油脂酸价名词解释
食品化学必考点难题解析(第五章油脂)
第五章主要考点题型解析一、名词解释1、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
2、酸价：中和 1g 油脂所需要的 KOH 的 mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5。
3、烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240 ℃。
4、固体脂肪指数：固体脂肪在全部脂肪中所中占的百分数。
5、油脂的塑性：油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。
6、抗氧化剂：是一类能阻止或延缓食品成分氧化作用的物质。
7、皂化值：完全皂化 1g 油脂所需 KOH 的 mg 数，一般油脂的皂化值为 200。
8、碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的 I2 的 g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比。
三、问答题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。
答：①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
天然油脂一般都存在 3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α 型或γ 型），α 型，β ’型和β 型，其中α 型，β ’型和β 型为真正的晶体。
α 型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β ’和β 型熔点高，密度大，稳定性好，β ’型为正交排列，β 型为三斜型排列。
X 衍射发现α 型的脂肪酸侧链无序排列，β ’型和β 型脂肪酸侧链有序排列，特别是β 型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL 二位碳链长，β -2 型，TCL-三位碳链长，β -3 型。
②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β 型结晶，而且为β -2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以 TCL 排列。
（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β ’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β 型。
方便面油脂酸价测定方法
方便面油脂酸价测定方法
方便面油脂酸价是指方便面中油脂中游离脂肪酸的含量，酸价的测定可以通过以下几种方法进行：
1. 钠盐法：
- 取一定量的样品，加入一定量的醇溶液溶解。
- 加入酚酞指示剂，再滴加硫酸钠溶液。
- 用0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定。
- 在滴定过程中颜色从粉红转变为蓝色，终点时蓝色消失。
记录所耗的氢氧化钠溶液体积，计算酸价。
2. 酯交换法：
- 将方便面样品中的油脂提取出来。
- 将提取物与酯交换剂（如氢氧化钾酯）反应生成酯。
- 对生成的酯进行酸碱滴定，记录所耗的氢氧化钠溶液体积，计算酸价。
3. 碱氮值法：
- 将方便面样品中的油脂提取出来。
- 用氢氧化钠溶液浸泡提取物，将游离酸转化为酸盐。
- 对酸盐进行酸碱滴定，记录所耗的氢氧化钠溶液体积，计
算酸价。
这些方法都是常用的酸价测定方法，选择适合的方法可以根据实际情况和实验室设备的可用性来确定。
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总一、国标食用植物油的质量标准根据国家食品安全标准，食用植物油的质量标准主要包括以下几项指标：1.酸价（Acid Value）：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是衡量油脂新鲜度和质量的重要指标，反映了油脂的新鲜程度和氧化程度。
按照国标要求，食用植物油的酸价应小于或等于4.0。
2.过氧化值（Peroxide Value）：是衡量油脂氧化程度的重要指标，表示每千克油脂中过氧化物的毫克当量数。
过氧化值反映了油脂在储存过程中的氧化程度，过氧化值过高表明油脂已经变质。
按照国标要求，食用植物油的过氧化值应小于或等于0.25。
3.碘值（Iodine Value）：是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，表示每100克油脂所能吸收碘的质量数。
碘值越高，说明油脂中不饱和脂肪酸含量越高，营养价值也相对较高。
按照国标要求，食用植物油的碘值应符合相应的产品标准。
4.游离脂肪酸（Free Fatty Acids）：是指存在于油脂中的未与甘油结合的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
游离脂肪酸含量过高会影响油脂的品质和稳定性。
按照国标要求，食用植物油的游离脂肪酸含量应小于或等于0.5%。
5.杂质（Impurities）：是指油脂中含有的非油脂成分，如甘油、无机盐、色素、异味物质等。
杂质的存在会影响油脂的纯净度和品质。
按照国标要求，食用植物油的杂质含量应符合相应的产品标准。
6.溶剂残留量（Residual Solvent Content）：是指在油脂生产过程中使用有机溶剂后残留在油脂中的溶剂含量。
溶剂残留量过高会对人体健康造成影响。
按照国标要求，食用植物油的溶剂残留量应符合相应的产品标准。
7.微生物指标（Microbial Indicators）：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，用于衡量食用植物油的卫生状况和安全性。
按照国标要求，食用植物油的微生物指标应符合相应的产品标准。
实验十三 食用植物油脂酸价、碘价的测定
实验十三食用植物油脂酸价、碘价的测定1.实验目的掌握测定食品植物油脂的主要常规指标方法。
食用植物油脂的品质可由测定其酸价、碘价等理化特性来判断。
