餐饮服务与管理实训课教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务教学大纲
餐饮服务教学大纲餐饮服务教学大纲餐饮服务是一个与人们日常生活息息相关的行业，它不仅关乎到人们的口腹之欲，更是体现了一种文化和生活方式。
餐饮服务教学大纲旨在培养学生的餐饮服务技能和素养，使其能够胜任餐饮服务行业的各类工作。
一、课程目标餐饮服务教学大纲的首要目标是培养学生的餐饮服务技能。
这包括学生对食材的认知和挑选能力、烹饪技巧、餐桌礼仪、客户沟通与服务等方面的能力。
通过系统的理论学习和实践操作，学生可以获得扎实的专业知识和技能，为将来的餐饮服务工作打下坚实的基础。
二、课程内容餐饮服务教学大纲的内容应包括以下几个方面：1. 食材与烹饪技巧学生应该学习各类食材的特点、储存方法和加工技巧。
同时，他们还应该了解各类菜肴的制作方法和调味技巧，掌握基本的烹饪技能，如切割、炒、煮、蒸等。
2. 餐桌礼仪学生需要学习餐桌礼仪的基本知识和技巧。
这包括进餐姿势、使用餐具的方法、与他人共进餐的礼仪等。
通过学习餐桌礼仪，学生可以提高自己的修养和素质，为日后的社交场合提供更好的服务。
3. 客户沟通与服务学生需要学习与客户进行有效沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力。
他们还需要学习如何提供优质的服务，包括礼貌待客、主动热情、解答客户疑问等。
通过这些学习，学生可以提高自己的服务意识和服务质量，为客户提供更好的体验。
4. 卫生安全与食品管理学生需要学习食品安全和卫生的基本知识，了解食品中的微生物、毒素和化学物质对人体的危害。
他们还需要学习食品管理的方法和技巧，包括食品储存、加工、消毒等方面的知识。
通过这些学习，学生可以提高食品安全和卫生的意识，保障客户的健康和安全。
三、教学方法餐饮服务教学大纲强调实践操作和实际案例的教学方法。
学生需要参与到实际的餐饮服务中，通过实践操作来提高自己的技能和素质。
教师可以组织学生进行模拟实验、实地考察和实际操作，以培养学生的实践能力和解决问题的能力。
同时，教师还可以通过案例分析和讨论，引导学生思考和分析餐饮服务中的实际问题。
餐饮服务与管理实验教学大纲
旅游实验教学中心实验项目和实验信息（实验大纲）教务处2011年9月餐饮服务与管理实验教学大纲说明：在“实验要求”栏标明该实验项目是“必修”还是“选修”；在“实验类型”栏标明该实验项目是“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”还是“其他”实验；如果是网络实验教学项目（借助于网络架构的软件平台实现）的在“备注”栏标明“网络实验”。
本大纲主笔人：刘文彬审核人：编写时间：2011年9月2日实验教学任务（实验项目）指导材料课程名称：餐饮服务与管理指导老师：刘文彬编写时间： 2011.9教务处2011年9月一、说明1、课程名称、学时数等必须与教学计划保持一致，课程编号必须与教务系统保持一致。
2、“独立设课”是指单独开课的实验课程，没有理论讲授部分。
3、“网络实验”是指借助于在Internet或局域网上运行的软件教学平台进行的实验，如物流模拟实验、网上贸易模拟实验等。
4、实验类型包括“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”和“其他”。
5、“开放实验”是指由学生自己设计实验方案并完成的实验。
二、课程基本情况三、实验项目一览表四、实验项目指导实验项目一：托盘端托学时数：21、实验学习目标基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。
2、实验设备托盘、小毛巾、各式酒瓶、各式酒杯、水3、实验内容与步骤（1）托盘的基本方法①轻托又称胸前托，适宜端托体积小，重量轻的物品；②重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
（2）轻托的操作的程序①理盘：选盘→净盘；②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘；③起托：先将托盘用右手拉出１／３，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后可，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前；④行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水部外溢为限）做到平、稳、松；⑤卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
餐饮服务与管理实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述2.学习情境概览：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1.实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
餐饮服务与管理实训教学大纲
{售后服务}餐饮服务与管理实训教学大纲组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲浙江农业商贸职业学院（筹）主编：于正炯《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲课程中文名称：餐饮服务与管理实训课程课程代码：课程性质：专业必修课学时学分：72学时3学分（2010/2011第二学期）先修课程：酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学适用专业：酒店管理一、课程性质、目的和要求餐饮实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
二、主要仪器设备中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备三、实训方式与基本要求以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能；并采用角色扮演——根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理。
