2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)
2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中级）
2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中级）2020中式烹调师资格模拟考试答案（中级）1、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（×）2、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
（√）3、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
（√）4、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
（×）5、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
（√）6、【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
（×）7、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（×）8、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
（×）9、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。
（√）10、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（√）11、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。
（×）12、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
（√）13、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
（×）14、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
（√）15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（√）16、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。
（×）17、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
（√）18、【判断题】()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。
（×）19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
（√）20、【判断题】普通拼盘汽指单盘。
（×）21、【判断题】醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
2020年中式烹调师(中级)证考试题
2020年中式烹调师（中级）考试题1、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
（√）2、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。
（√）3、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。
（√）4、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
（√）5、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。
（×）6、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。
（√）7、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
（×）8、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。
（√）9、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。
（√）10、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
（×）11、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
（√）12、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。
（×）13、【判断题】香茹的伞部为半球形或球形。
（×）14、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（√）15、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
（√）16、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
（×）17、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
（×）18、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。
（×）19、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（√）20、【判断题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。
（√）21、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（√）22、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。
中式烹调师(中级)新版试题含答案
2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案1、【推断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
〔√〕2、【推断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
〔√〕3、【推断题】鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
〔√ 〕4、【推断题】龙井虾仁炒制时既要参与茶叶，也要参与茶汁，而茶香鸡块中只参与茶汁。
〔√ 〕5、【推断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。
〔× 〕6、【推断题】但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
〔√ 〕7、【推断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。
〔√ 〕8、【推断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
〔× 〕9、【推断题】依据生命周期理论，任何一种产品都会进入期。
〔√〕10、【推断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法一样。
〔× 〕11、【推断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
〔√ 〕12、【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
〔× 〕13、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。
〔√ 〕14、【推断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
〔√ 〕15、【推断题】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
〔×〕16、【推断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
〔×〕17、【推断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。
〔√ 〕18、【推断题】水可以调整人体体温。
〔√ 〕19、【推断题】料花多使用关心料将其加工成肯定外形。
〔×〕20、【推断题】烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。
〔× 〕21、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。
A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%B、45%C、55%D、65% 答案：D3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…B、———C、微量D、0 答案：B4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。
A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。
A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸B、泛酸C、维生素 AD、维生素C 答案：D7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。
A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 答案：B10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共100题）1.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于()以南，肉味极鲜美，为珍品。
