3啤酒大麦发芽率的快速检测(贾总)
麦芽指标评价
二、浸出率与粗细粉差
优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间，一般来说， 浸出率越高麦芽越好，糖化收得率越高，但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关，不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦，蛋白含量越低，浸出率与大麦 品种关系密出率越高，蛋白质含量低1%，浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦，由于酶活力不同，不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%，粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。
四、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度，但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽， 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。
八、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当， 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高， 说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来，库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值，它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低，时间越长，CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。
十、-葡聚糖
-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质， -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此，对于同品种的麦芽来说， -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。
20040116_qbt1686─93
中华人民共和国行业标准啤酒麦芽 QB/T 1686─93───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围本标准规定了啤酒麦芽的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。
2 引用标准GB 191 包装储运图示标志GB 601 化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB 2828 逐批检查计数抽样程序及抽样表GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB 6682 实验室用水规格GB 6004 试验筛用金属丝编织方孔网3 术语3.1 淡色麦芽协定法麦汁的色度为2.5～5.0EBC单位的麦芽。
3.2 浓(着)色麦芽协定法麦汁的色度为9.0～130EBC单位的麦芽。
3.3 黑色麦芽协定法麦汁的色度为大于130EBC单位的麦芽。
3.4 夹杂物指非啤酒麦芽的一切物质和霉粒麦芽，不包括破损麦芽。
3.5 细粉样品3.5.1 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用DLＦＵ盘式粉碎机(Buhler－Miag)，粉碎盘间距为0.2mm，所粉碎的麦芽样品。
3.5.2 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用其它型式粉碎机粉碎，需通过SSW0.500／0.315mm的试验筛，其过筛粉应占总粉的90％±1％的麦芽样品。
3.6 粗粉样品3.6.1 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用DLFU盘式粉碎机(Buhler－Miag)，粉碎盘间距为1.0mm，所粉碎的麦芽样品。
3.6.2 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用其它型式粉碎机粉碎，需通过SSW0.500／0.315mm的试验筛，其过筛粉应占总粉的25％±1％的麦芽样品。
啤酒手册—02麦芽
第二章麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。
通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。
以下图2.1、图2.2、图2.3、图2.4直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。
图2.1 图2.3图2.2图2.4第一节麦芽的主要理化指标及意义一、麦芽的物理指标1．千粒重即指1000粒麦芽的重量。
一般麦芽的千粒重为29～38g。
麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。
如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解不良。
