱油
过滤 灭菌 加入食品添加剂
酿造酱油的主要微生物
曲霉
1
1、米曲霉：是生产酱油的主 发酵菌。 2、酱油曲霉、黑曲霉。 3、霉的作用是使蛋白质分解。
按发酵方法
天然晒制：自然温度下晒制发酵，风味佳，周期长。 保温速酿：人工保温发酵，周期短，目前使用普遍。
按产品色泽和用途
本色酱油（不添加焦糖色）、浓色酱油（添加焦糖色）、花色酱油 （添加风味调料）
按ห้องสมุดไป่ตู้品体态
液态、半固态、固态
生抽 和 老抽
抽就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱
油。 生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成， 主要用于调味。 老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的 浓色酱油，主要用于食物上色。
酵母
2
1、鲁氏酵母：生成酱油风味 物质。 2、主要作用是酒精发酵，与 此同时进行着各种香气成分 酯类的合成、甘油以及多元 醇的生成，产生香气 。
乳酸菌
3
1、是酱油的风味物质。 2、有助于霉菌的生长，同时 可以抑制杂菌。
酿造酱油的原理
1
蛋白质的水解
原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀 粉酶糖化作用，水解成糊精和葡 萄糖，为微生物提供碳源，同时 也可以使酱油产生甜味。
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生 产 工 艺 简 介
酱油俗称豉油，主要由蛋白质原料为主料，以
淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造 而成。
酱油发酵的概念
酱油发酵的概念酱油是一种常见的调味品，被广泛应用于亚洲国家的菜肴中。
酱油的制作是一种发酵过程，通过微生物的作用，使大豆、小麦等原料中的蛋白质分解为氨基酸和小分子有机物，从而形成酱油的特殊风味和口感。
以下将详细介绍酱油发酵的概念和步骤。
酱油发酵的过程可以分为三个主要阶段：脱脂发酵、固态发酵和液态发酵。
1. 脱脂发酵：首先将大豆清洗并蒸煮，然后将蒸熟的大豆与食盐混合搅拌，放置在温度适宜、湿度适中的环境中发酵。
这个阶段主要是由一些厌氧菌引起的。
2. 固态发酵：在脱脂发酵的基础上，继续向混合物中添加面粉等碳水化合物补充营养源，并继续控制温湿度，促进微生物的生长繁殖。
这个阶段涉及大量的霉菌和酵母菌。
发酵过程中，微生物降解大豆中的蛋白质并产生酶，进一步分解为氨基酸和小分子有机物。
此外，细胞壁也会被分解，释放出大量的多糖和胺基糖。
3. 液态发酵：经过固态发酵后，将发酵物与水混合并进行液态发酵。
此时，水中的微生物会与发酵物中的微生物相互作用，相互促进对方的生长和代谢。
在液态发酵中，微生物进一步分解小分子有机物，产生复杂的香味物质。
这个过程中，一些产生酸味的菌种会产酸降低pH值，起到抗菌作用，同时也会使酱油具有相对较长的保质期。
酱油发酵中的微生物主要包括厌氧菌、霉菌和酵母菌。
厌氧菌主要负责脱脂发酵，霉菌和酵母菌在固态和液态发酵中起主导作用。
这些微生物通过分解和转化大豆中的物质，释放出各种化合物，形成酱油独特的香味和口感。
微生物的选择和控制是酱油发酵的关键，它们需要适合发酵条件并且相互配合，才能产生高品质的酱油。
总结起来，酱油发酵是一种复杂的微生物代谢过程，通过对原料中的蛋白质和碳水化合物的分解和转化，形成酱油特有的风味和保质期。
这一过程中的微生物包括厌氧菌、霉菌和酵母菌，它们在不同阶段发挥着重要作用。
酱油发酵对于保持酱油的质量和口感具有重要作用，也使得酱油成为了具有丰富风味和口感特点的调味品。
酱油生产过程中的微生物变化
酱油生产过程中微生物种类和数量变化一、酱油的生产工艺及定义1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
2、酱油的制造工艺2.2酱油的分类按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油2.3 酱油的基本加工工艺黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。
也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。
在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。
二、酱油生产过程中的微生物酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。
由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。
如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。
与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。
参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。
菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。
曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。
酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。
酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。
一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
微生物在酱油中的应用与工艺流程
微生物在酱油生产中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
