油脂、蛋白质

三、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用
1.油脂的作用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持体温和保护内脏器官。 (4)增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。 2.蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需 之分,必需氨基酸共 8 种,非必需氨基酸共 12 种。 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质,它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂。
一、油脂和蛋白质的组成与分类
元素组成 油 油脂 脂 蛋白质 C、H、O、N、S、 P等 C、H、O 动物脂肪 酶、肌肉、毛发等 代表物 植物油 代表物分子 不饱和高级 脂肪酸甘油 酯 饱和高级脂 肪酸甘油酯 氨基酸连接 成的高分子
二、油脂和蛋白质的化学性质
1.油脂 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。
一、油脂的分子结构与性质
1.分子结构 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,可用通式(如图)表示:
其中 R1、R2、R3 代表烃基,并且 R1、R2、R3 可以相同,也可以不同。 2.化学性质 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。
二、油脂和矿物油的比较
物质 油脂 脂肪 烃 基的 饱和 程 度大 固态或半固态 性质 有的油脂能氢化 鉴别 加入含有酚酞的 NaOH 溶液, 加热, 红色变浅 油 烃基的不饱 和程度大 液态 多种高级脂肪酸甘油酯 组成 矿物油 多种烃的 混合物 具有烃的性 质, 不能水解 加入含有酚酞的 NaOH 溶液, 加热,无变化
1 下列说法不正确的是(
)。
A.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 B.油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂 C.油脂在酸性或碱性条件下,可以发生皂化反应 D.天然油脂没有固定的熔、沸点 解析:A 项,油脂可以看做高级脂肪酸与甘油反应生成的酯;B 项,油脂与 H2 发 生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高,常温下呈固态;C 项,皂化 反应是指油脂在碱性条件下的水解反应;D 项,自然界中的油脂是多种物质的 混合物,因此没有固定的熔、沸点。 答案:C
知识点 3
糖类、油脂、蛋白质的作用
【例题 3】 下列营养物质在人体内发生的变化及其对人生命活动所起的作用 叙述不正确的是( A.淀粉 B.纤维素 C.油脂 D.蛋白质 葡萄糖 葡萄糖 )。 CO2 和 H2O(释放能量,维持生命活动) CO2 和 H2O(释放能量,维持生命活动) CO2 和 H2O(释放能量,维持生命活动) 人体所需的蛋白质(人体生长发育)
甘油和高级脂肪酸 氨基酸
解析:淀粉在人体中酶的作用下水解,最终生成葡萄糖,葡萄糖在细胞中被氧化 生成 CO2 和 H2O 的同时释放能量,维持生命活动;人体中没有水解纤维素的酶, 纤维素在人体中不能水解,纤维素的作用是加强肠胃蠕动,有通便功能;油脂在 脂肪酶的作用下水解生成甘油和高级脂肪酸,然后分别氧化生成 CO2 和 H2O 的 同时释放能量,维持生命活动;蛋白质在人体蛋白酶的作用下水解生成各种氨 基酸,氨基酸被人体吸收后,重新合成人体需要的蛋白质。 答案:B
其中反应②又叫皂化反应,即油脂在碱性条件下水解反应。 2.蛋白质 (1)水解反应 蛋白质 氨基酸 (2)特征反应
自主思考 1:糖类、油脂、蛋白质均能发生水解吗?均是高分子化合物吗? 提示:糖类中的双糖、多糖,油脂及蛋白质均能发生水解反应,但单糖不能发生 水解反应。糖类中多糖如淀粉、纤维素和蛋白质均是高分子,而单糖、双糖及 油脂相对分子质量不是很大,所以不是高分子化合物。 自主思考 2:“ 颜色反应”与“ 焰色反应”有什么区别? 提示:颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄,是蛋白 质的特征反应,它属于化学变化。焰色反应是指钠、钾等金属元素的单质或化 合物被灼烧时,使火焰呈现某种颜色,如钠元素的焰色为黄色,钾元素的焰色为 紫色(透过蓝色钴玻璃),它属于物理变化,主要用于鉴别钠、钾等金属元素。
3 下列属于油脂用途的是( ①人类的营养物质 ④制备高级脂肪酸 A.①②③⑤ C.①③④⑤ 答案:D ②制取肥皂 ⑤制备汽油
)。 ③制取甘油
B.②③④⑤ D.①②③④
解析:汽油是通过石油的分馏制得的。
4 下列说法正确的是(

)。
A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 B.糖类、油脂、蛋白质都是由 C、H、O 三种元素组成的 C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D.油脂有油和脂肪之分,但都属于酯 解析:糖类包括单糖、 双糖和多糖,双糖和多糖能水解,单糖不水解,A 项不正确; 糖类、油脂都是由 C、H、O 三种元素组成的,蛋白质中除含 C、H、O 三种元 素外,还含有 N、P 等元素,B 项不正确;糖类中的单糖和双糖及油脂都不是高 分子化合物,多糖及蛋白质都是高分子化合物,C 项不正确。 答案:D
