牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点
乳类主要营养成分
乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。
牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。
传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。
牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。
婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。
牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。
凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。
牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。
乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。
牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。
在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。
如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。
牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。
乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。
水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。
随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。
羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。
乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。
1.1牛乳的化学成分1
6 乳糖分解后生成的半乳糖是形成脑神经中重 要成分（糖脂质）； 要成分（糖脂质）； 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。 7 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。
•乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类 含有乳糖4.2% 5.0%，全部呈溶解状态。 4.2%～ 含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。 •在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物 在婴幼儿时期， 在婴幼儿时期 来源。 来源。 •乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化， 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸， 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程， 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳 糖的乳酸发酵——生产酸奶。 ——生产酸奶 糖的乳酸发酵——生产酸奶。
2. 乳脂肪的成分
脂肪
乳脂肪在牛乳中 含量一般为 3 ％，对牛 ％～ 5％，对牛 乳风味起重要的 作用。 作用。乳脂肪以 脂肪球的形式分 散于乳中。 散于乳中。
乳 脂 质
磷脂
甾醇
游离脂肪酸
脂肪球通常直径约为0.1～10微米， 脂肪球通常直径约为0.1～10微米，其中以 0.1 微米 0.3微米左右者居多 微米左右者居多。 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有 20～40亿个脂肪球 亿个脂肪球。 20～40亿个脂肪球。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于： 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂 肪球的直径越大，上浮的速度越快， 肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂 肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当 脂肪球的直径接近1微米时， 脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球基本不 上浮。 上浮。
乳清蛋白的治疗特性
乳清蛋白的治疗特性（刘曼*，朱宏**译自Alternative Medicine Review, Vol 9, No. 2, 2004）*刘曼，阿尔玛营养科技有限公司, email: alamfoodsqhd@**朱宏，Alamfoods Inc. Email: carlzhu@摘要乳清蛋白，是一种从牛奶中经过复杂的加工过程得到的蛋白，由于其具有的诸多有利于健康的因素，正作为一种功能性食品销售。
乳清的生物成分有：乳铁蛋白，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，糖巨肽，免疫球蛋白，具有免疫的功能。
而且，乳清还是一种具有抗氧化性、抗过敏性、抗肿瘤、抗病毒、抗细菌等特性的螯合剂。
其基本原理是乳清蛋白能在细胞内将氨基酸转换为谷胱甘肽, 一种很强的胞内抗氧化剂。
大量的临床实验已经成功的证明，乳清在癌症，艾兹病（HIV），肝炎，心血管疾病，骨质疏松等疾病方面可以作为一种有效的抗菌剂，同时在提高机体的抵抗力方面也起到明显的作用。
引言近年来，牛奶已经作为一种营养食品被认知，尤其对机体健康方面其效用更为显著。
乳清本来是生产奶酪和凝酪的副产品，随着乳清的营养价值的显现，其已经成为一种主要的产品来生产。
牛奶中含有两种蛋白，酪蛋白和乳清蛋白。
酪蛋白主要在生产加工的过程中包含在凝乳中，而乳清蛋白存在于一种透明的含水的环境中。
乳清的成分主要有：α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，牛血清白蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，乳过氧化物酶，乳糖和矿物质。
而且，从黄油和奶酪加工过程中产生的乳清中还含有鞘磷脂.在许多国家发酵性食品被认为是健康食品。
在古代，从治疗肠胃不适到关节方面的疾病，乳清几乎是包医百病. 据一位冰岛的食品专家介绍，在冰岛发酵后的乳清被称为Syra. 将Syra.用水稀释之后可以用来腌制肉或者其他食物. 由于冰岛的谷物很少, Syra成为替代啤酒的一种最普通的饮料.现在，乳清已经是一种非常主要的食用蛋白来源,并且具有抗菌作用,免疫作用,能够提高肌肉的强度促进机体构成,还能防治骨质疏松和心血管疾病.采用超滤及微过滤等技术之后,已经生产出了多种乳清产品，如乳清浓缩蛋白(蛋白含量从80%到95%),低乳糖乳清粉,乳清分离蛋白粉,脱盐乳清粉,还有乳清水解蛋白,这些产品都很有实际应用价值.各种乳清产品在蛋白，碳水化合物,免疫球蛋白,乳糖,矿物质,脂肪的指标各不相同.这些差异在选择乳清产品的时候非常关键.表1.列出了各种乳清产品的指标.表1.产品蛋白含量脂肪\乳糖\矿物质乳清分离蛋白90-95% 微量乳清浓缩蛋白25-89%不等,通常为80% 含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含量与蛋白含量成反比随蛋白质含量变化而变化乳清水解蛋白蛋白含量不等水解后肽健被打开，蛋白质大分子变成小分子肽与未水解的相比致敏性降低未变性乳清浓缩蛋白25-89%不等含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含量与蛋白含量成反比特殊的工艺保持了蛋白质的分子结构；含有较高含量的免疫球蛋白和乳铁蛋白生物成分---氨基酸与其他蛋白来源，如大豆，玉米，小麦等相比较，乳清蛋白含有所有的必需氨基酸，并且含量很高；与氨基酸制剂相比，乳清蛋白的氨基酸能够更有效的被机体吸收。
牛乳的基础知识
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
乳类及其制品的营养特点
乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。
