《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总
果酒果醋的制作知识总结
果酒、果醋、腐乳的制作（学）自主预习案完成凤凰台221页和223页上的基础梳理要点导学案考点一：制作原理1．发酵发酵是通过__________________的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类______________真菌，酵母菌的代谢类型属于______________。
既能进行有氧呼吸，反应式为：______________________________________,又能进行无氧呼吸，反应式为：_________________________________________3．果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________4．果醋的制作（1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_____________。
（2）食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：___________________________________________________缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：____________________________________ , _____________________________________例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。
高考生物-果酒及果醋的制作
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
果酒和果醋的制作基础知识
⑵.影响酵母菌生长和发酵的因素： ①最适温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性
⑶.酵母菌的来源： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用
的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁
殖，而绝大多其他微生物则受抑制。
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
果酒和果醋的发酵装置
充气口？ 补充O2
排气口？ 排出 CO2
出料口？
充气口： 在醋酸发酵时补充O2 排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的：
课题1 果酒和果醋的制作
阅读果醋的制作原理，完成思考。
〖思考1〗影响醋酸发酵的环境因素还有氧气 和 pH 。 〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。
〖思考3〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，
你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
果酒和果醋的制作书本知识背记材料
【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。
在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：_ C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为20℃，酒精发酵时一般控制在18~25℃。
3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中。
二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好养细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应简式为：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，此外还需要充足的氧气。
3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在10~12天左右，并注意适时通过充气口充气。
五、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。
先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色，否则为橙色。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量生殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最相宜酵母菌生殖酒精发酵时一般将温度掌握在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长生殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、掌握发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，掌握好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的时机。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。
先在试管中参加发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观看颜色。
果酒和果醋的制作基础知识
果酒和果醋的制作基础知识介绍果酒和果醋是两种常见的果实发酵制品。
它们以果实为原料经过发酵过程获得的，具有浓郁果香和独特口感的饮品。
制作果酒和果醋需要一些基础知识和技巧，下文将介绍果酒和果醋的制作过程以及注意事项。
果酒的制作果酒是利用果实中的糖分发酵而得到的酒精饮品。
下面是制作果酒的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实是制作果酒的第一步。
不同的果实会产生不同风味的果酒，所以可以根据个人口味选择合适的果实。
2. 清洗和处理果实将选好的果实进行清洗，去除杂质和不需要的部分。
对于某些果实，如浆果等，可以选择压榨或破碎果实以方便发酵过程。
3. 加入糖分和酵母将清洗好的果实放入发酵容器中，并加入适量的糖分。
糖分的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
然后加入活性酵母，酵母会发酵果实中的糖分产生酒精。
4. 发酵过程将发酵容器密封好，放置在室温下进行发酵。
发酵时间的长短取决于果实的种类和环境条件，一般需要几天到几个星期不等。
在发酵过程中要定期观察，确保发酵正常进行。
5. 过滤和杀菌发酵结束后，可以将果酒倒入另一个容器中进行过滤，去除果渣和杂质。
然后进行杀菌处理，以防止继续发酵和变质。
6. 瓶装和陈放将过滤好的果酒装入瓶子中，封好瓶盖。
然后将瓶子放置在阴凉、通风的地方进行陈放，以便果酒进一步发展风味。
以上就是制作果酒的基本步骤。
需要注意的是，在整个制作过程中要保持卫生，以免引入有害微生物影响果酒的品质。
果醋的制作果醋是利用果实中的糖分经过两次发酵，首先转化为酒精，然后再转化为醋酸而得到的。
以下是制作果醋的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实作为果醋的原料。
不同的果实会影响果醋的风味和品质，可以根据个人喜好选择。
2. 清洗和破碎果实将选好的果实进行充分清洗，并将果实破碎或切碎。
破碎果实有助于糖分的释放和发酵。
3. 加入发酵母和糖分将清洗好的果实放入发酵容器中，加入适量的糖分和活性酵母。
糖分和酵母的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点高中生物课程中，我们学习到了很多食品制作的知识，其中包括了果酒和果醋制作。
果酒和果醋是常见的饮料，也是我们日常生活中需要用到的食品调料。
在本文中，我们将学习关于高中生物果酒果醋的制作知识点。
一、果酒的制作制作果酒需要以下材料：果实、白糖、酵母以及水。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水要加入的量要保证果泥完全浸泡，并向瓶口留出一定的空间，以便发酵时空气可以流动。
接下来，将酵母添加到果泥混合物中。
酵母会使果泥中的糖分发酵，产生酒精。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
随着发酵的进行，果泥混合物开始产生气泡。
发酵周期为1-2周，过程中需持续观察瓶内气泡情况。
当气泡减少且瓶内的果泥开始沉淀时，即发酵完成。
将瓶口覆盖紧，用过滤纸将果泥混合物过滤，将果酒从沉淀物中分离出来。
用食用酒精或其他酒精将果酒的酒精度调整到合适的范围后，最后放入干净的瓶子中密封放置即可。
二、果醋的制作制作果醋需要以下材料：果实、水、白糖以及酵母或醋酸杆菌。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水加入的量大致为果泥混合物的2-3倍。
与制作果酒不同的是，发酵过程中的瓶内不能有空气，否则将会导致酸化难度增大。
在混合物中添加醋酸杆菌或者醋母。
这些细菌会将混合物中的成分发酵并逐渐转化成醋酸。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
发酵周期大概为2-4周，期间应持续观察瓶内气泡情况。
当混合物中产生醋酸味道的时候，即可进行瓶中采块控制。
最后将果醋过滤，并储存在干净的瓶子中。
三、注意事项1.制作过程中尽量使用无菌操作，以保证混合物中的细菌单一。
2.制作果醋时不建议使用过多的白糖，以免过甜影响酸味的品质。
3.在发酵过程中，不要震动混合物，以减少空气的进入。
4.果酒和果醋储存在密封的容器中，最好放置于阴凉通风处。
总结：通过这篇文章，我们可以知道果酒果醋的制作方法，学习这些知识可以拓宽我们在食品制作、发酵和细菌研究方面的知识，也能够让我们在日常生活中吃到更多各种美味的酸甜饮料，同时提高我们日常生活中对于食品的认知水平。
