饮料中总糖的测定
总糖含量的计算公式
总糖含量的计算公式总糖含量是指食物或饮料中所含糖的总量。
计算总糖含量的公式可以根据食物或饮料中每种糖的含量来进行计算。
以下是常见糖的计算公式及其解释：1.单糖的计算公式：单糖通常指葡萄糖、果糖和半乳糖等单糖类糖分。
计算单糖的含量可以根据该糖在食物或饮料中的含量与其摩尔质量之间的关系：单糖含量（g）= 单糖质量（g）/ 单糖摩尔质量（g/mol）例如，如果食物中含有20克的葡萄糖，其摩尔质量为180.16克/摩尔，则可计算其葡萄糖的含量为：葡萄糖含量（g）=20克/180.16克/摩尔=0.11摩尔2.双糖或多糖的计算公式：双糖或多糖通常由两个或多个单糖分子组成，如蔗糖（葡萄糖和果糖）、麦芽糖（葡萄糖和半乳糖）等。
计算双糖或多糖的含量可以使用以下公式：双糖或多糖含量（g）=单糖含量（g）*分子中含有的单糖个数例如，如果食物中含有0.11摩尔的葡萄糖，而蔗糖由一个葡萄糖和一个果糖分子组成，则可计算该食物中蔗糖的含量为：蔗糖含量（g）=0.11摩尔*2=0.22摩尔3.总糖含量的计算公式：总糖含量是指食物或饮料中各种糖的总和。
计算总糖含量时，需要将每种糖的含量进行累加。
总糖含量（g）=糖1的含量（g）+糖2的含量（g）+…+糖n的含量（g）例如，如果食物中含有0.11摩尔的葡萄糖和0.22摩尔的蔗糖，则可以计算该食物的总糖含量为：总糖含量（g）=葡萄糖含量（g）+蔗糖含量（g）=0.11摩尔*180.16克/摩尔+0.22摩尔*(葡萄糖的摩尔质量180.16+果糖的摩尔质量180.16)克/摩尔除了以上提到的计算公式外，根据实际需要，还可能会涉及到其他的计算公式和方法。
总糖含量的计算对于了解食物和饮料的营养价值、进行食物配方的调整以及健康饮食的规划都具有重要的意义。
实验操作-糖度和糖量计和阿贝折光仪
糖度糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度("BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固体物质的溶解克数。
通常利用糖液的折光性质，用带有蔗糖百分含量刻度的折光仪类的测糖计来测量糖度。
如果被检液中含有其它可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，称为可溶性固形物含量。
由于蔗糖水溶液具有旋光性，所以也可利用旋光仪测定其糖度。
溶液的浓度也可用密度法来表示，即用密度计测定。
工业生产中盐水的浓度常用波美密度计（Baume′或°Be′）测定；糖水的浓度则用糖度计（Sacchrometer）、波林糖度计（Balling）或白利糖度计（Brix）测定，其中最常用的是白利糖度计，波林糖度计则主要在欧洲使用。
为了使用方便，测定糖液用的3种密度计的标度完全一致，均直接表明了糖液浓度的质量百分率。
相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度。
波美密度计、3种糖度计在使用时也必须校正温度。
波美密度计种类繁多，我国市场出售的是在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计。
所谓“合理”即它的0°Be′和15℃时水的密度相当，66°Be′和浓硫酸的密度1.8429相当，而食盐浓度为10%（质量分数，本章均以此表示）时，它的标度正好为10°Be′，因此在0～10°Be′间等分成10格，每格大致相当于1%食盐溶液。
各种糖液密度计上每一表度相当于1%蔗糖溶液的质量百分率。
即使糖的种类不同，只要浓度相同，它们各自的相对密度就会非常接近。
例如每100mL含糖量为10g的糖液，相对密度（20/4℃）几乎都等于1.0386，因此，糖液密度计可用于测定任何糖溶液的浓度。
不过为了准确起见，每支糖度计的标度范围以10°糖度（即浓度变化为10%）为宜。
波美计标度由于能转化为密度读数，所以也可用以检测糖水浓度，但从该表上不能直接读得糖液浓度百分率，需要进行转换。
食品中糖的测定方法
食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。
这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。
在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。
斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一）铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。
其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂1）1％的次甲基兰指示剂2)盐酸（水解作用）3）10％和30％的NaOH溶液4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）标定步骤称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
总糖和还原糖的测定