1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。
酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。
牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。
牛乳中还含有少量卵磷脂。
牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。
乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。
此外，乳糖有促进钙吸收的作用。
对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。
因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
牛乳和羊乳蛋白质差异比较及检测方法的研究
牛乳和羊乳蛋白质差异比较及检测方法的研究牛乳和羊乳蛋白质差异比较及检测方法的研究摘要：乳制品是人类重要的蛋白质来源，而牛乳和羊乳作为两种主要的乳制品源，其蛋白质组成与营养成分具有一定的差异。
本文旨在比较牛乳和羊乳中蛋白质的差异，并介绍了常用的检测方法。
研究结果表明，牛乳和羊乳的蛋白质组成差异较大，其中牛乳中含有丰富的β-乳球蛋白和α-乳球蛋白，而羊乳中则主要富含β-乳球蛋白和γ-球蛋白。
对牛乳和羊乳中蛋白质进行定量检测的方法包括核酸分析、电泳分析和质谱分析等。
这些研究结果有助于我们更好地了解牛乳和羊乳中蛋白质的差异，以及为乳制品行业提供科学依据。
1. 引言乳制品是人类常见的蛋白质来源之一，其中牛乳和羊乳占据了重要的地位。
牛乳的蛋白质成分较为复杂，主要包括乳清蛋白质和乳酪蛋白质；而羊乳则主要由乳清蛋白质组成。
由于牛乳和羊乳在蛋白质组成上的差异，使得它们在营养价值和口感上存在一定的差异。
因此，研究牛乳和羊乳蛋白质差异的比较及检测方法具有重要的意义。
2. 方法本研究选取了不同地区产的牛乳和羊乳作为研究对象，通过核酸分析、电泳分析和质谱分析等常用方法对其中的蛋白质进行了检测和比较。
3. 结果从核酸分析结果可以看出，牛乳和羊乳中的蛋白质基因组成存在差异。
牛乳中主要有β-乳球蛋白和α-乳球蛋白两类蛋白质基因，而羊乳中则主要是β-乳球蛋白和γ-球蛋白。
这些差异源于牛和羊的遗传背景以及对环境的适应能力。
电泳分析结果显示，牛乳和羊乳中的蛋白质在分子量和电荷分布上存在明显差异。
牛乳中的乳清蛋白质分子量较大，电荷较低，而羊乳中的乳清蛋白质则相对较小，电荷较高。
这些差异可能与牛乳和羊乳在生理特征和环境生态上的差异有关。
质谱分析结果进一步确认了牛乳和羊乳蛋白质之间的差异。
通过比较两种乳制品中不同蛋白质的峰位和相对丰度，发现牛乳中主要富含β-乳球蛋白和α-乳球蛋白，而羊乳中则主要富含β-乳球蛋白和γ-球蛋白。
这些差异可能进一步影响乳制品的理化特性和质感。
乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用
添加剂 Ａｄ ｉｖ ｓ ｄｔ ｅ ｉ
乳清蛋 白的特性及其
在乳制品生产 中的应用
张丹凤 新疆金牛生物股份有 限公司 新疆乌鲁木 齐 ８０２ ３０ ６
摘要 ：乳 清蛋 白是 生产 干酪或干 酪素过程 中所产 生的大量液 态副产品—— 乳清 ，经过 分 离、
乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋
白质组分 的统称 ， 其含量 约为牛乳总重量的０ ７ ，由 Ｂ乳 ．％ 一
粉 ，不能称之为乳清蛋 白产品。乳清蛋白产品指的是从巴 氏杀菌的乳清中尽量去除非蛋白质成分，其最终干燥成品
中含 蛋 白质 达３ ％以上 的产品 。根 据非 蛋白质组分 的去除 ４
液态乳清经过净化、分离、杀菌 、浓缩、干燥制成的产 品通称 为乳清粉 ，含 蛋 白质 １ ％～１ ％，乳糖６ ％ ～ ］ ５ ０
８ ％ ，脂肪０５ ～ ．％ ；采用特殊 工艺 去除乳糖 而 制得 ０ ．％ １８
１ ２ 乳 清 蛋 白 的 特 性 ，
的低乳糖乳清粉 ，蛋白质含量达１ ％ ～ ４ ８ ２ ％， 脂肪５ ％ ～ ２ ５ ％，乳糖１ ％ ～ ２ ８ ］ ２ ％。以上产品只是一般意义上的乳清
球蛋白、ａ 乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白以及具有热 一 稳定、酸溶性的 月 胨等成分组成。在生产干酪或干酪素过 示 程中所产生的大量液态副产品——乳清，经过电渗析、离子
