酒店大厨们常用的调味秘籍--不荐是我的错,不藏是你的错!
烹饪大师常用的各种调料配料
烹饪大师常用的各种调料配料烹饪是一门艺术，而调料配料则是烹饪过程中至关重要的一环。
在各国不同的烹饪传统中，各种调料配料发挥着不同的作用，给美食增添了独特的风味和口感。
在本文中，我们将介绍几位烹饪界的大师常用的各种调料配料，帮助你了解它们的功能和用途。
第一节：盐盐是烹饪中最基本的调味品之一，几乎无人能缺少。
它不仅可以提鲜，增强食材的原味，还可以平衡其他调料的味道。
在烹饪过程中，适量的盐能够让食材更加鲜美可口，但要注意用量，以免过咸影响整体口感。
第二节：味精味精是一种人工合成的调味品，广泛应用于中式烹饪中。
它具有增强食物鲜味的功效，能够改善菜肴的口感。
然而，味精应该适量使用，过量的味精会导致食物过于咸味重，降低健康性。
第三节：酱油酱油是亚洲烹饪中常用的调味品，被誉为“东方大师”。
它有多种不同的类型，如生抽、老抽、豉油等，每种都有不同的颜色和味道。
酱油可以增添深厚的味道，为炒菜和烹饪肉类提供独特的风味。
第四节：醋醋是一种酸性调味品，具有平衡和提亮食物味道的作用。
它可以用于制作汤和酱料，也可以作为蘸料使用。
在烹饪中，适量的醋能够提升菜肴的清爽口感，增添层次感。
第五节：姜蒜姜和蒜是烹饪中常用的调味品，它们在烹调过程中能够增添一种独特的香气和风味。
姜蒜可以用于炒菜、烧烤、腌制等多种烹调方式，具有促进消化、去腥和增加食欲的功效。
第六节：香料烹饪大师还喜欢使用各种香料来调味。
例如，五香粉、孜然、肉桂、八角等都能给菜肴带来独特的风味。
不同的香料可以搭配使用，创造出不同的口味和风格。
第七节：油油在烹饪中起着重要的作用，它不仅可以增加热量，还可以改善菜肴的滋味和质感。
不同的油有不同的特点和用途，选择合适的油可以让菜肴更加美味。
例如，橄榄油适合烹饪沙拉和烤箱食品，花生油适合炒菜和炸食物。
总结：烹饪大师常用的各种调料配料对于烹饪过程的成功起到了决定性的作用。
它们不仅能够增添美食的味道，还可以提高菜肴的质量和口感。
在烹饪过程中，我们应该学会正确地使用这些调料配料，以达到理想的烹饪效果。
烹饪中的调味技巧
烹饪中的调味技巧烹饪是一门艺术，调味是其中不可或缺的一环。
正确的调味可以提升食物的口感和味道，使得菜肴更加美味。
本文将介绍烹饪中的一些常用调味技巧，帮助你在烹饪过程中更好地运用调味料。
1. 盐的使用盐是烹饪中最基本的调味料之一。
正确地使用盐可以使食物味道更加鲜美。
在炖汤或烹制大块的肉类时，可以在开始时加入少量的盐，让盐分充分渗入材料中；而在炒菜或烹制海鲜时，则要在最后的阶段加入盐，以避免食材变得过咸。
2. 黑胡椒的调味黑胡椒是一种颇受欢迎的调味料，能为食物增添香味和辛辣感。
在烹饪过程中，可以根据个人口味将黑胡椒粉撒在炒菜、烤肉或炖汤中。
需要注意的是，黑胡椒粉容易挥发，最好在最后一刻加入，以保持它的浓郁香味。
3. 酱油的运用酱油是许多亚洲菜系中常用的调味料，其可以为菜肴增添深厚的味道。
浅色酱油适合用于炒菜或拌凉菜，而深色酱油则适合用于炖汤或卤菜。
在使用酱油时要注意控制用量，以免食物变得过咸。
4. 醋的调味醋是一种酸味调味料，能使得菜肴更加爽口和开胃。
在烹饪中，可以根据菜肴的需求选择合适的醋种类，如米醋、陈醋或苹果醋。
醋的添加量可以根据个人口味来定，要注意适量，过量使用可能会掩盖食材本身的味道。
5. 柠檬汁的提味柠檬汁是一种常用的天然提味剂，含有丰富的维生素C和酸味。
它可以用于调味海鲜、酱料、沙拉和调制饮料等。
在使用柠檬汁时，可以根据个人需求来调整酸味的强度。
6. 香料的运用香料是烹饪中的重要调味元素，能够赋予食物独特的风味。
葱姜蒜是中餐常用的香料，可以提味、去腥和增添香气。
此外，还可以使用一些其他的香料，如八角、丁香、花椒等，根据菜品需要来增添风味。
7. 草药的加入草药是烹饪中的调味法宝，能够让食物散发出浓郁的香气。
例如，罗勒叶、迷迭香、牛至等草药可以用于烤肉、烤蔬菜和番茄酱等。
在使用草药时，应注意不要放得太早，以免过度烹饪导致香气散失。
总结起来，烹饪中的调味技巧多种多样，选用合适的调味料和方法可以让食物更加美味。
烹饪调味技巧有哪些
烹饪调味技巧有哪些“菜之美在于味，味之美在于调”。
味正则菜成，味失则菜败。
由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。
你知道怎么在美食调味才不会失措吗?以下是店铺为你整理的烹饪调味技巧，希望能帮到你。
烹饪调味技巧盐1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。
用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美;2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。
使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。
3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。
当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。
例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。
此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。
同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。
制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。
[烹饪调味料技巧]调味料大全
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[烹饪调味料技巧]调味料大全盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般炒过菜后再放盐。
想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。
糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
否则会造成外甜里淡，影响口感。
醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。
料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥;大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味;炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;虾仁最好在炒熟后加料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。
酱油：因酱油高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，应在即将出锅前放酱油。
