果汁饮料中的总酸含量的测定 第五组
果汁饮料中总酸及pH的测定
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及 的测定 食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 (2)测定 准确称取约 测定 准确称取约2~3g（视挥发酸含量的多少酌情增减） （视挥发酸含量的多少酌情增减） 搅碎混匀的样品， 搅碎混匀的样品，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入 新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入 250mL圆底烧瓶中，加100g/L磷酸溶液 圆底烧瓶中， 磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸 圆底烧瓶中 磷酸溶液 ， 馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。 馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。加热蒸馏至馏出液 300mL为止。将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂， 为止。将馏出液加热至 ℃ 加入 滴酚酞指示剂， 为止 滴酚酞指示剂 标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点 用01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色 秒不退色即为终点。 标准溶液滴定至微红色 秒不退色即为终点。 用相同的条件做一空白试验。 用相同的条件做一空白试验。 (3)结果计算 结果计算
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及 的测定 食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度， 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“ 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。 ②有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地 有效酸度：有效酸度是指被测液中H 的浓度， 说应是溶液中H 活度，所反映的 说应是溶液中 + 的活度，所反映的是已离解的那部分 酸的浓度，常用pH值表示 其大小可借酸度计（ 值表示。 酸的浓度，常用 值表示。其大小可借酸度计（即 pH计）来测定。 计 来测定。 ③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
果汁中总酸度及有效酸度的测定 自己做的
QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。
2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。
实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。
配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。
计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。
实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
果汁总酸与PH的测定报告
项目 样品V/ml
NAOH消耗量 V/ml 空白消耗NAOH 的量V/ml
1
2
3 25
4
5
6
9.18
9.19
9.19
9.19 0.02
9.19
9.18
2.计算公式
x--总酸含量（以柠檬酸计），g/100ml； C--NaOH标准溶液的浓度，mol/L； V--NaOH标准溶液的用量，ml； 0.064 --换算成柠檬酸的系数，1 mol/LNaOH 相当于柠檬酸的质量，g； 25--样品制备液取用量，ml。
7.果汁饮料中有效酸度（pH）的测定 （刘海妍）
（1）酸度计的校正 ① 开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极及甘汞电极 ，在读数开关放开的情况下调零。 ② 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。 ③ 将两电极浸入缓冲液中，按下读数开关，调节定位旋钮， 使pH计指针在缓冲液的pH上，放开读数开关，指针回零， 重复操作2次。 （2）果汁饮料pH的测定（0.01pH单位） ① 用无CO2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好 的果汁饮料冲洗2电极，浸入样液。 ② 根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插 入果汁中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH即 为果汁饮料的pH。 测量完毕后，将电极和烧杯清洗干净，并妥善保管。
1，查看相关国标；全体成员 2，实验数据分析与评估；全体成员 3，制作报告PPT；全体成员
一.实验目的与要求
(1) 进一步熟悉及规范滴定操作。 (2) 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效 酸度的原理及操作要点。 (3) 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测 定方法和操作技能。 (4) 学会使用pH计。
二.实验原理
;
(完整word版)果汁饮料中总酸、PH值测定及可溶性固形物含量的测定(60分)
（三）滴定操作
20分
正确、熟练（18—-20分)
基本正确、较熟练（11--17分)
不熟练、终点控制差(10分以下)
二、实验数据
（一）数据处理
8分
有效数字正确、记录清楚（7——8分）
有效数字不正确、错一处扣1分
（二）结果
12分
结果误差＜2％(12分）
结果误差2—5％（6-—11分)
结果误差＞5％（6分以下）
三、要求：
1、样品测定平行做3份并计算结果
2、完成时间:2小时以内
四、评分记录表
考核要素
评分要素
配分
评分标准
扣分
得分
一、基本操作
（一)移液管使用
10分
正确、熟练、规范（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）
不熟练、明显不规范（5分以下）
（二）容量瓶使用
10分
正确、熟练（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）酱油中氨基酸态氮含量的测来自（60分)一、材料准备:
1、酱油一份
2、0.05mol/LNaOH标准液、360g/L甲醛溶液
二、设备、器具准备
1、1个滴定工作台，10ml微量滴定管1支、250ml锥形杯3只、磁力搅拌器
2、酸度计一台、200ml烧杯2只、100ml容量瓶1个、20ml移液管1个、5mL吸量管1根、10ml量筒一只、洗瓶1个
果汁饮料中总酸及pH的测定(课堂PPT)
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
பைடு நூலகம்
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数
X(V1V2)m c0.06100VVm12--------------样样空品液白质滴滴量定定或消消体耗耗积标标，准准gNN或aamOOHHL;的 的体 体积 积,,mmLL;;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
0.06----换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.