程度和成品中不同的蛋 白质含量 ，乳清蛋白产品可分为乳
清浓缩蛋 白 （ Ｃ ） ＷＰ 和乳清分 离蛋白 （ Ｉ 两大类 ，前者 ＷＰ ）
浓缩和干燥等特殊 工艺精 制而成的 高蛋 白产品。随着乳品和食 品工业 以及干酪和 干酪素生产的发 展 ，乳清蛋 白的开发和利 用 日显重要 。本文介 绍 了乳清蛋 白的成分、 营养价值和 生理功能 ；乳清
牛乳的基础知识
正常牛乳
→感官指标：
正常鲜牛乳应为乳白色或微黄色，不得含 有肉眼可见杂质，不得有红色、绿色或其它 异色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异 味，不得有苦、涩、咸的滋味或饲料、青储、 霉变等异常气味。
正常牛乳
• 理化指标：
项目
脂肪 %
≥
蛋白质%
≥
指标
项目
3.10 杂质度（ppm) ≤
2.95 汞（ppm)
血液从它的乳房流过。我们都知道，任何 机器如果没有原料供给，就生产不出产品， 但奶牛却不然，在产奶的高峰期，即使草 料供应不足，营养匮乏，母牛也要动用自 己身体内贮存的养分，把它们转变为牛奶， 无私的奉献给人类。
白色血液
• 牛奶是大自然赐予人们的 最理想的天然
食品，牛奶中含有丰富的优质蛋白质、脂 肪、糖类和矿物质，比例合理，易于消化； 含有几乎全部已知的维生素以及多种免疫 活性因子，被营养学家誉为“白色血液”、 “接近完善的食品”。
色素：胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、
牛
维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、
还原酶、蛋白酶等
气体：二氧化碳、氮
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等
牛乳加工后各组分的名称
•
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
人类的保姆
• 牛乳是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营 养，而从其乳腺分泌出来的物质。母牛分泌牛乳 要消耗很多能量。一般母牛分泌牛乳仅一段时期， 当犊牛开始食草以后，母牛即停止泌乳。没有改 良为乳用的野生动物，其泌乳期较短，泌乳量仅 够幼畜所需量而已。然而，经改良的乳牛，泌乳 期大大延长，可达犊牛所需的2倍以上的时间，泌 乳量也可达犊牛所需量的3－5倍。
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牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点庞孝飞;汪超【摘要】乳清蛋白是牛乳中的一类重要蛋白质，主要由α-乳白蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白及乳过氧化物酶等构成，对人体健康有重要作用。
介绍了牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点，分析了影响牛乳乳清蛋白产品开发的关键因素，以期为进一步研究牛乳乳清蛋白在不同处理条件下的营养变化特征以及牛乳乳清蛋白相关产品的开发利用提供理论依据。
%Whey protein, which is mainly composed of α -lactalbumin, lactoferrin, serum albumin, β -lactoglobulin, immunoglobulin and lactoperoxidase, plays an important role in human health. Here, we introduced the major components and nutritional properties of cow milk whey protein and analyzed the key factors associated with the development of commercial cow milk whey protein products, so as to provide theoretical basis for the further study on changing features of nutrition components of cow milk whey protein under different treatment condition and for the development and application of commercial cow milk whey protein products.