搅拌型酸乳加工工艺研究(新)

专科生毕业论文

搅拌型酸乳加工工艺研究

Research on processing technology of petal yogurt

学生姓名

武海永 学生学号 200731201038 所在专业

07级食品加工技术 时 间 二零零九年十月十日

搅拌型酸乳加工工艺研究

武海永

摘要：随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”

以它特有的营养价值和风味

越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。其成品中含有大量的活性乳酸菌。所以为了满足人们对酸乳的需要，对酸乳的加工工艺的研究越发重要。搅拌型酸乳就是酸乳中的一种类型。

关键词：搅拌型酸乳加工工艺工艺流程质量控制

Abstract: With the improvement of living standards, people health care, nutrition, food has become the pursuit of the mainstream of modern life, this pursuit has been reflected in people's choice of food types. In our country, "yogurt" to its unique nutritional value and flavor of love more and more consumers, especially those who have "lactose intolerance" is even more taste for the patients. Yogurt, fresh milk as the main raw material, sterilization, cooling, lactic acid fermentation process made curd-like product. The finished product contains a large number of lactic acid bacteria. Therefore, in order to meet the needs of the people of the yogurt, the yogurt processing technology research increasingly important. Stirred yoghurt is a type of yoghurt.

Keywords: stirred-type yoghurt yoghurt processing technology the advantages of quality control process

1.搅拌型酸乳

搅拌型酸乳是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装。在罐装前进行发酵，所以属于前发酵型。又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，又称软酸乳或液体酸乳。搅拌型酸乳为流体产品，一般添加水果混合而成。其风味优于普通酸乳，且风味多样，并因为其中含有对人体有意的益生菌，所以对人体有一定的保健作用，并且营养更为丰富。

1.1搅拌型酸奶是益生茵的丰富源泉

益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。

一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量一点不亚于一些同类保健食品。乳酸菌肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。

1.2酸奶的保健作用

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。它能维护肠道菌群生态

平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老；通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长；从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

2.搅拌乳的加工工艺

2.1搅拌乳的加工工艺流程

搅拌乳的加工工艺的加工工艺流程如图所示： 冷却至接种温度←热处理/杀菌←均质←热预处理←原料准备/乳预处理

加入发酵剂→大罐发酵⎪⎩

⎪⎨⎧→→→→→→→→→→→→→果料酸乳后熟冷却灌装果料混合果味酸乳

后熟冷却灌装调香纯酸乳

后熟冷却灌装凝乳破碎 2.2原料准备

搅拌型酸乳的配合可使用全脂牛乳，也可使用各种配合原料。生产中对原料要求很严格。原料乳必须新鲜，酸度不超过18°T ，脂肪含量在3.2%以上，非脂干物质含量在

8.5%以上，脱脂乳的非脂干物质应在8.3%以上，杂菌数不高于500000cfu/ml ，乳中全乳固体不得低于11.5%。使用明胶、琼脂等作稳定剂，用量为0.3%-0.5%。

2.3均质

在发酵过程中及最后的储藏和运输过程中都必须防止脂肪分离，这一点对脂肪含量相对较高的产品尤为重要，并且，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸乳质地细腻口感良好。另外，对于凝固型酸乳的生产也特别重要，因为凝固型酸乳不再进行搅拌。

生产中，牛乳的最佳均质方法为二次均质，均质压力选择为：第一次均质20-25MPa ，温度为60-70℃。

2.4热处理/杀菌

牛乳的热处理可以杀死杂菌，且有助于产品的稳定性，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度。一般牛乳的最佳预热温度和时间选择80~85°C ，15~30min ；或者90~95℃，5~10min 。