果汁饮料中总酸、PH值测定及可溶性固形物含量的测定(60分)
果汁饮料中总酸含量测定的研究
果汁饮料中总酸含量测定的研究一、总酸的概念和意义总酸是指果汁饮料中的有机酸的总量。
主要包括柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等有机酸。
总酸的浓度直接影响到果汁饮料的口感、风味和质量，也是果汁饮料营养品质评价的指标之一总酸含量的测定方法可以为酶法、电化学法、光度法等，各种方法各有优缺点。
在实际应用中，根据需要选择合适的方法进行测定。
二、常用的总酸测定方法1.酶法酶法是一种常用的总酸测定方法，主要通过酶类催化有机酸产生的底物和酶促反应进行测定。
比如，通过柠檬酸酶催化柠檬酸和NADH反应生成苹果酸，再通过苹果酸酶催化苹果酸和NADH反应生成乳酸，最后通过乳酸脱氢酶催化乳酸和NADH反应生成丙酮酸来测定总酸。
2.电化学法电化学法主要通过电极测定溶液中的电势变化来进行总酸测定。
常用的电化学法有电位滴定法和电位差滴定法。
这些方法的优点是简洁、高灵敏度，但是需要使用特定的电极和测定设备，操作稍显繁琐。
3.光度法光度法是通过测定溶液中反应物的吸光度来间接反映总酸浓度的方法。
比如，可以利用试剂对有机酸进行比色反应，再通过光度计测定吸收光的强度来计算总酸的浓度。
四、总酸测定方法的优缺点1.酶法的优点是测定结果可靠、操作简便，适用于大批量样品的测定。
但是，该方法的一些试剂和酶催化需要较长的反应时间和反应条件。
2.电化学法的优点是具有较高的灵敏度和准确性，适用于测定较低浓度的总酸。
但是，该方法需要特定的电极和测定设备，成本较高。
3.光度法的优点是简单、迅速，适用于大规模样品的测定，且操作简便。
但是，该方法的准确性和精度受到测定条件的影响较大。
五、研究进展和应用前景随着科学技术的不断发展和进步，对果汁饮料总酸含量测定的研究也越来越深入。
目前，有机酸的分离和定量分析方法正在不断改进，新的测定方法也在不断涌现。
未来的研究可以从以下几个方面进行：1.探索更准确的测定方法：研究者可以尝试引入新的技术，如质谱法、纳米传感器等，来提高测定方法的准确性和灵敏度。
测试果汁的实验报告
一、实验目的1. 了解果汁的基本性质和品质指标。
2. 掌握果汁品质测试的方法和步骤。
3. 通过实验，对不同品牌的果汁进行品质比较，为消费者提供参考。
二、实验原理果汁品质测试主要包括感官评价和理化指标分析。
感官评价包括色泽、香气、滋味、口感等方面；理化指标分析包括可溶性固形物、总酸、总糖、维生素C、pH值等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：市售不同品牌的果汁（如苹果汁、橙汁、葡萄汁等）。
2. 实验仪器：电子天平、滴定管、移液管、容量瓶、pH计、感官评价室、白瓷盘、玻璃棒、温度计等。
四、实验方法与步骤1. 感官评价（1）色泽评价：将果汁倒入白瓷盘中，观察其色泽，与标准色泽图进行比对。
（2）香气评价：将果汁倒入白瓷盘中，轻轻摇晃，嗅其香气，与标准香气图进行比对。
（3）滋味评价：品尝果汁，观察其酸甜、涩、苦等滋味，与标准滋味图进行比对。
（4）口感评价：品尝果汁，观察其口感，如顺滑、粘稠、涩口等，与标准口感图进行比对。
2. 理化指标分析（1）可溶性固形物测定：使用折光仪测定果汁的可溶性固形物含量。
（2）总酸测定：使用酸碱滴定法测定果汁的总酸含量。
（3）总糖测定：使用苯酚硫酸法测定果汁的总糖含量。
（4）维生素C测定：使用2,6-二氯靛酚法测定果汁中的维生素C含量。
（5）pH值测定：使用pH计测定果汁的pH值。
五、实验结果与分析1. 感官评价结果通过感官评价，不同品牌的果汁在色泽、香气、滋味、口感等方面均有差异。
如苹果汁色泽鲜亮，香气浓郁；橙汁色泽橙黄，香气清新；葡萄汁色泽紫红，香气浓郁。
2. 理化指标分析结果（1）可溶性固形物：不同品牌的果汁可溶性固形物含量差异较大，如苹果汁含量较高，橙汁次之，葡萄汁含量较低。
（2）总酸：不同品牌的果汁总酸含量差异较大，如苹果汁总酸含量较高，橙汁次之，葡萄汁总酸含量较低。
（3）总糖：不同品牌的果汁总糖含量差异较大，如苹果汁总糖含量较高，橙汁次之，葡萄汁总糖含量较低。
（4）维生素C：不同品牌的果汁维生素C含量差异较大，如苹果汁维生素C含量较高，橙汁次之，葡萄汁维生素C含量较低。
果汁中总酸度及有效酸度的测定 自己做的
QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。
2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。
实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。
配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。
计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。
实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
(完整word版)果汁饮料中总酸、PH值测定及可溶性固形物含量的测定(60分)
（三）滴定操作
20分
正确、熟练（18—-20分)
基本正确、较熟练（11--17分)
不熟练、终点控制差(10分以下)
二、实验数据
（一）数据处理
8分
有效数字正确、记录清楚（7——8分）
有效数字不正确、错一处扣1分
（二）结果
12分
结果误差＜2％(12分）
结果误差2—5％（6-—11分)
结果误差＞5％（6分以下）
三、要求：
1、样品测定平行做3份并计算结果
2、完成时间:2小时以内
四、评分记录表
考核要素
评分要素
配分
评分标准
扣分
得分
一、基本操作
（一)移液管使用
10分
正确、熟练、规范（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）
不熟练、明显不规范（5分以下）
（二）容量瓶使用
10分
正确、熟练（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）酱油中氨基酸态氮含量的测来自（60分)一、材料准备:
1、酱油一份
2、0.05mol/LNaOH标准液、360g/L甲醛溶液
二、设备、器具准备
1、1个滴定工作台，10ml微量滴定管1支、250ml锥形杯3只、磁力搅拌器
2、酸度计一台、200ml烧杯2只、100ml容量瓶1个、20ml移液管1个、5mL吸量管1根、10ml量筒一只、洗瓶1个
果汁饮料总酸度的测定
果汁饮料总酸度的测定总酸度:是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。
其大小可用标准碱滴定来测定。
一、实验原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中和成盐类。
以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。
RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O二、仪器及试剂1.仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶移液管50mL、10 mL⑷ 100mL容量瓶⑸ 玻璃棒⑹ 50mL量筒⑺ 烧杯：100mL、250mL2.试剂⑴1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.三、测定：1.样品的制备：准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
待用。
2.测定：准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。
用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。
作平行试验3次。
四、数据记录：C（NaOH）mol/L：NaOH标准溶液消耗的体积mL：V1 V2 V3五、计算X= x1 x2 x3X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mLN--- NaOH标准溶液的浓度mol/LV —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mLK —换算为0.064六、结果上一篇下一篇。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
