肉制品加工工艺
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。
以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。
不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。
在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
几种肉制品的加工工艺技术
几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。
下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。
一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。
首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。
然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。
最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。
二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。
首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。
接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。
最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。
三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。
首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。
然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。
接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。
填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。
最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。
四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。
其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。
首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。
接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。
然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。
最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。
以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。
这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。
肉制品工艺技术有哪些
肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。
下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。
1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。
通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。
2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。
腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。
3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。
常见的醉制方法有红烧、清炖等。
4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。
烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。
5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。
通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。
6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。
蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。
7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。
8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。
成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。
总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。
通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
肉产品加工方案
肉产品加工方案在现代食品加工业中，肉制品一直是最重要的产品之一。
不同的肉食品需要不同的加工方法和技术，以确保最终产品的质量和安全。
本文将介绍一些常见的肉制品加工方案，包括肉干、香肠、火腿等。
肉干加工方案肉干是一种常见的肉制品，是将腌制过的肉切成薄片后进行烤干。
下面是一种常见的肉干加工方案：1.准备食材：选用质量优良的肉，去除骨头和脂肪。
将肉切成薄片，约 0.5 毫米厚度。
2.腌制：在腌制液中浸泡肉片，腌制液的成分包括盐、糖、香料和味精等。
将肉片腌制 5-6 小时，或过夜。
3.烘干：烤箱预热至60℃-70℃，将腌制好的肉片放入烤箱中，烤约 3-5 小时，直至干燥。
香肠加工方案香肠是一种将肉浆和调味品混合后装入肠衣中制成的肉制品。
下面是一种常见的香肠加工方案：1.选材：选用质量优良的猪肉，去除骨头和脂肪。
将猪肉切成小块。
2.研磨：将猪肉块放入搅拌机中加工，直至形成细腻的肉浆。
3.调味：向肉浆中加入调味品，包括盐、糖、香料和保鲜剂等。
根据个人口味和需要适当调整配方。
4.包装：选择适当的肠衣，将调味过的肉浆装入肠衣中，并形成均匀的香肠。
5.烤制：将制作好的香肠放入烤箱中，烤至熟透。
火腿加工方案火腿是将猪腿肉经过腌制、烘干和熏制等多道工序制成的肉制品，具有浓郁的香气和口感。
下面是一种常见的火腿加工方案：1.准备食材：选用质量优良的猪腿肉，去除骨头和脂肪。
将猪腿肉清洗干净，晾干备用。
2.腌制：用盐、糖、香料和其他调味料将猪腿肉腌制1-2 天，让其入味。
3.烘干：将腌制好的猪腿肉放入烤箱中烘干，烤箱温度控制在50℃-60℃，烘干约 10 小时，直至变硬。
4.熏制：将烘干好的猪腿肉放入烟熏室中进行熏制，熏制时间约 12 小时左右，直至具有浓郁的香味。
5.挂晾：将熏制好的火腿挂晾 1-2 天，让其在空气中逐渐风干。
结论本文介绍了一些常见的肉制品加工方案，涉及到的工艺和技术需要根据具体产品和需要进行调整和改进。
通过合理的加工方案和科学的加工工艺，可以生产出优质、安全、美味的肉制品，在满足消费者需求的同时提高市场竞争力。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。
其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。
常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
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但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间 长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要 小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁 殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲 洗消毒杀菌。
4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机 械时，进料必须用倒肉棒。
产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻
三、常用解冻方式及注意事项：
1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：1215℃，相对湿度：80-90%， 风的流速：11.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%， 牛肉一般在5%，鸡肉达8%
2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 +2 ℃间
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
品管部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
工艺篇Байду номын сангаас
肉制品加工基础知识
基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、 食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程， 包括物理的或化学的方法，并配以适当 的辅料和添加剂。
肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品
2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、 干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品
注射
注射：是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够 均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。 1、注射前的准备：首先查看机械是否清洗干净，像传送带、 储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、 注射针头是否有堵塞、 输液管道是否有浑水流出等；确认机 械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机 身下部输液管道排干存水待用。 2、注射液制备：将制作注射液的容器清洗干净，一般均采 用料液均质系统操作：操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、 食盐、异Vc钠色素、最后加亚硝（添加顺序按溶解的难易程 度来）全部溶解操作大约20~30分钟，再启动均质机，表压
工艺流程
根据各类产品的工艺要 求，合理的选择腌制工 艺： 1、乳化类：绞肉、斩 拌、灌装或者绞肉、搅 拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类：绞肉、滚 揉腌制、灌装 3、注射类：注射、滚 揉腌制、灌装
根据各类产品的工艺 要求，选择合理的包 装方式：真空包装或 非真空包装
解冻
一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量
5、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的， 日本研究表明：绞肉机转数控制在150转/分，产品温度、PH 值变化小，肉馅分离液、游离水少。
斩拌
斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的 乳化性、拈着性，同时赋予产品较好的口感和风味。 一、斩拌前的准备 1、斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影 响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际 生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防 止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘间距，最好 是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀 事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。 2、原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处 理，瘦肉温度控制在5度以下为宜，脂肪控制在2度以下为宜， 若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。 3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它 会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。
热加工
热加工的目的
1、使产品固化，赋予产品可接受的组织结构 2、杀灭病原菌及微生物，延长产品保质期 3、维持或赋予肉制品独特的奢好性（肉色、风 味、肉质等）
2、常用的烟熏材料：硬木（阔叶林类）、稻壳玉米梗、竹叶等， 不用软木（针叶林类）。 ⑴、烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物 质含量多的材料。 ⑵、烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物（赋予制品熏 味）、有机酸和醇类（杀菌防腐），对制品有害的是多环烃类 （像苯并芘致癌物质），要控制发烟温度在400度以下，以防止 产生苯并芘对人体健康产生影响。 3、熏烟条件和烟熏程度的判定 ⑴、熏烟条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。 ⑵、烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。 4、烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液（用硬 杂木提取）采用压缩空气压缩喷雾，呈烟雾状吸附于产品表面， 达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效的控制了苯并芘， 保证食品安全。我国目前双汇用此法较多，保证了各分公司间常 规产品色泽统一。
脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全 性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品 质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程 停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素 ，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作 环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶 车后立即送0~4度储存。
3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否； 有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗； 然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物； 最后用清水冲洗干净。
填充
填充：就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。 1、填充的分类；根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌 装、（连续）打卡或结扎。 2、自动灌装：一般加工均采用国外自动定量灌肠机完成， 操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定 要求，同时在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的 松紧度，以避免成品出现质量问题。 3、（连续）打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通 脊火腿和烟熏火腿类，余之为压缩火腿类；结扎主要用于 火腿类产品。操作时要注意机器的真空度、打卡机制动器 的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软 等质量问题。 4、机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防 止机械出现故障，影响产品质量。
搅拌
搅拌：是指根据产品工艺要求通过机械的搅动使原料混合均 匀的目的。 1、搅拌前的准备：首先查看机械运转是否正常；然后采用 温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按 产品工艺要求准备好原料。 2、搅拌操作：原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入 瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般 来说，搅拌时间在5~10分钟是比较适合的。 3、清洗；搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋 轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。日本在清洗 绞肉机、搅拌机时先采用45度热水清洗干净，然后再用80度 热水冲洗消毒。
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高 速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高 速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉 产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。