单不饱和脂肪酸的功能特性

分成饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸 、 多不饱和脂肪酸（ 一 ｎ ６ － 系列 ） 和ｎ ３ 、中链脂肪酸和反式脂肪酸 ５ 大类。 这些 脂肪酸作为甘油三酯的一部分 ， 除了具备油脂的基本功
能外 ， 在人体营养和生理 中的性能更为重要 ： 脂肪酸提
芥菜和芥子 （ｉａ ｉ ａｖ ｎ￣） Ｓｎ ｐｓ ｒｅ ｓ 。以前的大部分菜子油
１２ 高单不饱和脂肪酸油脂 的性质 ．
除橄榄油外 ，许多高单不饱和脂肪酸油脂的外观、
（ １：１ 顺 一 ） 主要存在于黄油 、 Ｃ４ ， ９。 羊脂和鱼油中， 但 含量不高 。②棕榈 油酸 （ ６ ， 一 ） Ｃ１：１ 顺 ９ 。许多鱼油 中
的含量都较多 ， 如ｍｅ ｈ ｄｎ 中含量 高达 １％， ｎ ａｅ 油 ５ 棕榈
味道和烹调性状与食用的油脂是相 同的。 因此 ， 食用时 不用改变加工方式和饮食习惯 。 但高单不饱和脂肪酸油 脂往往有易氧化、 产生过氧化物 、 安全性欠佳 、 易产生
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王炜等：单不饱和脂肪酸的功能特性
４ ５
负面后果等缺点， 如引起细胞膜的结构、 固醇、 胆 维生
中都含有芥酸 ， 在不发达 国家所产的菜子油 中仍然含有 极多的芥酸。 有证据表明芥酸有可能会导致Ｌｐｄ ｓ 心 ｉｉｏｉ ｓ
供 的结构和疏水性对半透膜屏 障的维持具有决定作用 ，
在体 内相关酶的作用下， 分子结构经去饱和延伸生成具 有不同物化特性 的一系列产物。通过与甘油键合成酯 ，
血压是很有效的。 肖颖等 ［ 研究了富含单不饱和脂肪酸 ９ １
的坚果对血脂的调节作用 ，试验了大杏仁、夏威夷果对 高脂大鼠血脂水平的影响 ，证实了富含单不饱和脂肪酸
的杏仁、 夏威夷果具有调节高血脂大鼠血脂水平的作用。
酸有 关。目前， 普遍认为顺式单不饱和脂肪在降低胆 固
醇方面的能力与多不饱和脂肪酸 （ Ｕ Ａ） 同 ［。也 Ｐ Ｆ 相 ４ 】 有人认为单不饱和脂肪酸对胆固醇的表观降低效果不过 是一种替代作用 ， 如用单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱
酸摄人 、适当增加单不饱和脂肪酸的摄人能有效减少高
胆固醇血症及心血管疾病 的发生。
２３ 降胆 固醇作用 ．
研究认为， 单不饱和脂肪酸 （ 油酸 ） 降低血清总胆
２ １ 降血糖作用 ．
施万英等 ［ 研究了含高单不饱和脂肪酸的特殊类 ６ １ 型肠内营养制剂 （ ｌｃｍａ 对 Ⅱ Ｃｕ ｅ ） 型糖尿病患者的血糖、 血脂等方面的影响。 后发现， ｌｃｍａ 最 Ｃｕ ｅ 能够 降低 Ⅱ型
尿病患者的营养需求。
有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋 白胆固醇的 含量。 通过动物试验表 明， 当采用富含油酸的花生油与 胆固醇一起喂养大鼠时 （ ．％，以美国的脂质摄入量 ０１ 作参 比） ，花生油能抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化
