食用油的酸价和过氧化值的意义
食用油酸价测定的感悟
食用油酸价测定的感悟食用植物油中酸价增高,说明油脂发生劣变,油脂的营养价值降低，食用后影响人体正常的消化吸收功能，严重劣变的食用植物油会含有对人体有害物质。
食品营养专家告诉大家，食用油中的油脂在空气中会被氧气氧化,产生油脂酸败，也就是俗称的“哈喇”，油脂在哈喇的过程中其中的酸价和过氧化值会升高，酸价和过氧化值越高,油脂的品质也就越低，所以酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降和油脂陈旧的指标。
油脂在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以吸微生物及酶等作用，会导致酸价、过氧化值升高超过卫生标准，严重时会有哈喇味。
但是在一般情况下, 酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。
但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
我国已经对各种食用植物油制定了相应的卫生标准。
如GB2716-2005食用植物油卫生标准，GB15197-94精炼食用植物油标准，GB13103-91色拉油卫生标准等。
因此我们应该重视食用植物油的酸价指标。
目前，检验植物油酸价的主要方法有滴定法、仪器法和标准色板法等，但是我们常用的方法虽然是经典的滴定法，但是也存在一些实际问题需要注意，比如在GB5009.37 -2003中酚酞作为指示剂，终点难以观察KOH浓度对滴定结果的影响等，下面将本人在实际工作中的体会予以总结。
1.油脂酸价的测定采用的是滴定法。
其原理为利用脂肪和脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，肿性乙醚-乙醇混合溶剂溶解油样和其中的游离脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据油样质量和碱液消耗的体积计算油脂酸价。
在操作过程中，判断滴定终点所用的指示剂为酚酞,其终点颜色为粉红色。
为使终点容易观察，减少判断误差,对于比较粘稠或自身颜色较深的样品可以通过增加容积用量的做法，但是指示剂的用也要相应地增加，以减少油样本身对结果的影响。
2.实验所用器皿需要干燥，以免器皿携带的水分影响结果。
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程，就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛，酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物。
这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛，酮,酸。
这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系，酸价与过氧化值可以同时存在，但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值。
有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。
食用油常用的评价指标 -回复
食用油常用的评价指标-回复食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅可以增加食物的口感和风味，还含有丰富的营养成分。
然而，市场上的食用油种类繁多，各种各样的品牌和规格让消费者难以选择。
为了帮助消费者更好地了解食用油的品质和选择适合自己的食用油，本文将从评价指标的角度出发，对常用的食用油评价指标进行逐一解析。
首先，我们来了解一下什么是食用油的评价指标。
食用油的评价指标是指用于评价食用油质量的重要指标，可以通过这些指标来判断食用油是否符合安全健康的要求。
常用的食用油评价指标包括色泽、气味、酸价、过氧化值、酯类含量等。
1. 色泽色泽是指食用油的外观颜色，在食用油的质量评价中起到重要的作用。
一般来说，高质量的食用油应该呈现透明、金黄或浅黄色，没有悬浮物和沉淀物。
2. 气味气味是食用油评价的另一个重要指标，它可以反映食用油的新鲜度和品质。
高质量的食用油应该具有清香或淡淡的花果香味，没有异味或恶臭。
3. 酸价酸价是衡量食用油新鲜度和保存状态的一个重要指标。
酸价越低，说明食用油的氧化程度越低，质量越好。
通常情况下，酸价在0.2左右的食用油属于优质产品。
4. 过氧化值过氧化值是评价食用油抗氧化能力的指标，过氧化值越低，说明食用油的稳定性越好。
高质量的食用油通常具有较低的过氧化值，而低质量的食用油则会有较高的过氧化值，容易引发氧化反应。
5. 酯类含量酯类含量是食用油中的一项重要指标，食用油中的酯类主要指三酸甘油脂类物质。
酯类含量越高，说明食用油中的三酸甘油脂类物质越多，食用价值越高。
除了上述常用的评价指标外，还有一些其他指标也可以用来评价食用油的质量，例如抗氧化指数、烟点、炸炉生活指数等。
