餐饮姿态基础站立与服务步态实训

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食为天餐饮有限公司---仪态礼仪标准示范(站姿、坐姿、走姿、蹲姿、引领、鞠躬)

手势一直臂式指示方向
手势二
一般用于较近方向时右手以肘关节为轴，上臂带动前臂自体前抬起。抬起过程中手心翻出，抬至体侧时，手心地面成45度，五指并拢。肘关节自然弯曲，以140度为宜。身体略向前倾，左手手臂自然放于体侧。应先与客人对视交流后，然后转向所指示方向。

站姿是生活中静态造型，是其他人体动态造型的基础和起点，优美的站姿能显示个人的自信，并给他人留下美好的印象。操作标准：站立时，颈部的曲线要尽量拉长，向上直立。肩部双肩打开，保持外扩。抬头，双目平视前方，嘴唇微闭，下额微收，面带微笑，双肩放松，气息要沉于小腹，双臂自然下垂，贴于体侧或身体前后，双膝并拢，挺直，两脚跟靠拢，脚尖分开，女士45度，男士成45至60度，成V字形或丁字形，身体重心落于两脚正中。脊柱后背挺直，挺胸、收腹、提臀。
站姿一
双臂侧放式
两脚跟并拢，
站姿一
脚尖分开
女士两脚成45度角。
45°
站姿一
两脚跟并拢，脚尖分开男士两脚成45~60度角。
下垂，虎口向前，手指自然弯曲。
两腿、两膝并严，挺直。双臂自然下
站姿一
女士腹前握指式
蹲姿礼仪

在对客服务中，在我们为宾客捡拾物品或为宾客提供必要服务时，都会用到蹲姿。在使用蹲姿时，切记弯腰撅臀。
右脚置于左脚的左前侧，顺势下蹲，使左腿从右腿后面向右侧伸出，两腿成交叉状。
蹲姿女一式交叉式（正面）
蹲姿一女式下蹲后，右小交腿垂直于地面。叉右脚全脚着地，左脚脚跟抬起，式脚掌着地。两（腿前后靠紧，合力支撑身体。侧臀部下沉，上面身稍前倾。）

餐饮服务仪态礼仪教案

餐饮服务仪态礼仪教案教案标题：餐饮服务仪态礼仪教案教学目标：1. 了解餐饮服务行业的基本礼仪要求。

2. 掌握正确的仪态姿势和动作。

3. 培养学生良好的服务态度和沟通技巧。

教学内容：1. 餐饮服务行业概述a. 介绍餐饮服务行业的发展和重要性。

b. 引导学生了解餐饮服务行业的职业特点和要求。

2. 仪态礼仪的基本要求a. 介绍仪态礼仪在餐饮服务中的作用。

b. 解释仪态礼仪的基本要求，如穿着整洁、仪表端庄等。

3. 仪态姿势和动作示范a. 演示正确的站姿、坐姿和行走姿势。

b. 演示递送菜品、倒酒等动作的正确姿势和技巧。

4. 服务态度和沟通技巧a. 强调良好的服务态度对于餐饮服务的重要性。

b. 提供有效的沟通技巧，如微笑、倾听和礼貌用语等。

教学步骤：第一步：导入引导学生思考餐饮服务行业的重要性和对仪态礼仪的需求。

第二步：讲解介绍餐饮服务行业的概述和基本礼仪要求，引导学生了解其职业特点和要求。

第三步：示范演示正确的仪态姿势和动作，包括站姿、坐姿、行走姿势以及递送菜品、倒酒等动作。

第四步：讨论和练习讨论学生对于仪态礼仪的理解和感受，进行小组或角色扮演练习，以巩固所学内容。

第五步：总结总结餐饮服务仪态礼仪的重要性和学到的知识，鼓励学生将其应用到实际生活中。

教学资源：1. PowerPoint演示文稿或白板2. 视频或图片展示正确的仪态姿势和动作3. 小组或角色扮演练习材料评估方式：1. 观察学生在角色扮演中的仪态表现和沟通技巧。

