中国白酒香型之间的关系

中国白酒香型之间的关系

中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的香型白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格的形成，是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果；也是各类型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。

中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确立打下基础。如“茅台试点”分析出了已酸乙酯是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香及其它香型等五大香型；而且在这次评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型、六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤香型工作顺利，于1992年挤进第五大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并逐步形成了今天的十种香型白酒。

(一)五个老香型得到公认：

浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型确立。

(二)新的五小香型确立：

新五小香型他们是●以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。●以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。●以“四特酒”为代表的特型白酒。●以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。●以“董酒”为代表的药香型白酒。

中国名优白酒品种繁多，这“五大香型、五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立。现在已有河北衡水池边的老白干香型。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。

(三)十种香型白酒及其相互关系：

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

中国白酒风格特征、香味成份和工艺特点有着密切的关系，我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。

十种香型白酒及其相互关系图：

从图型中可以看出：

1、浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2、浓、酱、清、米香型好似其它六种香型的母体，也就是说，其它六种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①．浓——酱——兼香型(浓中带酱和酱中带浓)

②．浓——清——凤香型

③．浓——清——酱——特型

④．以酱香为基础——芝麻香型

⑤．以米香为基础——豉香型

⑥．以浓香为基础——药香型