2.实验原理2.1酸价酸价（酸值）是指中和1.0g 油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
R-COOH + KOH → R-COOK + H2酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
2.2碘价碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的克数。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。
其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应：CH3…CH=CH…COOH + ICl → CH3…CHI-CHCl…COOH再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，生成游离碘：KI + ICl → KCl + I2游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定:I 2 + 2Na2S2O3→ Na2S4O6+ 2NaI同时做空白试验，空白与试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之差，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。
3. 仪器及材料3.1仪器碘量瓶250mL；各种分析天平；碱式滴定管；锥形瓶250mL；常用玻璃仪器。
3.2试剂（1）酚酞指示剂（10g / L）：溶解1g 酚酞于90 mL（95%）乙醇与10 mL 水中。
（2）氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]。
（3）碘化钾溶液（150g/L）：称取15.0g 碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。
（4）硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L）：按GB601 配制与标定。
（5）韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9g 和碘8.9g，加入冰醋酸，稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000mL。
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
油脂的酸价
油脂的酸价1.实验原理：酸价是中和一克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数，酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂质量的好坏和储藏方法是否得当。
2.试剂：中性乙醚—乙醇混合液：乙醚乙醇以体积比2：1混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30秒不退色为止。
氢氧化钾标准溶液（0.005mol/L）3.试验步骤：称取3~5g混合均匀的试样至于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。
冷至室温，加入酚酞试剂2~3滴，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且30s不退色为终点。
4.结果记录试样质量（m）=3.35gKOH体积(V)=12.75-10.9=1.85mlX=V*C*56.11/m=2.76*10-6过氧化值的测定1.试验原理:检测油脂中是否存在过氧化物以及其含量的大小，即可判断油脂是否新鲜及酸败的程度。
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
2.实验试剂；三氯甲烷—冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加60ml冰醋酸，混匀硫代硫酸钠标准溶液（0.01mol/l）碘化钾饱和溶液淀粉指示剂:称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水，煮沸至透明，冷却3．试验步骤称取2.00~3.00克混合试样（必要时过滤），置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸混合液，使试样完全溶解。
加入1.00ml 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀30秒，然后在暗处放置3min,取出加100ml水，摇匀后，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量的三氯甲烷—冰醋酸，碘化钾，水，按同一方法做空白试验。
3.结果记录X1=(V1-V2)*C*0.1269*100/mX2=X1*78.9X1~每百克试样的过氧化值，gX2~试样的过氧化值mmol/kgV1~消耗硫代硫酸钠标准液的体积mlV2~空白试验消耗硫代硫酸钠标准液的体积mlC~硫代硫酸钠的浓度mol/LM~试样质量g0.1269~与1.00ml硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量g78.8~换算因子实验失败，滴加淀粉指示剂溶液不变蓝色亚硝酸盐含量的测定原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐于对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二氨耦和生成紫红色化合物，颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准样品比较定量。
名词解释油脂的酸值
名词解释油脂的酸值油脂是我们日常生活中常见的一种物质，它被广泛应用于食品加工、化妆品、工业制品等领域。
然而，你是否听说过油脂的酸值这个概念呢？在这篇文章中，我将和大家一起来探究油脂的酸值是什么，并解释其在各个领域中的重要性和应用。
