餐饮服务与管理实训课程
餐饮服务与管理课程实训总结
餐饮服务与管理课程实训总结1. 引言餐饮服务与管理课程实训是餐饮专业学生在校期间进行的一项重要实践活动。
通过实训，学生可以将所学的理论知识应用到实际操作中，提升自己的实际操作能力以及管理能力。
本文将对我在餐饮服务与管理课程实训中的经历和收获进行总结和回顾。
2. 实训环境与任务在实训中，我所在的小组被分配到一家本地知名餐厅进行实践操作。
餐厅具有多个餐桌和各种餐饮设施，为顾客提供高品质的餐饮服务。
我们小组的任务是负责一个完整的餐厅服务流程，包括接待顾客、点单、上菜、结账等环节。
3. 实训过程3.1 餐厅运营理念的了解在实训开始之前，我们小组首先了解了餐厅的运营理念和目标客户群体。
我们深入研究了市场调查数据，了解顾客对于餐厅的需求和偏好。
这为我们后续的服务提供了重要的指导。
3.2 服务流程设计与规划在实训过程中，我们小组仔细分析了餐厅的服务流程，并进行了规划和设计。
我们考虑了每个环节的时间控制、服务协调以及服务质量等方面的问题，并与餐厅管理者进行了充分沟通和协商。
最终，我们制定了一份详细的服务流程表，并确保每个小组成员熟悉和理解。
3.3 接待顾客与点单接待顾客是整个服务流程的第一步。
我们小组学习了如何展现热情和专业的态度，如何准确记录顾客需求，并推荐适合的菜品和饮品。
我们还学习了如何运用销售技巧，提高销售额和顾客满意度。
3.4 餐食制备与上菜餐食的制备是服务流程中的核心环节之一。
我们小组学习了各种菜品的制作方法和工艺要点，并参与了厨房的实际操作。
我们在实训中学到了如何控制菜品的出品速度和质量，如何协调与厨房的合作，并保持高效率的工作。
3.5 结账与客户关系维护结账是服务流程中的最后一步，也是顾客体验的关键环节。
我们小组学习了如何准确计算账单并提供优质的结账服务。
我们还学习了如何处理客户投诉和满意度调查，并与顾客建立良好的关系，为餐厅提升口碑。
4. 收获与感悟通过餐饮服务与管理课程实训，我获得了以下收获和感悟：•实践操作能力提升：实训中，我学到了许多实际操作的技巧和方法，提升了我的实践操作能力。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-原材料采购验收管理教案
1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。
2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。
（二）餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采购部负责采购
由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。
对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：
标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量
②非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法：
1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。
供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性依请营购业单部來门确所定提采出购的需求决定采购规格寻求貨源与理想的供应商決定采购方式开立订购单追踪与催促财务部的验收工作财務务库房的仓储工作定单结案供货单位业务人员的技术能力合理的价格3制定采购规格书见步骤二4建立标准的采购程序见前面5实行定额采购易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货这些原料要求购进后立即使用用完后再购进新的原料
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《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。
一、课程整体设计（一）课程定位1、课程性质：《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程。
在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。
《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。
在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
2、课程作用通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。
（二）课程设计理念与思路以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。
第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。
第四实施，教学做一体化的模式。
第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。
（三）教学内容的针对性和适用性经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。
在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。
素质目标：1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
4、具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力目标:1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称：餐饮服务与管理1.2课程代码：CYFWYG2011.3学时：481.4学分：31.5先修课程：无二、课程教学目标2.1理论目标：（1）了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程；（2）掌握餐饮市场的发展现状和趋势；（3）学习餐饮服务的基本技能和管理方法；（4）提高餐饮经营能力和服务素质。
2.2技能目标：（1）学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容；（2）学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力；（3）学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能；（4）学员知道如何进行餐饮经营和管理。
2.3心理素质目标：（1）培养学员的创新思维和解决问题的能力；（2）提高学员的团队合作和沟通能力；（3）培养学员的服务意识和责任感。
三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述（4学时）（1）餐饮服务与管理的定义和基本要素；（2）餐饮市场的发展现状和趋势；（3）餐饮服务与管理的研究方法和工具。
3.2餐饮市场调研与分析（8学时）（1）餐饮市场调研的目的和方法；（2）餐饮市场的分析和预测；（3）餐饮市场调查报告的编写和分析。
3.3餐饮服务基本技能（16学时）（1）餐桌服务礼仪和沟通技巧；（2）餐饮食材的选择和加工；（3）餐饮环境的布置和装饰；（4）餐饮卫生和安全管理。
3.4餐饮经营与管理（20学时）（1）餐饮经营策划和市场推广；（2）餐饮成本控制和利润管理；（3）餐饮人员管理和培训；（4）餐饮质量监控与改进。
四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式；4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式；4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。
五、教材与参考书目5.1教材：5.2参考书目：六、考核方式和评价标准6.1考核方式：（1）平时成绩占60%，包括课堂表现和小组讨论；（2）期末考试占40%，包括理论知识和操作技能考核。
6.2评价标准：（1）优秀：成绩达到90分以上，且能够熟练应用所学知识；（2）良好：成绩在80-89分之间，理解并掌握所学知识；（3）中等：成绩在70-79分之间，对所学知识有一定了解；（4）及格：成绩在60-69分之间，能简单运用所学知识；（5）不及格：成绩低于60分，未达到教学要求。
《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花
第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。
餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。
这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。
可以说餐巾并非完全的舶来品。
（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。
(完整版)餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：专业课程二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．实训项目2.学习情境：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1. 实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评。
论中职餐饮服务与管理课程“渗透式”实训教学模式
