乳品工艺学 智慧树知到网课章节测试答案

1、选择题:针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:1864年，法国微生物学家路易·巴斯德发明巴氏消毒法选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。

选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。

选项：A:对B:错答案: 【对】1、选择题: 乳糖属于（）。

选项：A:单糖B:双糖C:多糖答案: 【双糖】2、选择题: 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。

选项：A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素答案: 【水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素】3、选择题: 酪蛋白属于两性电解质。

选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题: 乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题: 原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。

选项：B:错答案: 【错】1、选择题: 对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。

选项：A:KOHB:NaOHC:纯碱答案: 【NaOH】2、选择题: 我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。

选项：A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期答案: 【感官要求,理化指标,微生物限量指标】3、选择题: 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。

选项：B:错答案: 【对】4、选择题: 抗菌特性与细菌污染程度有关系。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题: 乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。

选项：A:对B:错答案: 【错】1、选择题:单细胞微生物的生长可分为（）个阶段。

选项：A:一B:二C:三D:四答案: 【四】2、选择题:牛乳中存在的微生物有（）。

选项：A:细菌B:酵母C:真菌D:霉菌答案: 【细菌酵母霉菌】3、选择题:单细胞微生物的生长可分为迟缓期（调整期）、对数期、稳定期和衰亡期。

选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:鲜乳在抑制期期间，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。

选项：A:对B:错答案: 【错】1、选择题:均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。

选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.7～20.6 MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。

选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:膜分离类型分为（）选项：A:微滤（MF）B:超滤（UF）C:纳滤（NF）D:反渗透（RO）答案: 【微滤（MF）超滤（UF）纳滤（NF）反渗透（RO）】5、选择题:乳加热干燥设备包括（）选项：A:滚筒B:喷雾干燥C:流化床D:旋转蒸发仪答案: 【滚筒喷雾干燥流化床】1、选择题:液态乳杀菌工艺有（）选项：A:巴氏杀菌B:超巴氏杀菌C:灭菌答案: 【巴氏杀菌超巴氏杀菌灭菌】2、选择题:离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。

选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。

一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。

选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃-150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。

选项：A:对B:错答案: 【对】1、选择题:酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:发酵乳制品包括（）选项：A:发酵乳B:开菲尔C:酸奶油D:奶酒（以马奶为主）答案: 【发酵乳开菲尔酸奶油奶酒（以马奶为主）】1、选择题:再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。

选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min 凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。

即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。

选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）%。

选项：A:14%～0.18%B:18%～0.22%C:22%～0.26%D:26%～0.30%答案: 【0.18%～0.22%】5、选择题:国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）等几大类选项：A:硬质B:半硬质C:软质D:半软质答案: 【硬质半硬质软质】1、选择题:乳粉能一直保持乳中的营养成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，发生了所谓的“生理干燥现象”。

这种现象使微生物细胞和周围环境的渗透压差数（）。

选项：A:水分减小B:水分增大C:蛋白质减小D:蛋白质增大答案: 【水分增大】2、选择题:乳清pH值为5.9～6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清称为酸乳清，其pH值为4.3～4.6。

选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法，这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。

在此之前还曾有过平锅法和滚筒干燥法。

选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题:根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：0～6个月婴儿乳粉、6～36个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。

选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:乳粉的密度有三种表示方法；容积密度，真密度，（）。

选项：A:堆密度B:表观密度C:质密度答案: 【表观密度】1、选择题:冰淇淋按原料的种类分类为全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:均质、杀菌后的混合料温度较高。

如大于( ) ℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至( )℃后输入到老化缸进行老化选项：A:5℃2～4℃B:5℃0～1℃C:6℃2～4℃D:6℃0～1℃答案: 【5℃2～4℃】3、选择题:冰淇淋老化时间长短与温度有关。

随着温度的降低，老化的时间也将缩短。

如在2～4℃时，老化时间不低于( )h选项：A:4B:6C:8D:10答案: 【4】4、选择题:冰淇淋原料中奶产品在贮存之前需冷却到5℃，而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:雪泥按照其产品的组织状态分为为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种。

选项：A:对B:错答案: 【对】1、选择题:根据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。

选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和0.15％(16 oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:一般采用85～90℃的巴氏杀菌。

如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。

选项：A:85～90B:93～95C:100～110D:120～130答案: 【93～95】4、选择题:稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:奶油脂肪必须含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和无水奶油脂肪相同。

选项：A:对B:错答案: 【对】1、选择题:甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值( )选项：A:8；16B:8：18C:8：20答案: 【8：20】2、选择题:冷却结晶分为间歇式和连续式两大类，其目的为：①及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。

②控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:炼乳变稠或浓厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其原因有（）性和（）性两个方面。

选项：A:理化性变稠B:微生物性变稠C:体积性变稠答案: 【理化性变稠微生物性变稠】4、选择题:甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:物理性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的选项：A:对B:错答案: 【错】1、选择题:干酪素以脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下形成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥即成干酪素。

选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:在生产干酪素过程中，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于10-15min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。

选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:乳清分离蛋白（WPI）是指从乳清中充分去除非蛋白质组分，使得最终干燥产品中的蛋白质含量不少于80%。