第三章 基础实验（一）糖化学实验一 总糖和还原糖的测定（一）──费林试剂比色法目的要求掌握还原糖和总糖的测定原理，学习用直接滴定法测定还原糖的方法。
实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲液和乙液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀：2NaOH + CuSO 4 = Cu(OH)2 + Na 2SO 4所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜：在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，其反应如下：反应生成的氧化亚铜沉淀与费林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH（氧化亚铜）（淡黄色）滴定时以亚甲基蓝为氧化－还原指示剂。
因为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达滴定终点。
根据样液量可计算出还原糖含量。
试剂和器材一、试剂碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到1000ml。
碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g NaOH，溶于蒸馏水中，再加入4g亚铁氰化钾［K4Fe（CN）6］，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.1％葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml。
6mol/LHCl：取250ml浓HCl（35%～38%）用蒸馏水稀释到500ml。
碘－碘化钾溶液：称取5g碘，10g碘化钾溶于100ml蒸馏水中。
6N NaOH：称取120gNaOH溶于500ml蒸馏水中。
糖的测定
糖的测定一、糖的简介糖是人体所必需的一种营养，经人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。
主要分为单糖和双糖。
单糖——葡萄糖，分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。
双糖——食用糖，如白糖、红糖及食物中转化的糖。
分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。
平常所说的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖等。
多糖——由10个以上单糖通过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物。
二、糖的生物学功能及分解代谢(1) 提供能量。
植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。
纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。
细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。
一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖。
分解代谢葡萄糖的分解代谢途径主要有三条，根据其反应条件、反应过程及终产物的不同而分为：1）在不需氧时进行的无氧氧化（糖酵解）；2）在需氧时进行的有氧氧化；3）生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途径。
一、总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。
这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。
（一）、蒽铜的比色法一、原理糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。
糖类测定方法大全
糖类测定方法大全（一）测定方法概述（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。
一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。
（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。
③硫酸铜和氢氧化钠Cu离子使蛋白质沉淀。
（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）、（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物。
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。
