1-2-1单糖和低聚糖性质及其应用(精)
低聚糖的理化性质、营养及应用
中 图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ７
文献 标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ８ — ０ ４ １ ４ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ０ ４ ８ — ０ ２
摘 要 低聚糖是一种不仅 能提 高畜禽的生产性能 、 免疫 力。 可代替抗 生素等
个 单 糖 的 苷 羟 基 和 另 一 单 糖 的某 一 羟 基缩水形成的 ， 具有耐热 、 稳定 、 安全 、
特性 ，可延 长 供 能 时 间 ．增 强 肌 体 耐 力， 抗疲劳等功能。 另 一类 是被 称 之 为
“ 双歧因子” 的异 麦 芽 低 聚 糖 。这 类 糖 进 人 大 肠 作 为 双 歧 杆 菌 的增 殖 因 子 ． 能 有效 地 促 进 机 体 内有 益 细菌 — — 双 歧 杆 菌 的生 长 繁 殖 ， 抑制腐败菌生长 ． 同时具有 抑菌 、 防癌 、 抗癌 、 减 轻 肝 脏 负担 、 提高 营养吸收率 ． 特 别是对 钙 、 铁、 锌离子的吸收等。 低 聚糖 可 以从 天 然食 物 萃取 出 来， 也 可 以利 用 生 化 科 技 及 酵 素 反 应 ， 利 用 淀 粉及 双糖 （ 如蔗糖等） 合成。 ２ 低 聚 糖 的 营 养 作 用 低 聚糖 被广 泛 用 于食 品 和 饲料 生
在 饲 料 中 的使 用 ， 而 且 不使 动 物 产 生 耐 药性 ， 对环境 也不造成污 染， 理想的“ 绿 色” 添
自身 有 用 的物 质 ．低 聚糖 对 双歧 杆 菌
增 殖 的 机 理在 于低 聚糖 不 只 充 当 一 种
加 剂 ，同 时 也是 一 种 具 有 广 泛适 用 范 围和 应 用前 景 的新 产 品 ．近 年 来 国 际 上 颇 为 流 行 。 文 章 对 低 聚 糖 的 理 化 性质 、 营 养作 用 以及 在 动 物 生 产 中的 应 用 进 行 了综 述 。
低聚糖的功能
低聚糖的功能1. 什么是低聚糖低聚糖是由若干个单糖分子通过特定化学键结合而形成的复合糖，相对于常见的多糖，低聚糖的分子量较小。
常见的低聚糖包括寡果糖、寡聚酸、寡肽等。
2. 低聚糖的来源低聚糖可以从天然食物中获得，如水果、蔬菜、全谷物等。
人工合成也可以得到纯度较高的低聚糖。
3. 低聚糖的功能3.1. 益生作用低聚糖在人体内无法被消化酶降解吸收，但可以被肠道内益生菌利用。
益生菌是一类对人体有益的微生物，它们能够通过发酵作用将低聚糖转化为有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等。
这些代谢产物可以调节肠道微生态平衡，抑制有害菌生长，增加有益菌数量，促进肠道健康。
3.2. 调节血糖低聚糖具有较低的血糖指数，即进食后引起血糖升高的速度较慢。
这是因为低聚糖在人体消化吸收过程中需要经过益生菌的发酵作用，消耗了一定的时间和能量。
低聚糖可以减缓食物中碳水化合物的消化吸收速度，降低血糖峰值和波动，有利于血糖的稳定。
3.3. 促进饱腹感由于低聚糖在人体内不能被完全吸收，它们可以增加食物的体积和黏性，延长胃肠道滞留时间，从而增加饱腹感。
这对于控制食欲、减少摄食量、维持体重平衡具有积极意义。
3.4. 增强免疫力低聚糖可以通过调节肠道微生态平衡来增强免疫力。
肠道是人体最大的免疫器官之一，在肠道内约70%的免疫细胞分布。
低聚糖可以促进有益菌的生长，增强肠道屏障功能，减少有害菌的侵袭，从而提高免疫力。
3.5. 促进矿物质吸收低聚糖可以与一些矿物质形成络合物，增加它们在肠道内的溶解度和稳定性。
这有助于提高矿物质的吸收率和利用率，对于预防缺铁性贫血、骨质疏松等相关问题具有积极作用。
4. 如何摄入低聚糖4.1. 食物摄入低聚糖可以通过食物摄入获得。
一些富含低聚糖的食物包括洋葱、大蒜、韭菜、豆类、全谷类食品等。
适量地摄入这些食物可以增加低聚糖的摄入量。
4.2. 膳食补充剂除了食物摄入外，还可以通过膳食补充剂来增加低聚糖的摄入量。
市场上已经存在多种低聚糖的膳食补充剂，可以根据个人需要和医生建议选择适合的产品。
食品化学—碳水化合物复习知识点
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度▪ 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。
各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
（2）溶解度▪ 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。
（3）结晶性▪ 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
（4）吸湿性和保湿性▪ 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