烹饪小提示炒肉菜，快熟了才放盐加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。
而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。
酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。
如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。
炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。
糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜，翻炒几下就放盐加入顺序：糖、醋、盐、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。
这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。
做饭常用的调料
做饭常用的调料做饭技巧15个1 、菜太辣，放些醋可减低辣味;2 、菜太苦，滴入少许白醋;3 、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;4 、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;5 、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;6 、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香;7 、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜;8 、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;9 、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜;10 、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味;11 、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;12 、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
13 、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。
要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。
所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。
14 、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。
这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。
淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。
大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透。
15 、陈米也可蒸出新米的味道。
就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。
只要在锅里加入少许就可以。
常用烹饪方法爆原料用开水氽烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。
厨房常见调味料有哪些
厨房常见调味料有哪些我们的厨房一定不能缺少各种调味料。
调味料给我们带来各种缤纷美食的出炉，各种滋味的极限享受。
如果你能充分了解各种调味料，熟练运用各种调味料，就绝对能给你的生活带来无穷无尽美味和享受。
厨房常见调味料有哪些的呢?本文是店铺整理厨房常见调味料的资料，仅供参考。
厨房常见调味料盐咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"百味之王"之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。
糖糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。
与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。
菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。
鸡精鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。
酱油酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。
这是因为，酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
醋酸味不象咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。
食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。
料酒料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。
豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。
蚝油广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料，素有“海底牛奶”之称。
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
耗油呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有独特的香味。
大厨宝典 厨房各种调料汇总
大厨宝典厨房各种调料汇总孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。
不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。
使食材变成盘中的佳肴。
厨房必备调料的三大类（一）液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好芝麻酱：本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
烹饪调料的常识与使用秘诀
烹饪调料的常识与使用秘诀肉食重点多放花椒烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。
花椒有助暖作用，还能够去毒。
鱼类重点多放姜鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐症状。
