(医疗药品)药膳的特点与应用原则

药膳

药膳的特点与应用原则

一、药膳的特点

春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏梗米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结合而配置的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：1.辨证论治施膳

辨证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，力必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当病员出现精神困倦，四肢软弱，短气懒言，头昏自汗，食欲不振，胃腹隐痛，便溏腹泻，舌质淡，舌苔白，脉缓无力等症候，中医通过辩证，称为脾虚气弱症。这是就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。

由于不同季节，人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香蛇片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。

除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都有不同程度的影响着人们的生理、病理，影响着疾病等问题，因而必须辨证施膳。

2.药膳是保养脾胃的佳品

人的脾胃在体内起着重要的机能作用。《素问·灵兰秘典论》说：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃是极其重要的。脾和胃均属土，脾胃阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。由于脾胃的作用，人体得以益气升血，使身体健康长寿。《素问·太阴阳明论篇》说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土牌”的专门学说。

药膳的应用，即重点是滋补脾胃的。《素问·藏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果、菜”相配合，来调养身体。治疗脾胃的药膳是很多的，如参枣米饭，有治疗元气大虚，养血安神之功效。茯苓包子中的茯苓时健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人健康益寿。

3.重视药膳性味与五脏的特定关系

药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的要膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药，得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生姜羊肉汤等药膳。

中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳也是具有这五味的。《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛

甘淡味为阳，酸苦咸为阴。《素问·藏气法时论》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或缓、或急，或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”也就是说，辛味具有宣、散、行气血的作用。如对气血阻滞、肾燥等病，可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病，可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症，泄泻不止、尿频、遗精等病，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热症、湿症、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。咸味具有软坚、散结、泄下等作用。遇有热结、痰核、瘰疬等病，可选用猪肾粥、黄芪蒸乳鸽等药膳。从上可以看出，四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。

4.药膳形式食品，性是药品

药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。它失取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、罐头等，它不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同攻之效。

二、药膳的应用原则

药膳要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养确有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意有针对性地辩证施膳。

1.少儿的应用原则

少儿与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段，尚未成熟与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实。根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症，处于

生长期需较多的营养物质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。

2.中年人的应用原则

青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个有盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个时期的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓紧时间拼命工作，自恃身体好而忽视了必要保养。中医认为过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰，脏腑功能衰败。加速衰老；而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。而中年人的身体状况本身不如青年时期，所以中医很注重中年人的保健调养。《景岳全书》指出“人于中年左右，当大为修理一番，则有创根基，尚于强半。”中年时的补养不但使中年时期身体强壮，也可防治早衰。通过药膳选用补肾、健脾、疏肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。

3.老年人的应用原则

老年人由于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津液的不足，加之青壮年时期所遗留的一些病根，往往虚实交杂，以虚为主，出现心、肝、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证，血脉不通畅，痰湿内阻，出现骨质增生、动脉硬化、组织增生等。此时的饮食治疗应以补养为主。但老年人的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效，应长期坚持，应清淡、熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的药粥、汤等药膳。