营养学第四章糖类糖、淀粉、糖原和纤维
新课标高中生物人教版必修第一册第二册生物世界〖淀粉、纤维素与糖原的区别〗
淀粉、纤维素与糖原的区别淀粉、纤维素与糖原是最重要的三种多糖，都是由葡萄糖的单体聚合而成（图2－4），但是，由于在结构上有显著差异，其物理性质与化学性质，以及功能都不同。
图2－4 淀粉、糖原和纤维素的分子结构淀粉是植物体内储存养分的主要物质。
淀粉主要分布在植物的种子、果实以及某些块茎、块根中，也是人类食物中糖类的主要糖构成的。
自然界中含有的淀粉有两种结构类型：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉分子是由许多个α－葡萄糖分子，通过α－1，4糖苷键连接而成。
由于α－1，4糖苷键形成一定的角度（由于直链淀粉分子中相邻葡萄糖单位形成一定的角度），其长链卷曲呈螺旋状，每一圈（圈螺旋）由6个葡萄糖单位组成。
支链淀粉较直链淀粉的分子大，具有高度分支化的结构，小分支极多（约25～30个葡萄糖单位产生一次分支）。
每个分支都是由许多α－葡萄糖分子，通过α－1，4糖苷键连接而成，但分支与分支之间（点处）是通过α－1，6糖苷键连接。
淀粉在植物细胞中以淀粉粒的形式存在，淀粉粒呈卵形或球形，大小因植物的物质或者合成其他反应的原料物质。
纤维素是自然界中分布最广泛、含量最丰富的一种多糖。
纤维素分子是由若干个β－葡萄糖分子构成的，每个葡萄糖分子之间以β－1，4糖苷键结合而形成的链大分子物质。
研究发现，在纤维素分子中，连接葡萄糖分子之间的化学键方向不同，它们会形成一条没有分支的链，也不发生卷曲。
大量纤维素的单链分子之间通过氢键发生作用，使数以千计的单链联系在一起，形成微纤维。
因此，纤维素分子结构通常十分稳定，既不溶于水，也不溶于一般有机溶剂以及稀碱溶液。
在木本植物中，大量的微纤维形成纤维状，与其他类型的多聚体结合在一起，具有很强的支持作用，从而可以支持起高大的乔木。
人和动物消化道中不含有纤维素酶，不能直接利用纤维素，但是，对人体而言，摄入一定量的膳食纤维，可以吸收水分，有利于促进胃肠道的蠕动，促进粪便的排泄，维持消化系统的功能，有益健康。
第四章 糖、矿物质营养
（2）只能被一种或有限几种肠道菌作用
（3）能改善肠道组成，增进宿主健康 （4）诱导肠腔内系统性免疫，改善宿主体质
2013-7-9
这个春天将健康进行到底！
双歧杆菌：有益菌
功能：促进人体对营养物质的吸收、提高免疫力 、预防和治疗便秘、降血脂、抑制肠道病原和腐 败微生物的生长、分解致癌物质等。
保持双歧杆菌数量优势方法
（4）低热值：对糖尿病人的糖代谢、脂代谢无影响
2013-7-9
这个春天将健康进行到底！
低聚果糖
定义 由蔗糖和1~3个果糖基通过β -（2，1）键与蔗糖 中的果糖结合而形成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果 五糖的混合物。
生理 功能
（1）双向调节体内菌群 （2）降低血脂 （3）促进维生素的合成 （4）保护肝脏 （5）促进Ca、Mg、Fe等矿物质吸收 （6）防止肥胖 （7）防止龋齿
女子不可百日无红糖
冰糖：性温，有止咳化痰之功。老年人口干舌燥时，含冰糖即 能缓解。
2013-7-9 这个春天将健康进行到底！
乳糖和乳糖不耐症
乳糖酶不足引起乳糖不能被分解利用，且 在大肠内被肠道细菌发酵，产生一些小分 子的化合物，刺激消化道，引起腹泻、胀 器等紊乱。
2013-7-9
这个春天将健康进行到底！
蔬菜量/g
水果量/g 豆类量/g
319.3
80.1 13.3
306.7
32.0 11.0
乳类量/g
酒量/%
2013-7-9
36.1
2.9
这个春天将健康进行到底！ 7.7
3.8
1.8 3.0
淀粉量/g
各国膳食碳水化合物摄入量的建议值
国家和 组织 年份/年 占热能 百分率 摄入量 谷类 蔬菜水果 糖 日本 350g 450g 50g 解释和强调 脂肪 糖 淀粉 复杂碳水化合物
第四节 糖类的营养作用
（二）糖类的作用（重点）
1、糖类是动物体内能量的主要来源。 2、糖类是形成体脂的主要原料。 3、糖类是形成体组织和非必需氨基酸的原料。 4、糖类为泌乳家畜合成乳糖、乳脂提供原料。
二、畜禽对糖类的消化
（一）概况 糖类在畜禽体内有两种代谢方式，一是 葡萄糖代谢，二是挥发性脂肪酸代谢。 1、单胃畜禽：
奶牛适当多喂粗饲料可以提高乳脂率。
（三）反刍动物对糖类的消化