生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。
做时多放姜，可以帮助消化。
贝类重点多放葱大葱不仅仅能够缓解贝类如螺、蚌、蟹等的寒性，而且还能够抵抗过敏。
不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。
禽肉重点多放蒜蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。
1如何切肉?记得一句口诀：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切又称为顶刀切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
2清蒸是能保持食物营养的办法从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是清蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
3炒蔬菜的时候记得要大火由于蔬菜中所含的营养成分大多不能耐高温，所以建议蔬菜类最好用大火炒，缩短烹煮时间，减少维生素的流失。
另外，有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
4哪些菜需要汆烫汆烫可让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐和油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
另外，汆烫也能使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏飞水后都可减少异味。
一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
厨师调味技巧口诀
厨师调味技巧口诀1.盐是万能调味品盐是调味料中最重要的一种，可以提升食物的味道，增加食欲。
但是使用盐要适量，过多的盐会破坏食材的原有味道。
2.酱油提鲜酱油是一种可以提鲜的调味品，可以给菜肴增加深度和鲜味。
但是使用时要控制好量，以免过咸。
3.醋可以应急醋是一种可以增加酸度的调味品，可以用来调节菜肴的味道。
在制作菜肴时，如果发现味道不够鲜美，可以适量加入一些醋来提亮味道。
4.糖可以平衡味道糖可以用来平衡食物的味道，尤其是对于辛辣或酸的菜肴，加点糖可以中和一些辛辣和酸味。
但是使用糖要适量，过多会使食物变得过甜。
5.味精增加鲜味味精是一种增加鲜味的调味品，可以提升菜肴的口感和香味。
但是使用味精要适度，过多会破坏食材的原有味道。
6.辣椒提味辣椒是一种可以增加辣味的调味品，可以给菜肴增加特殊的香辣味道。
但是使用辣椒要控制好量，以免过辣。
7.多种香料搭配使用不同的香料有不同的作用和味道，可以根据需要进行搭配使用，增加食物的层次感。
例如，孜然可以增加食物的香气，茴香可以增加食物的甜味。
8.食材煮熟后再调味在烹饪过程中，一般会在最后的阶段加入调味料。
这是因为在食材煮熟的过程中，其味道会发生一些改变，可能会需要调整味道。
9.少用调味包调味包中通常含有大量的添加剂和味精，对身体健康不利。
所以在料理过程中，尽量少用调味包，而是使用天然的调味料。
10.借助食材自身的味道有些食材本身就有鲜美的味道，如鲜虾、牛肉等。
在烹饪过程中，可以尽量保留食材本身的味道，不加太多调味料。
11.尝试新的调味料有时候可以尝试一些新的调味料，如鱼露、虾酱等，给菜肴增加特殊的风味。
但是使用新的调味料要注意用量和搭配。
12.适应口味的调味不同地区和不同文化有不同的口味偏好，所以在烹饪过程中，要根据自己和食客的口味偏好进行调整，使菜肴更加接地气。
总之，调味是烹饪过程中非常重要的一环，可以使食物更加美味和诱人。
通过掌握一些调味技巧口诀，并根据自己和食客的口味偏好进行调整，可以制作出更加令人满意的菜肴。
大厨不传的调味秘诀
大厨不传的调味秘诀大厨不传的调味秘诀◆ 第1章不可不知的调味常识 >> 第1章不可不知的调味常识掌握最基本的厨房调味知识，处理家庭常见的调味问题，鲜美味道轻松做出来！鲜嫩食材尽量少用调味品新鲜脆嫩、异味较少的食材，除口味需求外，尽量少用调味品，不用香辛料，过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。
巧用高汤烹制菜品厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。
” >> 素菜荤做滋味更鲜素菜荤做会有意想不到的效果。
比如简单地将青菜翻炒，加盐调味时，少量添加姜粉、葱姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。
>> 炖煮类菜品加酸性调料炖煮类菜品，适量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，对荤性食材效果尤佳。
>> 炒菜时应先加白糖，然后再放盐、醋、酱油和味精。
因为盐会促使蛋白质凝固，先放盐会使白糖难以渗入。
◆ 第2章美味升级的调味窍门 >> 用糖调味温度不可过高，蔗糖的熔点为160～186℃。
单独加热时，当温度达到150～160℃时，熔化成葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性、易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。
可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。
当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色，无利用价值。
制作酸味菜品过酸时，添加少量的糖，能使酸味能明显减弱。
>> 做炖煮类的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加；一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样，在菜品即将成熟时添加。
这时候放酱油，既能起到调味、调色的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
>> 醋能增强富含果胶物质的食材的口感。
如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。
凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就会显得爽脆。
>> 使用味精、鸡精要严格控制温度。
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酒店大厨们常用的调味秘籍--不荐是我的错,不藏是你的错!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7陈皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------