▪ 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
（5）渗透性相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。
对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。
（6）冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。
相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
（7）抗氧化性糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。
与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。
单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。
单糖、低聚糖和多聚糖
单糖、低聚糖和多聚糖摘要：1.单糖、低聚糖和多聚糖的定义和分类2.单糖、低聚糖和多聚糖的结构和性质3.单糖、低聚糖和多聚糖的功能和应用4.单糖、低聚糖和多聚糖的摄入建议和注意事项正文：单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体所需的重要能量来源，也是构成生物体的重要成分。
它们在生物体中有着不同的结构、性质和功能，因此对我们的健康有着不同的影响。
首先，单糖、低聚糖和多聚糖的定义和分类。
单糖是最简单的糖类，不能通过水解分解为更小的糖分子，例如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
低聚糖是由2-10 个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类，例如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多聚糖则是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的长链糖类，例如淀粉和纤维素等。
其次，单糖、低聚糖和多聚糖的结构和性质。
单糖分子结构简单，通常呈线性或环状结构，具有甜味和还原性。
低聚糖分子由多个单糖分子组成，结构较复杂，甜度和还原性较低。
多聚糖分子由大量单糖分子组成，通常无甜味和还原性，分子链的长度和分支程度影响其性质。
再次，单糖、低聚糖和多聚糖的功能和应用。
单糖是我们身体的主要能量来源，也是构成核酸和细胞壁的重要成分。
低聚糖具有一定的生物活性，例如促进肠道菌群平衡、增强免疫力等，也有一定的甜味和保湿功能，常用于食品工业。
多聚糖是我们身体的重要能量储备，也是植物细胞壁的主要成分，具有重要的生物学功能。
最后，单糖、低聚糖和多聚糖的摄入建议和注意事项。
我们每天应该摄入适量的单糖、低聚糖和多聚糖，以满足身体的能量需求。
同时，我们也应该注意控制糖的摄入量，避免过量摄入导致健康问题。
对于糖尿病患者和肥胖人群，应该选择低升糖指数的食物，避免血糖波动过大。
总的来说，单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体所需的重要能量来源，也是构成生物体的重要成分。
单糖、低聚糖和多聚糖
单糖、低聚糖和多聚糖
摘要：
一、单糖
1.定义
2.功能
3.例子
二、低聚糖
1.定义
2.功能
3.例子
三、多聚糖
1.定义
2.功能
3.例子
正文：
单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体所需的一种重要能量来源，它们都属于碳水化合物的一种。
下面将分别介绍这三种糖类。
一、单糖
单糖是一种简单的碳水化合物，它是糖类的基本单位。
单糖可以通过食物中的糖分进行分解而来，也可以由我们身体内的某些物质进行合成。
在人体内，单糖主要用于提供能量，它能够快速地被身体吸收和利用。
常见的单糖有
葡萄糖、果糖和半乳糖等。
二、低聚糖
低聚糖是由两个到十个单糖分子通过化学键结合而成的碳水化合物。
与单糖相比，低聚糖的甜度较低，但它能够提供更多的营养物质。
低聚糖可以促进肠道内有益菌的生长，维护肠道生态平衡，还可以降低血糖和胆固醇，预防心血管疾病等。
常见的低聚糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
三、多聚糖
多聚糖是由许多单糖分子通过化学键结合而成的碳水化合物。
多聚糖的分子量比低聚糖和单糖要大得多，因此它的甜度更低，但营养价值更高。
多聚糖可以提供持久的能量，增加饱腹感，还可以促进肠道蠕动，预防便秘等。
常见的多聚糖有淀粉和纤维素等。
综上所述，单糖、低聚糖和多聚糖都是我们身体所需的重要能量来源，它们不仅可以提供能量，还具有许多其他的营养价值。
低聚糖化学[资料]
![低聚糖化学[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/28955748814d2b160b4e767f5acfa1c7aa008284.png)
