2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师(中级)证考试题
2020年中式烹调师（中级）考试题1、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
（√）2、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。
（√）3、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。
（√）4、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
（√）5、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。
（×）6、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。
（√）7、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
（×）8、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。
（√）9、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。
（√）10、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
（×）11、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
（√）12、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。
（×）13、【判断题】香茹的伞部为半球形或球形。
（×）14、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（√）15、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
（√）16、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
（×）17、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
（×）18、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。
（×）19、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
（√）20、【判断题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。
（√）21、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（√）22、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。
中式烹调师（中级）理论知识试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识试题及答案中式烹调师（中级）理论知识试题及答案一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、 ( ) 、上色等几种常用的工艺方法。
(A) 出水(B) 煮(C) 焖(D) 泡油 ( 正确答案 )2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中， ( ) 是不正确的。
(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 ( 正确答案 )(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是 ( ) 形成的。
(A) 由于淀粉存放时间过长而(B) 淀粉加热时间过长而(C) 淀粉在缺油情况下加热而(D) 糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 ( 正确答案 )4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是 ( ) 。
(A) 干粉(B) 酥炸粉 ( 正确答案 )(C) 吉列粉(D) 半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明，（）促进广州菜发展的一个重要原因。
(A) 历史悠久(B) 商贸活动(C) 经济发屣 ( 正确答案 )(D) 地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是 ( ) 。
(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜( 正确答案 )7. 配菜可基本确定菜肴的(A) 色、香、味、形、营养(B) 色、形。
器、营养(C) 营养、色、售价、形(D) 售价、形、香、色 ( 正确答案 )8. 根据配菜物件分类，配菜可分为 ( ) 。
(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜 ( 正确答案 )(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是 ( ) 。
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共100题）1.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于()以南，肉味极鲜美，为珍品。
A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案：A2.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。
A、2200年B、2800年C、3100年D、3 300年答案：D3.我国的鱼类有4 621种，其中()是属于淡水鱼类。
4.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。
A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案：C5.胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。
它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C6.草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：D7.明代XXX在《正宗通》中写道：“世界之()皆两鳃，惟松江四鳃。
”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜答案：A8.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。
清蒸鲥鱼为()名菜。
A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C9.芦荟是集食用、药用、美容、欣赏于一身的保健动物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完整吻合。
A、55种B、65种C、75种D、85种答案：C10.空心菜中含蛋白质比一律量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。
A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龙井是()中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13.据研讨材料表明，茶叶中的化学成分有()之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14.清人()在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案
1/ 7
(共200题)
2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 200 题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
A、上海
B、海上
C、海派
D、地方答案：C 2. 属于上海代表菜的是( )。
A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼答案：A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、地方菜
B、特色菜
C、大众菜
D、少数民族菜答案：D 4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种答案：B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺答案：A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。
A、素烧海参
B、烧二冬
C、雪花豆腐
D、酱爆茄子答案：A
7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者答案：B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜答案：A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％
B、30％～40％
C、50％～60％
D、70％～80％答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌答案：A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月
B、每月
C、半年
D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
3/ 7
A、＋
B、－
C、×
D、÷ 答案：D 14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、补加答案：B 15. 某人包席一桌，价格 100 元，已知包席的毛利率为 45％，则该席的原料成本是( )。
A、50 元
B、55 元
C、60 元
D、65 元答案：B 16. 制作炒腰花一盘，成本是 8 元，售价是 15 元，则该菜的销售毛利率是( )。
A 、 46.7 ％
B 、 45.7 ％
C 、 48.2 ％ D、50.5％答案：A 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×100％。
() A、价格 B、价值 C、售价 D、成本答案：C 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为 6 元，售价为 10 元，该菜的销售毛利率是( )。
A 、 30 ％
B 、 35 ％
C 、 40 ％ D、45％答案：C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料答案：D 20. 制作水煮牛肉一份，主料是 4.20 元，配料是 1.00 元，调料是 1.50 元，若销售毛利率为 45％，则该菜售价是( )。
A、15.00 元
B、10.80 元
C、11.20 元
D、12.18 元答案：D 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是 5.00 元，销售毛利率是 40％，则该菜售价是( )。
A、8.30 元
B、9.00 元
C、7.00 元
D、10.00 元答案：A 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神
B、风格
C、意识
D、菜点答案：D 23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长答案：A 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加 ( )。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收答案：B
5/ 7
25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法答案：B 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间答案：A 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格
B、数量
C、高低
D、质量答案：C 28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的答案：B 29. 原料成本控制的方法有( )。
A、三种
B、四种
C、五种
D、六种答案：C 30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
A、最低
B、平均
C、菜点
D、耗用答案：D
31. 糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧答案：A 32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素答案：B 33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、营养
B、有机
C、化学
D、物质答案：B 34. 碳水化合物又称( )。
A、维生素
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质答案：C 35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素答案：C 36. 单糖在人
7/ 7。