以下是微生物在酱油生产中的应用和工艺流程：
1. 曲霉的应用：曲霉是酱油发酵的主要微生物。
在酱油酿造过程中，大豆和小麦等原料会先经过糖化，然后添加曲霉发酵。
曲霉能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，帮助转化淀粉和蛋白质为可发酵的碳源和氮源。
2. 发酵过程：在添加了曲霉的原料中，淀粉和蛋白质会被曲霉酶分解成各种可溶性糖和氨基酸。
接着，酵母菌会利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和其他有机物。
同时，乳酸菌也参与其中，将酒精进一步转化为乳酸和其他有机酸，促进酱油的酸化和成熟。
3. 调味与陈化：酱油在发酵过程中还会添加食盐和水，调节酱油的盐度和口感。
随后，酱油会进行陈化和发酵，通常在大木桶或石缸中进行。
这个过程可以持续数月甚至数年，让酱油充分发酵、陈化，形成复杂的风味和香气。
4. 杂菌的控制：在酱油生产中，除了有益微生物外，还可能
存在一些有害的杂菌，如霉菌和细菌等。
因此，在发酵过程中需要进行严格的卫生控制，确保只有有益微生物参与发酵，避免有害微生物的污染。
5. 质量控制：酱油生产中需要对发酵过程进行严格的监控和控制，以确保酱油的品质和安全。
这包括控制发酵温度、湿度、酸碱度等参数，及时发现和处理异常情况，以保证酱油的稳定性和一致性。
综上所述，微生物在酱油生产中扮演着关键的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
通过合理控制发酵条件和质量控制，可以生产出高质量、安全的酱油产品。
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一、酱油的发展历史
1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，
经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、 味的调味品。
一、酱油的发展历史
元
酱 油 一 词 第 一 次 出
“正 唐
月可 作诸可以
入 日
作清 本
酱”
宋 代 ： 凉 菜 作 料
三、酱油酿造中的微生物
3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。
3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所） 米曲霉UE-336 米曲霉961、961-2（无锡轻工学院）
三、酱油酿造中的微生物
3.1.2米曲霉的生长温度 • 最适温度32℃~ 35 ℃ • 低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢 • 42 ℃以上停止生长 • 制曲温度控制
二、酱油的制造工艺
2.2酱油的分类 2.2.1按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 2.2.2按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油
原料配比粉碎、润水 蒸煮制曲或直投发酵剂
冷却
发酵与淋油
浓缩灭菌
调
发
配
色
过滤
三、酱油酿造中的微生物
• 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵 母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化 作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种 优劣取决酱油的色、香、味以及原料利 用率的重要因素。
• 通过分子生物技术及其他新技术对微生 态进行研究，了解发酵微生物与酱油色 、香、味之间的关系。
• 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。
• 鲁氏酵母
假丝酵母
• 易变球拟酵母 汉逊酵母
三、酱油酿造中的微生物
3.3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参 与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的 耐盐性细菌。一般从环境中进入。
• 酱油片球菌（发酵前期） • 酱油四联球菌（发酵后期）
四、展望
• 从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品 质的酱油生产菌
明 清 ： 大 量 应 用 于
现
东汉
烹
调
一、酱油的发展历史
• 2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。
• 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后
又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等 国。
二、酱油的制造工艺
2.1酱油制法的分类 2.1.1低盐固态发酵法 2.1.2高盐稀态发酵法 2.1.3分酿固稀发酵法 2.1.4天然晒露法
三、酱油酿造中的微生物
3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、 淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉 酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤 维素酶。
三、酱油酿造中的微生物
3.2酵母
酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生 长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与 酱油的香味和气味形成有直接关系。