第三节：低聚糖单糖通过缩合形成糖苷，由2～10个单糖分子以糖苷键结合成的糖类称低聚糖，又称寡糖。
自然界存在的低聚糖其聚合度均不超过6个单糖分子，其中最重要的是二糖。
构成低聚糖的单糖分子相同时称同聚糖，不相同时则称为杂聚糖。
目前发现的构成低聚糖的单糖全部为己糖。
一、双糖1、概念：双糖是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水形成的。
双糖有两类：一是还原性双糖：一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基脱水构成常见的有麦芽糖、乳糖二是非还原性双糖：二个单糖分子的半缩醛羟基之间脱水形成。
常见的为蔗糖。
2、麦芽糖：①麦芽糖是由2分子α- D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。
②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.。
③麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。
④由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子的萄葡糖。
⑤麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。
麦芽糖易被酵母发酵。
2．乳糖①乳糖是由1分子β-D－半乳糖与1分子α-D－葡萄糖以β-1，4－糖苷键连接的二糖，属杂聚糖。
②乳糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖。
③乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。
牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。
④乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。
⑤乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。
⑥乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。
3．蔗糖蔗糖的结构式①蔗糖由1分子α- D-葡萄糖与1分子β- D-果糖通过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。
②蔗糖分子中不含有半缩醛羟基，是非还原糖③蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最重要的一种双糖。
④蔗糖根据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。
⑤蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。
单糖和低聚糖在食品中的功能
单糖和低聚糖在食品中的功能哎呀，今天我们来聊聊单糖和低聚糖在食品中的那些事儿。
你知道吗，这些小小的糖分可是个大家伙，它们在我们的身体里可是有着重要的作用哦！让我们一起来揭开它们神秘的面纱吧！我们来说说单糖。
单糖就是那种只有一个单独糖分子组成的糖分，比如葡萄糖、果糖、半乳糖等等。
这些单糖在我们的饮食中可是随处可见呢！比如水果中的果糖，甜品中的蔗糖，还有我们平时喝的奶茶、果汁等等。
这些单糖虽然简单，但它们可是给我们的身体提供了能量哦！当我们吃东西的时候，这些单糖会进入到我们的肠道，然后被吸收到血液中，最后被我们的细胞利用来产生能量。
所以，吃点儿含单糖的食物，不仅能让我们感到满足，还能让我们保持活力四射呢！接下来，我们来说说低聚糖。
低聚糖就是那种由2到10个单糖分子组成的糖分，比如乳酸菌发酵产生的乳酸、麦芽糊精等等。
这些低聚糖在我们的饮食中也是非常重要的哦！它们可以帮助我们的肠道细菌保持平衡，从而促进消化系统的健康。
一些研究还发现，低聚糖还可以增强免疫系统的功能，预防感冒和其他疾病。
所以，多吃点儿含低聚糖的食物，对我们的身体健康大有裨益哦！那么，哪些食物中含有丰富的单糖和低聚糖呢？别着急，我这就给你列举几个例子：1. 水果：水果是单糖和低聚糖的大仓库哦！比如苹果、香蕉、橙子等等都含有丰富的果糖和蔗糖；而草莓、蓝莓等浆果则富含低聚果糖。
所以，每天吃点儿水果，不仅能让我们保持健康的体重，还能让我们的身体充满活力哦！2. 酸奶：酸奶是一种非常健康的食品，它含有丰富的乳酸菌和乳酸。
乳酸菌可以帮助我们的肠道细菌保持平衡，而乳酸则可以促进消化系统的健康。
酸奶还含有适量的乳糖和蔗糖，可以为我们提供能量。
所以，每天喝一杯酸奶，对我们的身体健康大有裨益哦！3. 燕麦：燕麦是一种非常营养丰富的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖。
