食堂安全事故案例分析

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学校食堂食物中毒事件调查分析

去年某中学发生一起学校食堂食物中毒事件。报告发病人数29人,经过临床症状分析,流行病学调查和实验室检验证实,此次食物中毒是由亚硝酸盐引起的。

1．基本资料

X年x月中午学校的集体食堂发生一起食物中毒事件,首例病人发病时间是3月16日14:00,此后6h不断有人发病被送进医院,无死亡病例。发病的临床症状较为一致,

现场均

2

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3.

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校食堂存在着不小的卫生安全隐患。

4.究其中毒原因,主要包括以下几方面:

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有量亚硝酸盐,一般于腌后20d消失；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸

盐还原为亚硝酸盐。

5.针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:

食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜;现泡的菜,最好马上就吃,不能存放过久;腌菜时选用新鲜菜,盐应多放,至

少腌至15d以上再食用;不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焊5min,弃汤后再烹调;肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加;防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。此外应加强对学校食堂的监督监测,加大对食堂餐

,从而

,

HACCP

接受的食品安全保证体系。该体系强调生产者本身的作用,而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来控制产品的质量。针对管理、食品采购和贮存、食品加工和烹制、备餐和销售、时间等环节,在学校食堂卫生管理中采用HACCP管理系统,明显降低学校食堂由于饮食卫生问题引发卫生事件的发生率.可见HACCP体系在学校食堂建立和实施可改变传统监督管理模式存在的不足,为食品卫生监督机构更好地适应监督工作的发展需要提供技术支持和建议,可增强学校食堂内部操作人员风险意识,

使学校食堂运转符合法律法规要求,最终实现提高食品安全性。

HACCP原则即危害分析与关键控制点系统的原则,是以科学的方法,通过系统研究,确定具体的危害及其控制措施,以保证食品的安全性。其控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。HACCP系统作为一种保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法,它更新了传统的食品卫生监督管理理念,使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠。

7管理对策

(1)

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(2)

报、横幅、标牌、劣质食品现场展示等多种宜传形式,提高广大师生和食品从业人员的食品卫生安全意识。

（3）实施食品卫生监督量化分级管理模式

食品卫生监督量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规为标准和依据,确定对食品生产经营单位进行卫生许可检查和经常性卫生监督需审查的监督项目并对监督项目进行量化评分,同时根据卫生许可和经常性卫生监督两方面的综合量化评分结

果,对食品生产经营单位进行风险性分级和食品卫生信誉度分级,并确定次年食品卫生监督类别和监督频次,这是一种全新的食品卫生监督模式。