两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究
蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响
1. 2 仪器与设备
TA. XT Plus 物性分析仪，英国 Stable Micro Sys-
tems 公司； SHP-60-60 型高压均质机，上海科学技术
大学机电厂； 电动搅拌器，江苏省金坛市荣华仪器有
限公司； LG10-2. 4A 型高速离心机，北京医用离心机
厂； HYP-Ⅱ型消化炉，上海纤检仪器有限公司； DHP-
本文以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为酸奶发 酵剂，将蛋清肽作为促生长因子添加至酸奶发酵基质 中，初步研究蛋清肽对酸奶发酵特性、酸奶质构及感 官等品质的影响，为蛋清肽在发酵乳制品生产中的应 用提供理论依据和技术支持。
1 材料与方法
1. 1 材料与试剂 鸡蛋，市售； Alcalase 碱性蛋白酶，诺维信生物
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响
任静，孙波，管华，赵晓，孙欣瑶，齐玉，马文娟，蒋保航
（ 东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨，150030）
摘 要 将蛋清肽作为促生长因子添加至酸奶发酵基质中，研究蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响。结 果表明，蛋清肽可显著促进酸奶发酵，缩短发酵周期，且随着蛋清肽添加量的增加，其促发酵能力增强。当蛋清 肽添加量为 3. 0% 时，对酸奶的促发酵能力最强，此时，与未添加相比，酸奶发酵周期缩短了 1h，同时酸奶的感官 及质构特性也明显改善。 关键词 蛋清肽，酸奶，发酵，质构特性
制品有限公司； 全脂奶粉 （ 蛋白质质量分数 25% ） ， 新西兰乳品有限公司； 蔗糖，市售； 保加利亚乳杆菌 （ Lactobacillus bulgaricus） 、嗜 热 链 球 菌 （ Streptococcus thermophillus） 东北农业大学食品学院保藏。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
发酵剂添加对风味发酵乳乳酸菌数量的影响
发酵剂添加对风味发酵乳乳酸菌数量的影响乳酸菌是一类常见的益生菌，可以促进肠道健康、增强免疫力。
风味发酵乳是一种常见的乳制品，同时具有乳酸菌的益生作用和特殊的口味。
在风味发酵乳的生产过程中，发酵剂的添加是决定产品质量的关键步骤之一。
本文将探讨发酵剂添加对风味发酵乳乳酸菌数量的影响。
首先，发酵剂的添加可以直接影响乳酸菌的生长和繁殖。
发酵剂通常包含一种或多种菌种，比如乳酸菌、酵母等。
这些菌种在发酵过程中会利用乳中的糖分进行代谢，产生乳酸等有机酸，并释放出一些生长因子，为乳酸菌的繁殖提供了良好的环境。
因此，适当的发酵剂添加可以促进乳酸菌数量的增加。
其次，发酵剂的添加还能够调节乳酸菌的新陈代谢和活性。
乳酸菌的代谢会受到环境因素的影响，包括温度、pH值、氧气含量等。
发酵剂添加可以调节发酵过程中的这些因素，使得乳酸菌处于最适宜的生长条件下。
同时，发酵剂中的菌种也可能通过共生作用或竞争作用影响乳酸菌的代谢和活性。
因此，发酵剂添加的不同类型和比例，可能会对乳酸菌的数量和活性产生不同程度的影响。
此外，发酵剂添加还能够提供营养物质给乳酸菌，进一步促进其繁殖。
乳酸菌是一类厌氧菌，其主要以乳糖为碳源进行代谢。
而发酵剂中通常还会含有一些营养物质，比如氨基酸、维生素等，可以作为乳酸菌的营养来源。
适量的发酵剂添加可以提供乳酸菌所需的营养物质，从而帮助其快速繁殖，并提高其数量。
然而，过量的发酵剂添加也可能对乳酸菌产生负面影响。
一方面，过量的发酵剂添加可能会导致发酵物中有害菌的生长，从而降低乳酸菌的数量。
另一方面，某些发酵剂中可能含有抑制乳酸菌生长的物质，过量添加会抑制乳酸菌的繁殖。
因此，在风味发酵乳的生产过程中，发酵剂的添加量需要严格控制，以保证乳酸菌的数量和质量。
此外，发酵剂的添加时间和温度也是影响乳酸菌数量的重要因素。
发酵剂通常在发酵过程的早期添加，有时甚至需要在发酵之前培育好发酵剂。
适当的添加时间和温度可以提供最适宜的环境条件，促进乳酸菌的生长和繁殖。
制作酸奶探究实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握制作酸奶的方法和技巧。