的形成。 在对摄入含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸 饮食的受试对象的血浆中所分离出的低密度脂蛋 白进行
２ 单不饱和脂肪酸 的生理功能特性
存在于食品中的顺式单不饱和脂肪酸主要是油酸 （８ ，∞９ 。多年来 ， １ ：ｌ ） 单不饱和脂肪酸一直被认为对 血浆胆固醇水平呈 中性作用。 然而 ， 近期的许多研究证 实， 顺式单不饱和脂肪酸降低胆固醇的作用与饱和脂肪
究结果显示 ，减少膳食脂肪和胆固醇摄人量 ，适当增加 单不饱和脂肪酸摄入对高血压人群 降低血脂水平 ，控制
析测定 ， 结果说明 ， 膳食脂质摄入 、 身体质量指数 （ ＭＩ Ｂ ）
强血管的代谢过程 ，可防止患高血压 的大鼠发生中风。
２ ４ 其它生理作用 ．
周斌等［ 探讨了富含单不饱和脂肪酸的茶油对梗阻 １
性黄疸大鼠的心脏的保护作用。 结果表明， 茶油能明显改
对 血清胆固醇水平有重要影响； ＭＩ 膳食胆固醇和饱 Ｂ 、
由于油酸对 低密度脂蛋 白胆固醇的作用 呈 中性 ，
摘
要 ：单不饱和脂肪酸 （ ＵＡ Ｍ Ｆ ）作 为膳食脂肪酸中的一类 ，具有特殊 的生理功能和独特 的物理、化学特性，
在 日常饮食中也与我们接触 密切。 近年来， 不少高校对单不饱和脂肪酸的功能性展开 了新的研 究。 本文就单不饱和
脂肪酸的的种类、来源，物理 、化学和生理功能特性作 了 介绍。
关键词 ：单不 饱和脂肪酸；功能特性
在２ 世纪上半叶， ０ 人们对膳食脂肪酸的功能性少有
油、 棉子油、 黄油和猪油 中也有少量 。 ③油酸 （ １：１ Ｃ８ ，
问津， 其转折点始于 ５ 年代对流行病学的研究。 ０ 绝大部
分膳食油脂 中脂肪酸主要是油酸、亚油酸、 棕榈酸和硬
顺 一 ） 最为普遍的一种脂肪酸 ， ９。 几乎存在于所有的植 物油和动物脂肪中， 中以橄榄油 、 其 棕榈油、 低芥酸菜
和脂肪酸 ，会导致血浆胆 固醇水平降低。对这种情况，
并不是单不饱和脂肪酸的特殊功能， 而是饱和脂肪酸 的
含量较低的原因［。 ５ 顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明 １
显降低的作用 ， 经过流行病学调查后， 发现经常食用橄
榄油的人患冠心病的几率较低 （ 因为橄榄油中单不饱和
脂肪酸 的含量较高） ，这使得对单不饱和脂肪酸生理功 能特性的研究再掀热潮。
固醇和低密度脂蛋 白胆固醇的效果与亚油酸等多烯酸相 当。 对患高胆固醇血症的男性 ， 若让饮食中脂肪的热量 占总热量的 ４ ％左 右，并降低其 中饱和脂肪酸的摄入 Ｏ
量， 代之以单不饱和脂肪或多不饱和脂肪酸型脂肪 ， 可
糖尿病患者的血糖水平 ， 尤其对餐 后血糖水平的降低更 加明显 ， 在临床上 比标准配方的营养制剂更能适合于糖
子油、 花生油、茶子油、杏仁油和鱼油 中含量最高。④
脂酸 ，个别油脂又分别富含月桂酸、豆蔻酸、中链脂肪 酸 （： 和 １： ） ８ ０ ０ ０ 及亚麻酸 、 二十碳五烯酸 （Ｐ 和 Ｅ Ａ） 二十二碳六烯酸 （ Ｈ ，并在部分地区人群摄取 中以 Ｄ Ａ）