四、考核与报告实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准）标准中餐摆台评分人：年月日核分人：年月日五、实训项目设置、内容及学时分配（一）实训基本内容实作训练一：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），3、实践形式：实训操作8课时实作训练二：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实训操作8课时实作训练三：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。
餐饮服务与管理课程标准与实训大纲
《餐饮服务与管理》课程标准1.前言1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
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《餐饮服务与管理》实训课教学大纲
一、课程的性质、任务和教学目标
《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。
餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。
餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折
花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学
习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。
这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前
提。
本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。
二、实训教学内容
第一项托盘
实训目的：
正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服
务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。
实训时间：4 课时
实训形式：托盘练习。
进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作
1、静托女生 3 瓶啤酒
男生 4 瓶啤酒
2、运行托女生 2 瓶啤酒+2 杯水
男生 3 瓶啤酒+2 杯水
实训内容：
（一）动作要领
1、起盘、落盘动作要规范。
2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方，
面带微笑。
3、单手托，不得用右手扶。
（二）评分标准
1、静托：
1、起盘、落盘动作要规范。
2、动作不规范，每次扣1 分。
3、静托时间不低于8 分钟
2、运行托：
1、起盘、落盘动作要规范。
2、行走时，右手不得扶托盘。
3、不准跑步进行。
4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分
第二项餐巾折花实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。
餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。
实训时间：6 课时
实训形式：餐巾折花练习。
掌握20 种杯花、15 种盘花的折叠方法；在10 分钟内折20 种不同的
餐巾花。
实训内容：（一）折花要领
1、杯花、盘花造型各异，不得重复。
2、杯花、盘花各不少于10 个，动物、植物、实物花型各不少于2 种。
3、餐巾折花的七种基本技法全部使用。
4、餐巾花各有合适的名称。
5、餐巾花造型逼真、花型挺立大方、线条清晰，整体效果好。
6、操作手法卫生、干净利索、姿势优雅大方，一次折叠成型。
（二）评分标准：
1、每个花形2 分。
2、不足之处每次（个）扣0、5 分。
第三项斟酒
实训目的：斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能。
斟酒操作动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。
实训时间：2 课时
实训形式：斟酒练习。
进行徒手斟酒练习、托盘斟酒练习。
10 人宴会台面，斟白酒、红酒各10 杯实训内容：
一）托盘斟酒要领
斟酒姿势正确，程序正确，手法正确，做到不滴、不洒、不少、不溢
评分标准
1、斟酒位置正确
2、斟酒程序正确
3、斟酒姿势正确
4、斟酒手法正确
5、斟酒量适当
第四项摆台
实训目的：
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
铺设后的餐台要求做到台型设计考究、合理，席位安排有序、符合传统习惯，小件餐具的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性；另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。
实训时间：10
实训形式：摆台练习。
在15分钟内完成10人位的中餐宴会摆台；在10分钟内完成6个餐位的西餐宴会摆台
实训内容：
中餐宴会摆台考核评分表
学号姓名时间成绩
第五项服务程序练习
实训目的：掌握中餐厅的早茶服务程序、午晚餐服务程序、中西餐宴会服务程序、咖啡厅服务程序、
自助餐服务程序及客房送餐服务程序等。
实训时间：4课时
实训形式：分组练习，相互轮流扮演宾客和服务员。
实训内容：
服务程序练习。
练习问候迎宾、拉椅让座、递送香巾、问茶斟茶等对客服务技
巧；
练习接受宾客点菜（包括推荐菜式、填写点菜单等接待技巧）；练习宴会上菜、分菜、撤换烟灰缸及骨碟、斟酒水、结帐等席间服务。
三、实训计划安排
1、组织学生观看白天鹅宾馆中西餐零点服务、宴会服务及自助餐服务的操
作程序。
（录像）
2、组织学生到酒店参观、学习、实训。
3、实验室操练。
4、组织技能比武，提高学生操作技能。
5、组织学生参加劳动技能考核，取得相应的资格证书。
四、成绩评定
1、通过技能比武，检验学生的基本技能的掌握情况，对基本技能过硬的同学给予表彰。
2、技能操作结束后，对学生进行考试，考试内容以实际操作为主。
3、组织学生参加劳动技能考核，达到职业技能鉴定标准的，发给相应证书。
五、说明
1、采取模块教学方法，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。
2、定期组织学生到酒店实训，提高对客服务技巧及应变能力。