肉制品加工工艺的流程及要点分析
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三 、绞 肉或 轿 拌
原 料肉绞制过程 ，应 保证绞刀和孑 Ｌ 版锋 利 ，定期更换 。一般 半个 月到一个月磨 一次 ，螺旋压 盖松紧适度 ，太松太 紧都会 影响 绞 肉的质量 。松 紧适 宜后 ，绞 出的肉形成类似 面条的细长条 ，而 不 是散 开的 肉泥状 。否则绞 肉过 程中机械摩擦 产热 ，从而使 温度 升高， 脂 肪有融化现 象 ， 影响灌肠质量 。 利 用斩拌机快速 的旋 转 ， 锋利 的刀锋 ，使 肉被斩成泥状 ，达到很好 的乳 化效果 。原料 斩拌 之前 ，应根据斩拌 机大小 ，将 肉绞成 ５ － １ ０ ａ ｒ ｍ不等 的 肉粒 ，然后 加入 到斩拌机 中斩拌 。斩拌一般分 为三段 。第一段 ，先加入瘦 肉 部分 ，加入盐 、亚 硝 、磷酸盐 、１ ／ ３ 冰片 、斩拌 ３ ｍ ｉ ｎ 左右 ，使肌 肉中的盐 溶蛋 白充分溶 出。第二 段 ， 加 入肥 肉，ｌ ， ３ 冰／ 水， 糖、 味精 、 Ｖ Ｃ 等， 斩２ ｍ ｉ ｎ 左右 ， 使 肉馅混 合均匀 。 第 三段加入香辛料 、 香精 、淀粉 ，１ ／ ３ 冰／ 水 ，斩 ２ ｍ ｉ ｎ 左右 ，使 肉馅 达到均匀 ，细腻 ， 有光泽 。 斩拌后 温度应高于 ６ ℃低于 １ ２ ￣ Ｃ 为最佳 状态 ， 温度过高 ， 微生物易 繁殖 ，温度过低 ，盐溶蛋 白不 能充分析 出 ，达不到最佳 乳化状态
肉制 品加 工 工 艺 的流程 及 要点 分析
鬃 文 ／ 芦 荣 华
肉
放的进一 步开展 ，肉制 品行业也 由原来 的封闭生产 开始转 向技术 交流 、技术 引进 、共 同发 展的道路 。许 多先进的 肉制 品加工技术 运用到生产 实践 中，使得 肉制品加工技 术得 以快速传播 。许多大 中型加工企业 蓬勃发展起来 ，这些企业技术 实力雄厚 ，产品更新 速度较快 ，但也有一些小 型企业 品种单 一 ，技术基础差 ，生产环 节上控制不 严。为 了解决 这些矛盾 ，必 须加强技术理论 学习 ，提 高技术人员业 务素质 。 这 样才能更好地控 制生产 ， 稳 定产品质量 。 下面根据本人 的实践经验 介绍一下 ，肉制品生产 中的一 些关键环
ｔ 、 烘 干
选用 动物肠衣加工蒸煮香 肠 ，在蒸煮前需烘干产 品 ，烘干温 度在 ５ ０ — ５ ５ ￣ Ｃ 左 右 ，使肠 衣表面干燥 ，增强肠体 内部 肉馅 的发 色 作用 ， 并 可以增强肠衣强度 ，避免蒸煮时肠体胀裂 。
八 、蒸 煮
蒸煮温 度对不 同品种要有所差 异 ，动物肠衣 一般 ８ ２ — ８ ３ ℃， 中心温度 ８ ０ ￣ Ｃ 。热收缩肠衣 一般温度 ８ ５ — ９ Ｏ ℃，中心温度达 ８ ５ ％ 以上 。欧式 香肠 因饮食 习惯 的不 同 ，熟制 温度 一般在 ７ ８ ℃，中 心温度在 ７ ２ ￣ Ｃ。
六 、灌 装
灌装根 据品种选用动物肠 衣或人造热收缩肠衣 ，松 紧适度 。
二 、原 料 腌 制