2. 学生提交书面反思，分享对于仪态礼仪的理解和应用。

拓展活动：1. 邀请专业人士或有经验的餐饮从业者分享实际工作中的仪态礼仪经验。

2. 组织参观或实地考察，让学生亲身体验餐饮服务行业的工作环境和要求。

备注：教案的具体内容和教学步骤可以根据不同教育阶段的学生需求进行调整和适应。

餐饮技能实训大纲

餐饮技能实训大纲
酒店是劳动密集型的服务企业，饭店产品是无形服务与有形产品的有机统一，高标准的服务对提高饭店产品的质量起着重要作用。

酒店管理专业作为实践性很强的专业，更应重视学生动手能力的提高。

这就要求学生在掌握好专业理论知识的同时，也要强化训练实践技能；即具备良好的服务意识，娴熟的服务技巧，优雅的服务姿态，敏锐的观察能力和沟通能力。

为今后的毕业实习和工作打下良好的基础。

一、摆台技能
1、铺台布
能用三种方法进行：推拉式、抖铺式、撒网式
2、围餐椅
要从主人位置开始，餐椅要对餐位正中，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约
5CM，相邻座位的距离要相等。

3、餐、酒具的摆放顺序
用托盘五次托放，第一托：骨碟、茶碟、茶碗，第二托：筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺，第三托：葡萄酒杯、白酒杯，第四托：烟灰缸、公筷、公勺，第五托：餐巾花餐具摆放要美观，位置适中、能在20分钟内完成。

二、托盘技能
轻托：头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，手腕轻松灵活，托盘位于左侧。

重托：盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，在操作时要做到平、稳、松。

三、斟酒技能
右手所握酒瓶下半部，酒瓶标签向外显示给宾客，瓶口离杯口两厘米为宜，斟完后旋转瓶身，使最后一滴酒随瓶身均匀地分布在瓶口边沿。

四、餐巾折花技能
花形完整，线条清楚，挺括美观。

基本技法：叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、捏等
五、菜单设计技能
菜单材料用较优质纸张，菜单的规格适当，字体清晰、醒目，行与行之间空一字间距，菜单式样新颖，文字生动，彩色插图有趣、有吸引力，菜单内容简洁，恰如其分。

餐饮服务人员的仪态(行为举止)

餐饮服务人员的仪态（行为举止）（一）仪态的概念仪态：指人在行为中的姿态和风度，着重在举止方面。

即餐饮服务人员的站立、行走、就坐等在服务中的具体表现应合乎规范要求。

服务员的仪态主要包括站姿、走姿、蹲姿、手姿、身姿等。

在服务工作中，服务员的姿态应具有一定的规范性，它不仅是个性的表现，反映一个人的修养气质，而且还是文明礼貌的标尺，包含着审美功能。

服务员的姿态应站如松，行如舟，脚要稳，手要轻。

男性要有阳刚之美，强劲、稳健、利落、有力；女性要有阴柔之美，以曲线的柔和，身姿的婉约，表现出端庄、娴静、秀雅轻盈的韵律美。

（二）餐厅服务员仪态的基本要求1、微笑微笑是世界上唯一通用的语言微笑，是自信的象征，微笑是礼貌的表示，微笑是友好的反映，微笑是脚力的手段，微笑是健康的表露；a、嘴角上扬，张嘴朗读“茄子、田七”，以1秒每个词的速度念100遍每天；b、建立自己的开心金库，让自己发自内心的微笑才会有感染力，所以培养积极乐观的心态最重要；c、用上下中间的牙齿咬住一根筷子，每天练习最少10分钟，1个小时最好；d、用手指放在嘴角并向脸上的上方轻轻上提，一边踢以便使嘴充满笑意；注意事项：标准的笑容是嘴巴微张，宽度刚好是三根手指并排的宽度，要刚好露出八颗牙齿。

2、站姿站姿是人的一种本能，是一个人站立的姿势，它是人民平时所采用的一种静态的身体造型，同时又是其它动态身体造型的基础和起点。

站姿是衡量一个人外表乃至精神的重要标准。

优美的站姿是保持良好体型的秘诀。

从一个人的站姿，人们可以看出他的精神状态、品质和修养及健康状况；（1）从正面观看，全身笔直，精神饱满，两眼平视，表情自然，两肩平齐，两臂自然下垂，两脚跟并拢，两脚尖张开60度，身体重心落于两腿正中；（2）从侧面看，两眼平视，下颚微收，挺胸收腹，腰背挺直，手中指贴于裤缝，整个身体庄重挺拔；服务员的四种站姿（1）、侧放式：男女通用的站立姿势。