生物高二下册期中果酒和果醋的制作章节复习要点总结
生物高二下册期中果酒和果醋的制作章节复习要点总结一、实验原理1酵母菌的细胞呼吸①酵母菌是营异养生活的真菌,高中地理。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量反应中均需要酶的参与③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量反应中均需要酶的参与2酵母菌发酵的最佳环境①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果;在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
3醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇酒精氧化成醋酸。
①表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、果酒果醋的制作项目果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌醋酸菌原理果酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸1当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸2当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋温度 18～25℃ 30～35℃氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间大约1/3，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
1、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
泡菜果酒果醋腐乳知识点
泡菜果酒果醋腐乳知识点考点归纳1.果酒制作原理。
有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
2.果醋制作原理。
氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3.腐乳制作原理。
有多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.泡菜的制作与检测原理。
（1）制作原理∶乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
（2）检测原理∶亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。
1. 果酒制作：①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
②原理：酵母菌的无氧呼吸反应式（略）。
③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。
⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。
②原理：醋酸菌的有氧呼吸。
●当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；●当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。
反应式（略）。
③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
③条件：15-18℃，保持一定的湿度。
④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
果酒果醋制作知识专题复习总结
课题1果酒和果醋的制作•、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖方式？（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2 + 6H2O 酶6CO2 + 12H2O+能虽（有氧）C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（无氧）2.果酒制作的原理：思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会导致最终酒精的含虽低？（1）发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。
（2）发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。
1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” ？“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖：“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒3、发酵条件的控制：温度酵母菌的最适温度为20°C左右，发酵时•般控制在18〜25a C o气体前期：需氧：后期：无氧特别提醒：1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他朵菌，但它们•般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝人多数其他微生物受到抑制。
2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？在发酵过程中，随若酒精度的捉高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
3）酒精的检测方法？在酸性条件下，与重锯酸钾反应呈灰绿色二、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核生物？代谢类型？（2）呼吸方式、场所？（3）繁殖方式？（4）菌种来源？果醋制作的原理：2.缺少糖源、氧气充足氧气、糖源充足发酵醋酸菌将乙醇—变为乙醛，再将乙醛变为原理醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸反应C6H12O6+2O2-* C2H5OH+O2 —CH3COOH+H2O2CH3COOH+2CO2+2H2O 式3.发酵条件的控制：思考：变酸酒衣而的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？°C30-35最适生长温度为温度.气体需要充足的氧气菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
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《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总
专题一传统发酵技术的应用
课题一果酒和果醋的制作
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主
要)分裂生殖孢子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2
＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋
2CO2+能量
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野
生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进
入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以
生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为
二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺
少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O6＋
2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深
层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②
醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减
少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底
物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵
→果醋）
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发
酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，
最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒
精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过
一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污
染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，
应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增
加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并
进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为
什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适
生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。