首先，我们先来了解一下油脂的酸值是如何定义的。
简单来说，酸值是指油脂中自由脂肪酸的含量，以毫克（mg）为单位表示。
油脂中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，其中自由脂肪酸是指未与甘油结合的游离状态的脂肪酸。
酸值可以用来反映油脂的新鲜程度和品质。
酸值的测定是通过酸值滴定法来进行的。
具体操作方法是将油脂样品溶解于乙醚或正己烷中，然后加入酚酞指示剂。
接下来，使用标准碳酸钠溶液滴定样品中的自由酸，直到样品反应终点，溶液由粉红色变成乳白色。
通过测定消耗的标准碳酸钠溶液体积，可以计算出油脂的酸值。
油脂的酸值在食品加工中有着重要的意义。
首先，酸值可以反映油脂的新鲜程度。
随着油脂的氧化，酸值会逐渐增加，这是由于氧化过程中产生了较多的自由脂肪酸。
因此，在食品加工环节中，监测油脂的酸值可以及时判断油脂是否过期或变质，从而保证食品的质量和安全。
此外，酸值还可以作为评价油脂品质的重要指标之一。
不同类型的油脂在饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量上存在差异，而酸值可以综合反映油脂中这些脂肪酸的含量和组成。
通常情况下，酸值较低的油脂相对来说更加优质，因为它们含有较高比例的不饱和脂肪酸，对人体有益。
而酸值较高的油脂可能含有较多的饱和脂肪酸，这对人体健康并不利。
除了食品加工领域，油脂的酸值在化妆品和工业制品中也有着重要应用。
在化妆品中，油脂作为基础原料之一，酸值的测定可以评估其适用性和稳定性。
酸值过高的油脂可能导致化妆品质量下降或不稳定，对皮肤产生刺激作用。
而工业制品中的油脂，酸值的测定可以用来确定其在润滑、防锈等方面的性能。
综上所述，油脂的酸值是衡量油脂新鲜程度和品质的重要指标。
它在食品加工、化妆品和工业制品等领域中都有着广泛应用。
食用油中酸价、过氧化值的测定
用 1kg 样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值时,
式中: X 2———过氧化值,单位为毫摩尔每千克( mmol /kg); V———试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升( mL ); V 0———空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫( mL ); c———硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); m———试样质量,单位为克(g ); 1000 ———换算系数。 计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结 果保留两位有效数字。
二、过氧化值的测定
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓 “油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性 环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强 的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸 类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产 生，作为油脂开始败坏的标志。
6、试样测定
取一个干净的 250mL 的锥形瓶,按照要求用天平称取制备的油 脂试样,其质量 m 单位为克。加入乙醚 - 异丙醇混合液 50mL~100mL 和 3 滴 ~4 滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。 再用装有标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定, 当试样溶液初现微红色,且 15s 内无明显褪色时,为滴定的终点。 立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此 数值为 V 。 对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝 6B 指 示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的 滴定终点,碱性蓝 6B 指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠 油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝 6B 指示剂
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油脂酸价名词解释
油脂酸价是指油脂分子中含有的羰基所散发出来的电离价的总和，是评价油脂的重要指标。
它是一个指标，反映油脂的质量，油脂酸价越低，油脂的质量越高。
油脂酸价的测量是通过电位计法进行的。
油脂由不同种类的脂肪酸组成，每一种脂肪酸都有一个具体的酸价。
当油脂中的脂肪酸再次发生电离时，这些脂肪酸就会就会产生一定的电离价，而油脂酸价则是这些脂肪酸产生电离价的总和。
油脂中的脂肪酸电离价有两种：表面电离价和脂肪酸的官能团价。
表面电离价又分为脂肪酸官能团的羰基电离价和脂肪酸官能团的羧
基电离价。
羰基电离价反映的是脂肪酸分子中羰基的电离程度，而羧基电离价反映的是脂肪酸分子中羧基的电离程度。
因此，油脂酸价就是脂肪酸分子中羰基和羧基的电离价的总和，它反映的是脂肪酸分子的成分比例，从而反映了油脂的质量。
油脂酸价的测量一般是采用电位计法进行的，它可以测出油脂分子中某一种脂肪酸的电离价，以及总的油脂酸价。
油脂酸价的测量对油脂行业有很大的意义，因为它可以提供油脂的清晰质量指标，让消费者可以清楚地了解油脂的质量，并且保证消费者得到高质量的油脂。
同时，油脂酸价的测量还可以帮助企业更好地管理油脂生产，提高油脂制造的质量，减少劳动成本和物料的投入，从而提高企业的效益。
总之，油脂酸价是衡量油脂质量的重要指标，它可以为消费者提
供明确的质量参考，同时也可以帮助企业提高油脂制造的质量和效。