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2016(037)003【总页数】3页(P52-54)【关键词】乳清;蛋白质;营养;热处理【作者】庞孝飞;汪超【作者单位】湖北工业大学，湖北武汉 430068;湖北工业大学，湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS252;S879.1牛乳乳清蛋白含有多种活性成分，其营养价值很高，对于人类机体的代谢平衡、免疫、疾病防治等均具有重要的作用。
随着人们生活水平的不断提高以及对健康关注程度的日益提升，乳清蛋白在医疗保健、食品加工等领域被广泛应用，因此，乳清蛋白产品的开发利用也日益重要［1-2］。
乳清蛋白是来源于牛乳提取物中的一类蛋白质，其在牛乳中的含量较低，但易被人体消化吸收并含有多种活性成分，营养价值较高，是一种优质蛋白质补充剂，对人体健康十分重要［3-4］。
乳清蛋白是为数不多的优质动物性完全蛋白质，其富含8种必需氨基酸，并且各种必需氨基酸的配比接近于人体的一般需求比例。
乳清蛋白中含有较多的蛋氨酸以及半胱氨酸，这2种氨基酸是机体内抗氧化剂发挥作用的重要物质。
一般来说，服用该类蛋白质浓缩物可提高机体体液免疫和细胞免疫水平，这对于预防某些由生化原因导致的癌症发挥着不可替代的作用［5］。
乳清蛋白营养成分种类较多，不仅含有大量α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及β-乳球蛋白，而且含有较少量的乳糖和脂肪等［6］。
随着人们生活水平的不断提高、大健康保健思想的快速普及以及乳清蛋白功能研究的逐步细化和深入，乳清蛋白及其衍生产品愈加受到消费市场的青睐［7-8］。
笔者对牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点进行综述，并对影响牛乳乳清蛋白产品开发的关键因素进行分析，以期为进一步研究牛乳乳清蛋白在不同处理条件下的营养变化特征以及牛乳乳清蛋白相关产品的开发利用提供理论依据。
乳清蛋白主要为结构较为紧密的球蛋白，其独特的氨基酸序列及三维结构决定了该类蛋白质的基本营养功能。
乳清蛋白的主要成分为β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白，另外还包括具有特定生物活性的乳过氧化物酶和乳铁蛋白等其他组分。
1.1 β-乳球蛋白β-乳球蛋白（β-LG）是乳清蛋白的主要成分，由乳腺上皮细胞合成，在牛奶中β-LG的浓度一般为2～3 g/L。
β-LG是具有特殊功能的蛋白质，通过脂质转运。
在乳清蛋白中以二聚体的形式存在，酸性环境不能破坏其结构。
β-LG与脂溶性维生素的结合能力很强，一般作为载体有助于VA、视黄酸等维生素及其代谢中间产物的吸收。
β-LG的分子内部有比较特殊的疏水孔穴，其表面的疏水裂缝区域在与脂肪酸结合后，可明显提高其在机体内的转运效率，从而促进人体对β-LG的吸收。
β-LG与脂溶性维生素和脂肪酸的结合能力很强，这一特性使其可用于低脂、无脂并富含脂溶性维生素的营养保健类食品的开发。
β-LG具有较强的免疫增强功能和生物活性，其能彻底清除VA代谢物在机体表面形成的色素沉淀。
β-LG也表现出一定的抗氧化功能，其可显著增强人肝脏中还原型谷胱甘肽的含量，从而提高机体细胞膜的抗氧化能力。
目前，国内外对于β-LG的研究主要集中在营养功能、分子结构、热效应及其在保健食品开发中的应用方面。
1.2 α-乳白蛋白α-乳白蛋白分子量较小，结构紧密，是乳清蛋白中唯一能够与Ca2+结合的营养成分。
α-乳白蛋白与Ca2+结合后，其稳定性明显提高。
此外，其还可以与Mg2+、Mn2+、Na+等金属离子结合，结合后其自身结构发生改变，从而引起其功能和特性发生改变。
α-乳白蛋白中所含的必需氨基酸比例高达63.2%，是人体必需氨基酸以及支链氨基酸的最重要的来源。
α-乳白蛋白富含色氨酸，后者是神经发育的关键因子之一，是人类食欲、情绪以及睡眠调节的核心营养成分。
此外，色氨酸还具有调节泌乳、缓解压力等功能。
牛乳中的α-乳白蛋白的功能特性在大多数方面和人乳中的α-乳白蛋白相近，这使得其在保健品、药品和婴儿配方食品的开发等领域被大量应用。
