2023年中级中式烹调师理论知识培训考试练习题1
2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案
2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案试题11、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
(D)A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
(C)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
(D)A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋4、【单选题】()的煮制，只选用小火。
(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。
(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。
(A)A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。
(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是{.XZ}。
(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。
(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫12、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
2023年中级中式烹调师理论知识练习题
2023年中级中式烹调师理论知识练习题1、（推断题）蛀豉中，干蛀和爽蛀的涨发方法相同。
参考答案：错误2、（推断题）《随园食单》为清代烹饪名著，是袁枚。
参考答案：正确3、（推断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：正确4、（推断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
参考答案：正确5、（推断题）烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。
个人的经受越丰富，人的创新力量就越大Q参考答案：错误6、（推断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案：错误7、（推断题）1克质量的物体温度上升1。
C所汲取的热量称为该物质的热导率。
参考答案：错误8、（推断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
参考答案：正确9、（推断题）电器设备爱护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误10、（推断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜味道是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确11、（推断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案：错误12、（推断题）O口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确13、（推断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
参考答案：正确14、（推断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。
参考答案：正确15、（推断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
参考答案：错误16、（推断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应Q参考答案：正确17、（推断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指协作、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
参考答案：错误18、（推断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲状腺肿大。
2023年-2024年中式烹调师大赛理论知识题库附答案
2023年-2024年中式烹调师大赛理论知识题库附答案一、单选题1.蹄筋分鲜品和干制品,烹饪中应用较多的是干制品,烹制前必须经过(),常用的方法有油发、盐发和蒸发等。
A、腌渍B、加热C、涨发D、冷冻参考答案：C2.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]x0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重参考答案：B3.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的()。
A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值参考答案：C4.狗经过人类的长期驯化,已形成了()多个品种,按用途可分为牧羊犬、猎犬、玩赏犬、挽用犬、皮肉用犬等。
A、400B、300C、200D、100参考答案：B5.下列内容中,叙述熟碱水概念正确的选项是()。
A、碱加热水的叫熟碱水B、用开水加碱面加石灰搅均的叫熟碱水C、用冷水加碱面烧开的叫熟碱水D、碱加冷水再加石灰叫烧开的叫熟碱水参考答案：B6.猴头菌其子实体肉质,呈块状,直径5-10cm,基部狭窄,白色,干燥后()。
A、深黄色B、黑色C、灰色D、淡黄色参考答案：D7.对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法,你认为是()。
A、缺乏职业技能的表现B、缺乏职业责任感的表现C、有职业理想的表现D、有强烈职业责任感的表现参考答案：B8.我国规定在酱油中使用的强化元素是()。
A、钙B、铁C、锌D、硒参考答案：B9.制定《分类宴会设计标准》主要是为()、菜点设计和成本核算提供依据。
A、宴会经营B、菜点质量C、菜点风味D、菜点数量参考答案：A10.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象参考答案：B11.勾芡必须在()进行。
A、菜肴成熟前B、菜肴成熟时C、菜肴成熟后D、菜肴烹制中参考答案：B12.河南安阳的地方名菜有()。
A、爆双脆B、鲤鱼焙面C、炒三不粘D、清炖狮子头参考答案：C13.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附有答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量2.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
3.【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
4.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。
5.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
6.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。
A、形态B、原料C、调料D、颜色7.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小8.【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。
9.【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
10.【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。
A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉11.【单选题】都制法的前期应保持汤面。
A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾12.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
13.【单选题】职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。
A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业14.【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
A、汤料B、汁料C、调料D、粉料15.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
16.【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。
A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量17.【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。
18.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案1
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。
A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市2.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。
A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸3.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。
4.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5.【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。
A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟6.【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。
7.【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
8.【单选题】营养物质的消化大多是在内进行的。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠9.【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
10.【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
11.【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。
12.【单选题】鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长13.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
14.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网15.【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
16.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。
17.【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。
A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成18.【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附带答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
2.【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。
A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.50069444444444443.【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑4.【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
5.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。
6.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。
7.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。
A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料8.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。
A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油9.【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。
D、牙签骨10.【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。
A、大火→小火出锅B、大火→小火→大火出锅C、大火→中火→小火出锅D、小火→大火→小火出锅11.【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置12.【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
13.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人14.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。
A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状15.【单选题】果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。
A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物16.【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附含答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。
2.【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
4.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。
A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品5.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。
