武汉市“酒店服务”技能大赛理论题(餐饮部分)试题及答案

武汉市“酒店服务”技能大赛理论题（餐饮部分）试题及答案

您的姓名： [填空题] *

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一、判断题。

1.斟酒技艺要求是:不滴不洒、不少不溢。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

2.中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

3.西餐上菜的原则是:先冷后热，最后是冷;从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡;从生的到熟的。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

4.西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

5.举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

6.点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

7.为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。 [单选题] * A:正确(正确答案)

B:错误

8.客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

9.餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

10.菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

11.餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

12.整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

13.爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

14.宴会中更换骨碟次数应不少于2次。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

15.在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

16.通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

17.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

18.180厘米X180厘米的台布，用于4~6人餐桌。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

19.西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

20.餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放在客人的餐台上。[单选题] *

B:错误

21.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。 [单选题] * A:正确

B:错误(正确答案)

22.中餐宴会斟酒在宴会开始前10分钟将烈性酒和葡萄酒斟好。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

23.在托送汤汁菜肴时使用快步行走。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

24.客人食用甜点时，胡椒盅、盐盅、调味架一起收拾撤下。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

25.饭店中的餐厅（Restaurant）源于拉丁语，原意为捐助、行善之意。 [单选题] * A:正确

B:错误(正确答案)

26.斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 [单选题] * A:正确(正确答案)

B:错误

27.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉。 [单选题] * A:正确

28.餐饮企业主要生产有形的实物产品。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

29.餐饮产品导向营销观点认为:餐饮工作的核心就是餐厅提供什么就销售什么。[单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

30．西餐牛排的成熟度有四种:全熟，八成熟、半熟和三成熟。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

31.中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

32.世界著名的六大蒸馏酒是:中国白酒，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

33.西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边。 [单选题] * A:正确

B:错误(正确答案)

34.165厘米X200厘米和180厘米X360厘米的台布，用于长方桌及西餐各类餐桌。 [单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

35.俄式宴会服务要求环境富丽堂皇,服务迅速,所以其服务成本远远高于法式服务。[单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

36.传菜员在厨师做好菜肴准备送去餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔画去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。[单选题] *

A:正确(正确答案)

B:错误

37.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

38.折花中攥的手法主要是做动物的头部造型使用。 [单选题] *

A:正确

B:错误(正确答案)

39.客人把汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，不能撤盘。 [单选题] * A:正确(正确答案)

B:错误

40.最早将Restaurant这一词语制成招牌的是德国肉汤店老板詹姆斯。 [单选题] *