上菜与分菜

十六、上菜:

（一）上菜的位置与姿势

1、再次确定人数，“请问您们今天中午/晚上一共有多少位用餐？”。根据人数撤餐位，“李先生，您的客人到齐了，把多的餐具撤走，好吗？”，注意收走多余的或女士身份烟盅。

“小姐，烟盅可以撤走吗？”

2、撤走茶杯，不喝酒水的客人，服务员在征求客人的意见以后才可以把茶水斟到大水杯里，另外准备好第二道毛巾摆放在客人就餐桌面的左边。

3、用空位做上菜位，“李先生，麻烦您向左（右）移一下位，这里做上菜位，好吗？”。

4、侧身站在陪同或副主人位的右边，右脚向前迈半步，左脚在后，把菜平稳地且轻轻地放在桌面的转盘上（桌面上），菜盘的边缘与转盘的边缘距离1厘米或相切。

5、揭盖，把菜按顺时针方向转到主宾位左前方，后退一步，声音清晰而响亮地报出菜名。

“先生您好！（这是）XX菜，请慢用。”

（二）上菜的次序：先凉后热、先咸后甜、先荤后素、先浓后淡、先精后粗、先贵后贱。（三）摆放原则（无转盘）：一中、二平、三角、四方、五蝴蝶、六梅花

（四）酒店一般上菜顺序：

A有刺身的菜式

凉菜、拼盘—刺身—汤羹、翅—鱼—贝壳—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品。

B无刺身的菜式

凉菜、拼盘—汤—虾—鱼、贝壳—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品

C有大闸蟹的菜式

凉菜、拼盘—汤—虾—鱼、贝壳—大闸蟹—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品。

注：1（由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道，所以上菜的过程中，一般将其放在其它海鲜之后。）2上述上菜程序应视顾客的需求灵活调整。

（五）上菜要注意下列几个问题：

1、上菜时从副主位右边上，先上佐料后上菜，要介绍菜名（如果是招牌菜式、特色菜还要介绍其特点）。

2、鸟、鸡、鸽等有头的菜式，头部要朝向主位。

3、上汤羹要用另一套碗与羹匙上，客人吃完后，要送上香巾，并把这套碗与羹匙撤走。

4、上炒饭、粉面，要征询客人是否要分一下，若要分时用饭碗分好再上，并即使将原先摆放的碗仔与羹匙撤走，以免桌上餐具过多。点心在上完炒饭之后再上。

5、新上的菜式应放在主位与主宾前面，如果放不下时，应征得客人的同意，将原有的菜式大碟换小碟，或是将不用的菜撤走。上菜应成品字形摆放，中途用完的菜式要及时连同佐料碟一起撤走。

6、上最后一道菜时要告诉客人菜以上齐，并且征询客人是否要上菜。主人向其他客人敬酒时，服务员要及时为主人斟酒，客人用餐完毕，应及时奉上香巾。

7、在客人用餐过程中，服务员必须勤巡视，勤收菜碟，勤换烟盅和勤换骨碟、（如果烟盅内有2~3个烟头或其它杂物的就要及时更换），保持台面清洁。

8、在服务过程中，要善于运用礼貌用语，

密切注意客人的动态，并及时做出反应。例如：客人吸烟时应主动给客人点火。

9、饭菜上齐后应奉上热茶。视情况，询问客人菜式还用不用，如果不用的应及时撤走。“撤台”时应先撤大碟后撤小碟，并及时清点金属餐具是否齐全，撤完台后应用工作巾将转盘擦拭干净。

注：“撤台”即把台面上客人用完的饭菜及多余的餐具依次撤走。

10、上菜的“十个不上原则”

菜品在点菜，制作和传递的过程中可能产生误差。所以服务员在上菜时要认真检查，不要等问题被客人发现再向顾客道歉。“不上”，不是真正意义上的“不上”，而是把问题及时解决，以最快的速度把令客人满意的菜品上到桌上。

A次序不对不上：青菜，主食不能第一个上（家庭餐，有小孩，人少除外），等下个菜上后再上；凉菜没上热菜也不能上，除非没点凉菜。

B台号不对不上：在上菜前要先背单，发现本桌没有这个菜，再查一下白单，确定是别

桌的菜后直接送到别的桌或退回中备，不能置之不理，或直接推销给客人，这样点这道菜的客人就吃不到了。

C数量不对不上：像一道菜点了半份却上了一份，点了中份却上了例份，点了5个元贝却上了4只等，都要及时退回中备处理，并且用最快的速度改正。

D温度不够不上：退回中备或直接用微波炉加热

E颜色不对不上：像青菜不发绿而发黄，白灼虾发白等

F菜名不对不上：夹子上的菜名与实际菜名不符，退！

G质量不好不上：这需要经验的积累。另：如果贝类有明显臭味应退回。

H配料不对不上：没配料也不能上，要去拿（拿时要注意分量，不要浪费）

I卫生不合格不上：无论是菜本身还是盛菜的容器，都要注意检查并准备好一块专用的抹布擦净。

J容器有损不上：破损餐具一律不准上桌！换！

11、上菜时的餐具的撤换

A上第一个热菜时，应把转盘上的凉菜往旁边移，再上热菜，上第二个热菜或第三个热菜转盘的边缘没有空位时，应把凉菜向桌心移动，把热菜放在外围，不应放在中间。当然凉菜也应到客人能夹到的程度

B上任何菜之前，先移出空位在上菜。

C标准情况下，客人吃完一个菜碟就要撤换掉一个菜碟，但在客人点的菜少时，可等下个菜上时再撤，以免桌子太空而使客人尴尬，在团体餐时菜碟要少撤，叠起来也无妨，这样可以显示菜的丰富和主人的热情。

D大碟换小碟：（1）当菜吃得只剩下一点时，可以将大碟换成小碟，但不要因为只有一点点了，就把它丢掉，也许其中一个客人就喜欢吃那一点点！（2）如果菜多桌子小时，则应把大碟勤换小碟，否则菜上不下。有4种换法：A，把成块的菜品均匀的分给客人或其中几位；B，把少量的菜于另一个少量的菜（同口味）放在一起；C，直接把少量菜给其中的一位客人；D，把大碟撤到操作台，再换小碟。换时要讲究小碟装才的美观性，

如贝类，虾类。（3）在桌子上没摆满菜的情况下，不能大碟换小碟。

E撤换餐具要做到有声服务，要小声征询客人的意见，特别是大碟换小碟时还应注意两点：（1）要给客人说清（特别是不常到大酒店吃饭的客人），否则不知道的顾客以为你要把那些剩菜丢掉。（2）大碟撤到工作台上后要及时换小碟，并及时放回到桌面上，否则菜易凉，同时不知情的传菜生会把它当垃圾收走。

F撤龙船时，要小心龙船的头不要丢失，最好一起亲身送到刺身档

G撤酒精炉时，如果酒精炉中正有火，应先灭火。用汤碗，骨碟，菜碟或其它东西盖住熄灭，并小心烫手。

H上水果时，桌面上只应剩下“六个一”：一盘水果；一个干净的骨碟；一个果叉；每人一条热毛巾；一杯热茶和一条席巾。12、特殊菜式的上法

（1）上鲍汁鹅掌的方法

将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给客人，并在客人右边放一只干净