A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案：A2.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。
A、2200年B、2800年C、3100年D、3 300年答案：D3.我国的鱼类有4 621种，其中()是属于淡水鱼类。
4.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。
A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案：C5.胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。
它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C6.草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：D7.明代XXX在《正宗通》中写道：“世界之()皆两鳃，惟松江四鳃。
”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜答案：A8.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。
清蒸鲥鱼为()名菜。
A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C9.芦荟是集食用、药用、美容、欣赏于一身的保健动物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完整吻合。
A、55种B、65种C、75种D、85种答案：C10.空心菜中含蛋白质比一律量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。
A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龙井是()中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13.据研讨材料表明，茶叶中的化学成分有()之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14.清人()在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
2020中式烹调师(中级)考试题库及中式烹调师(中级)实操考试视频
2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频1、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
（×）2、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
( ×)3、【判断对错】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√)4、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
( √）5、【判断对错】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
( √)6、【判断对错】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.（√）7、【判断对错】（)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
( ×）8、【判断对错】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.（√)9、【判断对错】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（√）10、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（√)11、【判断对错】海带藻体较宽，质地细嫩。
( √）12、【判断对错】都制法要用文火烧靠、文火收汤。
（×)13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）14、【判断对错】（)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.( √）15、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（√)16、【判断对错】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
（×）17、【判断对错】(）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多.（√）18、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
（√)19、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案
2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案1、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。
（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。
（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。
（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。
（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于0。
（c）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
（B）A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛙豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/IS0职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素o0（D）A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，艮"（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。
)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)1.在餐饮经营中，选择适合自己经营的最佳采购方式是必要的。
正确答案是B，即经营。
2.采购程序是采购工作的核心。
正确答案是C。
3.原料采购的目的是以最低价格购进保证质量的食品原料。
正确答案是A。
4.在餐饮经营中，应建立有效的验收程序和制度，保证对食品供应实行最大限度的控制。
正确答案是B，即食品。
5.在食品验收时，对有怀疑的食品应请厨师来判断。
正确答案是C。
6.餐饮经营中的食品验收通常采用二种基本验收方法。
正确答案是B。
7.干藏食品最理想的库温是10℃。
正确答案是C。
8.干藏食品的湿度应控制在50％～60％范围内。
正确答案是B。
9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2～5℃，使储存的食品冷却而不冻。
正确答案是B。
10.实物盘点是在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
正确答案是C。
11.通过对原料存货盘点对全部存货进行全面检查，从而保护存货的安全。
正确答案是C。
12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货每月要进行盘点，检查和处理账实差额。
正确答案是B。
13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本÷(1-销售毛利率)。
正确答案是D。
14.成本毛利率又叫外加毛利率。
正确答案是B。
15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是55元。
正确答案是B。
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是46.67％。
17.销售毛利率的计算方法是：售价减去成本，再除以售价，乘以100%。
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是40%。
19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价等于原料成本乘以（1加上成本毛利率）。
20.制作水煮牛肉一份，主料成本为4.20元，配料成本为1.00元，调料成本为1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是12.18元。
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是8.30元。
22.薄利多销的原则是，菜品种类要多样化，既有传统风味，又有创新菜品。
23.薄利多销能够使顾客、企业、国家三方受益。
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，餐厅也就能够增加盈利。
25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效益，达到降低成本、提高经济效益的目的。
26.在原料的采购中，应尽量节约采购费用。