高比例存在 。 在探讨这些脂肪酸对人体的功能时 ， 可以
素Ｅ 性状的变化 ， 可能导致一些慢性病等 ［。 ３ 家庭贮存 １ 时易发生酸败变质 ，长时间的油炸可形成多聚物等。
和脂肪酸与血清总胆 固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平呈 正相 关，高密度脂蛋白胆固醇与血清总胆固醇的比值与 单不饱和脂防酸呈正相关， 而与Ｂ 呈负相关。郭红卫 ＭＩ
等 ［ 探讨了改善膳食脂肪摄人情况对血脂的影响。研 ｓ ｌ
２ ２ 调节血脂作用 ．
研究者们当前对膳食脂肪酸的构成所导致的血脂水
平改变机制还不是很清楚。Ｇ ｕ ｄ ｒｎ ｙ提出 ， 饱和脂肪酸
能够抑制由受体作为媒介的低密度脂蛋白 （ Ｄ ） Ｌ Ｌ 的吸
收， 当利用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸时 ， 会降低这 种抑制现象的发生 。 结果可能是： 仅在膳食中加入单不
饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸时 ， 可能会使胆 固醇水平
研究时发现 ， 当低密度脂蛋 白颗粒中油酸与亚油酸的比 例提高时， 低密度脂蛋 白本身对过氧化和氧化作用的抵
抗力提高 ， 但这种效果却与抗氧化剂的量无关。 以上 发
保持不变 ， 而不能降低低密度脂蛋 白胆固醇 （Ｄ － ） Ｌ Ｌ Ｃ
的水平。 除此之外， 油酸和亚油酸的混合膳食是否对低
１１ 单不饱和脂肪酸的种类及来源 ．
单不饱和脂肪酸是指含有 １ 个双键的脂肪酸 。 以前 通常指的是油酸 （ Ｉｉ ａｉ ） Ｏ ｅ ｃ ，以 Ｃ ８ ｌ 表示 。 ｃ ｄ １： 现
在的研究证 实 ，单不饱和脂肪酸 的种类和来源极其 丰
富。现 已发现的单不饱和脂肪酸包括 ：①肉豆蔻油酸
转氨酶 （ Ｏ ） Ｇ Ｔ 的水平； 增强心肌细胞线粒体 内琥珀酸 脱氢酶 （Ｄ 的活性； Ｓ Ｈ） 在一定程度上保持心肌细胞线 粒体膜、 核膜和肌丝结构的完整性 。 茶油在形态或功能 上对梗阻性黄疸大鼠的心脏均有保护作用 ， 从而进一步
说 明了单不饱和脂肪酸能够对梗阻性黄疸心脏起到一定 的保护作用 。
示 ， 昆虫脂肪中也含有大量的单不饱和脂肪酸， 在 不过， 在脂肪中单不饱和脂肪酸绝大多数以油酸为主 ， 含量多在
３ ％ ± １％左 右 ［。 ０ ０ ２ １
子——类二十烷酸 （ ｃｓｎ ｉｓ Ｍ ｏａ ｏ ）的前体 ，而类二十烷 ｄ 酸在协调细胞生理 的相互作用 中起重要作用。
１ 单不饱和脂肪酸概述
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中 国 食 物 与 营 养
２ ０ 年第 ４ ０５ 期
Ｆ ｏ ｎ ｔ ｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｄａ ｄＮｕｒ ｉ Ｃｈｎ ｉ ｏ ｎ ＮＯ． ２ ０ ４，０ ５
单不饱和脂肪酸 的功 能特性
王 炜 ，张 伟敏
４ ０ １） ０ ７６ （ 西南农业大学食品科 学学院，重庆