β-葡聚糖是一种低聚果糖，可以帮助我们的肠道细菌保持平衡，从而促进消化系统的健康。
燕麦还含有丰富的膳食纤维，可以帮助我们保持饱腹感，控制体重。
食品化学
第二章水分三、水与溶质的相互作用1、与离子或离子基团的相互作用食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，这些物质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，因而可以固定相当数量的水。
它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生经典相互作用（离子-偶极子）而产生水合作用。
例如食品中的食盐和水之间的作用：由于离子带有完整的电荷，因此它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍。
2、与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。
因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。
3、与非极性物质的相互作用非极性的分子通常包括烃类、脂类、甾萜类等。
（1）疏水水合当水中存在非极性物质，即疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，可以导致疏水分子附近的水分子之间的氢键键合增强。
由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程称为疏水水合作用。
（2）疏水相互如果存在两个分离的非极性实体，那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合，从而减少水-非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，被称为―疏水相互作用‖。
（一）定义和分类食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。
1、自由水存在于植物组织的细胞质、膜、细胞间隙中和任何组织的循环液以及制成食品的结构组织中。
滞化水：指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水毛细管水：动植物体内天然形成的毛细管是由亲水物质构成的，毛细管内径很细，毛细管有较强的束缚水的能力，把保留在毛细管的水称为毛细管水，属于自由水。
自由流动水：指动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水。
2、结合水（束缚水）通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中自由水显著不同的性质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（二）单糖的化学性质
1.美拉德反应：又称羰氨反应，是指羰基与氨基经 缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
美拉德反应
影响美拉德反应的因素： 中等水分含量、pH7.8～9.2时反应速率最
快，铜、铁等金属离子也能促进反应进行。
控制（弱化）美拉德反应措施： 降低水分含量，避免铜、铁等金属离子的 影响、降低温度、降低pH值、用亚硫酸处理或
二、低聚糖的性质 （一） 低聚糖 1）双糖 （1）蔗糖
C12H22O11+ H2O
蔗糖
H+或酶
C5H11O5CHO+C5H12O5CO
葡萄糖 果糖
蔗糖是右旋糖，在酸或酶作用下，1分子蔗糖水
解生成1分子D-葡萄糖和1分子D-果糖的混合物， 这种混合物具有左旋性，与水解前旋光方向相反， 所以又称转化糖，比蔗糖更甜。
斐林试剂 Fehling
脂肪醛
本尼地试 剂 Benedict
脂肪醛
区别醛酮,
脂肪醛和4．单糖与碱的作用 （1）异构化作用 单 糖 差 向 异 构 化
H 1C H HO H H 2 3 4 5
O
H C C HO H H
OH
H C HO HO H H
O
OH H OH OH
去除一种作用物（一般是降还原糖的含量）
2．焦糖化反应: 糖类尤其单糖在没有氨基化 合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温 （一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水 而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应，又 称卡拉蜜尔作用。
焦糖色素
3．单糖的氧化还原反应 1）氧化反应（作还原剂）
醛糖可使 溴水褪色， 而酮糖不 具备此性 质
葡萄糖 葡萄糖酸
醛与弱氧化剂的反应(复习醛的性质)，单糖均可
弱氧化剂 的名称 托伦试剂 Tollens 试剂的组成 起反应 的物质 醛 现象 Ag （沉淀） Cu2O （砖红色 沉淀） Cu2O （砖红色 沉淀） 鉴定的物 质 区别醛和 酮 区别醛酮, 脂肪醛和 芳香醛