总结： 反刍动物对糖类的消化是以粗纤维形成挥 发性脂肪酸为主，淀粉形成葡萄糖为辅； 单胃畜禽对糖类的消化是以淀粉形成葡萄 糖为主，粗纤维形成挥发性脂肪酸为辅。
三、畜禽对粗纤维的利用
（一）粗纤维的营养作用 1、填充胃肠道，增加饱腹感 2、促进胃肠蠕动和粪便的排泄 3、是反刍动物和马属动物的重要能源物质 牛日粮中粗纤维含量不能低于15%，兔不 能低于3%。
糖类（淀粉） 麦芽糖 葡萄糖
淀粉酶 口腔发达的盲肠和结肠，是消化粗纤维的主要 器官，消化粗纤维的能力比牛差，比猪鸡强。
（三）反刍动物对糖类的消化
瘤胃是反刍动物消化糖类，尤其是粗纤 维的主要器官。
乙酸 吸收 供能 丁酸 合成脂肪 瘤胃细菌 糖类（粗纤维） 挥发性脂肪酸 供能 丙酸 吸收 转化 乳糖 合成葡萄糖
供能 消化酶 吸收 糖类 葡萄糖 合成糖元 合成脂肪等
二、畜禽对糖类的消化
2、反刍家畜
供能 糖类（粗纤维） 瘤胃细菌 挥发性脂肪酸吸收 合成糖原 合成脂肪等
（二）非反刍动物对糖类的消化
1、猪、兔 对粗纤维的消化能力较低，但青饲料>秕壳
（二）影响粗纤维消化能力的因素
1、畜禽的种类 不同动物对粗纤维消化的能力不同 ： 反刍动物>马>兔>猪>鸡。 幼猪、鸡粗纤维不超过5%，生长猪不超过 8%。
第四章 碳水化合物 和膳食纤维
2、己糖 己糖为六碳糖，分子式基本 结构为C6H12O6，具有重要营养意义的己糖 有葡萄糖、半乳糖、果糖。
(1)葡萄糖(glucose) 葡萄糖主要由淀粉等水解得到。它是机体吸收、 利用最好的单糖。葡萄糖在机体内吸收速度最快， 向机体提供能量。人体内血糖为葡萄糖。有些器官 完全依靠葡萄糖供能，如大脑、骨髓质、肺组织、 红细胞等。
葡萄糖在体内的运输是靠血液完成的。在 正常情况下，糖的分解及合成保持动态平衡． 使血糖浓度相对恒定。血糖水平的变化反映糖 在体内代谢的状况。当血糖含量下降时，肝糖 原就加速分解，保持人体血液浓度的相对恒定， 对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用。 大脑内储存的葡萄糖和糖原极少，仅能维持几 分钟的正常活动。脑内不具备氧化放能的脂肪， 脑功能复杂，活动频繁，随时需要能量的供给， 它完全靠循环血液随时供给葡萄糖。
四、抗生酮（调节脂肪代谢）和保护、节约 蛋白质的作用
由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果 糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产 生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质 过度分解，形成负氮平衡。 吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转 变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用， 若有富裕，则以糖原形式暂存于肝脏及肌肉中。 体内贮存的糖类极少，仅能供全天需要量的60%。
。
五、食品工业中重要的原辅材料
食品加上中要保持食品的感官性状、风味 等，根据具体要求需要加入不同的单糖 双糖及多糖；碳水化合物是食品工业中重要 的原辅材料
第三节 碳水化合物的供给量及食物来源
一、碳水化合物的供给量
碳水化合物主要功能是供给机体以热量，因此供给量因人 因时而定。正常成年人每日需要量，应根据体力劳动和活动情 况以及需要的总热能计算，从事轻体力劳动和中等体力劳动的 人，每人每天供给300~400g即可。除特殊的病理情况外，碳水 化合物的产热比值不应超过总热能的70%，以60%~70%为准 ， 按体重计算，成年人每日每1kg体重约需4~6g糖，儿童和青少 年因新陈代谢比成年人高，也需要4~6g；对于活动强度较大 的运动员等需8~-12g。专家们建议，每天蔗糖的摄入量控制在 人体总能量的10%以下，每天约不超过60g，大体相当于每 1kg体重每天1g蔗糖。如摄入过多，容易引起肥胖症、高血压、 糖尿病等“文明病”。
食品营养学：第四章 碳水化合物
糖
(3) 乳糖
□ 乳糖有1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是哺乳动物
乳汁的主要成分。通常人乳含7%，牛乳含约5%。乳糖 是婴儿食用的主要碳水化合物。
□ 乳糖对婴儿的主要意义，在于它能够保持肠道中最合