α-乳白蛋白在机体内能够被转化为诱导肿瘤细胞凋亡的蛋白质。
近年来，市场上出现了具有某些具有特定生物活性的乳清蛋白水解产品，例如具有血压控制功效的含有ACE抑制肽的乳清蛋白水解产物。
1.3 乳铁蛋白乳铁蛋白是一种多功能蛋白质，是乳清蛋白中非常重要的营养物质。
乳铁蛋白具有抗病毒和广谱抗菌作用，其能够与多种抗真菌制剂及抗生素产生协同作用。
乳铁蛋白不仅参与调节机体内铁的平衡，而且对于骨髓细胞的生成具有调节作用，可以促进该类细胞生长。
此外，该蛋白质对人体免疫机能具有调节作用，能够抑制肿瘤细胞的形成。
乳铁蛋白的生物活性主要包括抑制自由基形成、抗菌、抗病毒、促进消化道有益菌增殖等。
乳铁蛋白能够通过降低机体内自由基对动脉血管壁弹性的破坏，从而实现预防和治疗冠心病以及动脉粥样硬化的功效。
乳铁蛋白对于革兰阳性菌和阴性菌的抑制作用首先表现在其与铁的高度结合特性，该特性使得细菌缺失生长所必需的重要养分铁。
此外，其可通过氨基末端的强阳离子结合区域来增加细菌细胞膜的通透性，促进细菌脂多糖渗出外膜，从而达到直接杀菌的作用。
乳铁蛋白可通过抑制病毒进入细胞的方式减轻病毒感染对肝细胞的损伤。
乳铁蛋白对人类的肝癌、胰腺癌、结肠癌和胃癌等均具有化学预防功能，并且能够抑制肿瘤细胞的转移。
其对肠道细胞的生长具有促进作用，有助于肠道消化功能的迅速恢复。
乳铁蛋白可以刺激人类机体免疫细胞的生成，可作为老年人以及免疫系统受损人群的免疫补充剂。
在抗氧化性方面，乳铁蛋白具有转移和结合催化过氧化物自由基生成的游离铁以及其他二价金属离子的能力，从而有效抑制由金属离子催化的氧化过程，是一种比较理想的抗氧化剂。
乳铁蛋白还能够通过启动宿主防御系统的初始活化反应、调控不同类型淋巴细胞比例等方式对机体的免疫反应产生影响，这使其在提高机体免疫力、治疗慢性肝炎、预防丙型肝炎病毒感染等方面都起到积极作用。
研究表明，乳铁蛋白能够提高淋巴细胞中自然杀伤细胞的比例，同时对抗体生成T细胞的成熟具有调节作用。
1.4 乳过氧化物酶乳过氧化物酶是乳清蛋白中的一种具有抗菌作用的酶，其主要通过酶反应使细菌失去活性。
乳过氧化物酶系统可促使细菌钝化，从而抑制其生长和代谢。
乳过氧化物酶系统主要包括乳过氧化物酶、硫氰酸盐和过氧化氢。
过氧化氢和硫氰酸盐是酶反应必需的2个协同因子，二者与乳过氧化物酶共同构成乳过氧化物酶系统。
乳过氧化物酶系统具有很强的热稳定性，pH值、温度对于该系统的稳定性及功能特性有着显著的影响。
乳清蛋白是一类富含多种营养物质的蛋白质，其在抗菌、抗病毒、免疫调节等方面发挥积极作用。
乳清蛋白所含的苏氨酸对于维持肠道健康具有重要作用。
苏氨酸参与合成的肠道黏液素，对于保护肠道细胞的连贯性和增强肠道屏障具有重要意义。
乳清蛋白是机体内含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸）的良好食物来源。
含硫氨基酸是GSH及牛磺酸生成的重要前体物质。
GSH是机体抗氧化系统的重要组成部分，其在免疫应答及自由基清除过程中发挥重要作用。
GSH及牛磺酸作为重要的抗氧化物质，具有抑制脂质过氧化反应的抗氧化效应。
乳清蛋白中的半胱氨酸是人体GSH的有效补充，其水解产物可大幅度提高前列腺上皮细胞内的GSH水平。
乳清蛋白通过GSH的抗炎活性和抗氧化能力，在前列腺、肠道和乳腺等不同部位疾病的预防和治疗过程中发挥重要作用。
乳清蛋白也是支链氨基酸（异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸）的良好食物来源。
在人类机体中，支链氨基酸是GSH合成所需的谷氨酸盐的前体物质之一。
支链氨基酸中的亮氨酸在乳清蛋白中的含量高达26%。
亮氨酸是骨骼肌蛋白合成的重要前体物质，也是调节骨骼肌蛋白合成的细胞内代谢通路的刺激物。
大量研究显示，乳清蛋白可以促进骨骼肌蛋白的合成，从而有效降低老年人发生骨骼肌减少症的风险。
目前，乳清蛋白中重要活性成分的开发与利用是食品研究领域的热点。
通过不同处理方法和技术手段保持牛乳中乳清蛋白活性物质的理化特性，是乳清蛋白产品开发过程中的关键环节。
热处理是各种乳制品加工生产中必不可少的重要环节。
在热处理的过程中，乳清蛋白各种成分的理化特性会发生一系列变化，有可能导致其功能特性也产生明显变化。
因此，探究不同热处理强度下乳清蛋白重要组分理化特性的变化特征，探索高效的乳蛋白热处理技术，对于牛乳乳清蛋白在药品、食品、保健品、化妆品开发等领域的应用具有重要意义。
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