人教生物选修一专题1 课题2

专题一课题2

一、选择题

1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D) A．适量的盐B．12%左右的酒

C．香辛料D．以上全部

[解析]适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。

2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(C)

①盐的用量②酒的种类和用量

③发酵温度④发酵时间

⑤豆腐含水量

A．只有1种B．有3种

C．有5种D．有4种

3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(C)

A．调味

B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C．促进毛霉的继续生长

D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

[解析]加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

4．(2018·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(B)

A．所有菌种均为异养原核生物

B．接种时都不需要进行严格无菌操作

C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛

D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶

[解析]制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严

格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。

5．(2018·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是(A)

B．处理④中，100℃加热的目的是使酶失活

C．双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色

D．实验结果中颜色最浅的是处理③

[解析]根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100℃加热会使蛋白酶变性失活，①④两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37℃放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理③，D项正确。

6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

[解析]参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染．保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。

7．(2017·海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤

C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

[解析]腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。

8．在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(A)

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度会减小

C．前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成

D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短

[解析]豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。

9．下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是(B)

A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

[解析]为防止腐乳腐败变质，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

10．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(C)

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

[解析]将腐乳坯堆积起来会导致杂菌大量繁殖，堆内温度升高，含氧量减少，影响毛霉生长，故A项正确；正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，若被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物，故B项正确；适宜做腐乳的豆腐含水量为70%左右，此时适于毛霉菌丝生长，再勤加水不利于毛霉菌丝的生长，使腐乳不易成形，故C项错误；装坛时加入料酒，可抑制杂菌生长，故D项正确。

11．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B)

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

[解析]醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。

12．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(C)

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中需要能产生蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

[解析]参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入无菌空气，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

二、非选择题