3. 通过实验探究不同条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，从而形成酸奶。
酸奶具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们喜爱。
三、实验材料1. 鲜牛奶：1000ml2. 原装酸奶：50ml（作为菌种）3. 玻璃杯：10个4. 温度计：1个5. 食用醋：适量6. 纱布：适量7. 计时器：1个8. 纸笔：1套四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入锅中，用小火加热至40-45℃（用手背感觉微热即可）。
（2）用纱布过滤掉牛奶中的杂质。
（3）将过滤后的牛奶倒入玻璃杯中，分装成10份。
2. 接种（1）从原装酸奶中取出50ml，用温度计测量其温度，确保与牛奶温度一致。
（2）将酸奶均匀地分配到10个玻璃杯中的牛奶中。
（3）用玻璃棒搅拌均匀。
3. 发酵（1）将装有牛奶的玻璃杯放在室温下发酵。
（2）每隔2小时测量一次牛奶的温度，并记录下来。
（3）观察牛奶的变化，当牛奶出现凝固现象时，即可结束发酵。
4. 调味（1）将发酵好的酸奶倒入碗中。
（2）根据个人口味，加入适量的食用醋。
（3）搅拌均匀，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，我们得到了10份不同条件下制作的酸奶。
具体结果如下：（1）室温发酵：酸奶凝固程度较高，口感酸甜适中。
（2）温度过高：酸奶凝固程度较低，口感偏酸。
（3）温度过低：酸奶凝固程度较低，口感偏甜。
（4）搅拌不均匀：酸奶凝固程度不均匀，口感不佳。
2. 实验分析（1）温度对酸奶品质的影响：温度过高或过低都会影响酸奶的品质。
温度过高，乳酸菌活性降低，发酵效果不佳；温度过低，乳酸菌生长缓慢，发酵时间延长。
（2）搅拌对酸奶品质的影响：搅拌不均匀会导致酸奶凝固程度不均匀，口感不佳。
（3）食用醋对酸奶口感的影响：适量加入食用醋可以调节酸奶的酸甜度，使口感更佳。
实验室酸奶发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酸奶发酵实验的操作方法。
3. 分析影响酸奶发酵的因素，如温度、酸度、菌种等。
4. 比较不同菌种发酵效果，优化发酵条件。
二、实验原理酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸菌发酵而制成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使溶液pH逐渐降低，导致酪蛋白聚集沉淀，形成半固体状态的凝胶体物质，从而产生酸奶特有的风味和口感。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌）2. 仪器：恒温箱、发酵瓶、电子秤、温度计、移液管、烧杯、搅拌棒等四、实验步骤1. 准备工作：将实验器材洗净，并用沸水消毒。
2. 配料：称取鲜牛奶200ml，加入5g白糖，搅拌均匀。
3. 加热：将混合液加热至40-45℃，保持恒温。
4. 接种：从市售酸奶中取出约5ml发酵剂，用移液管将其加入到加热后的牛奶中，搅拌均匀。
5. 发酵：将接种后的牛奶装入发酵瓶，封口，放入恒温箱中，在40-45℃下发酵6-8小时。
6. 冷却：发酵结束后，将酸奶取出，放入冰箱中冷却。
7. 评价：品尝酸奶，从色泽、香气、口感等方面进行评价。
五、实验结果与分析1. 色泽：酸奶色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。
2. 香气：酸奶具有独特的酸奶香气，无异味。
3. 口感：酸奶口感细腻，酸度适中，具有酸奶特有的口感。
4. 发酵效果：通过对比不同菌种发酵效果，发现某品牌发酵剂的发酵效果较好，酸奶口感更佳。
六、实验结论1. 酸奶发酵实验成功，掌握了酸奶发酵的基本原理和操作方法。
2. 温度、酸度、菌种等因素对酸奶发酵效果有显著影响。
3. 通过优化发酵条件，可以生产出口感更佳的酸奶。
七、实验体会1. 实验过程中，严格遵循实验步骤，注意操作规范，确保实验结果准确。
2. 通过本次实验，加深了对酸奶发酵原理的理解，提高了实验操作技能。
3. 在实验过程中，遇到问题及时分析原因，寻找解决办法，培养了问题解决能力。
不同菌种组合对酸奶品质的影响研究
准滴定溶液毫升数。
计算公式：试样中的酸度数值以（°T）表示，按下式
计算：
X=Leabharlann c×V×100 m×0.1
式中：