抗氧化指数可以反映食用油抵抗氧化的能力，而烟点则表示食用油的稳定性和适用范围，炸炉生活指数则用于评价食用油在高温炸炉下的使用寿命。
综上所述，食用油的评价指标是我们判断食用油质量好坏的重要依据。
通过对色泽、气味、酸价、过氧化值、酯类含量等指标的评估，可以帮助消费者选择优质的食用油。
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
过氧化值、酸价关于部分检验项目的说明
附件4关于部分检验项目的说明一、过氧化值、酸价油脂含量较高的食品，油脂在空气中被氧气氧化，容易导致过氧化值、酸价超标。
过氧化值、酸价（游离脂肪酸）主要反映油脂是否氧化变质。
随着油脂氧化，过氧化值、酸价会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时，人体食用过氧化值、酸价超标的产品会导致肠胃不适、腹泻等症状。
过氧化值、酸价超标的原因可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
二、阿期巴甜阿斯巴甜是甜味剂，属于食品添加剂中的一类，长期食用超范围使用阿斯巴甜的食品不利于身体健康。
根据我国现行标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，肉制品中不允许使用阿斯巴甜。
阿斯巴甜不合格的原因可能是生产厂家不了解相关标准规定，也不排除个别厂家为节约生产成本，超标或超范围使用。
三、耗氧量耗氧量是评价水体受有机物污染总量的一项综合指标，能间接反映水受有机污染物的程度。
饮用水耗氧量超标，说—1—明水中有机物较多，会导致微生物易于生长繁殖，饮用后可能会引起肠道疾病。
水中耗氧量超标，可能是原水受到有机物污染，或者企业过量使用消毒剂，或者长期不更换滤膜所致。
四、铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌广泛分布于自然界，属于致病力较低的革兰氏阴性杆菌。
过多饮用铜绿假单胞菌超标的饮料，可能会导致腹泻等症状。
不合格原因可能有：一是对原料、车间环境和个人卫生环境重视不够；二是企业对整个生产流程的消毒、包括包装材料消毒不彻底；三是储存、运输、销售等环节中产品的保存温度不适当而导致。
五、柠檬黄、日落黄柠檬黄、日落黄是人工合成的食用着色剂，其在食品中的使用范围和使用限量需要严格按照国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求执行，肉制品中不得使用柠檬黄、日落黄。
合成着色剂本身没有营养价值，但长期过量食用可能对人体健康产生一定影响。
六、氯霉素由于氯霉素对很多不同种类的微生物均起作用且价钱低廉，在养殖业中时有违规使用的现象，从而造成动物源性食品的残留，通过食物链对人体健康造成危害。
食用油脂酸价和过氧化值快速检测
食用油脂酸价和过氧化值快速检测
来源：* 作者：* 发布时间：2008-03-25 阅读次数： 380
评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。
过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。
但凡由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。
1. 作用原理
利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。
2. 实验材料
速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。
使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。
从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。
酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。
3. 操作方法
植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。
动物油样品需加热使其融化后测试。
酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。
当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
4. 结果判定
酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。
如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。
如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。
酸价过氧化值油脂提取过程
酸价过氧化值油脂提取过程
酸价和过氧化值是油脂和脂肪提取过程中用于评估油脂质量和
稳定性的两个重要参数。