原 料腌 制是 传统 肉制 品生产 加 工所必 须 的 ，既 可 以提高 肉 的色泽 、风味 、保水 性 ，又可 以延 长产品的保质期 。这道工序要 求原料 肉缓化后加人 食盐 、亚硝 或硝酸钠 （ 钾 ）， 使 用量一般有 生产加 工所要 求 ，食盐 不低 于 ２ ％，亚硝使用 量 １ ０ — １ ５ ｇ ／ １ ０ ０ ｋ ｇ 原 料 肉 ，腌 制 温度 ０ － ４ ￣ Ｃ 最佳 ，时 间 １ ２ — ２ ４ ｈ 。若 使用 硝 酸钠 取代 亚硝酸钠 ，用量应 不多于 ５ ０ ｇ ／ １ ０ ０ ｋ ｇ原料 肉 ，腌 制时 间 ４ ８ — ７ ２ ｈ ， 腌 制 温度应 控制 在 １ ５ ℃以下 ，否则 会对 肉质造 成极 大 的破 坏 。 腌 制后使 肉的颜色变成桃 红色 ，用刀切 开断面 ，颜 色均匀 ，即达 到腌制效果 。
五 、盐 水 注射 和 滚 揉
这 两种 Ｔ艺是 肉制品 生产加 工 的一次 飞跃 ，先进 的工艺 带 出 一批优秀 的产 品。可这两项工艺 的应用 ，使 肉制 品的感 官 、品 质 ，提 高一个档次 。盐水 注射是将各种腌 制料通过注射 ， 均 匀地 分散在 肉体 中 ， 达 到快 速 、 均匀 的腌制效 果。 注射关键 控制点有 ： １ ． 注 射机 器应 每班 清洗 消毒 ，使 注射针 畅通 ，减 少细 菌污染 ， 达 到注射 量 。注射针 应保 持锋 利 ，注射压 力一 般在 ２ － ３ ｋ ｇ ／ ｃ ｍ 。 ２ ． 注射盐水 配制： 各 种辅料质量 应达到要求 ， 选 用注射型卡拉胶 ， 注射 型 大豆分 离蛋 白，它们溶 解 性较好 ，盐 水易 于搅拌 均匀 ， 水 的温度控制 在 ０ － ４ ￣ Ｃ 。盐 水静置 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，均匀 溶解 ，无沉淀 物 后可 以 注射 ，注射 量达 工艺要 求 ，一般 ２ － ３ 遍 为佳 ，达 到 ２ ５ ％ 以上 的注 射量 ，但 不易 过高 ，一般 低 于 ４ ０ ％，否则 ，产 品水分 含量 大 ，水 分 湿度 高 ，易 使微 生物 生长 ，且产 品 的感 官 质量下 降。 ３ ． 注射后 的半成 品 ， 有 的需 用盐水浸泡腌 制 ， 如 猪腹 肉之类 ， 大部 分产 品需 要滚 揉 。４ ． 滚 揉工 艺 比较简 单 ，一 般使 用 间歇式 滚揉（ 工作 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ， 休息 １ ５ ｍ ｉ ｎ ） 。 根据 肉块 大小 ， 滚揉时间 ８ － １ ２ ｈ ， 使 肉块膨胀 ，达到嫩化 效果 。滚揉 室温度 ０ — ４ ℃，滚揉 后肉料温
度 ８ — １ ２ ℃为佳 。真空 滚揉机需达 到 ０ ． ８ ｂ ａ ｒ以上真空度 。
一
、
原 料 缓 化
原 料 缓 化 是 肉制 品 生产 的关 键 环 节 。理 想 的缓 化 温 度 在 ０ － ４ ￣ Ｃ 。根据企业 的规 模 、条件 不 同，缓 化 的温度各 有差别 ，尽 量控 制在较低 的温度。这样可 以减少 肉的缓化 减量 ，控制 细菌繁 殖 ，保 证原料质量 。若生产条件 允许 ，可 以使 用半冻半化 的原 料 加工 ，以保证温度要 求。也有些企业 采用冷水 冲冷 ，这样也可 以 控制在 １ ５ ℃以下 ，基本 达到生产要求 。