6.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
7.【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。
8.【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
9.【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统10.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠11.【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。
A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子12.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。
A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮13.【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。
某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
14.【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
A、需要B、允许C、意图D、不同15.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。
A、盐水B、卤水C、花椒水D、葱姜水16.【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
17.【单选题】不能强化的食品种类是。
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2023年中级中式烹调师理论知识培训考试练习题11、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：错误2、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
参考答案：正确3、(判断题)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：正确4、(判断题)()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
参考答案：正确5、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。
个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
参考答案：错误6、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案：错误7、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
参考答案：错误8、(判断题)()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
参考答案：正确9、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误10、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确11、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案：错误12、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确13、(判断题)()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
参考答案：正确14、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
参考答案：正确15、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
参考答案：错误16、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
参考答案：正确17、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
参考答案：错误18、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确19、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案：正确20、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
参考答案：正确21、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案：正确22、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案：错误23、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
参考答案：错误24、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。
参考答案：正确25、(判断题)()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
参考答案：正确26、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案：正确27、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
参考答案：错误28、(判断题)()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
参考答案：正确29、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案：正确30、(判断题)()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。
脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
参考答案：正确31、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
参考答案：正确32、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案：错误33、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。
参考答案：错误34、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
参考答案：错误35、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
参考答案：正确36、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误37、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案：正确38、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
参考答案：错误39、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
参考答案：错误40、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
参考答案：正确41、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
参考答案：正确42、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
参考答案：正确43、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
参考答案：错误44、(判断题)()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
参考答案：错误45、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案：正确46、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案：正确47、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
参考答案：错误48、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
参考答案：正确49、(判断题)()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
参考答案：错误50、(判断题)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
参考答案：正确51、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。
参考答案：错误52、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
参考答案：错误53、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确54、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
参考答案：错误55、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
参考答案：错误56、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
参考答案：正确57、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
参考答案：正确58、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
参考答案：正确59、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
参考答案：错误60、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
参考答案：错误61、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。
参考答案：错误62、(判断题)()成本核算就是成本计算。
参考答案：错误63、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
参考答案：正确64、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
参考答案：错误65、(判断题)()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
参考答案：错误66、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
参考答案：正确67、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案：正确68、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
参考答案：正确69、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
参考答案：正确70、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。
参考答案：错误71、(单选题)道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。
A对单位的奉献B他人、集体和社会利益C对社会的责任D对他人的帮助参考答案：B72、(单选题)饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
A便于厨房人员管理B便于原料库存管理C提高菜点销售数量预测水平D便于原料使用率的提高参考答案：C73、(单选题)由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。
A去鳞方法B加工方法C宰杀方法D烹制参考答案：A74、(单选题)膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
A物体B气体C水分D热量参考答案：B75、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉参考答案：B76、(单选题)属于药食兼用鸡的是()。
A九斤黄鸡B乌骨鸡C浦东鸡D北京油鸡参考答案：B77、(单选题)咖喱粉最早起源于()。
A中国B日本C巴西D印度参考答案：D78、(单选题)分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A食用B制作C提高菜肴质量D提高技艺参考答案：C79、(单选题)汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。
A烧热后B烧沸后C清好后D加入少许油烧开后参考答案：B80、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
A炒奶前放入牛奶中B炒奶的过程中C牛奶凝固后D炒制过程中分次参考答案：A81、(单选题)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
A小于0.5：1B小于1：1C小于1：1.5D小于1.5：1参考答案：B82、(单选题)粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A苏打粉B色素C淘米水D酱料参考答案：A83、(单选题)()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A蒸汽炉具B煤气油炸炉C汤炉D煤气炒炉参考答案：D84、(单选题)蛋白质的消化是从()开始的。
A口腔B食管C胃D小肠参考答案：C85、(单选题)剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
A保存周期B成熟时间C加工时间D调味时间参考答案：B86、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
A咸鲜的味感B味厚的感觉C干香的质感D软嫩的质感参考答案：C87、(单选题)以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A温热；长时间B沸腾；短时间C微沸；短时间D微沸；长时间参考答案：D88、(单选题)人体内含量最多的成分是()。
A维生素ＡB维生素ＥC果糖D水参考答案：D89、(单选题)()为蟹类的腐败变质现象。
A蟹体脐部有黑印B背部青色C甲壳坚硬、光洁D鳃丝清晰、无异物参考答案：A90、(单选题)原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。
A一料一档的计算方法B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B91、(单选题)影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。