牛乳的组成
牛乳基础知识
3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致， 呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、 杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来 异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。
4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在 15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的 重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳 的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常 乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、 比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成 分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密 度、比重随温度而变化。
（三）、牛乳主要成分的化学性质
一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水 分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说 的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。 干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、 无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为 2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约 为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育 种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体 健康等多种因素的影响而有所变动。
异常乳
（3）末乳
指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的
含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸
的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末
乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。
异常乳
2、 化学异常乳
（1）酒精阳性乳
酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性
生理异常乳 （1）营养不良乳
异常乳
饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝 固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强 营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。
牛乳的概念及其化学组成
3.偶然混入——采用小口径桶。
(六)细菌污染乳 即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳 ——不能用作生产乳制品的原料。 产生的原因： 1.生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念
2.牛体卫生差
3.盛奶工具洗涤杀菌不够
4.原料乳不及时冷却等
(七) 乳房炎乳：由无乳链球菌引起的为慢性乳房 炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。
乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生
乳石， 制成的奶粉溶解度。
盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳
(四)低成分乳 产生的原因： 1.遗传：品种、个体原因 2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料 3.直接人为因素
必须加强原料乳的管理
（五）混入杂质的乳 即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。 产生的原因： 1.人为混入的 2.经牛机体污染
4.46 4.89 ↑
3.牛初乳的生理功能组份 1)免疫因子(82,83)：高效抗病毒、细菌、真菌及
其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。
2)生长因子(84,85)：具有促进正常生长和加快伤
口愈合，延缓衰老功效
4. 生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的 广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地
初乳 一周
常乳
初乳 两周
干奶期
泌乳期300天
（二）从作加工原料的角度分 1.常乳 生理异常乳：初乳、末乳 1)酒精阳性乳：冻结乳、 低酸度酒精阳性乳 2)高酸度乳 2.异常乳 成分异常乳 3)低成分乳 4)混入杂质和风味异常乳 5)细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳
三、异常乳
(一)初乳
风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化 味，不宜作加工原料。
(三) 酒精阳性乳
乳的成分与性质
㈤ 乳中的维生素
牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的 维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。
牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素， 如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族 维生素。
然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失 而大大改变。
B. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～ 30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验 低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是 否完全。
第一节 乳的组成及其分散体系
一、乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微 黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白 质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他 各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分 散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。
常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的 含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯 化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同 时其它盐的含量降低。
表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量 (mg)
项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99
C. 蛋白酶
牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微 生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的 蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及 氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中， 在干酪加工中具有非常重要的意义。
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
牛乳原成分
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
乳制品加工
第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。
牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。
牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。
短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。
物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。
脂肪球的直径在0.1~20µm范围。
在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。
乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。
因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。
影响牛乳因素与调控措施
按照规定的挤奶程序和时间进行挤奶，确保挤奶卫生和质量 。
储存条件适宜
挤出的牛乳应立即冷却、储存于清洁的容器中，并避免污染 和不良环境的影响。
04
牛乳质量评价方法与标准
理化指标评价
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
密度
牛乳的密度可以反映其 中的蛋白质和脂肪含量 ，是评价牛乳质量的重 要指标。一般来说，密 度越高，牛乳的质量越 好。
酸度
牛乳的酸度可以反映其 中的微生物含量，高酸 度的牛乳可能存在较多 的微生物污染。因此， 酸度是评价牛乳质量的
重要指标之一。
脂肪含量
牛乳中的脂肪含量也是 评价其质量的重要指标 之一。适量的脂肪可以 增加牛乳的口感和营养 价值，但过高的脂肪含 量可能会影响牛乳的稳
定性。
蛋白质含量
牛乳中的蛋白质含量是 评价其质量的重要指标 之一。适量的蛋白质可 以提供人体所需的营养 物质，但过高的蛋白质 含量可能会影响牛乳的
整饲料配方，以满足牛的营养需求。
严格控制饲料质量
03
确保饲料新鲜、无霉变、无污染，同时注意饲料中矿
物质、维生素的添加，以提升牛乳的质量。
改善饲养环境
01
02
03
保持圈舍清洁
定期清理圈舍，保持干燥 、通风，以减少病原菌的 滋生。
定期消毒
对圈舍、牛身、饲槽等进 行定期消毒，以预防疾病 的发生。
提供舒适的环境
季节
冬季由于气温较低，牛乳的脂肪含量和密度可能 会增加。
噪音与应激
噪音和应激因素可能会影响牛乳的质量。
牛的品种与健康状况
品种
不同品种的牛对牛乳质量的影响不同。例如，荷斯坦牛、泽西牛等品种的牛通 常产奶量高且质量较好。
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乳中各种成分在一定范围内有所变动，其
中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量 通常很少变化 牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的 取决于干物质 牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免 疫体、色素、气体及动物所需要的各种微 量成分
一、 牛乳的基本组成
水分：87.5-88.5%
气体
5-8ml/100 ml 总乳固体：包括 脂质 2.8-4.0% (-3.4%) 蛋白质 2.8-4.0% (-3.2%) 碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%) 非脂乳固体 维生素 (SNF) 柠檬酸 0.1-0.2% 矿物质(盐分）0.6-0.8% 牛乳中 水分/乳固体=7：1
பைடு நூலகம்
二、 牛乳中各种成分的存在状态
乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分
散体系，其中 分散剂——水 真溶液——以分子或离子分散的乳糖和盐类 粒子直径在0.1nm以下 胶体溶液——蛋白质 （直径在0.1 m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在 0.1 m以下
悬浊液—部分磷酸盐类以悬浊液状态分 散在乳中 乳浊液—乳脂肪，直径在0.1 m以下 在加工奶油和干酪时，必须破坏牛 乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼 乳时，必须保持这种胶体体系
乳中各成分的分离
蛋白质：胶体状态，不能简单使用过
滤和离心法分离，仅可用超速离心法 分离 脂肪：可用静置及离心等方法分离出 来 乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难 以看到，不能用过滤、静置及离心等 方法分离，只能用超滤膜分离