添加甘薯淀粉对面条品质的影响
食叶草粉对面团及面条品质特性的影响
食叶草粉对面团及面条品质特性的影响
梁靖;刘学强;邢芮蓁;郝建雄
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2024(45)13
【摘要】为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响,在小麦粉中添加食叶草粉
(0~40%),考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化。
结果表明:食叶草粉添加量为20%时,混合粉膨胀势的变化最大,从7.44 g/g增大到11.52 g/g;食叶草粉添加量为40%时,混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP。
食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关,与蒸煮品质呈负相关。
当食叶草粉添加量为10%时,面条蒸煮损失率为3.28%,弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g,与纯小麦面条均没有显著性差异(P>0.05),当添加比例超过20%时,面条蒸煮损失率急剧增大。
因此,食叶草粉添加量为10%时面条品质最优。
该研究为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路。
【总页数】8页(P67-74)
【作者】梁靖;刘学强;邢芮蓁;郝建雄
【作者单位】河北科技大学食品与生物学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
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淀粉制品的老化和防止措施
淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
红薯淀粉烹饪时的用途
红薯淀粉烹饪时的用途1. 引言红薯是一种常见的食材，其淀粉含量较高，因此在烹饪中可以发挥多种用途。
红薯淀粉具有独特的特性和功能，可以被广泛应用于不同的菜肴制作中。
本文将详细介绍红薯淀粉在烹饪中的用途，并提供一些常见的菜肴示例。
2. 红薯淀粉的特性红薯淀粉与其他淀粉有所不同，具有以下特性： - 黏性：红薯淀粉具有较高的黏性，在加热过程中能够形成黏稠的质地。
- 软化温度低：红薯淀粉在加热过程中会迅速软化，因此需要注意控制加热时间。
- 抗氧化性：红薯淀粉富含抗氧化物质，有助于保护身体健康。
3. 红薯淀粉在烹饪中的用途3.1. 厚ening剂红薯淀粉在烹饪中常用作厚ening剂，可以增加菜肴的粘稠度和口感。
在炖汤或煲汤时，可以加入适量的红薯淀粉来增加汤的浓稠度。
红薯淀粉还可以用于制作酱料、调味汁等。
3.2. 炸制食品红薯淀粉具有较高的黏性和软化温度低的特点，非常适合用于炸制食品。
将食材裹上一层红薯淀粉，再进行油炸，可以使得食物表面更加酥脆，并且保持内部的嫩滑口感。
可以用红薯淀粉来制作炸鸡、炸虾等。
3.3. 凝胶形成剂红薯淀粉在高温下能够形成凝胶，因此常被用作凝胶形成剂。
在制作果冻、布丁等甜点时，可以使用红薯淀粉来增加甜点的稠度和口感。
3.4. 蛋糕及面点由于红薯淀粉的黏性和软化温度低，它可以用来制作蛋糕和面点。
红薯淀粉可以增加面团的粘性，使得蛋糕和面点更加松软。
红薯淀粉还能够提供一种独特的香甜味道，使得蛋糕和面点更加美味可口。
3.5. 煮粥红薯淀粉在煮粥时也有一定的用途。
将红薯淀粉加入米粥中，可以增加粥的黏稠度，使其口感更加丰富。
红薯淀粉还含有丰富的营养物质，能够为身体提供所需的能量和维生素。
4. 常见菜肴示例4.1. 红薯淀粉汤圆材料： - 红薯淀粉 - 糯米粉 - 水步骤： 1. 将红薯淀粉和糯米粉按比例混合。
2. 逐渐加入适量的水，揉成面团。
3. 将面团分成小块，搓成汤圆。
4. 将汤圆放入沸水中煮熟。
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响
谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响陈佳佳;任国宝;任晨刚;郇美丽【期刊名称】《粮食与油脂》【年(卷),期】2018(031)006【摘要】按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响.研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3%后,全麦面条的品质趋于稳定.谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加.然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质.【总页数】4页(P72-75)【作者】陈佳佳;任国宝;任晨刚;郇美丽【作者单位】中粮营养健康研究院有限公司 , 营养健康与食品安全北京市重点实验室 , 老年营养食品研究北京市工程实验室 , 北京 102209;中粮营养健康研究院有限公司 , 营养健康与食品安全北京市重点实验室 , 老年营养食品研究北京市工程实验室 , 北京 102209;中粮营养健康研究院有限公司 , 营养健康与食品安全北京市重点实验室 , 老年营养食品研究北京市工程实验室 , 北京 102209;中粮营养健康研究院有限公司 , 营养健康与食品安全北京市重点实验室 , 老年营养食品研究北京市工程实验室 , 北京 102209【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响 [J], 许蒙蒙;关二旗;卞科2.沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响 [J], 胡新中;杨元丽;杜双奎;张国权3.不同种类谷朊粉对新鲜面条品质的影响 [J], 崔晚晚;李利民;郑学玲;许瑶瑶4.藜麦全粉对面条品质的影响 [J], 孙耀军5.TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响 [J], 张煜;窦博鑫;刘丽宅;张云亮;张智;高帅;徐晨冉;刘羽萌;刘颖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响
玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响陶醉;谢岚;包劲松;罗可大;祝红;易翠平【摘要】研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响.结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响.添加3％～5％的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P＜0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15％～60％玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势.因此添加3％～5％的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)001【总页数】5页(P181-185)【关键词】鲜湿米粉;玉米淀粉;蒸煮特性;质构特性;感官品质【作者】陶醉;谢岚;包劲松;罗可大;祝红;易翠平【作者单位】长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114;长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114;浙江大学原子核农业科学研究所,浙江杭州310029;浏阳河集团股份有限公司,湖南长沙410100;长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114;长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114【正文语种】中文玉米淀粉是工业化和市场化程度较高的淀粉产品，米粉企业为降低成本而在生产中经常添加，然而，玉米淀粉对米粉品质的影响尚没有系统评价。
