实验八 果酒和果醋的制作共39页文档
浙科版高中生物选修一3《实验8 果酒和果醋的制作》优质课件(共27张PPT)
酿酒和制醋有关的微生物分别是
酵母菌（真菌）和醋化醋杆菌（细菌）。
制作酒和醋的过程：
在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高 的地方，米先变甜，即生成了可溶性糖，这是由于 淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度 低的地方保持厌氧条件，酵母就开始工作，使糖变 成酒（厌氧呼吸）。如果时间太长，在有氧条件下 ，醋化醋杆菌就开始作用，将乙醇氧化成乙酸，也 就是变酸生成醋。
紫葡萄 干酵母 葡萄浆 酵母悬液 装瓶、发酵、过滤、沉淀 葡 萄 酒
请回答：1、制作葡萄浆前进行清洗和用 红（紫） 色的高锰酸钾浸泡，制作酵母悬液 时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现 气泡 即可。 2、装瓶后开始一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是 减少 ，发酵过程中，发酵瓶 中酒精的含量变化是 增加 。 3、下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是（ A） A隔绝气体出入 B使发酵瓶内外的压强基本平衡 C减少杂菌污染 D有利于发酵瓶中形成缺氧环境 B 4试验中判断发酵完毕的依据是（ ） A发酵瓶中PH值开始下降 B发酵瓶中停止出现气泡 C发酵瓶中酒精浓度高达30% D发酵瓶中酵母菌数量急剧下降 5欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应该加入的菌种是 醋化醋杆菌 ， 该菌种 在 有氧 条件下能将乙醇氧化成乙酸。
乙 甲
棉花
空气
发酵液的出口
丙
醋杆菌是需氧菌，有 乙瓶下口的双孔橡胶塞的 氧条件下将酒精氧化 另一孔插入一直角玻璃管，管 成醋酸 内塞脱脂棉球，不要塞太紧， 甲 用以过滤空气。此管的另一端 要升至锯末之上。 为与后面的发酵 产物区分开 棉花 2、醋酸发酵
空气
发酵液的出口
(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬 乙 液加入200ml酒-水混合物中混匀，pH 调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。 醋化醋杆菌附着在锯末上，此时瓶中 丙 几乎没有游离的液体存在。乙瓶的上 过滤微生物 口通过一个双通活塞与甲瓶的下口相 连。 (2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管 相连，通气。
果酒和果醋的制作
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
三、发酵操作 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
课题_果酒和果醋的制作实验报告
课题_果酒和果醋的制作实验报告,课题果酒和果醋的制作探究报告小组成员：吴霖东（负责人）、曹烨、陈琼、柯娜、耿朋、梁庭榕、万达高二（8）班指导老师：傅兴晨果醋:实验材料：中等大小的成熟紫皮葡萄细白糖每500g葡萄加40－60g细白糖醋曲或米醋米醋量为葡萄汁液的5%（醋曲按说明加）葡萄果酒的制作方法：一、首先，于25－28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30－35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。
（我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。
） 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
果酒的制作过程一．实验目的学会利用葡萄制作果酒，并知其原理二．实验原理利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程来制作果酒三．材料和用具葡萄，70%酒精，配置好的重铬酸钾溶液，3mol/L的硫酸溶液，试管，试管夹，量筒（5ml）棉球，榨汁机，特制的酒精发酵装置，温度计. 四．制作步骤 1. 材料的选择及处理选用新鲜的葡萄，冲洗，除去枝梗，榨汁。
实验八：果酒及果醋的制作(24张PPT)1、制作果酒的原料和微生物？
例题：生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋 的制作就是生活中常见的例子。下图是果酒制果醋的发酵装置， 请分析回答： （1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因 是 ；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃， 原因是 。 （2）果酒制果醋的反应式为： 。
醋杆菌是好氧菌 醋杆菌的最适生长温度是30～ 35℃ C2H5OH+O2 →CH3COOH +H2O
（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经 灭菌 处理 的木材刨花，然后加入含 醋杆 菌的培养液，使该 菌 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入 附着 乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的 流速 来调节。
（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙 罐中CO2的产生量是 。 A. 甲罐的两倍 B. 与甲罐的相等 C. 甲罐的一半 D. 几乎为零 （4）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度 随时间变化的示意图如下，该物质是 乙醇 。
步骤三：装入发酵瓶
将葡萄浆放入发酵瓶中，装量 不要超过2/3，然后加入酵母悬 液，搅拌均匀。瓶上加上一个 软木塞，塞孔插一弯曲玻璃管。
①先让酵母菌进行有氧呼 吸，快速增殖。②酵母菌 呼吸作用产生CO2，如果 装满，则发酵液将外溢。 弯曲玻璃管：既能排气，又能防止空气中杂菌污染
步骤四：酒精发酵
将发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天，当发酵瓶 中停止出现气泡，即表示发酵完毕。
2、为什么发酵瓶中的液体不能装满?
1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分 子，如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一 则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌 污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所 以发酵液不能装满。
3、装着水的弯曲玻璃管起什么作用?
实验8果酒及果醋的制作
(充气口)
(排气口)
(出料口)
(水封，防止 空气和杂菌 进入和及时 排气)
(灭菌过的)
杨梅酒
果酒和果醋的制作
1、果酒的制作过程中菌种如何获得？
制备酵母悬液：适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)、 加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状，为使其迅速 发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气 泡即可。
（二）用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低（8%）。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高（15%）。
设备及用品
同“用葡萄制作葡萄酒”
实验材料：
1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母
(一)用葡萄制作葡萄酒
设备及用品：
1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或压紧的一大团 棉花、橡胶塞 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 小口瓶 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
过滤
定容500ml
（2）测定 10ml样液 乙酸 显色液