（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕）终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定①预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。
（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min 内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。
苹果汁饮料的检验
▪ 柠檬酸应符合GB 1987的规定。
▪ 柠檬酸钠应符合GB 6782的规定。
▪ 山梨酸钾应符合GB 13736的规定。
▪ 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）应符合QB2393的规定。
▪ 环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）应符合GB/T 12488的规定。
▪ 胭脂红应符合GB 4880.1的规定。
▪ 焦糖色应符合GB 8817的规定。
▪ 其内容规定了果汁饮料的分类、要求、试验方法、检验 规则、标志、标签、包装、运输、贮存等
饮料的分类
▪ 饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。 不
含酒精饮料大致有以下几类：
碳酸类饮料：
是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖
浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像
可乐、汽水等。碳酸饮料:主要成分包括：碳酸
胭脂红的测定 按GB/T 5009.35规定的方法进行测定。
柠檬黄的测定 按GB/T 5009.35规定的方法进行测定。
日落黄的测定 按GB/T 5009.35规定的方法进行测定。
展青霉素的测定 按GB/T 5009.185规定的方法进行测定。
微生物指标 菌落总数测定 按GB/T 4789.2规定的方法检验。 大肠菌群计数 按GB/T 4789.3规定的方法检验。 沙门氏菌检验 按GB/T 4789.4规定的方法检验。 志贺氏菌检验 按GB/T 4789.5规定的方法检验。
▪ 理化指标
▪ 可溶性固形物的测定
▪ 按GB/T 12143.1规定的方法进行测定。
▪ 总酸的测定
▪ 按GB/T 12456规定的方法进行测定。
▪ 蔗糖的测定
▪ 按GB/ T5009.8规定的方法进行测定。
▪ 原果汁的测定
▪ 按GB/T 16771规定的方法进行测定。
葡萄酒中总糖测定方法的研究进展
葡萄酒中总糖的检测方法
葡萄酒中总糖的分析方法包括滴 定法、比色法和新型的技术方法等。 滴定法包括直接滴定法、 反相滴定法、 间接碘量法。 比色法包括蒽酮比色法， ３，５ 二硝基水杨酸法，苯酚硫酸法。新 型的技术方法包括连续流动分析法， 短波近红外光谱技术等。 滴定法 １． 直接滴定法 国家标准《葡萄酒、果酒通用分 析方法》（ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６）中 ４．２．１ 即为规定的直接滴定法。该方法原理 为：利用费林溶液与还原糖共沸，生 成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝 为指示剂，以样品或经水解后的样品 滴定煮沸的费林溶液，达到终点时， 稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝 还原为无色，以示终点。根据样品消 耗量求得总糖或还原糖的含量。 该实验方法对样品的取样量、实 验过程中加热的温度、滴定速度和实 验操作人员技术水平等都有较严格的 要求。特别是对于酒体颜色较深、含
葡萄酒的分类
葡萄酒的甜味主要来自于酒中的 糖类，根据其总糖含量的多少，葡萄 酒可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半 甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒为葡 萄糖含量≤ ４．０ ｇ／Ｌ，或当总糖与总酸 （以酒石酸计）的差值≤ ２．０ ｇ／Ｌ 时， 含糖最高为 ９．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒。半干葡 萄酒为含糖量高于干葡萄酒、最高为 １２．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒， 或当总糖与总酸 （以 酒石酸计）的差值≤ ２．０ ｇ／Ｌ 时，含糖 最高为 １８．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒。半甜葡萄 酒为含糖量高于半干葡萄酒，最高为 ４５．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒。甜葡萄酒为含糖量
葡萄酒中总糖测定方法的研究进展
李晓明 魏法山 刘 燕 刘永安 河南省产品质量监督检验院
Oct. 2016