2“ 没有蛋白质,就没有生命”,下面关于蛋白质的叙述不正确的是( A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄 C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D.若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或豆浆进行解救
)。
解析:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色 反应,蛋白质遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人 体的伤害,故 A、B、D 均正确;蛋白质水解的最终产物是氨基酸。 答案:C
5 市场上有一种加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶,它的催 化活性很强,衣服的奶渍、血渍等遇到它,皆能水解除去,下列衣料中不能用加 酶洗衣粉洗涤的是( )。 ①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品 A.①②③④⑤⑥ B.②④ C.③④⑤ D.③⑤⑥ 解析:根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解,所以含有蛋白质的衣服不能用 加酶洗衣粉洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。 答案:B
天然油脂是油和脂肪的混合物,即含有碳碳双键,它的熔、 沸点取决于含有不饱
知识点 2
蛋白质的性质
)。
【例题 2】 下列关于蛋白质的叙述不正确的是( A.蛋白质不属于食物中的基本营养物质 B.鸡蛋白遇硝酸变黄色 C.鸡蛋炒煳时有烧焦羽毛的气味
D.蛋白质水解最终产物是氨基酸 解析:人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物 质,A 项错;鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质,蛋白质遇硝酸变黄色,蛋白质水 解的最终产物是氨基酸,蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 答案:A 点拨:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,可利用此性质鉴别纺织物是纯毛制品 还是纯棉制品或者是化纤制品。纯棉制品燃烧时不熔化,化纤织制品灼烧时先 熔化,后有液滴落下。
6 现有四种物质: A.乙烯、B.葡萄糖、C.油脂、D.蛋白质, 试按要求填写有关 物质的序号。 ( 1) 只由 C、H、O 三种元素组成的物质有 ( 2) 能发生银镜反应的物质有 ( 3) 一定条件下能与 H2O 反应的物质有 有 。 ; ; ;
( 4) 一定条件下既能发生水解反应, 又可能与 H2 发生加成反应的物质 解析: (1) 乙烯只含 C、H 两种元素; 葡萄糖和油脂只含 C、H、O 三种元素; 蛋白 质除含 C、H、O 元素外, 还有 N、S、P 等元素; (2) 葡萄糖分子中含有醛基, 能发 生银镜反应, 其余三种物质均不能; ( 3) 乙烯能与 H2O 加成, 油脂和蛋白质均能水 解; ( 4) 乙烯和葡萄糖不能水解; 植物油既能水解又能与 H2 发生加成反应; 蛋白质 能水解但不能与 H2 发生加成反应。 答案: ( 1) BC ( 2) B ( 3) ACD ( 4) C
第 2 课时
油脂、蛋白质
内容标准 1 .了解油脂和蛋白质的组成。 2 .掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3 .了解油脂、蛋白质在生产、生活中的应 用。
活动与探究建议 1 .实验:蛋白质的颜色反应实验。 2 .科学视野: 生命的化学起源。
怎样验证衣料是否是真丝的? 提示:可以各取少许点燃,若闻到烧焦羽毛的气味,则说明是真丝。
知识点 1
油脂的组成和性质
)。
【例题 1】 下列关于油脂的叙述不正确的是( A.油脂属于酯类,是高级脂肪酸甘油酯 B.天然油脂没有固定的熔、沸点 C.油脂在不同条件下水解都能生成甘油 D.油脂都不能使溴水褪色
解析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,所以 A 项正确。天然油脂为混合物,没有固定 的熔、沸点,所以 B 项也正确。油脂是高级脂肪酸甘油酯,在酸性条件下生成 高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下生成高级脂肪酸的盐和甘油,所以 C 项正确; 液态的油分子中含有不饱和烃基,与溴发生加成反应,能使溴水褪色,所以 D 项 不正确。 答案:D 点拨:油脂包括油和脂肪,油是液态的含有碳碳双键( 和烃基的相对多少。 )的酯。一般认为
具有酯的性质, 能水解,
三、利用官能团的性质检验或鉴别有机物
物质 饱和烃与 不饱和烃 羧酸 葡萄糖 淀粉 蛋白质 试剂与方法 加入溴水或酸性 KMnO4 溶液 加入新制 Cu( OH)2 悬浊液 NaHCO3 溶液 加入银氨溶液加热 加入新制 Cu( OH)2 悬浊液加热 加碘水 加浓硝酸微热 ( 或灼烧) 现象与结论 褪色的是不饱和烃 蓝色絮状沉淀溶解 产生无色气泡 产生光亮银镜 产生砖红色沉淀 显蓝色 显黄色( 或烧焦 羽毛气味)