三 、绞 肉或 轿 拌
原 料肉绞制过程 ，应 保证绞刀和孑 Ｌ 版锋 利 ，定期更换 。一般 半个 月到一个月磨 一次 ，螺旋压 盖松紧适度 ，太松太 紧都会 影响 绞 肉的质量 。松 紧适 宜后 ，绞 出的肉形成类似 面条的细长条 ，而 不 是散 开的 肉泥状 。否则绞 肉过 程中机械摩擦 产热 ，从而使 温度 升高， 脂 肪有融化现 象 ， 影响灌肠质量 。 利 用斩拌机快速 的旋 转 ， 锋利 的刀锋 ，使 肉被斩成泥状 ，达到很好 的乳 化效果 。原料 斩拌 之前 ，应根据斩拌 机大小 ，将 肉绞成 ５ － １ ０ ａ ｒ ｍ不等 的 肉粒 ，然后 加入 到斩拌机 中斩拌 。斩拌一般分 为三段 。第一段 ，先加入瘦 肉 部分 ，加入盐 、亚 硝 、磷酸盐 、１ ／ ３ 冰片 、斩拌 ３ ｍ ｉ ｎ 左右 ，使肌 肉中的盐 溶蛋 白充分溶 出。第二 段 ， 加 入肥 肉，ｌ ， ３ 冰／ 水， 糖、 味精 、 Ｖ Ｃ 等， 斩２ ｍ ｉ ｎ 左右 ， 使 肉馅混 合均匀 。 第 三段加入香辛料 、 香精 、淀粉 ，１ ／ ３ 冰／ 水 ，斩 ２ ｍ ｉ ｎ 左右 ，使 肉馅 达到均匀 ，细腻 ， 有光泽 。 斩拌后 温度应高于 ６ ℃低于 １ ２ ￣ Ｃ 为最佳 状态 ， 温度过高 ， 微生物易 繁殖 ，温度过低 ，盐溶蛋 白不 能充分析 出 ，达不到最佳 乳化状态
肉制 品加 工 工 艺 的流程 及 要点 分析
鬃 文 ／ 芦 荣 华
肉
放的进一 步开展 ，肉制 品行业也 由原来 的封闭生产 开始转 向技术 交流 、技术 引进 、共 同发 展的道路 。许 多先进的 肉制 品加工技术 运用到生产 实践 中，使得 肉制品加工技 术得 以快速传播 。许多大 中型加工企业 蓬勃发展起来 ，这些企业技术 实力雄厚 ，产品更新 速度较快 ，但也有一些小 型企业 品种单 一 ，技术基础差 ，生产环 节上控制不 严。为 了解决 这些矛盾 ，必 须加强技术理论 学习 ，提 高技术人员业 务素质 。 这 样才能更好地控 制生产 ， 稳 定产品质量 。 下面根据本人 的实践经验 介绍一下 ，肉制品生产 中的一 些关键环
ｔ 、 烘 干
选用 动物肠衣加工蒸煮香 肠 ，在蒸煮前需烘干产 品 ，烘干温 度在 ５ ０ — ５ ５ ￣ Ｃ 左 右 ，使肠 衣表面干燥 ，增强肠体 内部 肉馅 的发 色 作用 ， 并 可以增强肠衣强度 ，避免蒸煮时肠体胀裂 。
八 、蒸 煮
蒸煮温 度对不 同品种要有所差 异 ，动物肠衣 一般 ８ ２ — ８ ３ ℃， 中心温度 ８ ０ ￣ Ｃ 。热收缩肠衣 一般温度 ８ ５ — ９ Ｏ ℃，中心温度达 ８ ５ ％ 以上 。欧式 香肠 因饮食 习惯 的不 同 ，熟制 温度 一般在 ７ ８ ℃，中 心温度在 ７ ２ ￣ Ｃ。
六 、灌 装
灌装根 据品种选用动物肠 衣或人造热收缩肠衣 ，松 紧适度 。
二 、原 料 腌 制