研究报道，添加一定量的玉米淀粉可以增加面粉的面筋活性，改善馒头的形态[1]，增加面条、馒头等面制品的白度[1-3]、降低黏度[4]。
Wang等[5]指出玉米淀粉可以改善米淀粉凝胶[6]，优化米粉条的品质[7]，但具体添加量以及对鲜湿米粉品质的影响需进一步研究；目前对鲜湿米粉的关注度主要集中在工艺研究如发酵[8]、磨浆[9]、浸泡时间[10]、热处理[11]及原料的品种[12]等。
本试验拟通过研究玉米淀粉添加量对鲜湿米粉蒸煮、质构和感官指标的影响，确定玉米淀粉的最佳添加范围，以期为降低产品成本、提高产品品质提供理论基础。
红薯粉芡的用途
红薯粉芡的用途
红薯粉芡是红薯淀粉的一种，通常是将红薯洗净、粉碎、过滤、沉淀后得到的粉末。
它有很多用途，以下是一些常见的例子：
1. 烹饪：红薯粉芡可以用来制作各种传统的中式菜肴，如粉条、粉皮、凉粉等。
它可以增加菜肴的口感和质地，使其更加滑嫩和美味。
2. 勾芡：在烹饪中，红薯粉芡可以用作勾芡剂。
将适量的红薯粉芡溶解在水中，加入菜肴中搅拌，可以使汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
3. 制作糕点：红薯粉芡可以用于制作一些传统的糕点，如红薯饼、红薯糕等。
它可以增加糕点的韧性和口感。
4. 工业用途：红薯粉芡在一些工业领域也有应用，例如造纸、纺织、化妆品等行业中，可能会用作粘合剂、填充剂或稳定剂等。
5. 宠物食品：一些宠物食品中也可能添加红薯粉芡，作为淀粉来源或增加食品的口感和质地。
6. 农业用途：在农业中，红薯粉芡可以用作土壤改良剂或肥料，提供一定的养分。
需要注意的是，不同的用途可能需要不同的加工方法和红薯粉芡的品质。
在使用红薯粉芡时，可以根据具体的需求和食谱来进行选择和应用。
浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响
浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响首先，不同来源的淀耪在勾芡韬化后所形成的肢体透明度有着一定的差剐，这对菜肴的色泽、适明度及整个菜肴的美感会产生一定的影响。
小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。
常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。
澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高。
玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。
它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。
玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼干的配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化。
木薯粉特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。
它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。
烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。
红薯淀粉特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。
红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。
绿豆淀粉特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。
在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。
土豆淀粉特点：质地细腻、透明、粘性强土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。
用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。
湿热处理对红薯淀粉特性的影响
高雪丽，张梦迪，王梦赟，等. 湿热处理对红薯淀粉特性的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：30−36. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040280GAO Xueli, ZHANG Mengdi, WANG Mengyun, et al. Effect of Heat-moisture Treatment on the Properties of Sweet Potato Starch[J].Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 30−36. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040280· 研究与探讨 ·湿热处理对红薯淀粉特性的影响高雪丽1,2，张梦迪1，王梦赟1，李光辉1,2，王永辉1,2，何胜华1,2，黄继红1,2，孙溪烽3，郭卫芸1,2,*（1.许昌学院食品与药学院，河南许昌 461000；2.功能食品绿色制造河南省协同创新中心，河南许昌 461000；3.河南省盛田农业有限公司，河南许昌 461000）摘 要：为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响，以五种红薯淀粉为实验对象，测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况，进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律。
结果表明，经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低，持水力均增强，且五种红薯淀粉均呈现相同趋势，说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性。
经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰，晶体类型仍为C 型，而衍射强度和结晶度降低。
湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短，且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势。
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。
结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。
%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。