2．麦芽比重麦芽的比重表明麦芽的松软程度。
麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。
可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：沉降粒＜10%，优良沉降粒介于10～25%，良好沉降粒介于25～50%，满意沉降粒＞50%，不佳3．切断试验切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。
粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。
可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。
计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。
计算其百分粒，指标规定如下：玻璃质粒介于0～2.5%，优秀；玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好；玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意；玻璃质粒介于7.5以上为不佳。
4．叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。
浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/3～3/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。
浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4～1者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。
5．脆度试验通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。
其指标如下：81～100% 优秀71～80% 良好65～70% 满意＜65% 不佳二、化学指标1．水分浅色麦芽：3.5～6.0%深色麦芽：2.0～5.0%2．糖化时间（协定法麦汁）在麦汁制备过程中，从70℃保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。
啤酒发酵检测技术
啤酒发酵检测技术啤酒是一种广泛受欢迎的饮料，但啤酒在发酵过程中也会产生一些问题。
因此，在啤酒的生产过程中，啤酒发酵检测技术是非常重要的。
下面将分步骤阐述啤酒发酵检测技术。
第一步：准备样品在进行啤酒发酵检测之前，首先需要准备啤酒样品。
啤酒样品收集的方法是将啤酒样品放入一定的容器中，温度适宜，不得接触到光线。
将样品放入离心机中离心，将样品离心出固体物质。
然后拿出澄清的液体，称取5 ~ 10克，放入研钵内备用。
第二步：确定啤酒的pH值将样品放入pH计容器中，在室温下测量其pH值。
这有助于确定啤酒的酸碱性。
如果pH值偏低，则需要在发酵过程中增加酿制药剂以保持啤酒的平衡。
如果pH值过高，则需要在发酵过程中加入某些添加剂以平衡酸碱度。
第三步：测量发酵重量将样品放入天平中，测量其重量。
当啤酒发酵时，其体积会不断增加，因此应在发酵过程中测量其重量。
如果重量增加得太慢，则可能是因为发酵没有充分进行，如果增加得太快，则可能是因为酒的发酵过程过快且产生的气体没有得到充分释放。
第四步：测量啤酒的泡沫将样品放入一个均匀的容器中，然后使用一个专用仪器测量其泡沫的高度。
这有助于分析啤酒和发酵过程中所需要的泡沫。
如果泡沫增加得太快，则表示发酵过程已经很快，但成品的混合物可能呈现异常的黄色或放出异味。
第五步：测量啤酒的密度将样品放入有伸缩度的水中，记录其下沉的深度。
然后根据下沉深度计算出啤酒的密度，这有助于确定啤酒的成分和质量。
密度计提供了准确的值，以便确定啤酒的实际成分和含量。
总之，啤酒发酵检测技术对于啤酒生产而言是非常重要的。
通过以上步骤的检测和分析，我们可以获得更准确的发酵过程和成品质量数据，以便更好地优化和改进啤酒的生产过程。
小麦发芽率测试小技巧.doc
小麦发芽率测试小技巧小麦发芽长势如何是农友们普遍都很关心的事情，那么想要知道种植的小麦长势如何，肉眼是看不出来的，下面给大家介绍几种很实用的测试小麦发芽率的小技巧，帮助大家轻松知道小麦长势。
小麦发芽率测试小技巧1、快速测定法将小麦种子用28℃～30℃的温水浸泡3～5小时，充分吸水膨胀；选择具有代表性的种子，用刀片沿麦粒的腹沟切成两片，留取带胚部的一半，另一半弃之；将切取的麦种均匀摊在培养器皿或瓷碗中，然后将1份红墨水加19份清水混匀配制成5％红溶液倒入，浸没种子；染色5～10分钟后，用清水反复冲洗数次；观察种子的胚，不着色或仅带浅红色的即为具有生活力的种子，如果胚部呈红色与胚乳着色程度相同，即表明该种子已经丧失了生活力。
数出具有生活力的种子数目，除以供测试种子的总数，即可得出该麦种的发芽率。
2、砖块测定法取麦种两份，选约30平方厘米、土壤疏松、无地下害虫的地段，松土、平整、浇透水，用砖块轻轻压实；将两份种子撒在压实的土壤上，再压上砖块，浇透水；每天向砖块浇一次水，保持湿润，5～6天后揭开砖块，就能检查出麦种的发芽率。
3、土壤测定法取麦种两份，每份100粒，选择肥沃、疏松、保水性好的土壤；翻土平整30平方厘米，开两条沟，把两份麦种分别播入沟内，盖好土；7天后刨出麦种，即可测定出发芽率。
4、细沙测定法取麦种两份，每份50粒，把湿润的细沙倒入两个盆中；把两份麦种分别撒入，播种深度约3厘米，以后保持细沙湿度；7天后刨出麦种，即可计算出发芽率。
