《餐饮服务与管理》实训指导书
餐饮服务与管理》
实
训
活
动
指
导
书
旅游烹饪教研组
2013 年 2 月
实作训练一：托盘训练
一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），
三、实训场地和工具
1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5 —6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；
2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；
3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；
4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2
课时；
5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花
、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳;
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;
实作训练三：中餐摆台
一、 目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。
二、 、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、 实训场地和工具
1、 餐饮实训室内；
2、 学生分配园台成 6组，组成5— 6人一组为最佳；
四、 实训课时：8课时。
五
、
实训程序：
1 、示范、练习
6种餐巾折花手法
1课时；
2、示范、练习
5种盆花1课时；
3、示范、练习
10种杯花植物花型 2课时;
4、示范、练习
10种杯花动物花型
2课时;
5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，
5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放
训练2课时;
五、实训程序：
1 、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；
2、练习撒台布3种手法速度1课时；
3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花
瓶1个。
2课时；
4、练习第一托摆放定位速度2课时；
5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。
2 课时；
6、练习第二托摆放定位速度2课时；
7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，公筷公勺架2个，公用勺2
把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙签盅1只，拉椅动作。
2课时；
&练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。
2课时；
实作训练四：迎接服务
目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。
实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳;
3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面;
4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。
叮叮小文库
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时;
2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，
1课时;
3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；
4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时;
实作训练五：菜点酒水介绍及推销
一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销
三、实训场地和工具
1、就近实训基地酒店的点菜大厅；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时;
2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时;
实作训练六：酒水服务
一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。
二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；
2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；
3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时;
5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时;
实作训练七：菜肴服务上菜、分菜
一、目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及
用途，掌握分菜的基本方法和要求。
二、内容：菜肴服务的上菜、分菜
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，长柄汤勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6 巴、筷子6双。
5、汤菜6盆、炒菜6盆。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言，
2课时；
3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言
运用流程，2课时；
实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具
、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、骨碟60只、烟缸12只。
5、炒菜6盆。
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言，2课时；
3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟缸的姿势、要领及语言,
2课时；
实作训练九：组织班前会和工作总结会
一、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
二、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内;
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳;
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、练习写出计划和总结，2课时；
2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2课时;
实作训练十：指导操作、授课
一、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导
方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的, 讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工
整，仪容仪表规范。
二、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5--6人一组为最佳；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、模拟讲课餐饮服务与管理的相关知识，2课时;
2、模拟实训师进行示范、讲解餐饮技能，2课时;。
《专业餐饮服务》实训指导书
《专业餐饮服务》实训指导书课程名称：专业餐饮服务课程编号：ZB030363授课教师：学分： 3学分总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）适用专业：酒店管理专业先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论一、课程的性质和目的本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。
课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。
该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。
教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。
课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。
本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。
充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。
具体教学目标是：●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境及服务工作的基本流程。
●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。
●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。
并能够研究解决专业餐饮服务中实践问题。
●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。
●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。