X—试样的酸度，单位为度（°T）； c—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每 升（mol/L）； V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫 升（mL）； m—试样的质量，单位为克（g）； 0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩 尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平 均值表示，结果保留三位有效数字。 1.4.2 质构测定 采用 TPA（Texture Profile Analysis）质地剖面分析法， 使用岛津质构测试仪测定酸奶的质构特性。设定参数如 下 ： 测 试 前 速 度 ： 2.0mmPs； 测 试 速 度 ： 0.5mmPs； 测 试 后 速 度 ：2.0mmPs；测 试 距 离 ：10mm；探 头 型 号 ： P0.5 DIA Cylinder Ebonite （直径 0.5 英寸的圆柱状平头 探头）。 根据实验需求选择所测指标为稠度、粘度。样品均 重复测试三次。 1.4.3 感官评定方法 具有食品科学知识经验和背景的评价员共 8 名，参 考 《乳与乳制品感官评比细则》 凝固型酸牛奶感官评分 细则，分别从酸奶的滋味气味、组织状态和色泽三个方 面进行评价 （表 2）。
表 2 酸奶的感官质量评定标准 （ 100 分） Table 2 The quality evaluation standard of yogurt （ 100points）
项目
色泽 （ 10 分）
特征 呈均匀乳白色、微黄色或果料固有的颜色
淡黄色 浅灰色或灰白色 绿色、黑色斑点或有霉菌生长，异常颜色
实验室制取酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握酸奶的制备原理和工艺流程；2. 熟悉实验室制取酸奶的实验操作步骤；3. 了解酸奶的品质评价方法。
二、实验原理酸奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶的口感变酸，同时产生有益于人体健康的微生物。
实验室制取酸奶主要采用两种方法：传统发酵法和现代发酵法。
三、实验材料与仪器1. 材料：鲜牛奶、乳酸菌、白糖、酸奶发酵剂；2. 仪器：无菌操作台、无菌试管、酒精灯、试管夹、电子天平、温度计、酸奶发酵机、pH计。
四、实验步骤1. 预处理（1）将鲜牛奶加热至70-75℃，保持5分钟，进行巴氏杀菌；（2）将牛奶冷却至45℃左右；（3）称取适量白糖，加入牛奶中，搅拌均匀。
2. 添加乳酸菌（1）从无菌操作台中取出乳酸菌，用无菌试管夹夹取；（2）将乳酸菌加入牛奶中，搅拌均匀；（3）将混合液分装至无菌试管中，每管5ml。
3. 发酵（1）将装有混合液的试管放入酸奶发酵机中，设定发酵温度为42℃，发酵时间为8小时；（2）发酵过程中，每隔2小时观察一次pH值，当pH值降至4.5以下时，表示发酵完成。
4. 调整酸度（1）将发酵好的酸奶取出，用pH计测定其酸度；（2）根据酸度调整酸奶的口感，如需降低酸度，可加入适量的白糖；（3）搅拌均匀，使酸奶口感均匀。
5. 酸奶品质评价（1）观察酸奶的色泽、形态、气味等感官指标；（2）测定酸奶的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标；（3）对比实验前后酸奶的品质变化。
五、实验结果与分析1. 感官指标：实验制得的酸奶色泽均匀，呈乳白色；形态稳定，无沉淀、无分离；气味酸爽，无异味。
2. 理化指标：实验制得的酸奶酸度为4.5，蛋白质含量为2.8%，脂肪含量为3.5%。
与市售酸奶相比，实验制得的酸奶在酸度、蛋白质含量和脂肪含量方面均符合国家标准。
3. 实验结果分析（1）实验过程中，巴氏杀菌和乳酸菌添加是影响酸奶品质的关键因素；（2）发酵温度和时间对酸奶的酸度和口感有较大影响，实验中发酵温度为42℃，发酵时间为8小时，取得了较好的发酵效果；（3）酸奶品质评价结果表明，实验制得的酸奶在感官指标和理化指标方面均符合国家标准。
酸奶的制作工艺及理化分析(论文)
本科生毕业设计（论文）题目酸奶的制作工艺及理化分析学院食品科学与药学学院专业食品科学与工程班级 076 姓名陈志强学号074031613指导教师热娜古丽·木沙职称讲师2011年5月20日新疆农业大学教务处制目录摘要 (2)1 材料与设备 (5)1.1 材料 (5)1.2 设备 (5)2 工艺流程 (5)3 检测分析方法 (5)3.1 酸度的测定 (5)3.2 持水力的测定 (5)3.3 不同发酵剂的选择 (6)3.4 感官评分方法 (6)4 结果与分析 (7)4.1 不同发酵时间对酸奶品质的影响 (7)4.2 温度对酸奶品质的影响 (7)4.3 蔗糖添加量对酸奶品质的影响 (8)4.4 发酵剂添加量对酸奶品质的影响 (8)5讨论 (9)6 结论 (9)参考文献 (10)谢辞 (11)酸奶的制作工艺及理化分析陈志强指导老师：热娜古丽·木沙摘要：本文主要研究了酸奶的制作工艺，从酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。