5、卫生纸测定法取麦种两份，每份50粒，先将卫生纸弄湿，摆平放在器皿中；在卫生纸上摆放麦种，摆一层，盖一层卫生纸，直至把麦种摆完，保持卫生纸湿润；7天后揭开卫生纸，计算麦种的发芽率。
6、湿毛巾测定法取麦种两份，每份50粒，先把麦种放在水中浸泡24小时；然后将麦种摆放在两条湿毛巾上，边摆边将湿毛巾卷起，以后每天保持毛巾湿润；7天后拉开毛巾，即可测定麦种的发芽率。
关于小麦发芽率测试小技巧，小编就为大家介绍到这了，如果你想了解更多关于小麦种相关知识，请关注我们火爆农资招商网。
啤酒酵母的质量检查
啤酒酵母的质量检查一、实验目的：学习酵母菌种的质量鉴定方法，二、实验原理：酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。
酵母活力强，发酵就旺盛；若酵母被污染或发生变异，酿制的啤酒就会变味。
因此，不论在酵母扩大培养过程中，还是在发酵过程中，必须对酵母质量进行跟踪调查，以防产生不正常的发酵现象，必要时对酵母进行纯种分离，对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。
三、实验器材与试剂：显微镜，恒温水浴，温箱，高压蒸汽灭菌锅，带刻度的锥形离心管等0.025%美兰（又称次甲基兰，Methylene blue）水溶液：0.025g美兰溶于100mL水中；pH4.5的醋酸缓冲液：0.51g硫酸钙，0.68g硫酸钠，0.405g冰醋酸溶于100mL水中；醋酸钾（钠）培养基：葡萄糖0.06%，蛋白胨0.25%，醋酸钾（钠） 0.5%，琼脂2%， pH 7.0。
四、实验步骤：1.显微形态检查载玻片上放一小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。
优良健壮的酵母菌，应形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均一。
年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性贮藏物多，折光性强。
2.死亡率检查方法同上，可用水浸片法，也可用血球计数板法。
酵母细胞用0.025%美兰水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将兰色的美兰还原成无色的美白，因此染不上颜色，而死细胞则被染上兰色。
一般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。
3.出芽率检查指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。
随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。
一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。
4.凝集性试验对下面发酵来说，凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。
若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有酵母味，凝集性可通过本斯试验来确证：将1g酵母湿菌体与10mL pH4.5的醋酸缓冲液混合，20℃平衡20分钟，加至带刻度的锥形离心管内，连续20分钟，每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。
实验五-植物种子生命力的快速测定
如果种胚中非关键性部位（如子叶的一部分）被染色，而 胚根或胚芽的尖端不染色都属于不能正常发芽的种子
二、材料、设备及试剂 材料：小麦种子 材料：小麦种子 设备：培养皿、 设备：培养皿、 刀片、 镊子 试剂：0.1％BTB琼脂凝胶 试剂：0.1％BTB琼脂凝胶 三、实验步骤 1.浸种：同TTC法。 1.浸种：同TTC法。 2.显色：取吸胀的种子30粒，整齐地埋于准备好的琼脂凝胶 2.显色：取吸胀的种子30粒，整齐地埋于准备好的琼脂凝胶 培养皿中，种子平放，间隔距离至少1cm。然后将培养皿 培养皿中，种子平放，间隔距离至少1cm。然后将培养皿 置于30℃下培养90min，在蓝色背景下观察，如种胚附近 置于30℃下培养90min，在蓝色背景下观察，如种胚附近 呈现较深黄色晕圈的是活种子，否则是死种子。 3.计数：种胚附近出现黄色晕圈的活种子数，算出活种子百 3.计数：种胚附近出现黄色晕圈的活种子数，算出活种子百 分率。
Ⅱ. BTB法 BTB法
原理 凡细胞必有呼吸作用，吸收空气中的O ，放出CO 凡细胞必有呼吸作用，吸收空气中的O2，放出CO2。
CO2溶于水成为H2CO3，H2CO3解离成H+和HCO3-，使 溶于水成为H 解离成H+和 得种胚周围环境的酸度增加，可用溴麝香草酚蓝法 得种胚周围环境的酸度增加，可用溴麝香草酚蓝法 （BTB法）来测定酸度的改变。BTB的变色范围为 BTB法）来测定酸度的改变。BTB的变色范围为 pH6.0-7.6，酸性呈黄色，碱性成蓝色，中间经过绿色 pH6.0-7.6，酸性呈黄色，碱性成蓝色，中间经过绿色 （变色点位pH7.1）。色泽差异显著，易于观察。 （变色点位pH7.1）。色泽差异显著，易于观察。
啤酒分析检测技术33麦芽部分
• 注：1.感官指标的检查必须在光线明亮处进行。须注意，麦芽霉粒也为夹杂物。
•
2.级别一栏内优等品、一等品、合格品中的A表示限定指标；B表示一般指标；C表示参考
指标。
•
3.水分是指出炉水分；商品水分按供需双方合同执行。
• 二、麦芽样品的采集与保存
• 同“啤酒大麦的取样方法”。
• 三、麦芽的感官检查
• ③甘氨酸标准储备液 称取甘氨酸0.1072g用水溶解并定容至 100mL，摇匀，于冰箱内贮存，此溶液α—氨基氮的含量为 200mg/L.