,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为
0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为
0.070g/mmol
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
二、挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和 痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥 珀酸酸的、含山量梨较酸稳及定C，O若2和在S生O2产等中。使正用常了生不产合的格食的品原中料，，其或挥违发 背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量 增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食 品的一项质量控制指标。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
果汁饮料的酸的测定实验原理
果汁饮料的酸的测定实验原理果汁饮料的酸度是指果汁中含有的酸性物质的浓度程度，是评价果汁口感和风味的重要指标之一。
酸度可以通过测定溶液pH值、酸度指示剂滴定等方法来进行测定。
下面将详细介绍一种常用的测定果汁饮料酸度的实验原理和步骤。
实验原理：果汁中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。
这些有机酸与水反应形成酸性水溶液，其中酸性物质的浓度与酸度有关。
测定果汁饮料的酸度主要是通过测定溶液中的氢离子（H+）浓度，即pH值，来间接反映果汁的酸度程度。
实验步骤：1. 准备试剂：所需试剂包括酸度指示剂、标准NaOH溶液、蒸馏水等。
2. 标定NaOH溶液：将约0.2mol/L的NaOH溶液称取一定体积，转移到滴定瓶中，并记录下初始体积。
3. 称取果汁样品：取适量的果汁饮料样品，放入容量瓶中，并记录下样品的体积。
4. 滴定：将酸度指示剂加入果汁样品中，使用标定好的NaOH溶液进行滴定。
在滴定的过程中，酸性物质会与碱性物质反应，反应的终点通常以溶液颜色的变化为指示。
当颜色发生变化时，立即停止滴定，并记录下滴定的体积。
5. 计算酸度：根据滴定使用的NaOH溶液体积和浓度，计算出果汁样品中酸性物质的浓度。
通过对比样品的体积和滴定所需的NaOH溶液体积，可以计算出果汁的酸度。
6. 计算结果：通过计算出的酸性物质浓度，可以计算出果汁样品的酸度，常用的计量单位有g/L、mg/L等。
实验注意事项：1. 在进行滴定实验时，要注意使用洁净的容器和仪器，以避免外界杂质的干扰。
2. 酸度指示剂的选择应与溶液酸碱性质相适应，并且要注意控制滴定的速度，以保证准确的结果。
3. 在进行滴定实验之前，可以对样品进行预处理，如过滤等，以去除果肉和固体颗粒。
4. 在实验过程中要小心操作，避免溶液的溅洒和误尝，同时要注意使用安全的实验室设备和个人防护用品。
总结：果汁饮料的酸度测定是一种常用的分析方法，可以通过测定溶液pH值来间接反映果汁中酸性物质的浓度。
果汁中总酸度及有效酸度的测定 自己做的
QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。
2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。
实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。
配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。
计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。
实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
饮料中总酸含量的检测实验指导
饮料中总酸含量的检测一、实验目的：（1) 掌握果汁饮料中总酸度的测定方法。
（2) 掌握酸碱滴定法测定总酸度的原理及操作要点。
二、原理总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等有机弱酸，可以用强碱标准溶液直接滴定，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
三、仪器与试剂：50ml碱式滴定管、250ml锥形瓶、烧杯、水浴锅、100ml量筒、玻璃棒、电炉。
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠4g，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
（2）酚酞乙醇溶液（1％）；称取酚酞1g溶解于100mL 95％乙醇中。
NaOH标准溶液的标定:精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色。
同时做空白对照试验。
用下式计算标准NaOH溶液的浓度。
m×1000c=───────（结果接近于0.1）(V1－V2)×204.2式中: c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。
四、实验步骤1、样品的制备①含CO2的饮料、酒类: 取200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
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(1) 进一步熟悉及规范滴定操作。 (2) 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
(3) 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
(4) 学会使用pH计。
二：
• 仪器 ： 水浴锅、酸度计（pH计）、碱式滴定管
氢氧化钠标准溶液、果汁
实验原理
• 1. 总酸测定原理实 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定 时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈淡红 色，0.5min不褪色为终点。根据所消耗的标准溶液的浓度 和体积，即可计算出样品中酸的含量。 2. 有效酸测定原理 利用pH计测定果汁饮料中的有效酸 度(pH)，是将玻璃电极和甘汞电极插入果汁饮料中，组成 一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH有关（ 即在25℃时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极 电位），从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上 直接读出果汁饮料的pH
三：操作方法 样品的制备
•
1.
取果汁饮料100mL，置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸 10min（逐出CO2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水 补足至100mL，待用
2. 总酸度的测定
• 吸取上述制备液25mL于250mL锥形瓶中，加25mL蒸馏 水，加0.5％酚酞指示液2滴，摇匀，用0..05mol/L氢氧化 钠标准溶液滴定，直至微红色在半分钟内不消失为止，记 •
2：计算结果
*注意：
五：评价
• 满分十分 ： 书面整洁一分 数据准确性三分 小结条理明晰按情况给予一到三分 实验过程无明显失误给予两分 实验结束保持桌面整洁1分 报告纸结构完整一分
3. 果汁饮料中有效酸度（pH）的测定
• （1）酸度计的校正 ① 开启酸度计电源，预热30min， 连接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零 。 ② 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋 钮。 ③ 将两电极浸入缓冲液中，按下读数开关，调节定 位旋钮，使pH计指针在缓冲液的pH上，放开读数开关， 指针回零，重复操作2次。 （2）果汁饮料pH的测定（ 0.001pH单位） ① 用无CO2的蒸馏水淋洗电极，并用滤 纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗2电极，浸入样液。 ② 根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电 极插入果汁中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针 所指pH即为果汁饮料的pH。 测量完毕后，将电极和烧 杯清洗干净，并妥善保管