其要领是：脚掌分开呈“V”字型，脚跟靠拢，两膝并拢，双手放在腿部两侧，手指稍弯曲呈半握拳状；（2）、前腹式：女性常用的站立姿势。

餐厅服务员礼仪规范

餐厅服务员礼仪规范1.站立姿势：1)站立是餐饮服务的差不多功，站立时，躯体要端正，挺胸，收腹，眼睛平视，嘴微闭，面点笑容，双臂自然下垂，在体前交叉，右手放在左手上以保持时提供服务的姿势。

双脚呈“V”字型，脚尖开度为50度，膝盖和角后跟要靠紧，不能双脚叉开。

2)男服务员站姿：头正，肩平，挺胸，收腹两眼平视，面带微笑，左脚向左迈出一小步远度与肩平宽。

双手背后右手放在手上，手臂呈90度直角。

3)蹲姿：服务员左脚向前一小步，上身挺拔蹲，左手放在左腿上。

4)坐姿：入座时略轻而缓，但不失朝气。

走到坐位前转身，右脚后退半步左脚跟上，然后稳固左下，入坐时(女子)穿裙子的要用手把裙子向前扰一下，坐下后上身正直，头正目平，面带微笑，腰背稍靠椅背两手放在两腿上，两膝间的距离，男子以一拳为宜，女子则不分开为好。

5)鞠躬礼：a 迎宾员：站姿姿势，躯体向前倾斜30度，说您好等专业礼貌用语。

b 服务员：站姿姿势，躯体向前倾斜15度，说专业礼貌用语，客人点完菜，说明问题后适当行鞠躬礼，说礼貌用语。

6)点头礼：在交叉过路口，过道口，遇见客人或者同事点头问好，包房客人开门叫服务员或大厅客人示意叫服务员不方便承诺可用点头礼表示7)手势：手势是最有表现力的一种“体态语言”它是餐厅服务人员向来宾做介绍，说话，引路，指示方向等常用的一种形体语言，要求正规，得体，适度，手掌向上，在指引方向时，应讲手臂伸直，手指自然并拢，对方是否已着清目标。