• ④甘氨酸标准使用液 吸取甘氨酸标准储备液1.00mL，用水稀 释至100mL，摇匀。使用时现配。此标准溶液的α—氨基氮含 量为2mg/L。
• 操作
• ①样液的制备 取协定法麦汁1.00mL，用水稀释至100mL，摇 匀。
• 7.粗细粉浸出物差
• 原理
• 用细粉样品和粗粉样品分别按协定糖化法制备麦芽汁，测定其 相对密度，查表得出麦芽汁的浸出物含量G分别计算麦芽细粉 和粗粉样品浸出物的质量分数，两者之差即为粗细粉差。
• 操作
• 对于糖化试验中的粗细粉糖化麦汁测其浸出物。
• 计算
• 按“浸出物测定”中的计算方法先分别计算出出粗、细粉的浸出 物。
• 麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味轻一些，浓色麦芽香 味浓一些，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异 味。
• ③麦粒形态 取代表性试样观察。检查麦粒形态是否粒大饱满 整齐；麦粒瘦小不均都不是优良麦芽。
• 四、麦芽质量分析
• 1.水分的测定
• 原理
• 将样品粉碎后于105～107℃直接干燥，所失质量的百分数即为 水分的质量分数。
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
麦芽质量指标的测定
广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号********** 姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
麦芽分析
麦芽分析麦芽的感官检验：1.色泽：浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。
深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。
2.气味：浅色麦芽应气味纯正、新鲜，具有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。
浓色、黑色麦芽应具有麦芽香味及焦香味，无异味。
长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味深色麦芽：甜味焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
4.夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。
夹杂物%≤0.5物理检验：1.千粒质量：麦芽的千粒质量与麦粒的溶解程度成反比，麦粒溶解的越好，其千粒质量愈低。
通过大麦和麦芽的无水千粒质量可以衡量麦芽的溶解程度。
正常值：28～38g 风干麦芽25～35g 绝干麦芽2.百升质量：通过大麦和麦芽百升质量的差值可以衡量麦芽的溶解和干燥情况，麦芽的溶解和干燥情况愈好，差值愈大，反之则小。
正常值：48～58Kg/hL3.切粒试验：通过切粒后麦粒胚乳断面情况评价麦芽胚乳的性质及麦芽的溶解情况。
麦芽溶解的愈好，粉状粒的含量愈高。
反之，麦芽溶解度愈差，玻璃质粒愈多。
正常值：粉状麦粒>95%全玻璃麦粒<2%4.发芽率：将麦芽重新浸泡，在正常情况下仍有6～10%的麦粒有生命力，如果麦芽的发芽率过高说明麦芽的焙焦强度不够。
麦芽的焙焦强度不够，直接影响啤酒的非生物稳定性。
正常值：<10% 浅色麦芽5.密度：随着麦粒胚乳细胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳组织越疏松，麦粒的密度就越小，故麦芽的密度能反映麦芽溶解程度。
评价：密度麦芽的溶解程度<1.10 优1.10～1.13 好6.沉浮试验：该试验用于评价麦芽胚乳细胞的溶解程度，麦芽胚乳细胞溶解的越好，其相对密度越小，在水中上浮的麦粒数越多。
反之，麦芽胚乳细胞溶解的越差，上浮的麦粒数越少。
正常值：沉降粒数30～35％(浅色麦芽)25～30％(深色麦芽)麦芽脆度的测定：1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。