27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料单位成本的高低。
28.原料成本控制法中的定额成本控制法，是在基础上，通过调查、分析、测算，控制每一菜品的原料标准耗用量和标准耗用成本。
29.原料成本控制的方法有五种。
30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料耗用成本。
31.糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。
32.人类所需要的热能，主要来源于食物。
33.有机物质中，碳水化合物是广泛存在的营养成分。
34.碳水化合物又称糖类。
35.糖类是一种经济价值比蛋白质低的营养素，但是其发热量与脂肪相近。
36.单糖在人体内氧化后能够产生热能，每克糖可以产生4.1千卡的热能。
37.糖类是供给人体热量最经济的营养素。
38.牡蛎所含锌量非常高，每100克中含有8毫克的锌。
39.每克脂肪可以产生9千卡的热能。
40.脂肪是食物中产生热量最高的一种营养素。
41.脂肪是一种烷三醇。
42.皮下脂肪可以防止体温向外散发和防止外界辐射热的侵入，是一种非导热体。
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高出一倍以上。
44.完全不食用脂肪会引起脂溶性维生素D缺乏病。
45.成人每日维生素A的供给量应为800微克。
46.维生素D具有抗佝偻病的作用，是一种类固醇衍生物。
47.成人每日需要摄入10毫克的维生素E。
48.维生素是由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等人发现的。
49.维生素C具有抗坏血病的作用。
50.成人每日需要的维生素C为60mg。
51.维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中。
52.构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含氮有机物。
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的不平衡。
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为三大类。
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要。
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食蛋白质的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为1kcal热量。
59.轻体力劳动者每日每千克体重需30-40kcal热量。
60.中等体力劳动者每日每千克体重需40-45kcal热量。
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和营养素，以满足生理和一切活动的需要。
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为5.0∶1.0∶1.5.63.每天食用的烹调用油最好不超过膳食总量的2％，即答案为C，25g。
64.平衡的膳食应包括粮食类、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，它们之间应有适当的比例。
答案为C，粮食类。
65.动物类和豆类的主要功用是供给优质蛋白质，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
答案为C，蛋白质。
66.蔬菜应占膳食比重的41％。
答案为D。
67.烹饪对人类从蒙昧时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
答案为C，蒙昧。
68.距今约55万年左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
69.恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。
”答案为C，熟食。
70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的《随园食单》为代表作品。
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是春秋、战国阶段。
答案为C。
72.我国烹饪技术的发展大体可分为八个阶段。
答案为D。
73.我国不同风味的地方菜有20多种。
答案为B。
74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以瓷器应用最为普遍。
答案为A。
75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
答案为C。
76.中国菜肴共有八大特点。
答案为C。
77.《饮膳正要》为元代一部饮食专著。
答案为B。
78.古代烹饪典籍文献，是指清代以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
答案为C。
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约500年间诗歌选集。
答案为B。
80.小黄鱼长与高之比为2∶1.答案为A。
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法非常必要，以确保成品的质量。
82.在涨发干货时，质地较厚的鱼翅可直接下沸水锅涨发。
83.涨发干货原料的最好是耐腐蚀的陶瓷、不锈钢等材料制作的。
84.淀粉和其他糖类在热的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
85.干货原料吸水量的多少往往决定成品的品质。
86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使蛋白质部分变性。
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到原来状态。
88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入细胞内。
89.原料经干制后，因大量失水而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
90.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白。
91.油发干货原料一般油温在70℃左右开始下料，然后慢慢升温。
92.油发时原料的含水量不能太大。
93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用清水漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
94.适合碱发的干货原料均为海产软体动物。
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量较低。
96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为5.5.97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变性。
98.角蛋白中胱氨酸含量高，同时酸性和碱性氨基酸也很丰富。
这些成分对于人体健康十分重要，特别是其中的维生素B能够帮助身体吸收营养，提高免疫力。
99.油发和盐发的原理基本相同，不同之处在于盐发需要使用盐作为发酵介质。
当原料受潮后，盐可以帮助其发酵。
100.盐发对原料的含水量要求不是很严格，相比之下，油发的要求更加严格。
101.盐发过程中，盐被用作传热介质，帮助原料均匀受热，达到更好的发酵效果。
102.平雕主要用于菜肴的围边装饰，也可以用于其他雕刻作品的点缀。
103.平雕是食品雕刻中最简单的一种，适合初学者练。
104.平雕的原料以薄片为主，这样可以更容易地进行雕刻。
105.食品雕刻主要用于菜肴的围边装饰，能够提高菜品的美观度和艺术价值。
106.凸雕是先在原料上画出要雕刻的图案，然后用斜口刀将图案上不需要的部分切割掉，使得图案能够突出显示。
107.与凸雕相反，向内凹进的花纹雕刻被称为凹雕。
108.浮雕图案向外凸出，被称为凸雕。
109.立体雕刻是食品雕刻中品种最多、技术难度最大的一类作品。
110.立体小花雕主要突出一个小字，需要精细的雕刻技巧。
111.立体小花雕主要用于菜肴的围边装饰等。
112.在镂空雕刻作品内放置点燃的蜡烛，可以起到装饰席面和烘托气氛的作用。
113.镂空雕刻是一种特殊的雕刻方法，需要精细的技巧和经验。
114.西瓜灯属于镂空雕刻的一种。
115.组合雕刻主要用于大型作品的制作。
116.组合雕刻是指使用两块或两块以上的原料，分别进行雕刻后组装成某个完整的物体形象。
117.组合雕刻需要使用零雕整装的手法，工艺复杂，需要按比例、角度严谨地进行制作。
118.在食品雕刻中，需要根据原料的大小做到大料大用，小料小用，避免浪费。
119.叶菜通常用作菜肴雕刻中的陪衬，可以雕刻成各种花卉、动物、人物或风景。
120.菜肴雕刻最理想的原料是萝卜。
121.菜肴雕刻的成品通常使用含水分较多的原料制作，可以采用水泡法、低温保管法和湿布包盖法等三种方法进行保管。
122.制作菜肴雕刻的主要工具是雕刻刀，常用的材料有铁、铜和不锈钢等，其中不锈钢是最佳的选择。
123.雕刻刀的形式多种多样，但锋利度是最重要的原则。
124.直头平面刻刀，也称为削刀或长形尖刀，一般口长为70-80mm，后部宽为15mm。
125.不同类型的模具都可以使用相同的执法，使用起来也很方便。
126.菜肴雕刻是一门特殊的技艺，雕刻刀的使用也有一定的特殊要求。
127.平面花纹的外围轮廓线通常可以采用刻刀法进行雕刻。
128.菜肴造型艺术的艺术性体现在造型与配色上，使成品具有一定的艺术欣赏价值。
129.菜肴造型艺术的根本要求是实用性。
130.菜肴造型的目的是为了食用。
131.菜肴成品造型的构图与布局通常分为9种。
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、牵花和盖帽五种。