酸 的反式结构体 ， 如肉豆蔻酸反油酸 （ １：１ 反 一 ） Ｃ４ ， ９、 棕榈反油酸 （ １：１ 反一 ） 巴西烯酸 （ ２ ： ， 一 Ｃ６ ， ９ 和 Ｃ２ １反 １） 向 日 ３ …。 葵油、 红花子油 、 卡诺菜子油和Ｔ ￣ ｎ（ ｒ ｕ 通 过生物技术从菜花植物 中获取的富含油酸的植物油） 等 油也属于 富含高单不饱 和脂肪酸的油类。也有研究显
肖 颖等 ［ｌ ｔ 还研究 了富含单不饱和脂肪酸的坚果——美 ０
国大杏仁对高脂血症患者的降血脂作用。结果发现，受
试 者 在 服 用 大 杏 仁 后血 清 总 胆 固醇 和 载脂 蛋 白 Ｂ
（ ｐＢ Ａ ｏ ）明显下降，载脂蛋 白Ａｌ（ ｐ Ａ１ Ａ ｏ ）明显升高 ， 在 Ⅱ型高脂血症患者中血清总胆固醇、低密度脂蛋 白胆 固醇和载脂蛋 白Ｂ均明显下降 ， 而且这种作用可持续至 少４ 周。以上研究均表明，减少膳食胆固醇和饱和脂肪
脏病。⑦鲸蜡烯酸 （ ２ ：１ 顺一 ９ 。是芥酸的一种异 Ｃ２ ， ）
构体 ， 存在于鱼油 中， 对健康无害 ， 在食品中的使用不 受芥酸含量的限制。 此外 ， 该类中还包括上述一些脂肪
使脂肪酸之间易于交换 ， 同时也使细胞能调控膜的物理
特性。此外 ， 脂肪酸的特殊重要性在于它是活性信号分
善梗 阻性黄疸大鼠的营养状况 ；有效降低血清总胆红素
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中 国 食 物 与 营 养
（Ｂ 、 Ｔ ） 直接胆红素 （ Ｂ 、 Ｄ ） 谷丙转Βιβλιοθήκη Baidu酶 （ Ｐ ） Ｇ Ｔ 和谷草
关节炎、 生殖系统疾病 、 先天性代谢 障碍等 的研究报道
也日 渐增多。目前 ， 膳食脂肪酸与人体健康 关系的研究 已全面展开 ，因为这涉及到人类充分利用膳食脂肪酸 ，
反式油酸 （ １ ：１ 反 一 ） Ｃ８ ， ９ 。是油酸的异构体 ， 在动物
脂肪中含有少量 ， 在部分氢化油中也有存在 。 ⑤蓖麻油
酸 （ ８ ， 一 ） 在其第 十二个碳上连接有一个羟 Ｃ１：１ 顺 ９ 。
基， 是蓖麻油 中的主要脂肪酸。⑥芥酸 （ ２ ：１ 顺 一 Ｃ２ ， １） ３ 。在许多从十字花科植物里所提取的油 中存在 ，如
现有望用于降低动脉粥样硬化的发生， 因为氧化的低密 度脂蛋 白在动脉粥样硬化过程 中是主要作用 因子。 有人
还发现， 棕榈油酸尽管在乳脂 中的含量极微 ， 却能够加
密度脂蛋 白胆固醇水平有影响 ， 尚需进一步的研究。 王 军波等 ［ 通过对 １７ 中老年高胆固醇血症患者 的膳 ７ １ ６名 食脂质摄人情况、 血清总胆固醇 （ Ｃ 、高密度脂蛋 白 Ｔ ） 胆固醇 （ Ｄ － ）和低密度脂蛋 白胆 固醇水平进行分 Ｈ Ｌ Ｃ
提高生活质量的问题。目前， 利用不同类型油脂配制不 同人群所需要 的营养功能平衡性调和油 ， 使其具有营养 保健 、 安全和耐贮性等优 良品质 ， 是食用油脂研究领域 的热点。 利用低温结 晶分离饱和脂肪酸 以提高单不饱和 脂肪酸的含量 ， 同时应用生物技术培育高油酸作物油脂
将成为单不饱和脂肪酸走向产业化的发展方 向。◇