计算结果精确到小数点后第二位 同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的2%
四、可溶性固形物的测定
• 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 • 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用 的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴 别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程 度及品质。 • 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射 率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖 度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品 的可溶性固形物的含量。
二、净含量测定
• 在20±2℃条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒 入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。
三、总酸的测定
食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游 离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的， 如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽 水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的， 如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油， 果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
反光镜
2WAJ型阿贝折射仪
2、阿贝折光仪的使用步骤
1. 样品制备：混匀 2. 阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸 乙醇擦净。 • 试样检测 1. 用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿 接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无 气泡。
果汁饮料总酸度的测定
果汁饮料总酸度的测定总酸度:是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。
其大小可用标准碱滴定来测定。
一、实验原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中和成盐类。
以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。
RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O二、仪器及试剂1.仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶移液管50mL、10 mL⑷ 100mL容量瓶⑸ 玻璃棒⑹ 50mL量筒⑺ 烧杯：100mL、250mL2.试剂⑴1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.三、测定：1.样品的制备：准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
待用。
2.测定：准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。
用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。
作平行试验3次。
四、数据记录：C（NaOH）mol/L：NaOH标准溶液消耗的体积mL：V1 V2 V3五、计算X= x1 x2 x3X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mLN--- NaOH标准溶液的浓度mol/LV —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mLK —换算为0.064六、结果上一篇下一篇。
果汁饮料中总酸及pH的测定(课堂PPT)
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
பைடு நூலகம்
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数
X(V1V2)m c0.06100VVm12--------------样样空品液白质滴滴量定定或消消体耗耗积标标，准准gNN或aamOOHHL;的 的体 体积 积,,mmLL;;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
0.06----换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.
,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为
0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为
0.070g/mmol
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
二、挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和 痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥 珀酸酸的、含山量梨较酸稳及定C，O若2和在S生O2产等中。使正用常了生不产合的格食的品原中料，，其或挥违发 背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量 增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食 品的一项质量控制指标。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
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基本正确、较熟练（11--17分）
不熟练、终点控制差（10分以下）
二、实验数据
（一）数据处理
8分
有效数字正确、记录清楚（7--8分）
有效数字不正确、错一处扣1分
（二）结果
12分
结果误差＜2％（12分）
结果误差2—5％（6--11分）
三、要求：
1、样品测定平行做3份并计算结果
2、完成时间：2小时以内
四、评分记录表
考核要素
评分要素
配分
评分标准
扣分
得分
一、基本操作
（一）移液管使用
10分
正确、熟练、规范（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）
不熟练、明显不规范（5分以下）
（二）容量瓶使用
10分
正确、熟练（9—10分）
基本正确、较熟练（6—8分）
酱油中氨基酸态氮含量的测定（60分）
一、材料准备：
1、酱油一份
2、0.05mol/LNaOH标准液、360g/L甲醛溶液
二、设备、器具准备
1、1个滴定工作台，10ml微量滴定管1支、250ml锥形杯3只、磁力搅拌器
2、酸度计一台、200ml烧杯2只、100ml容量瓶1个、20ml移液管1个、5mL吸量管1根、10ml量筒一只、洗瓶1个
结果误差＞5％（6分以下）