适的菌群数量，提高婴儿的肠道抵抗力，并能促进钙的 吸收。
3低.低聚聚糖糖
(1) 低聚果糖 (2) 低聚乳果糖
• 当缺少葡萄糖时，身体会降解脂肪获得能量，但在这种 情况下，脂肪降解不彻底，会有脂肪代谢产物酮体产生 。酮体在血液中积累，破坏身体的酸碱平衡，导致酮病 发生。
2. 调节血糖水平的代谢和激素机制
• 保持血糖水平恒定时体内最精确的自我平衡调节机 制之一。
• 血糖上升时，胰岛素分泌增加，胰岛素通过增加葡 萄糖载体的活性促进葡萄糖进入胰岛素敏感组织和 肝脏来降低血糖。胰岛素同时也促进糖原合成和葡 萄糖的分解代谢。
• 在低血糖时，胰高血糖素分泌增加，胰高血糖素通 过激活磷酸化酶促进糖原分解和增加糖异生。
Glycemic response: spaghetti. Within forty minutes of eating spaghetti, blood sugar levels are at a maximum. The body releases insulin to help get the glucose out of the blood and into body cells. Two hours later both blood glucose and insulin levels have returned to normal.
量，例如，大脑每日需100-120g葡萄糖。
H
O
C
HOH
淀粉和糖类(3篇)
第1篇导语：淀粉和糖类是日常生活中常见的两种碳水化合物，它们在人体中扮演着重要的角色。
然而，关于它们的营养价值、对人体的影响以及如何正确摄入，许多人存在误解。
本文将深入探讨淀粉和糖类的奥秘，帮助读者了解它们的双面特性。
一、淀粉与糖类的定义1. 淀粉淀粉是一种多糖，广泛存在于植物性食品中，如谷物、薯类、豆类等。
它是植物储存能量的主要形式，也是人体获取能量的重要来源。
淀粉在人体内经消化酶分解，最终转化为葡萄糖，被细胞吸收利用。
2. 糖类糖类是碳水化合物的总称，包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的糖，如葡萄糖、果糖等；双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、麦芽糖等；多糖则是由多个单糖分子组成，如淀粉、纤维素等。
糖类在人体内主要提供能量，同时参与细胞代谢和调节。
二、淀粉与糖类的营养价值1. 能量供应淀粉和糖类是人体能量的主要来源，每克糖类可以提供约4千卡的能量。
在运动、工作等能量消耗较大的情况下，糖类和淀粉的摄入尤为重要。
2. 维生素和矿物质淀粉和糖类食品中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B族、钙、铁、锌等。
这些营养素对人体健康至关重要。
3. 有益的膳食纤维部分淀粉和糖类食品富含膳食纤维，如燕麦、糙米、薯类等。
膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，对心血管健康有益。
三、淀粉与糖类的双面特性1. 营养价值淀粉和糖类是人体获取能量的重要来源，但过量摄入会导致能量过剩，引发肥胖、糖尿病等疾病。
2. 代谢影响淀粉和糖类在人体内的代谢过程不同。
淀粉在消化过程中会转化为葡萄糖，而糖类中的双糖和单糖则直接被吸收。
双糖和单糖的吸收速度较快，可能导致血糖迅速升高，引起胰岛素分泌增加，长期过量摄入可能导致胰岛素抵抗和糖尿病。
3. 口腔健康过量摄入糖类食品容易导致口腔细菌滋生，引发龋齿。
因此，保持口腔卫生，限制糖类摄入至关重要。
四、如何正确摄入淀粉和糖类1. 增加膳食纤维摄入选择富含膳食纤维的淀粉和糖类食品，如全谷物、薯类、豆类等，有助于促进肠道蠕动，降低胆固醇，预防肥胖和糖尿病。
高中生物 第四章糖类
第40页 共19页 第四章 糖类 一、教学目的与要求
1、 熟悉几种重要的单糖、双糖和多糖的结构特点 2、 了解糖类的的物理性质和化学性质 3、 掌握淀粉的糊化与老化对食品的影响及应用
二、教学重点与难点 1、 蔗糖的性质及其在烹饪中的应用 2、淀粉的糊化与老化对食品的影响
三、课时安排与教学方法
教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 糖类概述 1／ 理论／ 第二节 单糖 2／ 理论／ 第三节 低聚糖 2／ 理论／ 第四节 多糖 4／ 理论／ 实 验 淀粉的性质 2／ 实验／ 合计 11／