原 料腌 制是 传统 肉制 品生产 加 工所必 须 的 ，既 可 以提高 肉 的色泽 、风味 、保水 性 ，又可 以延 长产品的保质期 。这道工序要 求原料 肉缓化后加人 食盐 、亚硝 或硝酸钠 （ 钾 ）， 使 用量一般有 生产加 工所要 求 ，食盐 不低 于 ２ ％，亚硝使用 量 １ ０ — １ ５ ｇ ／ １ ０ ０ ｋ ｇ 原 料 肉 ，腌 制 温度 ０ － ４ ￣ Ｃ 最佳 ，时 间 １ ２ — ２ ４ ｈ 。若 使用 硝 酸钠 取代 亚硝酸钠 ，用量应 不多于 ５ ０ ｇ ／ １ ０ ０ ｋ ｇ原料 肉 ，腌 制时 间 ４ ８ — ７ ２ ｈ ， 腌 制 温度应 控制 在 １ ５ ℃以下 ，否则 会对 肉质造 成极 大 的破 坏 。 腌 制后使 肉的颜色变成桃 红色 ，用刀切 开断面 ，颜 色均匀 ，即达 到腌制效果 。
五 、盐 水 注射 和 滚 揉
这 两种 Ｔ艺是 肉制品 生产加 工 的一次 飞跃 ，先进 的工艺 带 出 一批优秀 的产 品。可这两项工艺 的应用 ，使 肉制 品的感 官 、品 质 ，提 高一个档次 。盐水 注射是将各种腌 制料通过注射 ， 均 匀地 分散在 肉体 中 ， 达 到快 速 、 均匀 的腌制效 果。 注射关键 控制点有 ： １ ． 注 射机 器应 每班 清洗 消毒 ，使 注射针 畅通 ，减 少细 菌污染 ， 达 到注射 量 。注射针 应保 持锋 利 ，注射压 力一 般在 ２ － ３ ｋ ｇ ／ ｃ ｍ 。 ２ ． 注射盐水 配制： 各 种辅料质量 应达到要求 ， 选 用注射型卡拉胶 ， 注射 型 大豆分 离蛋 白，它们溶 解 性较好 ，盐 水易 于搅拌 均匀 ， 水 的温度控制 在 ０ － ４ ￣ Ｃ 。盐 水静置 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，均匀 溶解 ，无沉淀 物 后可 以 注射 ，注射 量达 工艺要 求 ，一般 ２ － ３ 遍 为佳 ，达 到 ２ ５ ％ 以上 的注 射量 ，但 不易 过高 ，一般 低 于 ４ ０ ％，否则 ，产 品水分 含量 大 ，水 分 湿度 高 ，易 使微 生物 生长 ，且产 品 的感 官 质量下 降。 ３ ． 注射后 的半成 品 ， 有 的需 用盐水浸泡腌 制 ， 如 猪腹 肉之类 ， 大部 分产 品需 要滚 揉 。４ ． 滚 揉工 艺 比较简 单 ，一 般使 用 间歇式 滚揉（ 工作 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ， 休息 １ ５ ｍ ｉ ｎ ） 。 根据 肉块 大小 ， 滚揉时间 ８ － １ ２ ｈ ， 使 肉块膨胀 ，达到嫩化 效果 。滚揉 室温度 ０ — ４ ℃，滚揉 后肉料温
度 ８ — １ ２ ℃为佳 。真空 滚揉机需达 到 ０ ． ８ ｂ ａ ｒ以上真空度 。
一
、
原 料 缓 化
原 料 缓 化 是 肉制 品 生产 的关 键 环 节 。理 想 的缓 化 温 度 在 ０ － ４ ￣ Ｃ 。根据企业 的规 模 、条件 不 同，缓 化 的温度各 有差别 ，尽 量控 制在较低 的温度。这样可 以减少 肉的缓化 减量 ，控制 细菌繁 殖 ，保 证原料质量 。若生产条件 允许 ，可 以使 用半冻半化 的原 料 加工 ，以保证温度要 求。也有些企业 采用冷水 冲冷 ，这样也可 以 控制在 １ ５ ℃以下 ，基本 达到生产要求 。