CHINA FOOD SAＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６ 中 ４．２．１．４ 分 析 步骤即为反相滴定法。因葡萄酒酒体 颜色较深，在水解中和后颜色更深， 达到 终 点 时， 稍 微 过 量 的 还 原 糖 将 蓝 色 的 次 甲 基 蓝 还 原 为 无 色， 因 此 滴 定 终 点 很 难 判 定， 特 别 是 总 糖 含 量 较 低 的 干 红 葡 萄 酒， 而 滴 定 终 点 判断不准确直接影响检测结果的准 确 性。 反 相 滴 定 法 将 一 定 体 积 颜 色 较深的水解液加入预先装有费林溶 液 Ⅰ、 Ⅱ 液 的 三 角 瓶 中， 再 用 葡 萄 糖 标准溶液按直接滴定法操作。杨静 红 等利用反相滴定法测定葡萄酒中总 糖含量，检测结果满意。 ３． 间接碘量法 间接碘量法的实验原理为被测样品 与过量的费林氏液共沸，其中所含的还 原糖将二价铜离子还原成氧化亚铜。剩 余的二价铜离子在酸性条件下与碘离子 反应生成定量的碘。以硫代硫酸钠标准 溶液滴定生成的碘，从而计算出样品中 总糖或还原糖的含量。武平 等通过实 验发现，该实验方法回收率均在 ９９％ 以 上。该方法测定结果准确、重现性好， 操作简单、快速、易于掌握。 比色法 １． 蒽酮比色法 蒽酮比色法是一种快速而简便的 测定总糖含量的方法，糖类遇浓硫酸 脱水生成糠醛及其衍生物，该衍生物 与蒽酮发生反应，使溶液呈蓝绿色， 于波长 ６２０ ｎｍ 处有最大吸收，因此可 用此方法测定糖的含量。武平 等通过 实验发现，蒽酮比色法可灵敏、快速、 简便地测定样品中总糖含量。该方法 更适合测定含糖量较少的样品，虽简 便但测得的葡萄酒的总糖含量不够准 确，与真实值有偏差。 ２． 二硝基水杨酸法 ３． 二硝基水杨酸试剂与还原糖溶 液共热可被还原成棕红色的氨基化合 物，在一定浓度范围内，还原糖的含 量和红色物质颜色深浅的程度成线性关 系，可用于比色测定，操作简单，快速， 杂质干扰少。刘忠义 等对实验条件进
紫外分光光度法测定枸杞中多糖含量
紫外分光光度法测定枸杞中多糖含量摘要:目的：提供一种测定枸杞制品中功效成分多糖的方法，同时合理筛选枸杞品种。
方法：运用苯酚-硫酸紫外分光光度法测定3种枸杞品种中多糖的含量。
结果：宁夏枸杞中的多糖含量为4.01%，新疆枸杞中的多糖含量为3.85%，青海枸杞中的多糖含量为4.01%；同时发现使用紫外分光光度法测定精密度好、重复性好、方法简便。
结论：宁夏枸杞中多糖含量明显高于新疆枸杞和青海枸杞，差异达到显著水平；紫外分光光度法是一种测定枸杞多糖质量分数的理想方法，亦可为其它类多糖质量分数的测定提供依据。
关键词：苯酚-硫酸；紫外分光光度法；枸杞；多糖枸杞(Lycium Barbrum L.)属茄科枸杞，为落叶灌木植物干燥成熟果实。
近年的医学研究表明，枸杞含有多种营养成分和微量元素，其有效成分枸杞多糖(LBP)具有广泛的药理学作用，可促进造血、降血脂、保肝及治疗神经衰弱等。
枸杞多糖(LBP)是由多个单糖或衍生物聚合而成的大分子活性化合物，是枸杞生物学作用的主要有效成分之一，其结构按LBP-Ⅰ、LBP-Ⅱ、LBP-Ⅲ、LBP-Ⅳ的顺序水溶性依次递减，不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
枸杞多糖对机体具有非特异性免疫调解功能，可调节机体免疫力、抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老、提高适应能力，并具有抗疲劳和加速消除疲劳的作用，已成为保健食品中的一种重要功能性添加剂，显示出良好的应用前景。
为了进一步开发新疆黑枸杞的药用价值，本文采用紫外分光光度法测定了几种枸杞叶中的多糖含量。
1 材料与方法1.1 原理多糖在80%乙醇溶液中沉淀，与单糖和低聚糖及甙类物质分离。
沉淀用水溶解后，再用碱性二阶铜试剂选择性地从其它高分子物质中沉淀出具有葡聚糖结构的多糖。
苯酚-硫酸可与其中的多糖起显色反应，生成橙黄色化合物，可于485nm 处比色，定量。
1.2 材料与仪器TU-1901型紫外-可见分光光度计(北京普析通用)、岛津CS-9301PC薄层扫描仪、定量毛细管(美国Dummond)、手动点样仪(CAMAGIII型)、硅胶G(青岛海洋化工集团公司)自制板；D-无水葡萄糖对照品(中国药品生物制品检定所生产，批号110833200302)；试剂：所用试剂均为分析纯。
杧果雪梨复合果汁饮料工艺优化及品质测定
糖），维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、钙、磷、铁等多种 矿物质及膳食纤维[5-6]。雪梨具有清肺去燥、养血生 肌、保肝利便、增强食欲等功效，雪梨中的花色素苷 等天然抗氧化物质具有增强机体免疫力等功效[7]。
将杧果汁和梨子汁进行混合调配而制成的杧果 雪梨复合果汁饮料，不仅使得果汁的营养价值得到 提高，饮料的口感层次得到丰富，而且也满足了人们 对于食品多样性的需求。
梨在我国大部分地区均有种植。其中，雪梨果肉 细嫩、酥脆、多汁、甘甜，富含多种可溶性糖（多为果
基金项目 作者简介 收稿日期
铜仁学院 2021 年省级一流专业建设点（YLBK2022046）；铜仁学院 2021 年省级一流专业建设 点（YLBK-2022045）。 田成梁（2001—），男，本科生，从事食品加工与 保藏研究。 *通信作者 2023-06-27