四、教学过程 第四章 糖类 第一节 糖类概述 一、糖类在自然界中的存在 糖类是食品的重要成分。它广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的50％～80％。 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。因此糖类主要是由植物性食品供给。 二、糖类的生理功能 1、 糖类是人和动物体主要的供能物质。 2、 糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分； 3、 糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。 三、糖类与食品加工的关系 1、 还原糖能使食品变褐； 2、 保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）； 3、 赋予食品甜味（单糖、二糖）。
第41页 共19页
四、糖类的结构 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 2、通式：其中大多数成员的氢与氧之比为2：1，与水组成相同，可用通式Cn(H20)m来表示，故称为碳水化合物。但亦有例外，如在自然界中存在的脱氧核糖(C5H1004)及鼠李糖(C6H1205)，根据它们的结构和性质应该属于糖类，但其组成并不符合上面通式；而有些化合物，如甲醛(CH20)醋酸(C2H402)，乳酸(C3H603)及苯三酚(C6H603)等虽然分子组成符合上述通式，但从结构及性质上讲，则与糖类完全不同，因此，碳水化合物已失去原有的涵义了。 3、结构特点：从化学结构特点来说，糖类是多羟基醛或多 羟基酮及它们的缩聚物和衍生物。 五、糖类的分类 糖类根据结构和性质，可以分为单糖、低聚糖和多糖 1、单糖 单糖是糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。 分类：根据每一成员的组成碳原子数又分为丙糖(三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖(五碳糖)、己糖(六碳糖)等，其中以己糖在自然界分布最广。 单糖又按羰基的类型不同而分为醛糖和酮糖。 2、低聚糖 也叫寡糖，系由2～10个单糖分子脱水缩合而成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。 分类：根据聚合度又分为二糖、三糖、四糖等等，其中以二糖的分布最广，也最为重要。 3、多聚糖 多聚糖是少则几十个，多则几千、几万个单糖分子的脱水缩聚产物，它们都是高分子化合物。 完全水解后产生相应数目的单糖分子。 分类：多聚糖习惯上简称多糖，根据其组成单体的种数又分为 均一多糖（同多糖）和混合多糖（杂多糖）。 均一多糖：由一种单糖所组成的，例如淀粉、纤维素、糖元等 混合多糖：由两种以上单糖组成，如半纤维素、果胶等。
高中生物 第四章 糖类
苦杏仁即可引起儿童中毒。
问题：
α-D（＋）-葡萄糖的苷羟基和另一α-D（＋） -葡萄糖分子中的第四位羟基成苷产物是什 么，能写出结构式吗？
我们已经知道蔗糖是由一分子的葡萄糖和 一分子的果糖组成的，那么是通过成苷反 应形成的吗，能写出结构式吗？
根据碳原子数分类
丙糖（三碳糖） 丁糖（四碳糖） 戊糖（五碳糖）
己糖（六碳糖）
在自然界分布最广
醛糖
根据羰基分类
酮糖
2、低聚糖
（1）定义： 也叫寡糖，系由2～10个单糖分子脱水缩合
而成的糖。
完全水解后得到相应分子数的单糖。 （2）分类：
根据聚合度分类－－二糖、三糖、四糖等 等。
二糖的分布最广，也最为重要。又称双糖。
63.6%
OH
H
H
OH
-D-吡喃葡萄糖
6
CH2OH HO H
5
O 4 OH
H3
OH
1 2
OH
-D-呋喃葡萄糖
1CHO
2 3
4 5
6 CH2OH
<0.01%
36.4%
CH2OH
H
H OH
OH H
OH
OH
H
OH
-D-吡喃葡萄糖
6
CH2OH
HO H 5
O
4 OH
1
H3
2 OH OH
-D-呋喃葡萄糖
H
OH
H
OH HO
H OH
半缩醛羟
H
OH
基为α位
O
H
C
H
【精品】第四章糖类与脂类