同时，眼睛也要转向目标，并注意对放是否已着清目标，在介绍指路时，均不得哟感一个手指比划，说话时，手势不宜过多，幅度不宜太大。

2.服务员仪容外表要求：1)餐厅服务人员第一容貌端庄大方，体态匀称。

2)头发梳理整洁，男服务员发前只是眉，后只是衣领，女服务员头发不宜超过肩，过长应当扎起，头发不能披散。

3)注意保持头发，皮肤，牙齿，手指的清洁，不许佩带手饰。

4)男女皆不能长指甲，男服务员不能留胡子，女服务员不可浓装艳抹。

餐饮服务员标准站姿

餐饮服务员标准站姿
首先，站姿要端正得体。

站立时，双脚自然分开与肩同宽，双脚要平行站立，
脚尖稍微外展，保持身体的平衡。

站立时要保持腰背挺直，不要驼背或者挺胸，双肩放松自然，不要耸肩或者塌肩。

双手自然下垂，手指微微合拢，不要放在口袋里或者交叉于胸前，显得不正式。

其次，站姿要保持稳定。

站立时要保持身体的重心稳定，不要摇摆或者晃动。

双腿微微弯曲，保持身体的灵活性，便于随时移动或者转身。

站立时要注重腿部力量的分配，不要偏重于一条腿，以免造成疲劳或者不适。

另外，站姿要注重细节。

站立时要注重面部表情和眼神交流，保持微笑和友好
的态度，展现出专业的形象。

同时要注意呼吸和声音的控制，保持轻松自然的语调，避免大声喧哗或者低声细语，保持与顾客交流的舒适度。

最后，站姿要根据实际工作环境进行调整。

在不同的工作场合，如餐厅大厅、
宴会厅、包间等，站姿可能会有所不同。

在繁忙的用餐高峰期，站姿可能会更加挺拔和专注；而在较为轻松的时候，可以适当放松些，但也要保持端庄得体。

总之，餐饮服务员标准站姿的重要性不言而喻。

良好的站姿不仅可以提升形象，还可以减轻身体负担，提高工作效率。

因此，作为一名餐饮服务员，我们应该时刻注意自己的站姿，不断加强训练，使之成为一种习惯和自然反应。

只有如此，我们才能更好地为顾客提供优质的服务，展现出餐饮服务员应有的专业素养。

餐厅服务人员行为举止标准

餐厅服务人员行为举止标准1、站立规范站立姿势是餐饮服务员的基本功，其要领是挺胸、收腹、立颈，双肩保持水平，自然放松。

从正面看，身体重心线应在两腿中间向上穿过脊椎及头部，要防止重心偏左或偏右。

其要求是：站立端正，眼睛平视，嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂，双手体前交叉，保持随时能向客人提供服务的姿态，女服务员站立时，双脚呈v 字型，膝和脚后跟要靠紧，男服务员站立时，双脚距离与肩部同宽，身体不要东倒西歪，站累时，一只脚可以向后撤半步，但上体仍需保持正直，不可向后伸的过大，在任何情况下，双手不可插在腰间，抱在胸前或身体依靠它物。

2、行走规范行走时身体重心可以稍向前，这样有利于挺胸、收腹、立颈，此时的感觉是身体重心在前脚的大脚趾上。

理想的行走轨迹是正前方直线，脚跟要落在这条直线上。

具体要求是：上体正直，抬头，眼平视，面带微笑，切忌晃肩摇头，腰部和臀部不要落后，双臂自然的前后摆动，肩部放松。

餐饮服务员在餐厅行走时，要脚步轻快，步幅不宜过大，更不能跑；多人一起行走时，不要横作一排并行，以免挡路，更不能搭肩行走，如有急事要超过前面行人的，不得跑步，但可以大步超过并转身向被超者致意道歉。

3、手势规范手势是最有表现力的一种“体态语言”，餐饮服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务，如介绍菜点，引路，指方向等，手势的具体要求如下：（1）手势要求规范，在给宾客指方向时，要把手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴，指向目标，同时眼睛要看着目标并兼顾宾客是否看到指示目标。

在为宾客指示方向时，忌用一个手指指点。

（2）使用手势时还要注意各国的不同习惯。

如竖起大拇指在我国和一些国家有称赞夸奖的意思，但澳大利亚人人为竖起大拇指，尤其是横向示出是一种侮辱；美国人用手指组成“O”的圈，意思是好或平安，日本人认为是钱，地中海沿岸的人则认为是一种侮辱。

4、表情规范表情是面部姿态，它表达人们内心的思想情感。

餐饮服务员在服务中，表情要求是微笑，在餐饮服务中，有些行为举止是必须明令禁止的，如在客人面前打喷嚏，打哈欠，伸懒腰，挖耳掏鼻，剔牙，打饱嗝，修指甲等等。

实训项目一：仪表、姿态

实训项目一：仪表、姿态 [实训目的]通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。 [实训方法]设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。 [实训时间]2学时 [实训内容] ☆基础知识：仪表、姿态。 ☆准备工作：服装、化淡妆、椅子。 ☆服务技能： §仪表 1、基本素质要求：（1）端庄大方，体态均匀。（2）精神饱满，充满活力。（3）着装整洁，符合要求。 2、模拟情景：仪表准备 §姿态 1、基本素质要求：（1）站姿优美，挺拔如松。（2）坐姿端庄，大大方方。（3）行姿稳重，让人信赖。 2、标准站姿、坐姿、行姿训练（1）标准站姿训练：站立时，注意保持身体重心始终都在两前脚掌；身体要端正，随时挺胸、收腹、面带微笑，两眼平视前方；手臂自然下垂，可右手放在左手之上，切记随意抱在胸前；站立时间过久，可把重心稍微转向一侧，身体仍保持端正；不可背靠着墙，让人看着感觉没有精神；站立等客时，手脚不可随便摆动，应做好迎客的准备；在餐厅站立时，不能和别的服务员过于亲密；女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V”字形；男服务员站立时，双手背身后，双脚同肩宽。（2）标准坐姿训练：女服务员入坐时，坐下的同时右手把裙子向前整理一下；同时要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅；坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3；坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动；身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上；女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度；和客人交流和聊天的时候可以上体和双腿同时倾向一边。（3）标准行姿训练：行走时你要挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌；手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑；步幅不能过大，男在40厘米左右，女30厘米左右；在人多的大厅，要尽量走直线，不可穿来穿去；在餐厅内部行走，一般要求靠右走；紧急情况须超行，要征求客人同意并表示歉意才行。 ☆要点提示 1、仪表基本素质要求姿态 2、仪态基本素质要求