论中职餐饮服务与管理课程“渗透式”实训教学模式摘要：技工学校是培养社会主义现代化建设事业需要的各类技能型人才的战略基地。
目前许多技工院校都开办了酒店服务与管理专业，该专业课程中实训课最多的是《餐饮服务与管理》和《客房服务与管理》两门主干课程，本文阐述了当前技工学校中职餐饮服务与管理专业在实训课中存在的问题，并针对这些问题提出了“渗透式”实训教学模式，以及如何实现“渗透式”实训教学模式，好为社会培养具有理论文化与实际操作并结合具备职业素养的酒店业人才。
关键词：餐饮服务课程；“渗透式”实训教学模式；中职一、问题的提出与分析中等职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的、能适应企业服务第一线的应用性、技能型人才。
然而，当我们的学生走上工作岗位时，用人单位都要进行再培训，才能正常地上岗工作；当学生面向就业市场的时候，没有正确的职业生涯规划。
笔者认为寻其根源，更多的还是传统的实训教学模式无法适应新的市场需求所导致，具体表现在以下几方面：1.教学模式与职业发展不协调在餐饮课程实训教学中，传统教学模式往往以教师和课本为中心，忽略了学生的主体地位，打击了学生的创新思维和动手能力的积极性。
同时教师教学方法滞后，知识更新不及时，没有企业工作实践的经验。
2.实训场地硬件建设与实际需要不协调许多的中职院校在这几年的课改中还是取得不菲的成绩。
但是我们依然清楚的看到，在建设实训教学场地上的力度不足，严重影响或制约专业的发展，影响教学质量。
3.技能培训与职业素养熏陶不协调目前中职酒店专业的学生职业素养教育大都只单单停留在依靠礼仪、形体这些课程上，而在餐饮实训课上并没有将这些基本素质培养贯穿始终的融入到教学过程中。
4.技能考核流于形式“考”是对“讲”、“学”“训”客观、综合的评价，是检测教学效果是否达到了预期的目标要求的核准措施。
而目前大部分中职餐饮课程考核流于形式，依旧采用传统的卷面考核模式，难于评价学生综合水平和适应酒店专业特色。
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《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
.课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40 个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007 年12 月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训” ）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：........................1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性； ...............（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
............（3）情景模拟法，根据不同的情景对各个实训进行细化，形成实训方案，使实训贴近实际和实践；实训放在一定服务、管理和经营的情景中，避免实训的枯燥感，增加实训的真实性、实战性和可观察性；每一个情景模拟结束后，形成小组的实训报告。
...................（4）案例分析法，用案例进行讲解，加深学生对基本技能的理解和认识，检验学生掌握技能、知识和分析解决问题能力，让学生以小组为单位，进行资料阅读和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8 人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
............................................（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
..................（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
...................3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
五、教学设备中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。
六、实训的基本内容 ..（一）实训基本内容：1、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导 2 个；2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现场预定）1 个；3、餐饮服务基本技能：托盘，餐巾折花，铺台布服务，中餐零点与宴会摆台，西餐零点与宴会摆台，自助餐餐台设计与摆台，点菜和点酒水服务，斟酒服务，上菜服务，分菜服务，撤换餐用具，翻台，餐厅插花等13 个；.....................4、餐前准备与服务：餐前准备（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备与餐前检查），餐前例会，迎宾服务，餐前服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前服务）4 个； ...................5、餐间服务：餐间与巡台服务 1 个；6、餐后服务与管理：结帐与收银服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备），送客与收尾服务，管理日志的填写，顾客投诉处理综合实训（多项） 4 个；7、餐饮综合服务：中餐零点餐综合实训；西餐零点餐综合实训；宴会综合实训；团体餐综合实训；自助餐综合实训；客房送餐综合实训；茶座或大堂吧综合实训7 个；.................8、餐饮管理与经营：餐厅清洁卫生综合实训，菜单设计与制作综合实训（普通与宴会），餐饮五常法管理综合实训，餐饮营销综合实训、采购的控制与管理综合实训，餐饮服务质量控制与管理综合实训、餐饮月工作例会或专题会议实训7 个； ..........外加一次“餐饮实训指导与授课说明”共40 个实训项目，这些实训除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章节中和餐饮使用管理手册，具体参考教案。
（二）实训内容详细大纲：...实操训练一：仪容仪表实训1、目的要求：了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法。
2、内容：仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1 学时；实操训练二：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2 学时；实操训练三：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4 学时；实操训练四：铺台布训练1、目的要求：了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。
2、内容：选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1 学时；实操训练五：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4 学时；实操训练六：西餐摆台1、目的要求：掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4 学时；实操训练七：自助餐摆台训练1、目的要求：掌握各类自助餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
.......2、内容：餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅5、时间：2 学时；实操训练八：点菜点酒水介绍及推销1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：角色模拟；4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；5、时间：2 学时；实操训练九：斟酒服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法2、内容：酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2 学时；实操训练十：中、西餐上菜服务1................................................................................................... 目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求； ......................................2.内容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务。
3........................................................................................................................................ 实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：4学时；.......实操训练十一：中、西餐分菜1.目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。