关键字：酸奶；制作工艺；理化分析Yogurt manufacture craft and the physical andchemical analysisChen Zhiqiang Tutor：Renaguli·MushaAbstract:This article mainly introduced the yoghurt production process, from the determination, the acidity of the determination, sensory score hydraulic aspects of physical and chemical analysis yoghurt production, thereby obtain different culture, different fermentation time and different temperature, different additive quantity, different yeast sugar added amount on the influence of yoghurt production.Key word:Yogurt; Production process; Physical and chemical analysis酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
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两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究发酵剂是酸奶生产过程中至关重要的因素之一，它对酸奶的品质和口
感有着重要的影响。
本文将就两种不同发酵剂在酸奶生产中的应用和对酸
奶品质的影响进行研究。
首先，我们将介绍两种常见的发酵剂：乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌是酸
奶中最重要的发酵剂，它可以将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸。
乳酸
菌有很多种类，包括乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
而酵母菌则可以产生二氧
化碳和乙醇，让酸奶具有一定的气泡感。
其次，我们将比较两种发酵剂对酸奶品质的影响。
首先是口感，乳酸
菌发酵的酸奶通常呈现出较为浓稠和滑润的口感，而酵母菌发酵的酸奶则
具有较为轻盈的口感，含有微量的气泡。
其次是风味，乳酸菌发酵的酸奶
具有酸味和乳香味，而酵母菌发酵的酸奶则有一定的酵母味。
最后是保存
时间，乳酸菌发酵的酸奶保存时间较长，可以在常温下存放数天或更长时间，而酵母菌发酵的酸奶则需要冷藏保存，否则容易变质。
接下来，我们将详细讨论两种发酵剂的影响因素。
首先是温度，乳酸
菌的最适温度范围一般在35-45摄氏度之间，而酵母菌则适宜较低的温度，通常在20-25摄氏度之间。
其次是时间，乳酸菌发酵的需要时间较长，一
般需要7-10小时，而酵母菌则发酵较快，只需2-3小时。
此外，pH值也
会影响发酵剂的活性。
乳酸菌通常在pH4.6以下发酵，而酵母菌则在
pH4.6以上才开始发酵。
最后，我们将探讨如何选择合适的发酵剂。
首先要考虑产品的定位和
市场需求，乳酸菌发酵的酸奶更适合健康和养生市场，而酵母菌发酵的酸
奶则更适合年轻人和运动人群。
其次要考虑产品的口感和风味，如果希望
酸奶具有浓稠的口感和乳香味，可以选择乳酸菌发酵；如果希望酸奶具有轻盈的口感和酵母味，可以选择酵母菌发酵。
最后还要考虑生产成本和工艺技术，乳酸菌发酵相对简单，成本较低，适合大规模生产，而酵母菌发酵则需要一定的技术和设备支持。
综上所述，两种不同的发酵剂对酸奶品质有着不同的影响。
乳酸菌发酵的酸奶具有浓稠的口感和乳香味，适合健康养生市场；酵母菌发酵的酸奶具有轻盈的口感和酵母味，适合年轻人和运动人群。
选择合适的发酵剂取决于产品的市场需求、口感和风味、生产成本和工艺技术等因素。
在未来的酸奶生产中，通过不断的研究和创新，可以进一步完善和优化发酵剂的应用，提高酸奶的品质和口感，满足不同消费者的需求。