服务员技能培训

关于餐饮服务员站、立、行的姿势一、站挺胸、收腹、立颈，双肩保持水平，自然放松。

要求：站立端正，眼睛平视，嘴微抿，面带微笑，双肩自然下垂，保持随时能向客人提供服务的姿势。

女服务员站立要求：双脚呈V字型，膝和脚后跟要靠紧，两脚分开45度。

男服务员站立要求：双脚距离与肩同宽，不要东倒西歪，站累时，一脚向后撤半步，上体仍保持正直。

切忌：双手在腰间，抱在胸前或身体依靠他物。

二、行走要求：上体正直，抬头，眼平视，面带微笑。

（忌：摇头晃肩）双臂自然摆动，肩部放松，行走时脚步轻快，步伐不要过大，更不能跑，多人齐走时，不要齐一排，以免挡路，更不能搭肩行走。

三、手势要求：手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时眼睛兼顾客人是否看到目标。

（忌：用一个手指指点。

）四、表情：微笑切忌：在客人面前达喷嚏，达哈欠，伸懒腰，挖耳掏鼻，剔牙，打饱嗝，修指甲。

优秀服务员的标准及成功服务员的要求一、优秀服务员的标准1.合作精神，处事有分寸。

2.应管理者、顾客、同事建立良好的关系，不论处理什么事，把酒店利益放在第一位，努力保持安全有效的服务。

3.掌握各项服务技能托盘、口布折花、摆台、斟酒、上菜、分菜二、成功服务员的素质要求1.清洁：制服、着装清洁等。

2.守时：要有时间观念。

3.兴趣：可求发展自身的工作潜力。

4.自我设计：用合理，有程序有计划的方式处理问题。

5.助人：关心同事，乐与助人。

6.有合作精神：具有团队精神，为达到共同的目标，最大限度的发挥自己的作用。

7.接受领导，乐与听众，执行上级的决定和命令（先服从，后上诉）8.自律：学会在各中情况下的各中控制。

9.责任心和可靠性：具有强烈的责任感，不需监督，独立完成工作，能取得信任。

10.适应性和灵活性：能解决新的问题，熟练的运用规定的原则和程序。

11.领导潜力：能正确理解形式和同事，主动帮助他们完成任务，达成目标。

12.自信心：敢于坚持己见，在挑战中不显示受挫的态度。

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1 一、餐饮姿态基础站立与服务步态实训一、实训目的与要求 1、了解旅游餐饮工作者服务姿态的价值和构成服务姿态的因素。 2、掌握正立、握指式站立、背后握指式站立、调节式站立、常步、快步、垫步、窍步等基础姿态的规范要求。 3、会运用提气收腹、立腰提臂、下额内收等多方面技巧并结合面部姿态变化，使站立姿态达到有礼而大方、稳重自然的完美效果。 4、初步掌握常步、常步、快步、疾步、垫步、窍步五种服务步伐的技术要领。 5、初步会根据服务过程中遇特殊情况变换服务步伐，并能规范地使用礼貌用语。二、实训用具及器材实训用具：实训器材：三、实训内容及课时安排序号技能名称实训内容课时安排

1 餐饮服务姿态正立姿态训律 2 握指式、背后握指式、调节式站立姿态训律 2

2 餐饮服务步态常步、快步、窍等步训律 2 疾步、垫步、窍步训律 2 四、实训步骤 1、站立姿态（1）正立动用要领：表情有自然、微闭嘴唇、下额微收；两肩平行、稍向后振；胸向前上方自然挺拔、立腰收腹、夹臂前送；两臂下垂、手指并拢微屈；两膝并拢、脚跟相靠；两脚间夹角为45—60度，身体重心在两腿之间，一般要求：高1.60米左右者，两脚间夹角为45度；身高1.65米左右者，两脚间夹角为55角：身高1.7米以上者，两脚间夹角为60角，身体重心稍前移2度。（2）握指式站姿动作要领：在正立姿势基础上，两臂屈肘；握手并置于腹前，右手握左手手指部位握力适当，两手交叉点在衣扣垂直线上。（3）背后握指式站姿动用要领：在正立站姿要领基础上，两臂后摆，左手握右手或右手握在手手指部位，置于臂后，两臂肘关节自然内收。（4）调节式站姿动作要领：在背后握指式站姿基础上，左腿支撑，身体重心偏移到左腿上，同时右膝放松微利前屈，右半部身体处于放松状态。 2