二、课程实训指导实训项目（一）：餐饮服务技术实训时间：第八周实训课时：4实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。
通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。
实训要求：1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置2.全体同学着系服、穿戴整洁3.听从老师指导，按教学要求完成4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记5.观摩老师演示6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法实训内容：1.托盘服务托盘的分类托盘的作用托盘的轻托方法托盘的重托方法2.餐巾折花餐巾的作用与类型餐巾花的选择与摆放餐巾花的造型与技法3. 斟酒酒水质量检查斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）4.分组练习5.考核6.评价实训结果（图文）我们学习了托盘、折花以及斟酒等技能。
饭店服务于管理实训指导书范文
《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。
通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。
二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。
2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。
3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。
4.实验课的成绩为百分制。
附：实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识（一）实训目标通过对本地星级饭店的参观，熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局，了解旅游饭店的性质和特点，增强对饭店的感性认识。
（二）实训学时学时6（三）实训内容参观本市的四、五星级饭店，并听取饭店管理人员全面介绍。
（四）实训步骤步骤一：统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二：酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三：每位学生就参观写出自己的感想步骤四：课堂交流，相互点评实训二客房服务技能实训（一）实训目标熟悉客房服务流程，掌握客房服务的基本方法。
（二）实训学时学时6（三）实训内容客房服务技能操作。
（四）实训步骤步骤一：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃（或敲门）、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。
《餐饮服务与管理》课程实训指导书.doc
餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
餐饮管理实习指导书
《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。
突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。
通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。
通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。
根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。
二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。
确定实习分组，明确实习目的。
校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。
三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。
在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。
（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。
四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。
总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。
《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理
第四部分中餐宴会的基本服务与管理【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告（见表6-2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训，还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。
表6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训程序与内容】宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
实训项目二十四：中餐宴会预定服务×××酒店商务宴会合同示例1×××酒店宴会通知单示例2小资料5-1：宴会预订单经手人：落订日期：落实日期：食物价格每位每席饮料价格每位每席杂项收费预计总消费金额：预定付款方式已收订金寄帐单地址宴会预订部主管意见：宴会部经理意见附：菜单、酒水订单×××酒店宴会更改通知单示例3×××酒店宴会取消报告示例4➢5-1宴会预定实训：实训项目二十五：中餐宴会服务设计与管理表680人大型中餐宴会人员配备情况5小资料5-2：餐饮服务质量标准之九——中餐宴会服务65周静波，《餐饮服务实务》，上海：上海交通大学出版社，2011年7月，p150.6资料来自网络：《酒店质量管理手册》，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同。
餐饮管理顶岗实习指导书
西安职业技术学院实习指导书系(院) 经济管理系专业餐饮服务与管理实习项目名称：校企深细化合作CO-OP模式的机制建设实习指导书名称：校企深细化合作CO-OP模式的机制建设顶岗实习指导书指导教师：王晶张利军王亚瑞秦小翌曹华教研室主任：王晶一、实训目的通过让学生在“西安渭水源度假村”的工作岗位轮岗进行CO-OP实习，培养学生餐饮管理职业综合能力，具体如下：1.培养学生专业能力，包括中餐摆台能力、西餐摆台能力、综合服务能力、中式铺床能力、外语会话能力和处理应急事件能力等方面的能力；2.培养学生社会能力、包括餐饮职业道德修养、交流沟通能力、团结协作能力、灵活应变能力、社会认知能力、统筹兼顾能力；3.培养学生方法能力，包括知识迁移、逻辑思维、制定工作计划、控制工作过程、工作评价、创新实践能力。
二、实训要求1. 全部CO-OP实习过程要求学生服从用人单位的工作安排；2. 实习前要求按照学院有关规定在学生实习期间，完成教学任务；3.CO-OP实习的学生分成小组，并按规定选出负责人、发现问题应用正确的方法及时和学校及实习单位沟通协调解决；4. 要求每人写出一份关于CO-OP实习报告和实习体会，由经管系和用人单位在合适的时机集合全部学生举行一次，技能比赛（主要是：中餐摆台和中式铺床）；并选出优胜者予以奖励；通过技能比赛来检验学生的实习效果；5. 全部CO-OP实习轮岗过程由学生独立完成，以便达到对餐饮管理专业实践操作能力的提升，以利于学生毕业生找工作。
三、实训任务通过本本次CO-OP实习，使学生能够根据企业的岗位要求，掌握企业日常的岗位工作要求，通过CO-OP实习，提高学生的技能操作能力，为以后走向工作岗位打下良好的基础。
四、CO-OP实习课时分配:(共计6个月)五、实训内容(一)让学生参与中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；1.实训目的（1）熟悉中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；中式铺床（2）掌握中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；中式铺床2.实训重点（1）中餐摆台；（2）中式铺床。
《餐饮服务与管理》实训计划书
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
餐饮服务与实训任务书
5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位.
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
操作位置
在副主人位操作
10
操作姿势
按照要求采用不同方法铺台，姿势规范,符合要求
20
操作要求
台布不能接触地面,一次铺设到位，姿势优美大方
25
操作效果
台布正面向上，十字线对准餐桌中心线，凸缝朝上对准正副主人
5
5
5
5
5
坐姿
入坐时，要保持身体平衡,先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻,让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头,目光平视,不可翘脚乱动
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度
5
5
5
5
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评.
课前布置任务
基础知识:餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型.
2、零餐午、晚餐摆台程序与标准
（1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架 （5）水杯
(6）茶杯、杯碟（7）公用餐具的摆放
3、中餐宴会摆台程序与标准
（1）铺台布（2）放转盘