火锅店传菜流程及操作标准

传菜部流程标准示意图

操作流程操作标准

准备工作传菜区域卫生，物品整理，托盘干净，备

料齐全，设施设备清洁且运转正常

分区/台理盘工

作见单走菜，按区域或每个餐台集中走菜，勿各区域分散走菜，小票不得放在菜品盘内，菜品不得堆叠

上菜工作将菜品传至目标台位，“您好打扰一下，您

点的**菜”，上菜后必须划单，离开时“请慢

用，祝您用餐愉快”

回带工作将回程餐台的空盘捎带回厨房洗碗部进行

清洗，做到“往外传，往回带”

协助收台工作传菜部不忙时，主动到区域内协助收撤餐

台，整理厅面卫生，清理炉具

注意要点

1. 上菜时应礼貌问好，报菜名，示意慢用，菜上齐时“您好，你的菜已

上齐，请慢用，祝您用餐愉快”；传菜过程中，和客人相遇必须微笑问好。

2. 传菜时如遇到转弯，应减速慢行，应大声提示，以免发生碰撞！传送

锅底时，更应谨慎慢行，以免发生碰撞或烫伤，如遇小朋友，更应及时避让。

3. 传菜过程中，如遇到地面有水迹或油渍，应立即处理，以防意外。

4. 传菜时，小票不得放在菜品盘内，菜品不得堆叠。

5. 传菜部严格把关菜品质量，发生以下情况坚决不传：

A、菜品不新鲜；

B、产品不按要求摆盘和装饰；

C、份量不对；

D、菜品内有异物；

E、出品单与产品不符

6. 传菜低峰期协助厅面撤台及搬运脏家私，未经批准不得私自休息，以

免影响整体团结。

7. 传菜员在传菜时，遇到客人有需求、招手呼唤时，必须上前，礼貌的

询问顾客需求，耐心解答，必要时与当区服务人员进行交接，以满足

客人需求，不得以任何理由或接口搪塞。

8. 传菜部必须做到日清日毕，一市一清，区域卫生整洁。

9. 员工的仪容仪表，精神状态决定着企业的形象，必须统一着装，精神

饱满，积极热情，不断学习，不断进步。