2、步态（1）常步（便步）式走姿动作要领：两腿交替踩迈直线，摆腿屈膝程度不宜过大、前脚掌先着地、然后迅速过渡到脚跟，脚尖向前方或距离直线5厘米，腰部具有力主感。上身自然挺拔、立腰、收腹、身体保持平稳前移。头正、目光平稳，用眼睛余光注意前下方，下额微内收；肩平，肩峰稍后张。上臂带动小臂自然前后摆动，肩勿摇晃；前摆时，手不提超越衣扣垂直线，肘关节微屈约30度，掌心向内，勿甩小臂，后摆时，勿甩手腕。（2）一字步走姿动作要领：两脚交替踏在直线上，前脚掌先着地，然后迅速过渡到脚跟。左脚前迈稍微向左前方送胯，右脚前迈稍微向右前方送胯；两臂自然摆动，前摆臂时注意肩部稍许平送，后摆臂时肩部稍许平拉。（3）快步走姿动作要领：腿、脚掌和身体姿势在便步或走姿或一字步走姿的基础上，步距稍大速度加快，步伐应显出轻松、紧凑。（4）疾步走姿动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，采用小距离步伐疾步的方法，身体平稳。（5）垫步走姿动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，将已经迈出的腿掌与后腿成顿蹉步，身体呈2度前倾。（6）窍步走姿动用要领：在常步或八字步走姿基础上，将已经迈在前面的腿再向前顿一点，另一条本应向前迈的腿转向横方向移动。四、注意事项 1、“站姿”训练是一种静止性的体能和技巧的训练，对初学习者，易出现恶心、头晕、出汗、呕吐等现象，实训前应要求学生进食和喝些糖开水，训练过程中，应随时关注学生的身体状况，遇上述反应状况，应安排学生下蹲休息。六、教学建议 1、上述实践项目均是服务姿态中的基础的姿态训练，鉴于涉及学生要从多方面一改过去的习性、除已安排8课时训练时间外，要充分利用课后和餐饮技能课，进一步加强该项实训。 2、进行该项实训时，应充分运用镜面指导学生自我训练。 3、教学中应配合心理素质教学，让学生具有信心。 3

二、臂力、托瓶行走、旁托转盘实训一、实训目的与要求 1、了解托盘在餐饮服务中的应用规范。 2、熟悉托盘的操作方法、规程和操作要领。 3、练就轻托重量——5公斤的臂力。 4、会使用托盘托送物品并各服务步态熟练而规范。 5、会规范、自如地将有物品的托盘旁托转动。二、实训用具及器材实训用具：餐椅实训器材：托盘、酒瓶三、实训内容、课时安排序号技能名称实训具体内容课时安排备注 1 托盘技能基本功一臂力 5分钟/次臂力训练 2 1、这项实训课中，复习服务姿态：站立和步态训练 2、臂力达标时是：25分钟

10分钟/次臂力训练 2 10/次臂力训练 2 20/次臂力训练 2 25/次臂力训练 2 臂力与服务姿态基础综合训练 2 2 托瓶行走装盘、起托、数托、托行适应练习 2 托瓶行走达标时间女：连续6分钟男：连续8分钟平托行走时间量达标训练 2

行走加礼仪训练 2 托瓶行走技能提高综合训练 2 3 旁托转盘身体姿势、臂姿、转盘操作方法适应训练 2 旁托转盘达标时间6分钟转盘平稳的计时间训练 2

转盘综合提高训练 2 四、实训步骤 1、臂力训练（1）选择重量不低于2.5公斤的完整砖块一块，进行包装处理。（2）将左手臂向上弯曲、小臂垂直于左胸前、肘部离腰部红15厘米、掌心向上、五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余手指托住砖底，手掌自然形成凹形，掌心不与砖底接触、平托于胸前、略低于胸部。（3）按上述臂姿规范和方法以6次/日的训练次数和5分钟/次并次日在此基础上递增5分钟/次的时间量加以训练，直到25分钟/次连托至3次/日达标。 2、托瓶行走（1）将托盘冼净擦干，如不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的湿垫布，并铺平拉齐。（理盘） 4