添加量 0.10%、果胶酶添加量 0.15%，此配方的感官评分为 88 分。复合果汁饮料品质测定得出，果汁的可溶性固
形物含量为 14.00%、总酸含量为 4.47 g/L、总糖含量（以葡萄糖计）为 15.00 mg/100 mL、透光率为 86.80%、黄酮含
量（以芦丁计）为 7.20 mg/100 mL、总酚含量为 0.46 mg/ mL 和维生素 C 的含量为 18.00 mg/100 mL。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果 2.1.1 原料果汁比例对复合果汁品质的影响 通
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田成梁等：杧果雪梨复合果汁饮料工艺优化及品质测定
过预试验的结果，将白砂糖、柠檬酸和果胶酶的添加量 分别固定为6.00%、0.15%和0.15%，将果汁比设为1∶2、 1∶1、2∶1、3∶1、4∶1 5个水平进行单因素试验，从而得出 不同果汁比对杧果梨子复合果汁饮料品质的影响。
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总糖的测定
一、实验原理
样品经处理去除蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖以
直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
二、试剂
6mol/L HCL、20% NaOH、甲基红指示剂（称取0.1g甲基红，用60%乙醇溶液溶解定容至100ml。）、
碱性酒石酸铜甲液（称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml）、碱性
酒石酸铜乙液（称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于水中再加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，
用水稀释至1000ml，储存与橡皮塞玻璃瓶中。）、0.1%葡萄糖标液（精密称取1.000g经过99℃
±1℃干燥至恒重的分析纯葡萄糖，加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5mlHCL，用水稀
释至1000ml。）
三、实验步骤
1、标定碱性酒石酸溶液
⒈预测
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml与锥形瓶中，加水10ml和玻璃珠两粒，从滴定
管滴加约9ml葡萄糖标液，加热使其在两分钟内沸腾，维持沸腾两分钟，趁沸腾以以先快后
慢的速度滴加样品溶液，测定时始终保持沸腾，待溶液蓝色变浅，以0.5滴/min的速度继续
滴加葡萄糖标液，直至溶液蓝色退去为终点。
⒉精密滴定
准去吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml与锥形瓶中，加水10ml和玻璃珠两粒，从滴定
管滴加葡萄糖标液，其用量比预测定少约0.5~1ml，加热使其在两分钟内沸腾，维持沸腾两
分钟，趁沸腾逐滴加入葡萄糖标液，直至溶液蓝色退去为终点。
2、测定果珍中总糖
⒈样品预处理
吸取饮料5ml，后转入250ml容量瓶，向其中加入5ml6mol/LHCL，放入70℃水浴中水解
15min，取出用20%的NaOH调节PH至中性，用甲基红做指示剂（颜色由红至黄），定容备用，
测定时根据浓度做适当稀释。
⒉测定
① 预测
准去吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml与锥形瓶中，加水10ml和玻璃珠两粒，从滴定
管滴加约5ml上述转化液，加热使其在两分钟内沸腾，，维持沸腾两分钟，趁沸腾以以先快后
慢的速度滴加样品溶液，测定时始终保持沸腾，待溶液蓝色变浅，以0.5滴/min的速度继续
滴加转化液，直至溶液蓝色退去为终点。
② 精密测定
准去吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml与锥形瓶中，加水10ml和玻璃珠两粒，从滴定
管滴加转化液，其用量比预测定少约0.5~1ml，加热使其在两分钟内沸腾，维持沸腾两分钟，
趁沸腾逐滴加入转化液，直至溶液蓝色退去为终点。
四、实验记录及数据处理
1、碱性酒石酸铜的标定
葡糖糖标液浓度：1mg/ml
平行组
葡糖糖标液消耗体积V1/ml
预测定
12.11
1
12.21
2
12.17
3
12.19
2、样品测定（m样品=10.3485g）在从上述处理液中取25ml定溶到100ml进行实验。
平行组
消耗试样体积V/ml
预测定
11.74
1
11.34
2
11.37
3
11.39
3、数据处理
式中：F——10ml酒石酸铜（甲液乙液各5ml）相当于还原糖的质量，mg；
c——葡糖糖标液浓度，mg/ml；
V1——滴定时消耗葡糖糖标液的平均体积，ml。
式中：V——转化液消耗体积的平均值
F——10ml酒石酸铜（甲液乙液各5ml）相当于还原糖的质量，mg；
——样品稀释后的总体，ml；
m——样品的质量，g；
五、结论
经测定，该七喜饮料中还原糖含量为10.35%。