第四章糖类与脂类糖类是地球上数量最多的化合物贮藏性糖:低聚糖，淀粉，糖原结构多糖：纤维素,木质素，壳多糖，肽聚糖命名：单糖可以根据糖分子中含碳原子的多少命名寡糖和多糖使用习惯名称三、糖类的功能1.能源物质—如淀粉和糖原一切生物的生存都需要消耗能量2.结构组分—纤维素、细菌多糖细胞壁3.糖具有复杂的多方面生物活性与功能血型物质是一种糖蛋白人参、灵芝等所含的植物多糖2。
糖的开链结构—具有游离羰基的结构形式单糖的构型仍沿用D、L表示构型的方法，这种方法只考虑与羰基相距最远的一个手性碳原子的构型。
即根据与羰基相距最远的那个手性碳原子上的羟基在右边的为D-型;羟基在左边的为L型.自然界存在的单糖大多数属于D-型。
经过物理及化学方法证明，结晶状态的单糖以环状结构存在的。
对于D-葡萄糖，主要是C5的羟基与C1的碳基加成生成环状半缩醛，这样形成的环是六元环。
三、单糖的性质1、还原性单糖是还原剂,能还原许多弱氧化剂.还原糖:含有一个游离的羰基的糖类,包括单糖和大多数多糖，容易被较弱的氧化剂氧化为羧酸,被称为还原糖。
费林定糖法2、褐变反应直链淀粉：没有分支，约由100至1000个D-葡萄糖通过α（1→4)糖苷键连接。
形成长而紧密的螺旋管形,遇碘显兰色。
支链淀粉：是直链淀粉上又带有分支的淀粉。
含有α(1→4）糖苷键外，还含有α(1→6）糖苷键。
平均每隔25个葡萄糖残基就出现一个分支，大约含有15到25个葡萄糖残基，某些侧链本身还含有分支。
不能形成螺旋管,遇碘显紫色。
糖元由许多葡萄糖通过α（1→4）糖苷键（直链）及α（1→6)糖苷键(分支）相连而成的带有分支的多糖，存在于细胞质中。
遇碘显红褐色。
糖原蓄积症——糖原合成或分解的多种酶中有一种或几种缺乏，以异常量或异常类型的糖原在组织中沉积为特征。
肽聚糖G－细菌细胞壁的主要成分N—乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸通过β-1.4糖苷键连接而成。
思考题1.糖的概念2.糖的分类，各类的代表物3.糖类的功能4.单糖的性质糖苷键1.分类①单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团,是非极性脂，又称中性脂。
公共营养师(三级工)教程-碳水化合物的分类(四)
公共营养师（三级工）教程
碳水化合物的分类（四）
第一节碳水化合物的分类
（一）淀粉：淀粉是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。
为了增加淀粉的用途，淀粉经改性处理后获得了各种各样的变性淀粉。
1、直链淀粉：又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基链接而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万。
在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。
天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19%-35%。
2、支链淀粉：支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基通过键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又相连接，使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。
支链淀粉难溶于水，遇碘产生棕色反应。
在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%-81%。
3、糖原：糖原是多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，故又称动物淀粉。
糖原结构与支链淀粉相似，分支多，支链比较短。
每个支链平均长度相当于12-18个葡萄糖分子。
糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。
（二）非淀粉多糖：80%-90% 的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶——膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。