（2）按重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档的装盘要领，将酒瓶设装于托盘内。（装盘）（3）起盘；将左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同一平面上，用右手轻轻地、慢慢地把托盘平移到左手掌上，按臂力训练的掌姿要求托盘。（4）托瓶行走：按常步的步伐和步姿托瓶行走。 3、旁托转盘（1）将身体立于座椅右侧，与餐椅相距20厘米，两脚成八字型自然拉开，收腹、挺胸、立腰。（2）将托盘的手与身体中心成45度，拉开（托盘臂姿如前所述）。（3）将身体重心移向左腿，但不送胯，右脚自然挺直并脚尖上踮，用右手从托盘正前方成顺时针方向平转在左胸前、使托盘中的物品始终保持重物、高物在托盘里档。五、注意事项 1、为确保托瓶行走、旁托转盘的实训质量，在组织实训前应要求学生注意酒瓶内水容量标准。 2、托盘技能——托瓶行走、旁托转盘实训涉及玻璃制品一酒瓶，故在训练中，要特别注意安全组织训练。六、教学建议 1、本实训项目是餐饮技能中难度最大、最苦最累的一项实训内容，为避免学生的怕苦、怕累的思想与烦燥心理，在安排组织训练时，应穿插组织和其它技能训练，以达到既巩固提高所学技能，又继续学习新的内容。 2、在教学过程中，根据学生实际学习进度、恰当调整课时量。 3、在教学过程中，应对学生训练精神加以严格管理。三、斟酒实训一、实训目的与要求 1、了解中西餐酒水服务的方式和不同类别酒水的服务规范。 2、掌握中西餐酒水服务的各方式规程和规范。 3、初步学会从事示酒和汽酒工作操作。 4、了解不同包装的酒品和瓶口开启的常用工具、，开启方法、要领和特殊包装瓶品的开启方法。 5、会控制不同类别酒水的斟倒方式。 6、能娴熟地进行徒手斟酒和托盘斟酒操作。二、实训用具和器材实训用具：水桶、抹布、餐桌、餐椅实训器材：托盘、口布、酒瓶、中西餐各式酒杯三、实训内容及课时安排序号技能名称实训内容课时安排

徒手斟（举手斟酒）

操作规范、姿势、方位、握瓶、瓶口 2

瓶口控制方法，瓶身旋转及酒流速度、流向技巧训练 2 上述项目加强训练和酒流斟量控制训练 2 5

托盘斟酒操作规范，姿势复换，旁托取，放瓶，旁托斟酒 2 斟酒量与酒流流向分别训练 2 斟量标准和斟倒速度训练 2 移杯于托盘中斟倒训练 2 上述项目技能，规范提高训练 2 四、实训步骤 1、徒手斟酒（1）左手持一块折叠成正方形的酒布背在身后。（2）右手持瓶，并将商标朝向宾客。（3）身体立于座位右侧，两脚呈八字形或成丁字步站立。（4）将斟酒的右手小臂自然伸向杯口，并瓶口与杯口相距离1-2厘米。（5）将酒顺杯壁或杯中徐徐流入杯中，当斟至规定的量时，反起瓶口，内旋转瓶身约300。（6）迅速用酒布擦试瓶口。 2、托盘斟酒（1）左手按托盘规范托盘后立于餐位右侧，稍偏右后方，两脚成八字步或丁字步站立，上身自然挺拔，立腰收腹，严禁含胸，侧体、送胯。（2）托盘及肩部尽量向外侧拉开，与宾客头部错开较远的距离。（3）右手持酒杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口约高于杯口1-2厘米，斟至规定的量时，瓶口稍提高并内旋约30°将瓶收回。（4）将酒顺杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口约高于杯口1-2厘米，斟至规定的量时，瓶口稍提高并内旋约30°将瓶收回。五、注意事项 1、该项实训只能以水代酒实训，对木制家具设备易损坏，在组织训练时，要向学习强调家具保养和进行防损坏措施，如准备水桶和抹布及时清抹桌面。 2、托盘斟酒实训难度大，易造成翻盘事故，在组织训练时要充分考虑安全措施。（实训人员不宜过于密集）。六、教学建议 1、教学中可采用将学生配对计时方法训练。 2、教学方法灵活多变，如采取正、反演示，对对竞赛等方式。