以下是一般的油脂提取和测定这两个值的过程：
油脂提取过程：
样品准备：将含有油脂的食品样品或油脂样品按照要求制备成适当大小的样品。
溶剂提取：使用合适的溶剂（通常是醚、酯或氯代烃等）对样品进行提取。
这一步旨在将油脂从样品中溶解出来。
过滤：将提取液通过过滤过程，以去除非脂肪成分，获取纯净的提取液。
溶剂蒸发：将提取液中的溶剂通过蒸发的方式除去，留下油脂。
酸价测定：
溶解油脂：将提取的油脂溶解在适当的溶剂中。
滴定：将酸碱指示剂（如酚酞）滴加到油脂中，然后用碱性溶液（通常是氢氧化钠NaOH）进行滴定，直至溶液颜色发生明显变化。
酸价表示1克油脂中存在的酸的毫克数。
过氧化值测定：
样品溶解：将提取的油脂样品溶解在适当的溶剂中。
过氧化：加入过氧化剂（通常是过氧化值试剂），使油脂发生过氧化反应。
热反应：在加热条件下促使过氧化反应快速进行。
测定：通过滴定或其他合适的分析方法，测定反应中未被消耗的过氧化剂的量。
过氧化值表示1千克油脂中过氧化物的毫克数。
这些过程可以在实验室中使用标准方法进行，确保准确性和可重复性。
在进行这类实验时，需要遵循安全操作规程，尤其是在使用有毒化学品时。
食用油过氧化值标准
食用油过氧化值标准食用油是我们日常生活中不可或缺的食品，它不仅是烹饪的必备原料，更是我们日常生活中各种食品的重要组成部分。
然而，随着人们对健康饮食的重视，食用油的质量和安全问题也备受关注。
其中，过氧化值是评价食用油品质的重要指标之一。
过氧化值是指单位质量食用油中的脂肪酸氧化程度的指标，它是衡量食用油氧化程度的重要参数。
食用油的过氧化值越高，说明其中的脂肪酸氧化程度越高，食用油的品质也就越差。
因此，过氧化值标准的制定对于保障食用油的品质和安全具有重要意义。
目前，我国对于食用油的过氧化值标准已经有了明确的规定。
根据国家标准《食用油脂及其制品》（GB 2716-2005），不同种类的食用油在过氧化值方面有着不同的要求。
例如，大豆油的过氧化值不得大于10，花生油的过氧化值不得大于7，玉米油的过氧化值不得大于15等等。
这些标准的制定，对于保障食用油的品质和安全起到了重要的作用。
除了国家标准之外，国际上也有一些关于食用油过氧化值的标准。
例如，美国食品化学家协会（AOCS）制定的标准，欧洲食品安全局（EFSA）发布的标准等等。
这些国际标准的制定，对于促进全球食用油质量的提升，加强国际间的贸易合作具有重要的意义。
在实际生产中，食用油生产企业需要严格按照国家和国际标准对食用油的过氧化值进行监测和控制。
通过科学的检测手段和严格的质量控制，确保食用油的过氧化值符合标准要求，保障消费者的健康和权益。
此外，消费者在购买食用油时，也应该关注产品的过氧化值。
在选择食用油时，可以通过查看产品标签或者向生产企业咨询，了解产品的过氧化值是否符合国家标准，从而选择到质量和安全有保障的食用油产品。
总的来说，食用油的过氧化值标准是保障食用油品质和安全的重要依据。
国家和国际标准的制定，对于食用油行业的健康发展和全球食品贸易的促进具有重要意义。
食用油生产企业应严格遵守标准要求，保障产品质量和安全；消费者也应该关注产品的过氧化值，选择质量有保障的食用油产品。
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食用油的酸价和过氧化值的意义食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，而油的质量也直接关系到我们的健康。
酸价和过氧化值是评判食用油质量的重要指标。
本文将就食用油的酸价和过氧化值的意义进行探讨。
食用油的酸价是指单位质量的油中所含的酸的量，它反映了油中脂肪酸的氧化程度。
酸价越高，表示油中脂肪酸氧化程度越严重，油质量越差。
酸价的测定方法一般有酚酞法、韦伯法等。
酸价不仅可以用来评判油的品质，还可以指导储存和使用。
过氧化值是指单位质量的油中过氧化物的量。
过氧化是油脂氧化反应的中间产物，它反映了食用油的氧化程度。
过氧化值越高，表示食用油氧化程度越严重，油质量越差。
过氧化值的测定方法一般有亚甲蓝法、铁氰化钾法等。
过氧化值不仅可以用来评判油的新鲜程度，还可以指导储存和使用。
食用油的酸价和过氧化值的意义不仅仅局限在评判油的质量上，它们还对我们的健康有着重要的影响。
高酸价和过氧化值的油，说明油质量较差，可能存在过多的氧化脂肪酸和有害物质，长期摄入可能对健康造成不良影响。
在选择食用油时，我们应当尽量选择低酸价和过氧化值的油品，保证食用油的新鲜度和品质。
此外，酸价和过氧化值的测定也对食用油的加工和贮存工艺有着重要的指导意义。
通过定期测定食用油的酸价和过氧化值，可以及时了解油的质量变化，为加工和贮存提供科学依据，并采取相应的措施，延长油品的保质期，确保食用油的安全和卫生。
综上所述，食用油的酸价和过氧化值是评判油质量的重要指标，它们反映了油中脂肪酸的氧化程度和油的新鲜程度。
对于消费者来说，选择低酸价和过氧化值的食用油可以保证健康；对于生产者来说，定期测定酸价和过氧化值可以指导加工和贮存，确保食用油的质量和安全。
因此，了解食用油的酸价和过氧化值的意义，对于我们日常生活中的饮食健康非常重要。