碱的银氨溶液 A CuSO4溶液 B NaOH 和酒 石 酸 钾钠 （A,B分别储存） A CuSO4溶液 B Na2CO3 和 柠 檬 酸钠溶液(不分装)
乳糖分子结构
2）三糖
常见的三糖：棉子糖、水苏糖、麦芽三糖
棉子糖易溶于水，甜度为蔗糖的20%～40%， 微溶于乙醇，不溶于石油醚，其吸湿性在所有 的糖中是最低的。为非还原性低聚糖。
3）其它低聚糖 果萄糖浆：葡萄糖和果糖的混合糖糖浆
环状糊精：D-葡萄糖以α-1，4-糖苷键连接而 成的环状低聚糖 低聚果糖：蔗糖分子的果糖残基上通过β（1→2）糖苷键连接1～3个果糖基而成的蔗 果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物 低聚木糖：由2～7个木糖以β-（1→4）- 糖苷 键连接而成的低聚糖
D-甘露糖 麦芽糖 蔗糖 糊精 淀粉 转化糖
比旋光度
+14.2 +130.4 +66.5 +195 + 196 -19.8
2．溶解度
单糖分子中的多个羟基可增加其水溶性，尤 其在热水中的溶解度。 单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 各种单糖的溶解度不一样，如：果糖溶解度
最高，其次葡萄糖。
温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。
表示。t为测定时的温度，λ 为测定时的光的波 长，一般采用钠光，用符号D表示。
表1 各种糖在20℃（钠）光时的比旋光度数值（度）
糖类名称
D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 L-阿拉伯糖 D-阿拉伯糖 D-木糖
比旋光度
+52.2 -92.4 +80.2 +104.5 -105.0 +18.8
糖类名称
（2）海藻二糖 是D-葡糖基-D-葡糖苷三种异构体的共同名称，属于非还原性二糖。
海藻二糖
（3）麦芽糖 1分子α -D-葡萄糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4
上的醇羟基之间脱水缩合，通过α -1, 4-苷键连接而成
麦芽糖分子结构
（4）乳糖 1分子β -半乳糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇 羟基之间脱水缩合，通过β -1, 4-苷键连接而成。
5．单糖与酸的作用 酸对于糖的作用因酸的种类、浓度和温度
不同而不同。
在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，在 较高温度下，发生复合反应生成低聚糖。 糖的脱水反应与 pH有关，同时有色物质的 生成量随反应时间和浓度的增加而增高。
6．单糖的脱水作用 单糖与强酸共热产生脱水反应。
戊糖
己糖
脱水 脱水
糠醛
甲酸、二氧化碳、乙酰丙酸、羟甲
基糠醛 鉴定糖：糠醛和羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成 有色的缩合物
西利万诺夫试验（鉴别酮糖与醛糖）：间苯二酚与
盐酸遇酮糖呈红色，遇醛糖呈浅色
7、食品中重要的单糖
1．葡萄糖：己醛糖，无色晶体,熔点146℃。
2．果糖：己酮糖，无色晶体，熔点102℃～104℃。 醛糖与酮糖的鉴别： 溴水可将醛糖中的醛基氧化成羧基，生成 糖酸，溴水褪色，酮糖无此反应。
3．甜度
通常以蔗糖（非还原糖）为基准物。 一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜
度为1.0
果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7 该甜度是相对的，又称为比甜度。
表2 单糖的比甜度
糖类名称 蔗糖 α -D-葡萄糖 β -D-呋喃果糖 比甜度 1.00 0.70 1.50 糖类名称 α -D-半乳糖 α -D-甘露糖 α -D-木糖 比甜度 0.27 0.59 0.50
模块一 糖与食品加工
项目二 糖的性质
一、单糖的性质
由于单糖的某些结构的共同性，决定了它
们具有一些共同性质：均为白色结晶体，能任
意比例溶入水，大多是有甜味，有旋光性和某
些相同的化学反应等。
（一）单糖的物理性质 1．旋光性
糖的比旋光度是指1ml含有1g糖的溶液在其
透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度,通常用 [ ]t
OH H OH OH
H H OH OH CH2O H
6 CH2O H
CH2O H
D-葡萄糖
烯醇式中间体
D-甘露糖
CH2O H C HO H H O H OH OH CH2O H
D-果糖
（2）分解反应与糖精酸的生成 单糖在浓碱溶液中不稳定，易发生裂解，
产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。
除了分解外，随碱浓度的增加，或加热作 用时间的延长，糖还会发生分子内氧化与重 排作用生成羧酸；即糖精酸类化合物。